CC BY
1662
Список литературы
1. ГОСТ Р ИСО 5479-2002. Статистические методы. Проверка отклонения распределения вероятностей от нормального распределения. Введ. 2002-07-01. М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. 31 с.
Белов Д.Б., канд. техн. наук, доц., imsbelov@mail.ru, Россия, Тула, Тульский государственный университет
USE OF THE DIRECTED CRITERION FOR CHECK OF THE HYPOTHESIS OF ACCIDENT OF EMERGENCE OF THE IMBALANCE OF THE RESOURCE
D.B. Belov
The technique of check of a hypothesis of accident of emergence of an imbalance of a resource by means of the directed criterion is considered.
Key words: resource imbalance, hypothesis of the accident, the directed criterion.
Belov D.B., candidate of technical sciences, docent, imsbelov@mail.ru, Russia, Tula, Tula State University
УДК 658.562:621.9
ОРГАНИЗАЦИЯ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Е.В. Ким
Рассмотрена система контроля качества на предприятиях общественного питания, стадии процесса контроля качества продукции, стадии жизненного цикла продукции, «петли качества», основные принципы системы качества, факторы, влияющие на качество продукции, службы обеспечения контроля качества.
Ключевые слова: эффективность, система контроля, процесс, концепция, объект, субъект, методы контроля, маркетинг, система качества, уровень качества, «петля качества», принципы качества, службы обеспечения.
Эффективность производства во многом зависит от организации контроля качества и степени его совершенства.
Система контроля качества продукции представляет собой совокупность взаимосвязанных объектов и субъектов контроля, используемых видов, методов и средств оценки качества изделий и профилактики брака на различных этапах жизненного цикла продукции и уровнях управления
качеством. Эффективная система контроля позволяет в большинстве случаев осуществлять своевременное и целенаправленное воздействие на уровень качества выпускаемой продукции, предупреждать всевозможные недостатки и сбои в работе, обеспечивать их оперативное выявление и ликвидацию с наименьшими затратами ресурсов. Положительные результаты действенного контроля качества можно выделить и в большинстве случаев определить количественно на стадиях разработки, производства, обращения, эксплуатации (потребления) и восстановления (ремонта) продукции.
В рыночных условиях хозяйствования существенно возрастает роль служб контроля качества продукции предприятий в обеспечении профилактики брака в производстве, усиливается их ответственность за достоверность и объективность результатов осуществляемых проверок, недопущение поставки потребителям продукции низкого качества.
Процесс контроля должен пройти следующие стадии:
1. Определение концепции контроля (всеобъемлющая система контроля «Controlling» или частные проверки);
2. Определение цели контроля (решение о целесообразности, правильности, регулярности, эффективности процесса правления);
3. Планирование проверки:
а) объекты контроля (потенциалы, методы, результаты, показатели
и т.д.);
б) проверяемые нормы (этические, правовые, производственные);
в) субъекты контроля (внутренние или внешние органы контроля);
г) методы контроля;
д) объем и средства контроля (полный, сплошной, выборочный, ручной, автоматический, компьютеризированный);
е) сроки и продолжительность проверок;
ж) последовательность, методики и допуски проверок.
4. Определение значений действительных и предписанных.
5. Установление идентичности расхождений (обнаружение, количественная оценка).
6. Выработка решения, определение его веса.
7. Документирование решения.
8. Метапроверка (проверка проверки).
9. Сообщение решения (устное, письменный отчет).
10. Оценка решения (анализ отклонений, локализация причин, установление ответственности, исследование возможностей исправления, меры по устранению недостатков).
Нередко случается, что в интересах экономии средств жертвуют качеством, чтобы выйти на намеченный экономический уровень производст-
ва. В большинстве случаев в низком качестве продукции виновато руководство предприятия (менеджеры высшего уровня).
Конкурентоспособность товара или услуги по качеству требует от высших менеджеров решения ряда задач - это политика в области качества, организация системы управления качеством.
Обеспечить качество - это значит комплексно руководить всеми фазами деятельности: от замысла до выпуска готовой продукции.
Идея тотального управления качеством высказывалась несколькими специалистами, однако, главным действующим лицом стал американский ученый Арманд Фейгенбаум (ArmandFeigenbaum). Он развил понятие спирали качества, предложенную Дж. Джураном, которая охватывала весь жизненный цикл изделия от маркетинга до утилизации. Спираль качества позволяла представить ход создания изделия как некий непрерывный, постоянно улучшающийся и развивающийся процесс.
В последующем понятия «спираль качества», «петля качества» вошли в стандарт ИСО 9004.1:87, хотя во второй его редакции 1994 г. эти понятия были заменены на менее удачное название — «основные элементы жизненного цикла изделия»[3].
Краеугольным принципом системы качества является охват всех стадий жизненного цикла продукции [1]. Для предприятия общественного питания можно указать следующие стадии жизненного цикла продукции (рис. 1):
1. Маркетинг, поиски и изучение рынка.
