CC BY
46ПЕРЕРАБОТКА С/Х ПРОДУКЦИИ
УДК 664.696.4:[637.142.2+634.18]
Касьянов Г.И., профессор КубГТУ, д.т.н., е-mai: g_kasjanov@mail.ru Медведев А.М., аспирант кафедры «Технология продуктов питания животного происхождения» КубГТУ
Сакибаев К.Ш., зав. кафедрой «Технология переработки сельскохозяйственной продукции» Ошского технологического университета, Республика Кыргызстан
ОРЕХОПЛОДНОЕ И ЗЕРНОВОЕ СЫРЬЕ ДЛЯ СУХИХ ЗАВТРАКОВ
Повышение ритма жизни и необходимость быстро адаптироваться в новых экономических условиях, привела к необходимости сокращать время приема пищи и осуществлять завтрак «на ходу». В состав сухих завтраков входят сухие ингредиенты, которые необходимо готовить при щадящих температурных режимах и с минимальными затратами. Важной технологической операцией при производстве сухих завтраков является сушка зернового и плодово-ягодного сырья [1]. В работе Бахмет М.П. с коллегами описана методика бизнес-планирования процесса обезвоживания растительного сырья [2, 3]. В состав сухих завтраков могут входить порошкообразное плодоовощное сырье, позволяющие расширить ассортимент выпускаемой продукции [4, 6]. Экструзионная обработка растительного сырья позволяет усовершенствовать технологию получения сухих завтраков [5, 8-10]. Представляет интерес обогащение сухих завтраков СО2-экстрактами и СО2-шротами из пряно-ароматического и лекарственного сырья с антиоксидантными свойствами [7].
Изготовление сухих завтраков включает несколько технологических операций: подготовку орехового и зернового сырья, обрушивание оболочки; смешивание ингредиентов по рецептуре; выравнивание влажности смеси; экструзионная обработка; формо-
вание брикетиков; ароматизация СО2-экстрактами; выдержка при комнатной температуре, упаковка, маркировка, хранение.
ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ
СО2-ОБРАБОТКА ОРЕХОВ
И ПОЛУЧЕНИЕ
со2-экстрактов
Для частичного удаления липи-дов с небольшой молекулярной массой измельченное в крупку ореховое сырье и семена амаранта загружается в экстрактор и в течение 1,5-2,0 час из экстрагируемого сырья извлекается 3-4 % экстрактивных веществ. Процесс осуществляют при температуре 28 оС и давлении 7 МПа.
После окончания процесса СО2-обработки и слива мисцеллы, давление в экстракторе снижают до атмосферного и оставшийся в клетках сырья жидкий СО2 мгновенно вскипает и разрывает частицы сырья до микронного уровня. В составе СО2-шрота содержатся углеводы, белки и часть липидов.
СО2-экстракты из пряно-ароматического и лекарственного сырья получают при предварительном измельчении и лепест-ковании сырья, обладающего антиаллергенными, антиокси-дантными, радиопротекторными и, в целом, адаптогенными свойствами. Процесс СО2-экстракции осуществляют при следующих параметрах: давление 6,6 МПа, температура 18-22 °С, лепесток толщиной 0,12 мм.
ЭКСТРУЗИЯ
Подготовленную смесь смесь с влажностью не менее 20 % подают в экструдер. Процесс экструзии осуществляется при температуре 95 °С в течении 5-7 с, давление при этом составляет 8-10 МПа.
Взвешенные ореховые, крупяные и другие сухие ингредиенты смешивают, добавляют СО2-экстракты в виде водно-масляной эмульсии, что позволяет достигать влажности не менее 20 %.
В качестве консерванта целесообразно добавление юглона, получаемого из листьев и околоплодников грецкого ореха. Данная пищевая добавка является не только безвредной, ее применение способствует уменьшению содержания сахара или сахароза-менителя в рецептуре.
Технология производства экс-трудированных ореховых батончиков включает в себя следующие процессы: подготовку сырья, смешивание, кондиционирование и отлежку сырья и изготовление ореховых батончиков.
Основным оборудованием, применяемым в производстве батончиков из орехов, является модернизированный экструдер с СО2-подкачкой. Перед запуском его в течение часа прогревают. Затем в приемное отверстие цилиндра экструдера подают 3-4 кг орехов, предварительно увлажненных до содержания влаги 23-25 %, и открывают задвижку лотка, подающего орехи. Машина работает при температуре
62
www.Rosfood.info
№4 сентябрь 2019
Пищевая Индустрия
170 ± 200 0С. Загруженная в экс-трудер смесь нагревается с постепенным повышением температуры смеси по зонам экструдера от 60-110оС и последующим снижением температуры, за счет подачи СО2, до 30оС.
Влажность батончиков из орехов на выходе из машины после их естественного охлаждения не выше 6 %.
После приемного бункера батончики в дражираторе посыпаются сахарной пудрой или обрабатываются ароматизированным маслом с СО2-экстрактами (в зависимости от ассортимента). Затем готовые батончики подаются на упаковку.
Использование сверхкритического СО2 при температуре 40 оС, взамен перегретого пара при экструзии ореховой смеси, направлено на использование относительно низких температур, позволяющих включать в рецептуру термолабильные добавки.
Такой технологический прием способствует созданию новых продуктов с развитой пористой структурой, но с гладкой поверхностью.
