CC BY
28
УДК 94 (470.6)
Е. В. Панарина
ОРГАНИЗАЦИЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НА СЕВЕРНОМ КАВКАЗЕ В ГОДЫ ВЕЛИКОЙ ОТЕЧЕСТВЕННОЙ ВОЙНЫ
В статье рассматривается организация общественного питания на Северном Кавказе в условиях Великой Отечественной войны. Дается характеристика организации общественного питания в годы войны, принципам ее сочетания с действующей карточной системой. На основе статистических данных доказывается расширение сферы общественного питания, охватывающей большинство работников предприятий и учреждений, а также социально незащищенные слои населения. Анализируются основные проблемы организации общественного питания в годы войны: ограниченность ассортимента блюд и столового инвентаря, отсутствие должной культуры поведения персонала. В связи с этим, приводятся примеры обращений граждан в органы власти, критические статьи различных периодических изданий. Рассматриваются попытки улучшения организации общественного питания со стороны местных органов власти, направленные на повышение уровня ответственности и исполнительской дисциплины
администрации столовых, усиление контроля со стороны торговой инспекции. Освещаются тяжелые последствия оккупации для деятельности предприятий общественного питания Северного Кавказа: упадок материально-технической базы, острый недостаток продуктов питания и другие, раскрываются принимаемые местными органами меры по их восстановлению. Приводятся сведения о работе заводских и городских столовых, организации обслуживания льготных категорий населения: передовиков производства, инвалидов войны, больных людей и детей. Обращается внимание на ограниченные возможности предприятий общественного питания в охвате нуждающихся в помощи граждан. Вместе с тем, подчеркивается важная роль предприятий общественного питания Северного Кавказа в решении продовольственной проблемы в условиях военного времени.
Ключевые слова: общественное питание, продовольственное обеспечение, Великая Отечественная война, Северный Кавказ.
E. V. Panarina
ORGANIZATION OF PUBLIC CATERING ESTABLISHMENTS IN THE NORTH CAUCASUS DURING THE GREAT PATRIOTIC WAR
The article deals with the catering in the North Caucasus in the midst of the Great Patriotic war. The study highlights the organization of catering during the war years, the principles of its combination with existing rationing system. On the basis of statistic data the expansion of catering, covering the majority of employees in enterprises and institutions, as well as socially vulnerable segments of the population, is proved. It analyses the main problems of catering during the war: limited assortment of dishes and cooking equipment, poor culture of the staff. In this context, the applications of citizens to the authorities and critical articles in various periodicals are given. The author examines the attempts to improve catering from local authorities, aimed at increasing the level of responsibility and executive discipline of the authorities, strengthening of control by the trade
inspection. The article highlights severe effects of the occupation on the catering activities in the North Caucasus: the decline of material-technical base, critical lack of food, etc., as well as the measures taken bylocal authorities to tackle the situation. The study provides information on the work of the factory and urban canteens, preferential service categories of the population: the pioneers production, war invalids, sick people and children. Attention is drawn to the limited capacity of public catering in the coverage of needy citizens. Along with that, the important role of public catering enterprises in solving the food problem in wartime conditions in the Northern Caucasus is emphasized .
Key words: catering, food provision, the Great Patriotic war, the North Caucasus.
Система общественного питания сложилась в СССР в довоенное время. Важность ее создания с точки зрения советского руководства
обуславливалась такими факторами, как необходимость организации питания рабочих непосредственно на предприятиях для поддержа-
ния непрерывного ритма производства, а также в более широком контексте для внедрения общественных форм жизнеобеспечения граждан в русле реализации идей коммунистического строительства. В годы войны роль предприятий общественного питания многократно возросла ввиду остроты продовольственной проблемы. Помимо дальнейшего развития сети столовых промышленных предприятий и учреждений, предприятия общественного питания стали широко использоваться в целях продовольственного обеспечения социально незащищенных слоев населения.