2. Разработка технических требований к продукции, стандартов предприятия.
3. Материально-техническое снабжение.
4. Подготовка и разработка производственных процессов.
5. Производство.
6. Контроль, проверка качества.
7. Техническая помощь и обслуживание.
8. Реализация и распределение готовой продукции.
По характеру воздействия на стадии жизненного цикла продукции в системе качества выделяются три направления:
- обеспечение качества;
- управление качеством;
- улучшение качества.
Рассмотрим теперь основные требования системы качества, которые должны выполняться на стадиях жизненного цикла продукции для обеспечения требуемого уровня продукции.
Первым этапом, во многом определяющим результат всей деятельности предприятия по качеству, является маркетинг. Функция маркетинга на предприятии должна давать точное определение рыночного спроса и реализации продукции, необходимых для планирования объемов произ-
водства, объективно оценивать требования потребителя на основе постоянного анализа, осуществлять сбор информации о претензиях и т. д.
Рис. 1. Стадии жизненного цикла продукции - «петли качества»
Маркетинг - система управленческих рычагов, методов, увязывающая в единое целое основные хозяйственные функции предприятия по разработке, производству и сбыту продукции. В системах качества маркетингу придается большое значение при определении потребностей рынка и установлении обратной связи с потребителями продукции. В крупных фирмах, акционерных обществах должны быть отделы маркетинга. Результаты маркетинговых исследований определяют процессы проектирования продукции. Для общественного питания это означает разработку
фирменных блюд, блюд из новых видов сырья. На этом этапе разрабатываются рецептуры, технические условия, стандарты, проводят эксперименты, испытания, проверяют качество лабораторным путем. Здесь очень важно предотвратить ошибки в разработке новой продукции.
Целью комплекса работ по материально-техническому снабжению в системе качества является обеспечение стабильного качества поступающего сырья, полуфабрикатов, предметов материально-технического оснащения. На данном этапе важен выбор надежных поставщиков. Необходимым условием эффективной работы попредупреждению брака на этапе разработки производственных процессов является применение методов планирования, какое оборудование необходимо приобрести, изучить рынок поставки оборудования. Здесь разрабатываются производственные процессы, обеспечивается создание оптимальных условий для стабильного производства продукции в строгом соответствии с требованиями нормативной документации. Решаются задачи освоения новой технологии, обеспечения стабильности работы оборудования, обучения кадров и т. д.
На этапе производства системой качества предусматривается комплекс мероприятий, направленных на обеспечение стабильности производства для выпуска продукции в соответствии с требованиями нормативной документации. Это, прежде всего, контроль качества изготовления продукции, контроль обеспечения технологической дисциплины, метрологическое обеспечение производства. Важное место среди методов и средств обеспечения стабильного качества изготовления продукции отводится системе стимулирования работников предприятия, а также их обучению и повышению квалификации.
Не последнюю роль в системе качества играет этап технической помощи и обслуживания. Этот этап включает проведение погрузочноразгрузочных работ; строгое соблюдение требований сохранности продукции; создание оптимальных условий хранения; техническую помощь в обслуживании оборудования.
Система качества должна отвечать следующим основным принципам [2]:
- личное участие и ответственность руководителя в работах по обеспечению качества продукции;
- наличие четкого планирования в области качества;
- четкое распределение ответственности и полномочий на каждый вид деятельности, обеспечивающее реализацию плана предприятия в области качества;
- определение затрат по обеспечению качества продукции;
- обеспечение безопасности продукции, работ, услуг для потребителя и окружающей среды;
- стимулирование развития работ по улучшению качества;
- систематическое совершенствование методов и средств обеспече-
ния и контроля качества.
Качество продукции формируется на стадии разработки продукции и закладывается в нормативную документацию, обеспечивается на стадии производства и поддерживается на стадии хранения, транспортирования и реализации, а также зависит от многих факторов.
К факторам, способствующим достижению качества, можно отнести лучшее проектирование, лучшие средства связи, успехи рационализации, стандартизации, улучшение технологии и оборудования, лучшие материалы, улучшение измерительной техники и организация контроля, разделение труда, экономическое и научно-техническое сотрудничество, стабильный выпуск одной и той же продукции и др. (рис 2).
В первую очередь уровень качества выпускаемой продукции зависит от четкости сформулированных в нормативной документации требований к качеству продукции и исходного сырья или полуфабрикатов. Немало важным в обеспечении заданного уровня качества является совершенствование рецептуры и технологии, соблюдение технологической дисциплины, уровня технической оснащенности производства, уровень квалификации кадров, организации производства и обслуживания, эффективности контроля качества продукции на разных стадиях ее производства, эффективности механизма стимулирования выпуска высококачественной продукции.
Если рецептура составлена неудачно, а технология тщательно не отработана, то даже при хорошем качестве исходного сырья и высокой квалификации работников выработать качественную продукцию при ее массовом производстве практически невозможно.
