CC BY
43
3. К отрицательным качествам этой системы подземного самотечного водопровода следует отнести наличие ряда открытых смотровых колодцев на всем протяжении кяриза и как следствие этого загрязнение воды извне, подтверждаемое анализами воды.
4. Мероприятия по благоустройству кяриза главным образом в направлении защиты воды от внешнего загрязнения и последующее обеззараживание питьевой воды обеспечивают надежную систему водоснабжения.
5. Другая особенность водоснабжения Северного Ирана — это закрытые водохранилища. Вода в них также отличается положительными физическими свойствами, но по другим показателям не может считаться пригодной для питья в необеззараженном виде.
Н. И. КОВАЛЕВ, М. С. ОСМОЛОВСКАЯ и Е. В. ЛОВЯГИНА
Опыт пищевого использования морских водорослей
Из научно-исследовательской лаборатории Ленглавресторана
В период войны и блокады Ленинграда вопрос о дополнительных источниках питания приобрел чрезвычайно актуальное значение. В 1942 г. в систему Ленглавресторана поступила большая партия морских водорослей. Опыт использования более 700 000 кг морских водорослей для питания населения представляет известный интерес.
Партия морских водорослей состояла главным образом из морской капусты (семейства ламинариевых) и анфельции. Как пищевое сырье представляет интерес Laminaria saccharina (сахаристая ламинария), Laminaria digitata и алария.
Основной составной частью ламинариевых являются безазотистые экстрактивные вещества (до 54,16°/о), главным образом альгиновая кислота и маннит. Альгиновая кислота по составу близка к пектину наземных растений и сильно набухает в воде. Содержание ее в ламинариевых колеблется от 16 до 33% количество маннита несколько меньше — от 2,9 до 26,3°/». Значительным его содержание бывает только у сахаристой ламинарии. Для сохранения маннита не следует сушить водоросли при высокой температуре; в то же время их надо оберегать от действия воды.
Кроме этих безазотистых веществ, морская капуста содержит ламинарии, свободные редуцирующие сахара, декстрин, галактан, маннан, пентозаны и левулан. Азотистые вещества содержатся в пределах от 4 до 10,76°/«.
Определенных данных об аминокислотном составе белков ламинариевых нет. Часть йх, повидимому, находится в виде сложных соединений с иодом.
Содержание клетчатки колеблется от 4,5 до 13°/о. Состав ее близок к составу клетчатки наземных растений, но она не имеет волокнистого строения. Содержание золы в водорослях очень велико и доходит до 29%.
Средний состав неорганических соединений морской капусты, по данным Видрин-ского, в процентах к сухому веществу следующий: растворимая в воде зола — 24,02, нерастворимая зола—6,53, общая зола — 30.55, нерастворимая в 20%, НС1—1,33, фосфорная кислота — 0,65, серная кислота — 2,99, хлор — 9,38, иод — 0,2, бром — 0,05, углекислота — 0,91, окислы кальция — 2,18, магния—1,45, калия—1,89, натрия — 6,34.
Химический состав водорослей значительно колеблется, в зависимости от времени года, условий произрастания; в разных частях растения он различен.
Пищевое значение ламинариевых определяется относительно высоким содержанием углеводов и белка. Отрицательной их стороной является высокое содержание клетчатки и минеральных веществ. Последний недостаток устраняется при вымачивании в пресной воде.
Усвоение морской капусты организмом было исследовано Словцовым и Черневским, которые пришли к выводу, что при употреблении пищи, содержащей морскую капусту, общее усвоение азотистых веществ понижается, причем усвоение азота самой капусты колеблется от 31,7 до 80% (в среднем 61,1%). Гресслер считает, что значительная часть азотистых веществ водорослей человеком не усваивается. Усвоение жиров и углеводов нормальное. Усвоение солей происходит хорошо. По данным Осима, усвояемость углеводов съедобных водорослей в среднем равна 67,7%.
Рецептура приготовления различных блюд из морской капусты приводится у ряда авторов (Татаров, Зинова, Орлов). Во всех описываемых блюдах морская капуста обычно употребляется в виде отваренной массы, предварительно измельченной с помощью мясорубки, а затем поджаренной на растительном масле.
По литературным данным, морская капуста наиболее пригодна для приготовления блюд типа винегретов, острых соусов, маринадов, сдобренных уксусом, перцем, поджаренным луком и растительным маслом. По данным Татарова, хорошие результаты полу» чаются только в том случае, если содержание морской капусты не превышает 15—50% веса блюда.