Централизованный характер продовольственного снабжения в условиях войны оказал большое влияние на изменение организации общественного питания. Широкое распространение получила практика прикрепления работников предприятий и других категорий населения к определенным столовым. Отпуск обедов осуществлялся путем отоваривания карточек по нормам, полагающимся тем или иным категориям потребителей. Прикрепленные к столовым должны были сдавать талоны продовольственных карточек в соответствии с установленными нормами раскладки продуктов на блюда. С этой целью в карточках были введены мелкие купюры талонов, например на 100 и 50 г мяса. Поскольку большинство пользовавшихся услугами столовых брало к обеду, завтраку и ужину хлеб, то дробные талоны были введены и в хлебных карточках. Так, при норме отпуска на день 600 г хлеба имелось три талона: на 300, 200 и 100 г [6, с. 33-34].
В целом по стране доля общественного питания в общем объеме товарооборота с начала войны неуклонно возрастала, увеличившись с 13 % в 1940 г. до 23 % в 1942 г. [10, с. 318]. О повышении роли общественного питания в годы войны свидетельствуют данные по отдельным городам Северного Кавказа. Например, в Ростовском тресте столовых выпуск готовых блюд в июле 1941 г. достиг 1295 тыс., тогда как в мае этот показатель составлял 850 тыс. блюд [16, л. 7].
Вместе с тем, увеличение количественных показателей в работе предприятий общественного питания не сопровождалось повышением качества предлагаемых блюд и обслуживания посетителей. Причем, такие недостатки в работе столовых, как ограниченность ассортимента блюд и столового инвентаря, отсутствие должной культуры поведения персонала приобрели устойчивый характер. Об этом свидетельствует большое количество обращений граждан в органы власти, критические статьи различных периодических изданий.
Например, в январе 1942 г. в газете «Социалистическая Осетия» был опубликован материал, в котором осуждалось чиновничье отношение работников общественного питания к своей работе. «В погоне за выполнением количественных показателей, - отмечалось в газете, - они увеличивали выпуск доходных блюд за счет массовых, на которые был большой спрос. Санитарное состояние в столовых скверное, обращение с посетителями недопустимо грубое» [11]. В рационе питания в годы войны значительно уменьшились мясные и рыбные продукты, в основном стали использоваться более дешевые и доступные, прежде всего, овощные блюда.
Низкое качество питания в столовых сочеталось с отсутствием должной организации обслуживания посетителей. Так, в ходе проверки в феврале 1942 г. столовой завода №229 г. Краснодара было установлено, что у кассы и столов возникают большие очереди из-за недостатка тарелок и нечеткости работы персонала, поэтому рабочие не успевали за время перерыва пообедать. Столовая находилась в антисанитарном состоянии, коридор был залит грязной водой из канализации, стены в кухне закопчены, в посудомоечной и заготовочных помещениях не проводилось регулярной уборки, отсутствовали умывальники [7, л. 48]. Отмеченные недостатки в организации системы общественного питания были характерны и для других городов и рабочих поселков Северного Кавказа.
Попытки партийных и советских органов улучшить ситуацию в основном были связаны с повышением уровня ответственности и исполнительской дисциплины администрации столовых, усилении контроля со стороны торговой инспекции. Этим достигался лишь частичный эффект, что объяснялось отсутствием адекватной реакции на критические замечания со стороны многих работников общепита. В ряде случаев улучшению состояния общественного питания мешала и пассивная позиция со стороны местного руководства. Например, руководители Правобережного района СевероОсетинской АССР вместо того, чтобы наладить работу столовой районного центра, находящуюся в одном помещении с райкомом ВКП (б) и райисполкомом, предпочитали ездить на обед в столовую Бесланкомбината, теряя ежедневно полтора-два часа [12].
Наряду с влиянием недостатков организационного характера дальнейшее ухудшение состояния общественного питания было связано с последствиями поражений на фронте и захватом противником большей части европейской
территории страны, богатой продовольственными ресурсами. Широкомасштабные бои, происходившие на Северном Кавказе, а также длительная оккупация региона привели к значительному упадку материально-технической базы общественного питания. Большинство зданий и помещений были разрушены, столовый инвентарь и принадлежности разграблены. В связи с этим, в первые месяцы после оккупации в осуществлении питания рабочих и жителей городов широко использовались кух-ни-раздаточные, которые зачастую работали под открытым небом.