Процесс обеспечения качества продукции как единый объект управления складывается из взаимоувязанных, взаимоподчиненных стадий и операций: от приемки сырья до хранения и реализации готовой продукции. Так, даже одна некачественно выполненная операция в технологическом процессе производства продукции может испортить ранее выполненную высококачественную работу и в итоге не позволит получить продукцию заданного качества. Поэтому необходимо строго соблюдать технологическую дисциплину, четко предписанную нормативной документацией, тщательно контролировать качество выполнения не только всего технологического процесса, но и качество выполнения отдельных промежуточных операций.
Для обеспечения выпуска продукции высокого качества необходимо также повышать техническую оснащенность предприятий, автоматизировать технологические процессы, совершенствовать хозяйственный механизм управления качеством продукции.
Качество кулинарной продукции в основном зависит от:
- качества основного и вспомогательного сырья, его соответствия требованиям стандарта;
- правильного составления рецептуры с учетом научнообоснованных норм питания;
- применения наиболее рациональных методов технологической обработки, эстетического оформления, использования современного оборудования.
Рис. 2. Классификация факторов, влияющих на качество продукции
Для обеспечения четкого контроля качества выпускаемой продукции на предприятиях общественного питания организуются службы входного, операционного и приемочного контроля качества. Количество членов
и состав служб определяются в соответствии с типом и штатным расписанием предприятия. Так, службы входного контроля качества на предприятиях с собственным складским хозяйством может быть укомплектована в следующем составе: кладовщик, заместитель директора. На предприятиях, не имеющих складского хозяйства, приемку продукции по качеству производят заведующий производством или его заместитель, инженер или технолог, повар-бригадир. Операционный и приемочный контроль на большинстве предприятий может осуществлять единая по составу служба: зав. производством (зам. зав. производством), инженер или технолог, повар-бригадир, повар высшего разряда.
Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья (продуктов) и проверку соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах, по органолептическим показателям, изложенным в нормативной документации. В случаях сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья (продуктов) вызывают работника лаборатории (санитарно-пищевой или технологической) для отбора образцов на анализ. Одновременно приглашают представителя поставщика, в присутствии которого производят приемку продуктов по качеству. На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии в установленном порядке, а случаи поставки недоброкачественного сырья (продуктов) отмечают в журнале учета поставки недоброкачественных и нестандартных продуктов, который ведет материально ответственное лицо, принимающее товар.
Операционный контроль осуществляется за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий. Проведение операционного контроля позволяет своевременно устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции.
Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса производиться путем органолептической оценки (иногда и физико-химической), проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, технико-технологическим картам, соблюдением технологического режима и выхода продукции по массе. Из физико-химических показателей, контролируемых, в операционном контроле являются, например, содержание сухих веществ и жира в бульонах и соусах, используемых в дальнейшем для приготовления супов, запеченных блюд.
Приемочный контроль (контроль качества выпускаемой продукции) организуется в зависимости от типа предприятия.
На предприятиях, реализующих блюда и кулинарные изделия массового спроса (в столовых, кафе, ресторанах), постоянную оценку качества готовой продукции проводит бракеражная комиссия - по органолептическим показателям.
Органы государственного надзора, в установленном порядке, осуществляют выборочный контроль качества по органолептическим, физикохимическим и микробиологическим показателям.
На предприятиях общественного питания, получивших сертификат соответствия, осуществляется инспекционный контроль качества выпускаемой продукции.
Подводя итог анализу деятельности предприятий общественного питания по обеспечению качества продукции и услуг, можно отметить, что ответственность за качество должна быть адресной. Для реального повышения качества нужны новые технологии. Повысить качество можно только усилиями всех работников предприятия; контролировать процесс всегда эффективнее, чем результат; политика в области качества должна быть частью общей политики предприятия.
Список литературы
1. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании / Т.А.Васюкова [и др.]. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2006. 296 с.
2. Шевелева Г.И. Контроль качества продукции: Учебный ком-
плекс. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004. 140 с.
3.. Лапидус В. А. Всеобщее качество (ТQМ) в российских компаниях. Гос. ун-т управления; Нац. фонд подготовки кадров. М.: ОАО «Типография «Новости», 2000. 432 с.
Ким Елена Викторовна, аспирант, deva7181@,mail.ru. Россия, Тула, Тульский государственный университет
ORGANIZATION OF QUALITY CONTROL IN CATERING
E.V.Kim
The quality monitoring system at public catering establishments, stages of process of quality assurance of production, a stage of life cycle of production, «a quality loop», main principles of system of quality, the factors influencing quality of production, service of maintenance of quality assurance is considered.
Key words: efficiency, the monitoring system, process, the concept, object, the subject, a quality monitoring, marketing, quality system, a degree of quality, «a quality loop», principles of quality, maintenance service.
Kim Elena Viktorovna, the post-graduate student, deva7181@,mail.ru. Russia, Tula, Tula State University