Процесс приготовления морской капусты, по данным Татарова, сводится к замачиванию в воде в течение 12—15 часов; при этом листья увеличиваются в весе в 5—8 раз. Вода употребляется в таком количестве, чтобы водоросли все время были погружены в нее. На следующий день с поверхности листьев щеткой очищается слизь и песок, листья промываются в трех водах. Обработанная таким образом капуста пропускается через мясорубку, заливается водой и варится. После сливания воды получается мягкая масса, напоминающая повидло.
/ — ЬатШаПа <1^Ка1а; 2 — Ьаш1паПа вассЬагта
Химический состав такой массы, поджаренной на жиру, по Татарову, следующий: вода—19,38%, белки — 4°/», жир—1,95%, редуцирующие вещества—15,8°/о, зола — 20,5%, клетчатка — 6,31%.
Данные, приводимые Татаровым, как видно, относятся только к повидлу из морской капусты, поджаренной на жиру. Мы вели обработку капусты тем же способом, как и Татаров: сухая морская капуста замачивалась в течение ночи; вес ее при этом увеличивался в 7—8 раз, набухшие листья тщательно промывались в нескольких -водах, пропускались через мясорубку, заливались небольшим количеством воды и кипятились в течение 2 часов. Готовая масса откидывалась на решето и затем шла на анализ. Химический состав ее на абсолютно сухой вес оказался следующим: влажность — 95,53%, редуцирующих Сахаров до гидролиза и после нет, маннита нет, белка (Ы X 6,25)— 14,44%, альгиновой кислоты — 53,9%, клетчатки—14,8р/и, золы (общей) — 12%, золы, не растворимой в 12% НС1 (песка) — 0,37%.
Калорийность сухой капусты, «сходя из данных анализа, равняется 280,2 калории.
Питательную ценность морской капусты подсчитать не представляется возможным, так как данные об усвояемости организмом альгиновой кислоты отсутствуют.
В нашей лаборатории, согласно предложенной Татаровым рецептуре, были приготовлены котлеты, хлебцы и буше из морской капусты и шроты. Все блюда имели удовлетворительные вкусовые качества.
В производственных условиях, в столовых Ленглавресторана, водоросли промывались и замачивались в течение 14 часов; при этом наблюдалось увеличение веса в 4 раза (в отдельных случаях до 8 раз). После вымачивания следовала зачистка и шинковка. Производственные потери при этом составляли 2,5% от сырья. Иногда применялось измельчение с помощью мясорубки. Прибавки в весе при варке почти не наблюдалось.
Из полученной массы в столовых готовились следующие блюда.
Холодные закуски: 1) капуста морская маринованная, 2) винегрет овощной из морской капусты, 3) винегрет из морской капусты с грибами, 4) икра из морской капусты с овощами, 5) салат из помидоров с морской капустой, 6) салат из белокочанной капусты с морской капустой, 7) салат картофельный с морской капустой, 8) салат из красной капусты с морской капустой.
Первые блюда: 1) овощная окрошка с морской капустой, 2) борщ холодный, 3) ботвинья из морской капусты, 4) щи зеленые с морской капустой, 5) щи комбинированные с морской капустой, 6) щи из морской капусты с крупой, 7) суп крупяной с морской капустой, 8) суп гороховый с морской капустой, 9) суп соевый с морской капустой,
10> суп-лапша с морской капустой, 11) щи из кислой капусты с морской капустой, 12) суп крестьянский с морской капустой.
Вторые блюда: 1) капуста морская тушеная, 2) запеканка из морской капусты, 3) котлеты и биточки из морской капусты, 4) котлеты и биточки, комбинированные из морской капусты с крупой, 5) гарнир из морской капусты к рыбным и мясным блюдам.
Третьи блюда: повидло из морской капусты.
Не имея возможности приводить здесь полную раскладку перечисленных блюд, ограничимся указанием на то, что первые блюда из морской капусты содержали ее в среднем в количестве 20 г (как основной ингредиент) на порцию и меньше (5—10 г на порцию). Винегреты, салаты и т. д. содержали 5—10 г морской капусты на порцию. Вторые блюда (котлеты, биточки, капуста морская тушеная, запеканка и т. д.) содержали морской капусты в среднем 20 г при выходе 150—200 г.
Следует сказать, что качество изделий в основном зависит от тщательности работы. При удалении нижней части листа и тщательной промывке специфический морской (йодный) запах чувствуется очень слабо.
Основным органическим веществом анфельции, как известно, является агар, который организмом человека почти не усваивается. Азотистые вещества анфельции, по данным большинства авторов, также почти не гидролизуются пепсином. Относительно низкая пищевая ценность анфельции и особенности структуры исключают возможность ее пищевого применения. Однако получение агара из анфельции для желирования различных изделий представляет интерес и широко применялось в столовых Ленглавре-сторана.
