CC BY
72
\
ТЕМА НОМЕРА
етское питание
УДК 641.562-613.22
Осмоляльность -
критерий оценки качества и эффективности специализированных пищевых продуктов для питания детей раннего возраста
И.С.Воробьева, канд. биол. наук, А.А.Кочеткова, д-р техн. наук, профессор, В.М.Воробьева, канд. техн. наук НИИ питания РАМН
Пищевые продукты для питания детей, в том числе раннего возраста, относятся к категории специализированных пищевых продуктов. Обязательные для применения и исполнения на таможенной территории Таможенного союза требования к специализированной продукции установлены в следующих документах: «Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» [1];
73 т'
технический регламент Таможенного союза - ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [2];
технический регламент Таможенного союза - ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания» [3];
технический регламент Таможенного союза - ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» (вступит в силу с 1 мая 2014 г.) [4].
В ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 027/2012 специализированная пищевая продукция определяется как пищевая продукция, для которой установлены требования к содержанию и (или) соотношению отдельных веществ или всех веществ и компонентов и (или), изменено содержание и (или) соотношение отдельных веществ относительно естественного их содержания в такой пищевой продукции и (или) в состав включены не присутствующие изначально вещества или компоненты (кроме пищевых добавок и ароматизаторов) и (или) изготовитель заявляет об их лечебных и (или) профилактических свойствах, и которая предназначена для целей безопасного употребления этой пищевой продукции отдельными категориями людей. К такой продукции относят пищевые продукты для детского питания, для питания беременных и кормящих женщин, продукты диетического (лечебного и профилактического) питания, продукты для питания спортсменов.
В соответствии с этими документами пищевая продукция для детского питания характеризуется как пищевая продукция, предназначенная для питания детей раннего возраста от 0 до 3 лет, детей дошкольного возраста от 3 до 6 лет, детей школьного возраста от 6 лет и старше, отвечающая соответствующим физиологи-
ческим потребностям детского организма и не причиняющая вред здоровью ребенка соответствующего возраста. К продукции детского питания относят адаптированные молочные смеси (заменители женского молока), начальные и последующие молочные смеси, продукты прикорма, которые начинают вводить в рацион питания детей первого года жизни, смеси для питания недоношенных и (или) маловесных детей, антирефлюксные смеси и др.
Помимо общих требований безопасности, которым должна соответствовать специализированная пищевая продукция, к отдельным ее видам предъявляют дополнительные требования. В частности, в соответствии с «Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» [1] и ТР ТС 033/2013 [4] в пищевых продуктах на молочной основе для питания детей раннего возраста, находящихся на искусственном и смешанном вскармливании, регламентируется значение показателя осмо-ляльности.
Осмоляльность характеризует осмотическое давление жидкостей, представляет собой сумму всех кинетически активных частиц (катионов, анионов и неэлектролитов) в 1 кг раствора и выражается в милли-осмолях на кг (мОсм/кг). Значение осмоляльности зависит от концентрации раствора, коэффициента диссоциации и числа ионов, на которые он диссоциирует. Осмотической активностью обладают только те частицы растворенного вещества, которые находятся в свободном состоянии. Осмоляльность оказывает значительное влияние на переносимость, усвояемость и эффективность специализированных пищевых продуктов для питания детей раннего возраста.
Адаптированные и частично адаптированные молочные смеси для детей первого года жизни должны быть максимально приближены по составу к женскому молоку и тем самым адаптированы к особенностям метаболизма, функционального состояния и иммунной реактивности детей первого года жизни. Важным показателем адекватности адаптированной молочной смеси физиологическим особенностям детей первого года жизни, одним из критериев оценки переносимости, всасывания и усвоения является её осмоляльность, значение которой должно приближаться к осмоляльности женского молока.
BABY FOOD
Таблица 1
Регламентируемые значения осмоляльности специализированных пищевых продуктов для питания детей раннего возраста
Продукция Осмоляльность, мОсм/кг, не более Нормативный документ
Адаптированные молочные смеси (сухие, жидкие, пресные и кисломолочные) и продукты на основе частично гидролизован-ных белков для питания детей от рождения до 12 мес жизни 320 «Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)», п. 12.1.1, ТР ТС 033/2013, Приложение № 9
Частично адаптированные молочные смеси (сухие, жидкие, пресные и кисломолочные) для питания детей в возрасте старше 6 мес 330 «Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)», п. 12.1.2, ТР ТС 033/2013, Приложение № 9
Низколактозная и безлактозная продукция для детей первого года жизни 300 ТР ТС 027/2012, Приложение 3
Смеси на основе изолята соевого белка для детей раннего возраста 300 ТР ТС 027/2012, Приложение 3
Смеси на основе полных гидролизатов белка для детей раннего возраста 320 ТР ТС 027/2012, Приложение 3
Смеси без фенилаланина (с низким содержанием фенилаланина) для детей первого года жизни 320 ТР ТС 027/2012, Приложение 3
Смеси для питания недоношенных и (или) маловесных детей 310 ТР ТС 027/2012, Приложение 3
Значение этого показателя для специализированной пищевой продукции диетического лечебного и диетического профилактического питания для детей раннего возраста нормируется в ТР ТС 027/2012 [3]. В эту группу входят низколактозные и безлактозные продукты; смеси на основе изолята соевого белка; смеси на основе полных гидролизатов белка; смеси без фенилаланина или с низким его содержанием; смеси для питания недоношенных и (или) маловесных детей.
