CC BY
8
Кузнецова Н. А., Креван А. П. Организация производства овощных снеков в Омской области// Электронный научно-методический журнал Омского ГАУ. - 2021. - № 4 (27) октябрь - декабрь - URL http://e-journal.omgau.ru/images/issues/2021/4/00974.pdf. - ISSN 2413-4066
УДК 338.439.4
Кузнецова Наталья Александровна
Старший преподаватель ФГБОУВО Омский ГАУ, г. Омск na.kuznetsova@omgau.org
Креван Андрей Петрович
Студент 3 курса очной формы обучения ФГБОУ ВО Омский ГАУ, г. Омск ap.krevan1918@omgau. org
Организация производства овощных снеков в Омской области
Аннотация: В статье актуализирована проблема здорового питания населения, которое означает, что питание должно не только удовлетворять потребность организма в пищевых веществах и энергии, но и оказывать профилактику в возникновении различных заболеваний, обеспечивая тем самым сохранение здоровья. В основе современных представлений о здоровом питании лежит концепция оптимального питания, предусматривающая необходимость полного обеспечения организма не только энергией, но и целым рядом жизненно важных компонентов пищи. Настоящая работа посвящена обоснованию технологии производства овощных снеков, представляющих собой тонконарезанные ломтики, обезвоженные до 3-4%-ной относительной влажности, сочетающие в себе полезные свойства сушеных продуктов и оригинальные потребительские свойства.
Ключевые слова: питание, производство, рынок, переработка, снеки, овощи, эффективность.
Темп жизни современного общества способствует популяризации продуктов здорового питания. Здоровое питание - один из важнейших факторов, влияющих на здоровье человека, его способность к труду и противостоянию внешним неблагоприятным воздействиям, определяющих качество и продолжительность жизни.
Современный этап развития человеческого общества характеризуются снижением физических нагрузок и увеличением нервно-эмоциональных нагрузок, изменением ритма жизни, труда и питания, что приводит к снижению энергозатрат, особенно у населения, проживающего в крупных городах.
Достижение науки, техники, развитие нано- и биотехнологии, инновационные технологические решения позволяют создавать новое поколение пищевой продукции, отличающейся высоким качеством, эффективностью и безопасностью. Одним из наиболее перспективных направлений на данном рынке является сегмент овощных снеков.
Исследованиями технологий сушки плодоовощных продуктов занимались: A.C. Гинзбург, В.А. Воскобойников, В.Н. Гуляев, Д.С. Избасаров, Г.К. Филоненко, В.Я. Явчуновский и др. Однако, только в последнее время появилась теоретическая и техническая возможность применения сушки, на базе непрерывно действующего процесса.
Целью работы является организация производства овощных снеков, обеспечивающих максимальное сохранение свойств сырья и оригинального вкуса, консистенции и качества готового продукта.
В соответствии с целью решались, следующие задачи:
- изучить технологию производства овощных снеков;
- провести анализ технологических потерь сырья и готового продукта;
- определить экономическую эффективность производства овощных снеков.
Методическую базу исследования составили положения современных теорий и
методологий анализа экономики агропромышленного комплекса, формализованные и интуитивные методы прогнозирования экономического развития предприятия. В информационной основе исследования лежат статистические справочники органов государственной и региональной статистики, нормативно-правовые акты федеральных и региональных органов власти, экспертные базы данных.
Овощные снеки - это вкусный и полезный продукт, который помогает поддержать организм, утолить голод и быстро наполнить энергией, отлично подходит в качестве безопасного перекуса.
Преимущества овощных снеков:
1. В состав снеков входят флавоноиды, которые способствуют снижению артериального давления и снятию сосудистых спазмов. Также продукт содержит аскорбиновую и фолиевую кислоту и ниацин, эти витамины оказывают положительное воздействие на функционирование мозга, улучшая память и мышление.
2. Снеки не содержат консервантов, красителей, холестерина, канцерогенов и вкусовых добавок.
3. Сохраняют полезные питательные вещества исходных продуктов.