Организация общественного питания затруднялась также острым недостатком продуктов и постоянными перебоями их поступления в торговую сеть. После оккупации Краснодарский крайисполком пытался частично решить эту проблему путем возобновления работы коммерческих ресторанов и закусочных. 1 марта 1943 г. было принято решение об открытии в городе 2 коммерческих ресторанов и 10 закусочных. Для обеспечения их работы была разрешена закупка сырья по рыночным ценам [1, л. 28]. Однако инициатива краевых властей не получила поддержки со стороны Наркомата торговли СССР. 18 мая 1943 г. краевой торговый отдел издал приказ, который предписывал «запретить всем торгующим организациям открывать коммерческие рестораны и закусочные, а существующие закрыть» [5, с. 303].
В то же время, процесс восстановления столовых проходил с большим трудом. Например, в г. Ростове н/Д из 56 имевшихся до оккупации столовых сохранились только три. К началу апреля 1943 г. удалось организовать работу только 11 столовых с охватом питанием ограниченного контингента в 4 тыс. человек. Небольшое количество действующих столовых не позволяло обслуживать в полной мере работников социальной сферы, а также инвалидов войны и детей [17, л. 67]. В системе потребительской кооперации количество предприятий общественного питания сократилась к началу 1944 г. по сравнению с довоенным временем: по Ростовской области с 178 до 112, что составило 63 %, по Краснодарскому краю с 237 до 173 (75 %), по Ставропольскому краю со 164 до 84 (51 %) [9, л. 34].
Большинство столовых работало в помещениях, неприспособленных для приготовления пищи и обслуживания посетителей. По сравнению с начальным периодом войны в еще большей степени обострилась проблема недостатка столового и кухонного инвентаря. Количество имеющихся в столовых столов
абсолютно не соответствовало числу прикрепленного контингента, что ограничивало пропускную способность и создавало огромные очереди. Многие посетители принимали пищу стоя, держа в руках тарелки, использовали подоконники и другие подручные средства. Такая ситуация была типична для всех столовых, в том числе обслуживающих определенные правительством важнейшие контингенты потребителей. Так, столовые комбината «Росто-вуголь» в июле 1943 г. не были обеспечены необходимым инвентарем, имели недостаточное количество посадочных мест, находились в антисанитарном состоянии [14, л. 10].
Пропускная способность столовых была также ограничена острой нехваткой посуды, ложек и вилок, что затрудняло процесс приема пищи. Как правило, стоявшие в очереди посетители терпеливо ждали, когда освободиться и будет вымыт необходимый столовый инвентарь. Проблема недостатка кухонного и столового инвентаря оставалась нерешенной не только до конца войны, но и после ее окончания. Централизованное производство и снабжение этими видами продукции фактически не было налажено. Так, столовые детских садов Краснодарского края за 1945 г. получили всего лишь 90 мелких тарелок, 100 блюдец и 90 чайных чашек [3, л. 4]. В связи с этим, производство столов, стульев, мисок, ложек, различной кухонной посуды осуществляли предприятия местной промышленности и кустарные мастерские. Однако они не могли в полной мере удовлетворить существующий спрос. Кроме того, изготовленные на местных предприятиях мебель и столовый инвентарь отличались низким качеством и быстро приходили в негодность.
К началу 1944 г. возобновление на территории региона работы большинства промышленных предприятий и учреждений потребовало скорейшего решения вопроса о полном восстановлении сети общественного питания. Потребность в развитии общественного питания касалась также занятых в полевых работах колхозников, работников МТС и совхозов, городского населения, привлекаемого для оказания помощи колхозам и совхозам. При постановке этой задачи Ставропольский крайком ВКП (б) связывал необходимость организации общественного питания, с тем, чтобы работающие в поле не были вынуждены отправляться домой и терять на это время [8, л. 11].
В это же время в организации общественного питания усилился дифференцированный принцип в обслуживании различных категорий потребителей. На производстве это было
связано с необходимостью использования материальных стимулов в целях скорейшего восстановления и развития экономики. Вместе с тем,значительный рост стахановцев и ударников производства приводил к постоянному увеличению контингента, имевшего право на дополнительное питание. Например, в г. Ставрополе количество передовиков производства составляло 30 % к общему числу рабочих и служащих [13, с. 395]. Такая ситуация вступала в противоречие с реальными возможностями предприятий общественного питания, что часто не позволяло обеспечить передовиков дополнительным питанием.