Регламентируемые значения осмоляльности специализированных пищевых продуктов для детского питания приведены в табл. 1.
В медицинской практике применяется несколько методов определения осмоляльности, наиболее часто -расчетный и криоскопический. Расчетным методом, как правило, определяют осмоляльность биологических жидкостей, растворов для парентерального питания, электролитных инфузионных растворов [5, 6].
Специализированные пищевые продукты представляют собой многокомпонентные смеси, поэтому расчетные методы определения осмоляльности неприемлемы. Для этих целей используют криоскопический метод, сущность которого заключается в измерении осмоляльности водных растворов по снижению точки их замерзания в сравнении с точкой замерзания чистого растворителя - воды. Измерения проводят с помощью осмометров-криоскопов как
отечественного, так и импортного производства.
Наиболее часто применяют мил-лиосмометры-криоскопы термоэлектрические МТ-5, МТ-5-01 (Россия), осмометр-криоскоп ОСКР-1М (Россия), автоматический криоскопичес-кой осмометр ОБМОМАТ 030 D (Германия). Эти приборы изготовлены и приняты в соответствии с обязательными требованиями государственных стандартов, действующей технической документацией, признаны годными для эксплуатации в РФ и зарегистрированы в Государственном реестре средств измерений. Они обладают хорошей чувствительностью, обеспечивают высокую достоверность, точность и сходимость результатов, просты в эксплуатации, имеют удобную в использовании программу для контроля системы, а также сбора и обработки данных. После ввода образца измерения проводят в полностью автоматизированном режиме. Все данные по калибровке и результатам измерений могут быть сохранены, доступная функция поиска позволяет быстро отыскать нужные результаты в базе данных, которые в любой момент могут быть сгенерированы, распечатаны и представлены в виде отчета.
Однако стандартного метода определения осмоляльности в настоящее время нет, определение этого показателя проводится по методикам, представленным в руководствах по эксплуатации приборов, которые не имеют статуса документов, утверж-
й ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ
ТЕМА НОМЕРА
Таблица 2
Осмоляльность специализированных пищевых продуктов для питания детей раннего возраста, представленных на отечественном рынке
Продукт, изготовитель
Состав продукта
Осмоляльность, мОсм/кг
Адаптированная молочная смесь для питания детей раннего возраста «Беллакт 1+». ОАО «Беллакт» (Беларусь)
Смесь молочная сухая адаптированная для вскармливания недоношенных и маловесных детей «Нутрилон Пре». Компания «Нутриция»(Нидерланды)
Смесь молочная сухая адаптированная с пребиотиками «Малютка-1» для питания детей с рождения. Компания «Нутриция»(Нидерланды)
Продукт молочный сухой для детского питания, обогащенный бактериальным концентратом ацидофильных палочек и бифидобактерий «Беллакт 1 БИФИДО». ОАО «Беллакт» (Беларусь)
Гипоаллергенная сухая смесь «Нан 1» для диетического (профилактического) питания детей раннего возраста (с рождения). Компания «Нестле» (Швейцария)
Каша молочно-рисовая стерилизованная, обогащенная пребиотиками с фруктозой.
ОАО «ПРОГРЕСС» (Россия)
Каша молочно-злаковая (гречнево-кукурузно-рисо-вая) стерилизованная, обогащенная пребиотиками с фруктозой.