4. Низкокалорийный продукт, практически не содержащий жиров.
5. Не требуют приготовления.
6. Снеки-продукты долгого хранения.
Реализация проекта по организации производства овощных снеков в Омской области позволит удовлетворить потребности населения региона в данной продукции. Проект направлен на долгосрочную перспективу, с расширением объемов производства и расширением ассортимента продукции.
В настоящий момент проект располагает: помещением для организации деятельности перерабатывающего цеха.
Общая стоимость основных средств и оборудования, имеющегося в собственности на начало проекта составляет 630 тыс. рублей.
Основными источниками текущей и инвестиционной деятельности будут являться собственные средства проекта, инвестиции и заемные средства.
Организация деятельности по созданию снеков из овощей позволит:
1. Выйти на рынок снеков в регионе реализации проекта и соседних регионах.
2. Разнообразить рынок относительно новой для региона продукции
3. Создать новые рабочие места.
4. Организовать рентабельное производство.
Полученную прибыль в результате осуществления проекта после окупаемости затрат, планируется направить на расширение отрасли.
При заложенном в расчетах уровне доходов, текущих и инвестиционных затрат проект признан эффективным, финансово-состоятельным, увеличивающим поступления в бюджет и способствующим росту занятости населения Омского района Омской области. Стоит
отметить, что основное преимущества проекта - производство недорогой, экологически чистой продукции.
Миссия проекта: Только натуральные и высококачественные продукты в удобной упаковке для здорового образа жизни!
Производство снеков реализуется по несложной технологии. Она заключается в поэтапном выполнении следующих мероприятий:
1. Подготовка овощей к процессу - их мытье, просушивание, очистка от кожуры и семян при необходимости;
2. Нарезка подготовленных овощей тонкими пластинами;
3. Сушка в оборудовании, в функционале которого поддерживается заданная температура воздуха;
4. Изъятие продукции из оборудования, ее фасовка и упаковка.
Для каждого вида и сорта овощей необходимо подобрать температурный режим обработки. В некоторые виды сырья допустимо добавлять различные компоненты, позволяющие придать готовому продукту уникальный вкус. В зависимости от вида овоща и его сочетания с другими продуктами, будут использованы такие добавки, как сахарная пудра, ванильный сахар, соль, перец, майоран, базилик и другие типы приправ.
Для производства снеков предлагается приобрести автоматизированную линию по производству, которая выполняет все опции с минимальным участием людей и по безотходной технологии. Такие установки не требуют большой производственной площади для размещения и отличаются высокой производительностью.
При небольшой производительности до 300 кг в час (по сырью), мойка производится вручную с использованием двухсекционных моечных ванн.
Для очистки корнеплодов используют очистительные машины периодического действия, которые стирают поверхностный слой с помощью крупнозернистого абразива («наждака»). После этого производится ручная инспекция клубней, т.е. удаление бракованных клубней и доочистка, когда срезаются уцелевшие «глазки» и остатки кожуры.
Затем с помощью машин для резки овощей осуществляется нарезка на пластины толщиной 1,5-2 мм или «соломку» с поперечным размером 6-10 мм.
Отмывка от крахмала, производится в специальных ваннах или специальных машинах холодной водой. Бланшировка производится в горячей воде с использованием пара. Для бланшировки в периодическом режиме используют котлы с электрическим или паровым обогревом. В непрерывном режиме используются специальные устройства -бланширователи (водяные и паровые). Охлаждение происходит при помощи душа.
Сушка может осуществляться в сушильных камерах, на конвейерных линиях или стеллажах с использованием различного вида электронагревателей или пара, а также вентиляторов.
Далее следуют этапы охлаждения и отгонки избыточного масла, которые производятся на специальном конвейере или с использованием стеллажа с сетчатыми лотками.
Фасовка и упаковка хрустящих овощей производится, как правило, дозами 25-100 г в пакеты из полимерной пленки с нанесенным рисунком и необходимыми данными о продукте и производителе.
