ОПТИМіЗАЦіЯ ЯКОСТі КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБіВ іЗ ВИКОРИСТАННЯМ ЯБЛУЧНОГО ПОРОШКУ Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

14. Вiннiкова, Л. Г. Вплив електроактивовано! води на мжробю-логiчнi показники м'ясно! сировини [Текст] / Л. Г. Вшшкова, К. В. Пронькша // Науковi працi Одесько! нацiональноi ака-демп харчових технологiй. — 2015. — Вип. 48. — С. 110-114.

ВЛИЯНИЕ ЭЛЕКТРОАКТИВИРОВАННОЙ ВОДЫ НА РАЗВИТИЕ ПОВЕРХНОСТНОЙ МИКРОФЛОРЫ МЯСА

Исследовано влияние фракций электроактивированной воды на развитие поверхностной микрофлоры мяса. Приведен анализ качественного и количественного состава поверхностной микрофлоры. Показано бактерицидное действие анолита и приведен сравнительный анализ действия анолита и химических пищевых кислот. Также приведены данные органолептической оценки опытных образцов обработанных анолитом и растворами химических кислот.

Ключевые слова: электроактивированная вода, анолит, поверхностная микрофлора, мясо, бактерицидное действие.

Втткова Людмила rprnopisHa, доктор техтчних наук, профе-сор, кафедра технологи м'яса, риби та MopenpodyKmie, Одеська нащональна академ1я харчових технологш, Украта. Пронькта Ксетя Володимирiвна, астрант, кафедра технологи м'яса, риби та мopenpoдyкmiв, Одеська нащональна академЯ харчових технологш, Украта, e-mail:pronkinakseniya@gmail.com.

Винникова Людмила Григорьевна, доктор технических наук, профессор, кафедра технологии мяса, рыбы и морепродуктов, Одесская национальная академия пищевых технологий, Украина. Пронькина Ксения Владимировна, аспирант, кафедра технологии мяса, рыбы и морепродуктов, Одесская национальная академия пищевых технологий, Украина.

Vinnikova Lydmila, Odessa National Academy of Food Technologies, Ukraine.

Pronkina Kseniya, Odessa National Academy of Food Technologies, Ukraine, e-mail: pronkinakseniya@gmail.com

УДК ББ4.Б.014 001: 10.15587/2312-8372.2016.70976

ОПТИМ1ЗАЩЯ ЯКОСТ1 КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБ1В 13 ВИКОРИСТАННЯМ ЯБЛУЧНОГО ПОРОШКУ

Обгрунтовано та розроблено технологю використання яблучного порошку для виробництва фруктового бгсквту, прянитв та оздоблювальнихнатвфабрикатгв. Встановлено, що використання нетрадицшног сировини в рецептурах кондитерських виробгв дозволяе одержати високоятсну готову продукцт, продовжуе термт збериання виробгв, тдвищуе бюлоггчну цттсть. Нов1тн1 технологи сприяютьрацюнальному використанню сировини I полтшенню якостг кондитерських виробгв.

Ключов1 слова: яблучний порошок, бгсквт яблучний, пряники фруктовг, крем вершково-яблуч-ний I бглково-яблучний.

Калакура М. М., Ратушенко А. Т., Бублик Г. А.

1. Вступ

Несприятлива еколопчна ситуащя в Укра!ш вима-гае забезпечення населения високояюсними продуктами харчування 1з збалансованим х1м1чним складом та функцюнальними властивостями.

Сьогодш важливого значення набувають проблеми розробки технологи вироб1в полшшених споживних властивостей, що передбачае зниження енергетично! 1 тдвищення харчово! цшносп, збагачення !х складу бю-лопчно активними компонентами, покращення органо-лептичних показниюв. У зв'язку з цим використання продукпв переробки рослинно! сировини у виробництв1 кондитерських вироб1в е актуальною проблемою [1].

Одним з перспективним напрямюв е використання фруктових порошюв [2, 3]. Разом з тим, фруктов! порошки ще не знайшли широкого застосування у ви-робництв1, тому дослщження технолопчних властивостей яблучних порошюв 1 можливостей !х використання у виробництв1 кондитерсько! продукци е суттевою проблемою [4, 5], що 1 обгрунтовуе актуальшсть проведених у робой дослщжень.