Сухой вспененный продукт представляет собой объемные корпуса в виде пористых внутри батончиков с гладкой поверхностью, с заданным вкусом и ароматом. Корпус продукта покрыт слоем крахмала, на котором расположен тончайший слой СО2-экстрактов. Экструдирован-ные ореховые батончики являются продуктом, готовым к употреблению и не требуют дополнительной кулинарной обработки.
Разработка рецептур. В композиционный состав экструдиро-ванных продуктов входят орехи, мука из бобовых культур, кукурузный крахмал, СО2-экстракты и другие компоненты. СО2-шрот амаранта является вторичным продуктом после выделения амарантового масла из семян амаранта и имеет низкую себестоимость. Он содержит в нативном виде полноценные белки, углеводы, витамины и микроэлементы.
Для обогащения сухих завтраков можно использовать сухую подсырную сыворотку, содержащую до 50 % сухих веществ, включая лактозу, белковые вещества, молочный жир и минеральные вещества. В составе белков сыворотки обнаружено
Таблица. Рецептуры сухих завтраков, %
Вид сухого завтрака Состав Норма закладки, %
Нутовая мука 55
Семена амаранта (после СО2-обработки) 25
Ядро фисташек (после СО2-обработки) 13
Сухой завтрак Сухая подсырная сыворотка 5,9
«Амарантовый» Мед 1.08
Юглон 0,015
купаж СО2-экстрактов: корицы, апельсина, гвоздики, шиповника (0,2:0,3:0,1:0,4) 0,005
Ядро грецкого ореха (после СО2-обработки) 53
Сухая творожная сыворотка 4,0
арахисовая мука 36
Сухой завтрак кукурузный крахмал 5,9
«Ореховый» Мед 1.08
Юглон 0,015
купаж СО2-экстрактов: корицы, гвоздики, элеутерококка, имбиря (0,2:0,1:0,6:0,1) 0,005
содержание р-лактоглобулина, а-лактоальбумина, иммуноглобулинов и протеозопептонов. В таблице приведен рецептурный состав сухих завтраков.
Разработанный продукт имеет привлекательный внешний вид, оптимальную консистенцию, приятный цвет и гармоничный, специфический вкус. Сухой завтрак, в виде ореховых батончиков содержит в своем составе натуральные
пищевые ингредиенты, обладающие высокой биологической активностью и общеукрепляющим действием на организм. Присутствие в составе завтраков нутовой и арахисовой муки способствует восстановлению процессов пищеварения, снижает содержание холестерина в крови. Завтрак обладает кисловато-сладким вкусом сыворотки и выраженными пряно-вкусовыми нотами.
Литература
1. Байло В.А., Магомедов А.М., Медведев А.М., Яралиева З.А. Технология сушеных пищевых добавок. - В сборнике материалов международной научно-практической конференции «Эксклюзивные технологии производства мясных, молочных и рыбных продуктов». 2019. - С. 193-197.
2. Бахмет М.П. Бизнес-планирование инновационного проекта по сушке растительного сырья /Бахмет М.П., Иночкина Е.В., Малашенко Н.Л., Сакибаев К.Ш., Силинская С.М. - Краснодар: Экоинвест, 2019. - 137 с.
3. Бахмет М.П., Медведев А.М., Яралиева З.А. Способы переработки семян бахчевых культур и винограда на пищевые добавки. - В сборнике материалов международной научно-практической конференции «Эксклюзивные технологии производства мясных, молочных и рыбных продуктов». 2019. - С. 182-186.
4. Джум Т.А., Щербакова Е.В., Христюк А.В. Перспективы использования порошков фруктов и овощей в общественном питании // Электронный научный журнал КубГАУ, 2017. № 128. -С. 1260-1273.
5. Мартиросян В.В. Экструзионные продукты профилактического назначения /Мартиросян В.В., Жиркова Е.В., Малкина В.Д., Балуян Х.А. //Вопросы питания. 2016. Т. 85. № 2. - С. 204.
6. Родионова Л.Я. Технология и применение порошкообразных пищевых добавок из растительного сырья /Л.Я. Родионова, Н.В. Сокол, Л.Н. Шубина, Е.А. Ольховатов //Научный журнал КубГАУ, №131, 2017. -12 с.
7. Росляков Ю.Ф., Сакибаев К.Ш. Использование газожидкостных технологий в производстве сухих завтраков. В сборнике материалов международной научно-практической конференции «Технологические особенности производства и применения СО2-экстрактов из растительного сырья. Краснодар: КубГТУ, 2018. - С. 122-128.
8. Сакибаев К. Ш., Касьянов Г. И., Шипулин В. И. Разработка технологии сухих завтраков с использованием бобового и орехового сырья //Вестник Северо-Кавказского федерального университета, № 1, 2018. - С. 33-38.
9. Сакибаев К.Ш. Совершенствование технологии сухих завтраков /Сакибаев К.Ш., Касьянов Г.И., Шамшиев Б.Н., Карымшакова М.У. //Известия Ошского технологического университета. 2016. Т. 2. - С. 184-188.
10. Сакибаев К.Ш. Разработка технологии сухих завтраков //Успехи современной науки и образования. 2016. Т. 3. № 5. - С. 121-124.
11. Сакибаев К.Ш. Разработка уникальных рецептур сухих завтраков //Наука, новые технологии и инновации Кыргызстана. 2018. № 7. - С. 29-34.