Дозирование и упаковка (изготовление пакета и герметизация) производится с помощью автоматических упаковочных машин.
В таблицах 1,2 приведен примерный расчет себестоимости и эффективности производства овощных снеков.
Таблица 1 - Себестоимость единицы продукции в 1 год реализации проекта, руб.
Статья затрат Сумма затрат, руб.
Морковь Картофель Свекла
Сырье 1200000 1150000 1250000
Оборудование 408500 408500 408500
Зарплата сотрудников 195 000,0 195 000,0 195 000,0
Ремонт и техническое обслуживание оборудования 6000 6000 6000,0
Бюджет маркетинга 8 300,0 8 300,0 8 300,0
Амортизация оборудования 6127,5 6127,5 6127,5
Коммунальные расходы 53962,6 53962,6 53962,6
Приобретение упаковки 120 000,0 120 000,0 120 000,0
Итого: 1997890,1 1947890,1 2047890,1
Себестоимость 1 кг продукции 350,5 286,5 310,3
Таблица 2 - Эффективность производства и реализации овощных снеков в 1 год реализации
проекта
Показатель Морковь Картофель Свекла
Объем реализуемой продукции, т 5,7 6,8 6,6
Затраты на производство продукции, тыс. руб. 1997,9 1947,9 2047,9
Затраты на реализацию продукции, тыс. руб. 163,2 163,2 163,2
Итого затрат, тыс. руб. 2161,1 2111,1 2211,1
Цена реализации, тыс. руб./т 750 750 750
Выручка от реализации, тыс. руб. 4275 5100 4950
Балансовая прибыль, руб. 2113,9 2988,9 2738,9
Налоги из прибыли (20%), руб. 422,8 597,8 547,8
Чистая прибыль, руб. 1691,1 2391,1 2191,1
Уровень рентабельности, % 78,3 113,3 100,1
Таким образом, переработка овощей в снеки и их реализация позволит получить прибыль уже в первый год эксплуатации оборудования
Тенденция к повышению качества питания - выраженный мировой тренд. В будущем он будет укрепляться. Снеки, которые можно есть без предварительной обработки и мытья, пользуются популярностью у потребителей. Производство диетических и вкусных продуктов - прибыльный бизнес в актуальной области так как данное производство обладает высоким потенциалом по следующим причинам:
1. Уникальность ниши для российского рынка.
2. Умеренные размеры первоначального капитала.
3. Тренд на здоровое питание.
Производство овощных снеков, отличается высокой рентабельностью. Соблюдая все санитарные нормы по изготовлению, предлагая качественный продукт, проект очень быстро достигнет хороших финансовых показателей.
Ссылки на источники
1. Герасименко Н. Ф. Здоровое питание и его роль в обеспечении качества жизни // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания, N° 4, 2016. С. 52-57
2. Обзор рынка снеков [Электронный ресурс]. Режим доступа : https://www.datastata.com (дата обращения 20.10.2021)
3.Российский рынок снеков: актуальная ситуация и перспектива развития [Электронный ресурс]. Режим доступа : https://newretail.ru/business/rossiyskiy_rynok_snekov (дата обращения 19.10.2021)
N. Kuznetsova
Senior lecturer
FSBEIHE OmskSAU, Omsk
na.kuznetsova@omgau.org
A. Krevan Student
FSBEI HE Omsk SAU, Omsk ap.krevan1918@omgau. org
Organization of vegetable snacks production in the Оmsk region
Abstract: The article highlights the problem of healthy nutrition of the population, which means that nutrition should not only satisfy the body's need for nutrients and energy, but also provide prevention in the occurrence of various diseases, thereby ensuring the preservation of health. At the heart of modern ideas about healthy eating is the concept of optimal nutrition, which provides for the need to fully provide the body not only with energy, but also with a number of vital components of food. This work is devoted to the substantiation of the technology for the production of vegetable snacks, which are thin slices, dehydrated to 3 - 4% relative humidity, combining the useful properties of dried products and original consumer properties.
Key words: food, production, market, processing, snacks, vegetables, efficiency.
