Основные виды фальсификации сухарных изделий Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

ОСНОВНЫЕ ВИДЫ ФАЛЬСИФИКАЦИИ СУХАРНЫХ

ИЗДЕЛИЙ Зарипова М.Д.

Зарипова Мохира Джураевна - ассистент, кафедра техники безопасности, факультет химической технологии, Бухарский инженерно-технологический институт, г. Бухара, Республика Узбекистан

Аннотация: в статье проанализированы основные виды фальсификации сухарных изделий. Произведён анализ путей и способов снижения потребительской ценности и себестоимости данной продукции при реализации её по заведомо завышенным ценам. Показаны пути производства сухарных изделий высокого качества. При производстве и реализации сухарных изделий обнаруживаются все виды фальсификации. Это обусловлено большими возможностями подмены сырья при производстве, ускорением и/или несоблюдением необходимых технологических режимов и операций производства, а также транспортирования и хранения. Ключевые слова: сухари, фальсификация, виды фальсификации, качество, пищевая ценность.

Слово «сухари» (сухарики) происходят от латинского слова «Мб сосШб» - «два раза печёный хлеб». Увеличения срока годности, из-за сухости продукта, и аппетитные вкусовые свойства делают этот продукт незаменимым в пищевом производстве. Сухари -это по существу хлебные консервы. Они представляют собой ломти хлеба, высушенного до влажности 8-12%, в результате чего их можно хранить долгое время [1].

Химический состав сухарных изделий характеризуется пониженным содержанием влаги (8,0-12,0%). Содержание белков колеблется от 8,5 до 13,1%, углеводов - 97,772,4%. Процентное содержание жиров в сливочных сухарях достигает 10,6%, в остальных видах - 1,4-2,0%. Сухари армейские из ржаной обойной муки содержат больше минеральных веществ, чем другие [№ (611), К (358), Са (59), Fe (4,5)] и при этом энергетическая ценность продукта составляет 1364 кДж. Меньше всего минеральных веществ содержится в сухарях сливочных [№ (301), К (109), Са (24), Бе (1,1)], но энергетическая ценность продукта составляет 1661 кДж.

Ассортиментная фальсификация сухарных изделий производится путём частичной или полной замены муки высших сортов на низшие. При полной замене муку дополнительно отбеливают для придания изделиям светлого цвета. К этому же виду фальсификации следует отнести частичную замену пшеничной муки на кукурузную, гороховую, если на маркировке не будет дана соответствующая информация.

Качественная фальсификация осуществляется путём недовложения или исключения наиболее ценных рецептурных ингредиентов, таких как сахар, молоко, яйца, орехи, изюм, что ухудшает потребительскую ценность продукции. Используются также ускоренные и экспресс-технологии с добавлением химических разрыхлителей, в том числе и запрещенных (бромат калия или кальция) [2].

К предреализационной фальсификации относится реализация сухарных изделий с добавлением крошки и лома.

Количественная фальсификация производится путём недовеса штучных и фасованных изделий, а также при отпуске развесных изделий. Достаточно часто для этого сухарные изделия расфасовывают в пакеты по 0,5 или 1 кг с недовесом иногда до 100 г по сравнению с массой, указанной на маркировке.

Информационная фальсификация обычно служит сопровождением других видов фальсификации, так как среди хлебобулочных изделий нет брендов, которые было бы выгодно подделывать для создания потребительских предпочтений.

При фальсификации информации о сухарных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; сорт муки; состав продукта.

Так же может осуществляться подмена сертификатов соответствия и сопроводительных документов [2].

Пути обеспечения качества сухарных изделий достаточно разнообразны и включают несколько направлений: селекция новых сортов злаков с высоким содержанием белка; организация технологического процесса с целью максимальной сохранности аминокислот, витаминов и других биологически ценных компонентов сырья; разработка технологий использования целого состава зерна и продуктов его переработки; применение различных улучшителей.

Для расширения ассортимента сухарных изделий, развития новых интенсивных технологий их производства актуальным является улучшение качества используемого сырья, выявления его альтернативных источников, применение новых видов сырья и искоренение различных видов фальсификации продукции.

Список литературы

1. Беганская Л.С., Немцова З.С., Оболенская З.Г. Оптимальные сроки хранения сдобных пшеничных сухарей / Л.С. Беганская, З.С. Немцова, З.Г. Оболенская // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1996. № 12. С. 16-17.

2. Козлова К.И. Исследование влияния некоторых факторов на качество сдобных сухарей. Диссерт. на соиск. учёной степени канд. техн. наук. М., 2000. 169 с.

ПРОБЛЕМЫ ПИТАНИЯ СОВРЕМЕННЫХ СТУДЕНТОВ

Ниязова Р.Н.

Ниязова Раъно Нажмиддиновна - ассистент, кафедра химической технологии, факультет химической технологии, Бухарский инженерно-технологический институт, г. Бухара, Республика Узбекистан

Аннотация: студенческая пора очень насыщенна и разнообразна, отличается большим перенапряжением нервной системы. Нагрузка, особенно в период сессии, значительно увеличивается. Хроническое недосыпание, нарушение режима дня и отдыха, характера питания и интенсивная информационная нагрузка могут привести к нервно-психическому срыву. В компенсации этой негативной ситуации большое значение имеет правильно организованное рациональное питание. Пищевые продукты необходимы человеку как источник энергии и как пластический материал для построения тканей организма.

Ключевые слова: углевод, калорийность, питания, перекус, компонент, профилактика, атеросклероз, пластический материал.

Студенты чаще всего питаются крайне нерегулярно, перекусывая на ходу, всухомятку, 1-2 раза в день, многие не пользуются услугами столовой. В рационе питания студентов преобладают углеводы, т.к. за счет них легче восполнить энергетические затраты [1].

Для нормальной жизнедеятельности организма необходимо сбалансированное поступление с пищей основных ее компонентов, а именно: белков, жиров, углеводов, витаминов, микроэлементов. Очень важно, чтобы калорийность рациона соответствовала энергетическим затратам организма в зависимости от индивидуальных особенностей - таких, как рост, вес, возраст и степень физической и эмоциональной нагрузки. Питание должно быть разнообразным, включать в себя

25