CC BY
47
ЗООТЕХНИЯ И ВЕТЕРИНАРИЯ
УДК: 636. 4. 082
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА МЯСА СВИНЕЙ,
ПОЛУЧАВШИХ СЕЛЕНСОДЕРЖАЩИЕ ДОБАВКИ
PORK ORGANOLEPTIK CHARACTERISTICS FROM PIGS FED SELENIUM SUPPLEMTNTATIONS
E.B. Петухова, A.A. Ряднов, T.A. Ряднова
ФГОУВПО Волгоградская государственная сельскохозяйственная академия
E.V. Petuchova, A.A. Ryadnov, T.A. Ryadnova
Volgograd state agricultural academy
В статье обсуждаются органолептические и биохимические показатели мяса свиней, получавших в качестве добавки к основному рациону селенсодержащие препараты «ЛАР» и «СЕЛЕНОПИРАН».
Organoleptik and biochemical characteristics of pork from pigs fed «LAR» and «SELENOPIRAN» as supplementations to the basic ration were discussed.
Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах отражены в концепциях сбалансированного и адекватного питания. Согласно первой концепции в процессе нормальной деятельности человек нуждается в определенных количествах энергии и комплексе пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах, жирах,
жирных кислотах, минеральных элементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, т. е. не вырабатываются в организме, но необходимы ему для жизнедеятельности. Вторая концепция доказывает, что компоненты питания должны быть в строгом соотношении, притом именно оно определяет в итоге усвояемость пищи и регулирует питание на уровне гомеостаза.
Мясо и мясопродукты - традиционная и одновременно уникальная составная часть пищевых рационов. Уникальность мяса состоит в высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличии биологически активных веществ и высокой усвояемости, что в совокупности обеспечивает нормальное физическое и умственное развитие человека.
С точки зрения качественных показателей пищевой продукт должен содержать компоненты, необходимые организму человека для нормального обмена веществ.
Наряду с физико-химическим анализом одно из важных мест принадлежит органолептической оценке, результаты которой являются окончательными и решающими при определении качества мяса, то есть именно они отвечают на основной вопрос качества -насколько полученная продукция соответствует запросам и
потребностям человека. Органолептическая оценка позволяет одновременно и относительно быстро получить сведения о целом комплексе показателей, характеризующих цвет, вкус, аромат, консистенцию, сочность, нежность и некоторые другие характеристики, которые не всегда можно определить лабораторными способами.
Органолептическая оценка мяса свиней крупной белой породы, принадлежащих КХК ЗАО «Краснодонское» Иловлинского района, проведена согласно ГОСТ 7269-79. Для эксперимента были созданы три группы животных по 50 голов в каждой. Первая группа контрольная. Животным этой группы давался основной рацион (ОР). Вторая группа опытная. Свиньям этой группы к ОР добавлялся препарат Лар, а подопытным животным третьей группы к ОР добавлялся селенопиран.
Для определения вкусовых особенностей мяса отобранных для убоя подопытных животных была проведена дегустация мясного бульона (цвет и прозрачность; аромат, вкус, наваристость, крепость) и вареного мяса (внешний вид, аромат, вкус, нежность, сочность) по 5-балльной шкале. В результате проведенной дегустации было установлено, что лучшими по всем показателям были оценены бульоны из мяса свиней обеих опытных групп 4,65-4,62 балла соответственно (табл. 1).
Таблица 1
Органолептические показатели бульона (в баллах)
Группа животных Наварист ость Крепость Вкус Цвети прозрачное ть Аромат (запах) Средний балл
Контроль 4,5 4,35 4,5 4,45 4,55 4,45
Опытная № 1 4,75 4,6 4,7 4,5 4,7 4,65
Опытная № 2 4,7 4,65 4,6 4,55 4,6 4,62
В результате проведенной дегустации было установлено, что все исследуемые образцы мяса по качеству получили положительные оценки (табл. 2).
Таблица 2
Органолептические показатели мяса (в баллах)
Группа животных Вкус Аромат (запах) Внешний ВИД Сочность Нежность Средний балл
Контроль 4,5 4,5 4,75 4,4 4,3 4,48
Опытная № 1 4,6 4,6 4,9 4,5 4,6 4,64
Опытная № 2 4,65 4,6 4,8 4,6 4,3 4,56
Мясо от животных разных групп имело практически одинаковый аромат (4,5-4,6 балла), который оценивался как приятный, но недостаточно сильный. Различия по внешнему виду и нежности были более выражены: максимальные оценки соответственно 4,9 и 4,6 баллов получило мясо свиней первой опытной группы, которой в рацион вводился Лар, несколько ниже - 4,8 и 4,3 балла мясо свиней второй опытной группы, где в рацион добавлялся Селенопиран. Наименьшие оценки по данным показателям получило мясо животных
контрольной группы (соответственно 4,75 и 4,3. По остальным показателям мясо, полученное от животных опытных групп, получило оценки незначительно превышающие таковые у мяса контрольной группы. Итоговая оценка также оказалась самой высокой у мяса первой опытной группы - 4,64 балла (Лар), второе место с оценкой 4,56 балла заняло мясо второй опытной группы (Селенопиран), третье место получило мясо контрольной группы (4,48 балла).