ОАО «ПРОГРЕСС» (Россия)
Молоко коровье обезжиренное, масла растительные 290
(кокосовое, пальмовое, рапсовое, кукурузное, соевое, подсолнечное), мальтодекстрин, лактоза, олигофрук-тоза, ш-3 ПНЖ , витаминный премикс (С, РР, А, D, В,, В2, В6, В12, K, пантотеновая кислота, фолиевая кислота, биотин), минеральный премикс (кальций, калий, магний, цинк, железо, марганец, йод, селен), инозитол, L-карнитин, таурин, премикс нуклеотидный
Лактоза, смесь масел (подсолнечное, кокосовое, 330
рапсовое, пальмовое, примулы вечерней Mortierella alpina), обезжиренное молоко, концентрат белков молочной сыворотки, глюкозный сироп, пребиотики (галактоол и госаха ра, фруктоол и госаха ра), среднецепочечные триглицериды, фосфолипиды, рыбий жир, минеральные вещества (натрий, кальций, калий, магний, фосфор, хлориды, цинк, медь, железо, марганец, йод, селен), инозитол, витаминный премикс (С, РР, А, D, Е, В,, В В6, В K, пантотеновая кислота, фолиевая кислота, биотин), холин, инозит, соевый лецитин, таурин, нуклеотиды, L-карнитин
Деминерализованная молочная сыворотка, смесь 295
растительных масел (пальмовое, рапсовое, кокосовое, подсолнечное, Mortierella alpina), мальтодекстрин, молоко обезжиренное, пребиотики (галактоолиго-сахара, фруктоолигосахара), лактоза, концентрат белков молочной сыворотки, минеральные вещества (натрий, кальций, калий, магний, фосфор, хлориды, цинк, медь, железо, марганец, йод, селен), рыбий жир, витаминный премикс (С, РР, А, D, Е, В,, В2, В6, В12, K, пантотеновая кислота, фолиевая кислота, биотин), холин, соевый лецитин, таурин, нуклеотиды, инозит, L-триптофан, L-карнитин
Молоко коровье обезжиренное, масла растительные 290
(кокосовое, пальмовое, рапсовое, кукурузное, соевое, подсолнечное), мальтодекстрин, лактоза, олигофруктоза, ш-3 ПНЖ , витаминный премикс (С, Р Р, А, D, В,, В2, В6, В K, пантотеновая кислота, фолиевая кислота,"биотин), минеральный премикс (кальций, калий, магний, цинк, железо, марганец, йод, селен), инозитол, L-карнитин, таурин, премикс нуклиотидный, бактериальный концентрат ацидофильных палочек и бифидобактерий
Лактоза, растительные жиры, частично гидролизован- 314 ный сывороточный белок, L-аргинин, рыбий жир, хлорид магния, хлорид кальция, L-гистидин, битартрат холина, L-тирозин, витамины (А, D, Е, K, С,
РР, В, В, В, В,, пантотеновая кислота, фолиевая
' 1' 2'^ 6' 12', ' ^
кислота, биотин), таурин, инозитол, нуклеотиды, сульфат железа, сульфат цинка, L-карнитин, культура бифидобактерий (не менее 106 КОЕ/г), сульфат меди, сульфат марганца, йодид калия, селенат натрия
Молоко сухое цельное, мука рисовая, фруктоза, 327
мальтодекстрин, кукурузный крахмал, пребиотик инулин, регулятор кислотности цитрат натрия, вода специально подготовленная
Молоко сухое цельное, мука гречневая, мука 298
кукурузная, мука рисовая, фруктоза, мальтодекстрин, кукурузный крахмал, пребиотик инулин, регулятор кислотности цитрат натрия, вода специально подготовленная
денных в установленном порядке органами стандартизации и метрологии. В то же время показатель ос-моляльности является обязательным критерием оценки качества и безопасности специализированных пищевых продуктов для питания детей раннего возраста, который регламентируется нормативными документами Таможенного союза.
В соответствии с Программой национальной стандартизации Российской Федерации по Техническому Комитету 036 «Функциональные пищевые продукты» специалистами ФГБУ «НИИ питания» РАМН разработан проект национального стандарта ГОСТ Р «Продукты пищевые специализированные. Метод определения осмоляльности».
Апробацию метода проводили на образцах специализированной пищевой продукции для питания детей раннего возраста, представленной на отечественном рынке, с помощью миллиосмометра-криоскопа термоэлектрического МТ-5-01 (Россия). Исследуемые образцы представляли собой готовые к употреблению продукты и сухие молочные смеси. Для приготовления готового к употреблению продукта смеси растворяли в воде по способу, указанному на этикетке.
Результаты анализа (табл. 2) свидетельствуют, что исследованные продукты имели осмоляльность от 290 до 327 мОсм/кг, что соответствует требованиям, предъявляемым к специализированной пищевой продукции для питания детей раннего возраста.