В условиях обострения демографической проблемы большое внимание придавалось организации питания социально незащищенных слоев населения, больных и обессиленных людей, количество которых в годы войны неуклонно возрастало. Для инвалидов войны в ряде городов были организованы столовые закрытого типа, а в небольших городах отводились специальные залы. Например, в городах и районных центрах Краснодарского края в 1944 г. для инвалидов были организованы 7 специальных столовых и 11 специальных секций в обычных столовых. Как правило, инвалиды получали здесь двухразовое питание. Общее количество обслуживаемых в специальных столовых инвалидов войны 1 и 2 групп в крае составляло 6314 человек [2, л. 37].
В феврале 1943 г. правительство приняло решение об усиленном и диетическом питании. Для ослабленных и больных людей организовывались специальные столовые, к которым производилось прикрепление по особым карточкам, выдававшимся по заключению врачебных комиссий. Для обеспечения усиленного питания выделялись специальные фонды мяса и рыбы, жиров, крупы и макарон, сахара. Прикрепленные к таким столовым могли получать не только обеды, но при условии сдачи своих продовольственных карточек - двух- или трехразовое питание [6, с.118-119].
В яслях и детских садах дети получали полный рацион питания. Если ребенок находился там круглосуточно, то родители сдавали его продовольственную карточку полностью, при десятичасовом пребывании сдавалась только часть талонов. Нормы расхода продовольственных товаров в яслях и детских садах были значительно выше, чем по карточкам. Так, в яслях полагалось в месяц 900 г сахара на ребенка при норме по карточке 300 г, т.е. втрое больше. Во всех школах городов и рабочих поселков были введены завтраки. Для них без зачета по карточкам отпускалось из
централизованных ресурсов 50 г хлеба и 10 г сахара в день на каждого школьника. В ряде мест для приготовления горячих школьных завтраков отпускали из ресурсов городов молоко и молочнокислые продукты, картофель, овощи, овощные и фруктовые консервы, а за счет продукции подсобных хозяйств и закупок торговых организаций - жиры, мясные и некоторые другие продукты [6, с. 38-39].
К 1944 г. местным органам в основном удалось организовать общественное питание социально незащищенных слоев населения. О масштабах этой работы свидетельствуют данные по Ростовской области. В апреле 1944 г. в школах области завтраками было обеспечено 21300 детей. Усиленным диетическим питанием в столовых пользовалось 2590 детей, одноразовым питанием свыше 1300 детей. В специальных столовых питалось более 1,5 тыс. инвалидов Отечественной войны. Кухни-раздаточные производили отпуск более 4 тыс. обедов на дом нуждающимся членам семей военнослужащих и престарелым [15, л. 9].
Отмеченные тенденции расширения сферы общественного питания на Северном Кавказе были характерны в целом по стране. Если в 1940 г. было выпущено 8,1 млрд блюд, то в 1944 г. - 15,8 млрд, а в 1945 г. - 15 млрд. К началу 1945 г. удельный вес общественного питания в общей реализации продовольственных товаров составлял около 30 % (в 1940 г. -20,7 %). Услугами предприятий общественного питания пользовалось не менее 25 млн человек [4, с. 19].
Вместе с тем, ограниченные возможности предприятий общественного питания, с одной стороны, и огромное количество нуждающихся в помощи граждан, с другой стороны, в полной мере не позволяли охватить обслуживанием весь необходимый контингент. Кроме того, качество работы большинства столовых находилось на низком уровне. Ассортимент предлагаемых блюд отличался однообразием и низкокалорийным содержанием.
Несмотря на существующие недостатки в организации и объективные трудности, связанные с обеспечением продуктами и слабой материально-технической базой, общественное питание в годы войны способствовало ослаблению продовольственной проблемы. Создание широкой сети столовых на предприятиях и учреждениях позволило поддерживать физические силы рабочих и служащих, создавало условия для бесперебойной работы. В то же время предприятия общественного питания играли большую роль в организации питания социально незащищенных слоев населения.