2. Анал1з л1тературних даних та постановка проблеми

Остантми роками науковщ та фах1вщ багатьох держав свггу значну увагу прид1ляють рацюнальному використанню продукпв переробки рослинно! сировини — джерелу рослинних бшюв, харчових волокон та шших бюлопч-но-активних речовин [6].

Вщомо, що в процеа збереження плод1в 1 овоч1в спо-стер1гаеться накопичення розчинного пектину. Цей процес викликае розм'якшення паренх1мних тканин. 1з збшьшен-ням тривалосп (часу) збер1гання вм1ст розчинного пектину в продуктах оброблених консервантами, збшьшуеться, що пояснюеться руйнуванням протопектина 1 переходом його в розчинну форму. Виробництво порошюв передбачае гщро-терм1чний, терм1чний та х1м1чний метод обробки рослинно! сировини, в процес1 якого в нш вщбуваються складт ф1зичш, ф1зико-х1м1чт, структуры та бюлопчт проце-си, в результат! яких утворюеться яюсно новий продукт.

1снуе проблема обмеження споживання цукру 1 жиру не тшьки в чистому вигляд1, але й у склад1 хл1бобулочних та кондитерських вироб1в.

12 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ АУДИТ И РЕЗЕРВЫ ПРОИЗВОДСТВА — № 3/3(29], 2016, © Калакура М. М., Ратушенко А. Т.,

Бублик Г А.

За даними дослдав [7, 8] зниження калорiйностi кон-дитерських виробiв здiйснюються наступними шляхами:

— замша висококалоршно! сировини на менш кало-рiйну, так звану баластну сировину, що не мштить калорiй;

— зниження кiлькостi жиру;

— зменшення маси виробiв при одночасному збшь-шеннi 1х об'ему шляхом введення в 1х склад повиря або використання пiноутворювачiв. Продукти харчу-вання з бiльш легкою структурою i об'емом мають меншу масу порiвняно з традицiйними продуктами харчування, а ввдтак, i меншу калоршшсть;

— використання речовин, середньо! енергетично! ваги, якi повiльно засвоюються i забезпечують при-гнiчення ввдчуття голоду (лактоза, соeвi пластiвцi, мжрокристалична целюлоза та iншi);

— введення бюлопчно-активних речовин, що спри-яють виведенню жиру i цукру i зменшенню кало-рiйностi виробiв;

— часткова замша цукру тдсолоджуючими речо-винами або замiнниками цукру, що призводить до зниження калорiйностi кондитерських виробiв без погiршення смакових якостей;

— використання рослинно! сировини, що дае мож-ливiсть утворювати новi рецептури виробiв з цiею сировиною;

— замша одних видiв сировини (цукру, жиру) на шш, вiдповiдно до дшчих рекомендацiй. Особливим з точки зору технологи е питання зниження енергоемност шляхом зменшення цукру i жиру в борошняних кондитерських виробах та оздоблювальних натвфабрикатах. В технолопчних розробках по ство-ренню борошняних кондитерських виробiв знижено! калорiйностi використовуеться метод замши бшьш ка-лоршних харчових речовин на менш калоршш, а також на без калоршш речовини або п, що не перетравлю-ються органiзмом. Нова технолопя при цьому повинна забезпечувати висою поживнi властивостi кiнцевих продукпв [9-11]. Якiсть виробiв знижено! калоршносп за органолептичними (зовнiшнiй вигляд, смак, аромат, консистенщя) i гiгiенiчними показниками ш в якому разi не повинна бути пршою за ввдповщш зразки традицiйних борошняних кондитерських виробiв, а за харчовою та бюлопчною цiннiстю навiть бути вищою.

Таким чином, використання в виробництвi борошняних кондитерських виробiв та оздоблювальних на-пiвфабрикатiв нетрадицiйноi сировини i рiзних добавок актуально як з точки зору зниження калоршносп, так i пiдвищення бiологiчноi цiнностi [12].

3. 06'ект, мета та задач1 дослщження

Об'ектом дослгдження е кондитерсью вироби знижено! калорiйностi та тдвищено! харчово! цiнностi.