Потери при варке исследуемых образцов мяса колебались в среднем от 32,5 до 33,0 %, при этом наибольшие потери произошли в мясе свиней контрольной группы (33%).
Результаты химического анализа средних проб мякоти туш свидетельствуют о физиологической зрелости свинины, полученной от подопытных животных сравниваемых групп.
У свиней всех опытных групп химический состав средней пробы мяса соответствовал требованиям современной промышленности.
По показателям химического состава средней пробы мяса установлено, что применение Лара и Селенопирана в рационах свиней оказало положительное влияние на биологические качества мяса, что нашло свое отражение в увеличении содержания сухого вещества и белка в средней пробе мяса у животных первой опытной группы, превзойдя контроль по этим параметрам на 0,7% и 0,9% (Р> 0,01), а у животных второй опытной группы - на 2,1% и 2,3% (Р> 0,01) соответственно. Следует отметить, что в мякоти свиней опытных групп, в сравнении с аналогами контрольной, отмечалось больше жира соответственно на 0,9% и 1,25%. Необходимо отметить, что применение в рационах свиней селенсодержащего препарата способствовало обогащению мяса селеном. Так, в мякоти подопытных животных по сравнению с контролем отмечалось более высокое содержание селена, а именно в первой группе на 0,17 мг/г, а во второй группе - на 1,27 мг/г.
Для более всестороннего анализа качества мяса мы изучили химический состав и длиннейшего мускула спины. В тканях длиннейшего мускула спины животных второй опытной группы содержалось сухого вещества больше относительно аналогов контрольной группы на 2,1 %, белка соответственно на 1,4 %, селена на 1,3 мг/г. Жира содержалось больше в длиннейшем мускуле у животных контрольной группы относительно аналогов первой опытной группы на 0,5 %, мясо же свиней, относящихся ко второй опытной группе, содержало жира на 0,5% больше, чем в контрольной группе.
Химическая оценка биологической ценности белков важна и необходима, но пассивна, поскольку отражает лишь потенциальную возможность белка в удовлетворении потребностей человека и животных. Конечный же результат зависит от особенностей структуры белка, наличия в них незаменимых и заменимых аминокислот. Белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, являются полноценными, если в белке нет хотя бы одной незаменимой аминокислоты, то он считается неполноценным.
Одним из наиболее простых методов определения биологической ценности белка является расчет величины белково-качественного показателя (БКП), представляющего собой отношение количества триптофана (незаменимая аминокислота) к оксипролину (заменимая аминокислота). Метод дает возможность установить соотношение мышечных и соединительнотканных белков.
Исследования показали, что количество триптофана в мясе животных первой опытной группы больше, чем в мясе контрольных животных, как в средней пробе на 3,61%, так и в длиннейшем мускуле спины на 3,8% (в обеих опытных группах). В средней пробе мяса во второй группе (Селенопиран) оксипролина меньше, чем в контрольной на 14%, а в первой группе (Лар) - только на 4,3%. В длиннейшем мускуле количество оксипролина больше, чем в контрольной группе соответственно на 0,22% (Селенопиран), а в первой группе (Лар) этот показатель превышает контрольный на 5,9%.
Белково-качественный показатель (БКП) средней пробы мяса самым высоким оказался в первой опытной группе (4,04), а у длиннейшего мускула спины этот показатель был самым высоким во второй опытной группе (3,9).
Таким образом, можно сделать вывод о том, что введение в рацион свиней селенсодержащих препаратов, таких как Лар и Селенопиран положительно повлияло на органолептические показатели мяса подопытных животных.
Библиографический список
1. Антипова, JI.B. Методы исследования мяса и мясных продуктов: учебник для студ. вузов. / Л.В.Антипова, И.А.Глотова, И.А.Родионов. - М.: КолосС, 2004. - 571 с.
2. Горлов, И. Повышение продуктивности подсвинков и потребительских
качества их мяса / И.Горлов, В.Ситников, А.Шкаленко, А.Сивко, И.Бушуева // Свиноводство. -
2007.-№2.-С. 16-17.
3. Родионов, Г.В. Технология производства и переработки животноводческой
продукции /Г.В.Родионов, Л.П. Табакова, Г.П. Табаков. - М.: КолосС, 2005. - 537 с.