Источники и литература
1. Государственный архив Краснодарского края (далее - ГАКК). Ф. Р-687. Оп. 1. Д. 32.
2. ГАКК. Ф. Р-1457. Оп. 1. Д. 41.
3. ГАКК. Ф. Р-1561. Оп. 1. Д. 672.
4. Ильющенко Д. В. Об особенностях общественного питания в СССР в условиях борьбы с фашизмом // Государственная служба. 2015. №3 (95). С. 18-21.
5. Кубань в годы Великой Отечественной войны 1941-1945 гг. Кн. 2. Ч 1. 1943 г. Краснодар: Советская Кубань, 2003. 896 с.
6. Любимов А. В. Торговля и снабжение в годы Великой Отечественной войны. М.: Экономика, 1968. 233 с.
7. Российский государственный архив социально-политической истории (далее - РГАСПИ). Ф. 17. Оп. 43. Д. 983.
8. РГАСПИ. Ф. 17. Оп. 45. Д. 1589.
9. Российский государственный архив экономики. Ф. 484. Оп. 4. Д. 3221.
10. Советский тыл в первый период Великой Отечественной войны / под. ред. Г. А. Куманева. М.: Наука, 1988. 422 с.
11. Социалистическая Осетия. 1942. 11 января.
12. Социалистическая Осетия. 1942. 28 января.
13. Ставрополье в Великой Отечественной войне. 1941-1945 гг.: Сборник документов и материалов. Ставрополь: Ставропольское книжное издательство, 1962. 514 с.
14. Центр документации новейшей истории Ростовской области (далее - ЦДНИРО). Ф. 9. Оп. 1. Д. 382.
15. ЦДНИРО. Ф. 9. Оп. 1. Д. 454.
16. ЦДНИРО. Ф. 13. Оп. 2. Д. 779.
17. ЦДНИРО. Ф. 13. Оп. 4. Д. 20.
References
1. State Archives of Krasnodar region (GAKK). F. p-687. Inv. 1. D. 32. (In Russian).
2. GAKK. F. p-1457. Inv. 1. D. 41. (In Russian).
3. GAKK. F. p-1561. Inv. 1. D. 672. (In Russian).
4. Ilyuschenko D. V. Ob osobennostyakh obshchestvennogo pitaniya v SSSR v usloviyakh bor'by s fashizmom (On peculiarities of catering in the Soviet Union in the context of the fight against fascism) // Gosudarstvennaya sluzhba. 2015. No. 3 (95). P. 18-21. (In Russian).
5. Kuban' v gody Velikoi Otechestvennoi voiny 1941-1945 gg. (Kuban in the Great Patriotic War 1941-1945). Book 2. Part 1. Krasnodar: Kuban Soviet, 2003. 896 p. (In Russian).
6. Lubimov A. V. Torgovlya i snabzhenie v gody Velikoi Otechestvennoi voiny (Trade and supply during the Great Patriotic War). Moscow: Economics, 1968. 233 p. (In Russian).
7. Russian State archive of socio-political history (RGASPI). F. 17. Inv. 43. D. 983.
8. RGASPI. F. 17. Inv. 45. D. 1589. (In Russian).
9. Russian State archive of the economy. F 484. Inv. 4. D. 3221. (In Russian).
10. Soviet rear during the first period of the great patriotic war / ed. G. A. Kumaneva. Moscow: Nauka, 1988. 422 p. (In Russian).
11. Socialisticheskaja Osetija. 1942. 11 January. (In Russian).
12. Socialisticheskaja Osetija. 1942. 28 January. (In Russian).
13. Stavropol'e v Velikoi Otechestvennoi voine. 1941-1945 gg.: Sbornik dokumentov i materialov (Stavropol in the Great Patriotic war. 1941-1945: a collection of documents and materials). Stavropol: Stavropol book publishing house, 1962. 514 p. (In Russian).
14. Centre for documentation on contemporary history of Rostov region (CDNIRO). F. 9. Inv. 1. D. 382. (In Russian).
15. CDNIRO. F. 9. Inv. 1. D. 454. (In Russian).
16. CDNIRO. F. 13. Inv. 2. D. 779. (In Russian).
17. CDNIRO. F. 13. Inv. 4. D. 20. (In Russian).
