Разработка и применение композитного СО2-экстракта в малоотходной технологии пресервов из двустворчатых моллюсков Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

ЛИТЕРАТУРА 2. Санина Т.В., Пономарева Е.И. Вопросы регулирова-

ния структурно-механических свойств теста. - Воронеж: Изд-во Во-L Мазур П*Я., Крысанова М.Н., Токарева Ю*С., Вы- ронеж. гос. технол. акад., 1998. - 72 с. ставкин А.А. Вязкость теста как критерий качества готовых изделий // Хлебопечение России. - 2000. - № 2. - С. 26-27. Поступила 23.09.11 г.

INFLUENCE OF ENRICHERS ON THE RHEOLOGICAL PROPERTIES OF DOUGH

OUT OF MEAL WHOLE GRAIN WHEAT

E.I. PONOMAREVA, L.V. STORKH

Voronezh State Technological Academy,

19, Revolution av., Voronezh, 394036;ph.: (4732) 55-38-51, e-mail: [email protected]

Change of rheological properties of dough out of meal whole grain wheat in the fermentation process at addition enrichers: egg shell, sunflower oil and sunflower oilcake powder is investigated. Found that the addition of egg shell and sunflower oilcake powder increased the effective viscosity of dough proved a strengthening effect these enrichers on the structure of the semi-finished product. The introduction of sunflower oil helped to reduce the effective viscosity in the fermentation of dough.

The mathematical functions that predict and regulate the effective viscosity of the dough during fermentation are received.

Key words: meal whole grain wheat, bakery products, enrichers, rheological properties, effective viscosity of dough.

ДИССЕРТАЦИОННЫЕ РАБОТЫ

Совершенствование технологии пищевых тек-стуратов, получаемых способом термопластической экструзии: Дис. ... канд. техн. наук (спец. 05.18.01 и 05.18.04) / О.Ю. Алферников; КубГТУ -17.06.10 г.

Обоснована целесообразность изготовления мясорастительных пищевых текстуратов из смеси растительного и малоценного животного сырья. Исследован химический состав сырья для получения мясорастительных пищевых текстуратов. Разработаны новые технологические приемы совершенствования технологии комплексных текстуратов, получаемых из зернового, бобового и мясного сырья. Обоснована технология производства СО2-экстрактов из экструдированного пряного и лекарственного растительного сырья, предназначенных для улучшения органолептических характеристик мясорастительных пищевых текстуратов. Установлено, что сконструированные пищевые тексту-раты содержат сбалансированное соотношение белков, жиров и углеводов, необходимых для обогащения консервов, колбас и пельменей. Усовершенствована технология производства текстуратов, получаемых способом термопластической экструзии, апробированная на предприятиях ООО «Компания Караван» и ООО «Сухие завтраки» (ст. Северская, Краснодарский край). Расчетный экономический эффект от выработки и реализации 1 т продукции составляет 15 тыс. р.

Новизна технологических решений подтверждена патентом РФ и свидетельством о регистрации программы для ЭВМ.

Работа выполнялась в рамках гранта РФФИ № 08-08-99088 «Теоретические основы и экспериментальное обоснование процессов биотрансформации вторичных ресурсов мясной отрасли на основе методов регулируемого биокатализа» (2008-2009 гг.).

Разработка и применение композитного С02-экстракта в малоотходной технологии пресервов из двустворчатых моллюсков: Дис.... канд. техн. наук (спец. 05.18.01 и 05.18.04) / Д.П. Фомич; КубГТУ - 17.06.10 г.

Обоснована возможность получения композитного СО2-экстракта из экстрактов смеси сырья растительного происхождения (семена амаранта, листья грецкого ореха, шишки хмеля, тычинки шафрана) и мышечной ткани мидии черноморской. Получены данные по влиянию электромагнитного поля низкой частоты (ЭМП НЧ) на снижение микробиологической обсеме-ненности растительного сырья при производстве пресервов. Определены параметры обработки ЭМП НЧ сырья растительного происхождения, используемого в рецептуре пресервов. Разработаны режимы и технология производства СО2-экстракта из мышечной ткани некондиционного моллюска и отходов, образующихся при переработке мидии. Установлена возможность замены традиционных консервантов, таких как бензоат натрия, на натуральный композитный СО2-экстракт без снижения сроков хранения.

Разработаны три рецептуры и технология новых видов пресервов из двустворчатых моллюсков с применением наряду с традиционными растительными нетрадиционных (каперсы) ингредиентов и композитного СО2-экстракта.

Технология производства пресервов апробирована в опытно-промышленных условиях ООО «Морские экологические системы» (г. Темрюк). Экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений составляет 1430 р./туб пресервов.

Технические решения по производству пресервов из черноморских двустворчатых моллюсков защищены 7 патентами РФ.