Утверждение и введение в действие разработанного стандарта будет способствовать осуществлению своевременного контроля осмоляль-ности при создании продуктов для питания детей раннего возраста и их применении, что позволит избежать негативных последствий, связанных с гиперосмотичностью. Криоскопи-ческий метод определения осмоляльности можно использовать как в научных исследованиях при разработке новых специализированных продуктов с заданным химическим составом, физико-химическими и функциональными свойствами, так и для оперативного контроля в клинической практике.
ЛИТЕРАТУРА
1. «Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» (утверждены Решением Комиссии Таможенного союза от 28 мая 2010 г. № 299).
2. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880).
3. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания» (принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 15 июня 2012 г. № 34).
4. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной
BABY FOOD
растворов/Л.И. Громова, Ю.А. Кузьмина, В.И. Чмут: заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО Санкт-Петербургская химико-фармацевтическая академия. - № 2008100479/15; за-явл. 09.01.2008; опубл. 27.05.2009, Бюл. № 15. - 7 с.: ил.
6. Кузьмина, Ю.А. Разработка состава, технологии и методов стандартизации нового электролитного инфузионного раствора Изосоль: ав-тореф. дис.... канд. фарм. наук: защищена 22.09.2009/Ю.А.Кузьми-на. - Санкт-Петербург: 2009. - 24 с.
продукции» (утвержден Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 09.10.2013 г. № 67).
5. Пат. 2357244 Российская Федерация, МПК G 01 N 33/15, А 61 К 33/ 00. Способ определения осмоляль-ности электролитных инфузионных
Осмоляльность - критерий оценки качества и эффективности специализированных пищевых продуктов для питания детей раннего возраста
Ключевые слова
осмоляльность; специализированные пищевые продукты; адаптированные молочные смеси; эффективность; криоскопический метод.
Реферат
Приведены результаты исследования осмоляльности специализированных пищевых продуктов для питания детей раннего возраста и оценка соответствия требованиям действующих нормативных документов. Разработан проект национального стандарта «Продукты пищевые специализированные. Метод определения осмоляльности». Метод может использоваться как в научных исследованиях при разработке новых специализированных продуктов с заданным химическим составом, так и для оперативного контроля в практике экспресс-лабораторий.
Авторы
Воробьева Ирина Сергеевна, канд. биол. наук, Кочеткова Алла Алексеевна, д-р техн. наук, профессор, Воробьева Валентина Матвеевна, канд. техн. наук НИИ питания РАМН
109240, Москва, Устьинский проезд, д. 2/14, vorobiova@ion.ru
Osmolality - Criterion for Evaluating the Quality and Effectiveness of Specialized Foods for Infant Feeding
Key words
osmolality; specialized foods; adapted milk mixtures; efficiency; cryoscopic method.
Abstracts
The results of the osmolality study of specialized foods for infant feeding and assessment of their compliance with existing regulations are given. The draft of the national standard «Specialized foods. Method of osmolality determination» is developed. The method can be used in researches for developing of the new products with specific predetermined chemical composition and for the operational control in rapid laboratory practice.
Authors
Vorobyova Irina Sergeevna, Candidate of Biological Science, Kochetkova Alla Alekseevna, Doctor of Technical Science, Vorobyova Valentina Matveevna, Candidate of Technical Science Institute of Nutrition RAMS
2/14, Ust'inskiy Proezd, Moscow, 109240, vorobiova@ion.ru
УДК 664.2:613.22
Пищевая композиция
для приготовления продуктов детского питания
С.Т. Быкова, канд. техн. наук, Т.Н. Буравлёва, Т.Г. Калинина, канд. техн. наук
ВНИИ крахмалопродуктов
Т.Э. Боровик, д-р мед. наук, профессор, Т.В. Бушуева, канд. мед. наук,
К.С. Лододо, д-р мед. наук, профессор ФГБУ Научный центр здоровья детей РАМН
Особенностью современной диетотерапии для детей, страдающих различными заболеваниями, в том числе наследственными, является разработка качественных функциональных продуктов питания, способствующих сохранению и улучшению здоровья ребенка за счет регулирующего и нормализующего воздействия на организм с учетом его физиологического состояния и возраста [1, 2].
Углеводы - одни из важнейших пищевых веществ в питании ребенка, потребность в которых в 3-4 раза превышает потребность в белках и жирах.
Крахмал и его производные имеют малое количество белка (0,30,8 %), низкую температуру клей-стеризации, уникальные структурообразующие, загущающие, стабилизирующие свойства, которые легко
изменяются при воздействии разных методов обработки, полностью перевариваются в желудочно-кишечном тракте. Все это делает крахмал идеальным сырьем для получения на его основе композиций продуктов питания (амилофены) с заданным составом, структурой и физико-химическими свойствами.
Во ВНИИ крахмалопродуктов давно и успешно занимаются разработ-