Метою дослгджень е наукове обгрунтування та роз-робка рацiональних технологiй нових конкурентоспро-можних кондитерських виробiв iз використанням яблуч-ного порошку та встановлення оптимальних параметрiв технологiчних процесiв отримання.

Вiдповiдно до мети дослщжень було поставлено та вирiшено наступш завдання:

— розробити новiтнi технологи бкквггу, пряникiв, кремiв вершкового та бокового iз використанням яблучного порошку;

— дослвдити хiмiчнi та структурно-механiчнi влас-

тивост готових виробiв;

— провести комплексну оцшку якостi нових виробiв.

До нетрадицшних видiв сировини, що використовуеться у виробництвi кондитерських виробiв, ввдносять-ся вториннi молочнi продукти, бшоквмшш продукти рослинного походження (соевий бшок, ядра насiння соняшника та мука, яка отримана з його шроту), модифь коват крохмалi, екструдивш продукти, вологоутримуючi компоненти, поверхнево-активнi речовини, овочевi та фруктовi порошки.

Значний штерес представляють продукти рослинного походження, як дешева та менш трудомктка сировина при виробництвi порiвняно з продуктами тваринного походження.

Для технолопчного процесу виробництва нових кондитерських виробiв необхщно детально вивчити техноло-пчш властивостi яблучного порошку, а також визначити кшьюсть та форму введення його до складу харчових композицш.

4. Ямсть кондитерських вироб1в

з використанням яблучного порошку та визначення 1х якост

Замiна частини рецептурних компонентiв на сировину рослинного походження у рецептурi дослiдних кондитерських виробiв призводить до зменшення юлькосп бiлка в бiсквiтi яблучному на 10,1 %, пряниках фрукто-вих — на 4,7 %, жиру — на 21,0 % та 9,9 % вщповвдно. Енергетична цшшсть розроблених виробiв зменшилася: бiсквiту яблучного на 5,3 %, пряниюв фруктових — на 3,0 %, порiвнюючи з контролем (табл. 1).

Таблиця 1

Хiмiчний склад та енергетична цшшсть кендитерських виреб1в з яблучним перешкем р > 0,05

Речовини Бшк-ви (контроль) Бшкшт яблуч-ний Дослвд/ контроль, % Пряники (контроль) Пряники фрук- TOBi Дослвд/ контроль, %

Вода, % 25,0 24,4 97,6 14,5 14,2 97,9

Бiл□к, % 102,5 92,2 89,9 58,0 55,3 95,3

Жир, % 69,1 54,6 79,0 10,1 9,1 90,1

Вуглево-ди, % 66,7 76,3 114,4 71,4 76,8 107,5

Зола, % 7,5 8,4 112,2 2,0 2,5 125,0

Енергетична цшшсть, ккал 333,3 315,8 94,7 362,1 351,2 97,0

Дослщження вуглеводного складу готових виробiв виявило досить суттеву змшу якiсного складу. З яблучним порошком в рецептуру нових виробiв надходить значна кшьюсть кликовини та пектину. Загальний вмшт вуглеводiв збiльшився на 14,4 % у бшквт яблучному та на 7,5 % у пряниках фруктових;збшьшуеться кшьюсть пектину: у бкквт яблучному — на 11,6 %; у пряниках фруктових — на 13,5 %.

Кшьюсть виамшв у дослщних зразках порiвняно з контролем зростае за вам спектром. Так, кшьюсть памшу е вищою у 2,7 та 5,1 рази, рибофлавшу — у 5,25 та 6,0 разiв, шацину — у 6,0 та в 4,52 рази

TECHNOLOGY AUDiT AND PRODUCTiON RESERVES — № 3/3(29], 2016

у бшквт яблучному та пряниках фруктових вщпо-вщно, а !х спiввiдиошеиия у традицшних виробах та дослщних становить: тiамiиу — 1 : 2,72, 1 : 5,11; рибо-флавшу — 1 : 5,25, 1 : 6,00, шацину — 1 : 6,00, 1 : 3,07 вщповщно (рис. 1).

Мшеральний склад продукив в умовах зростання поль i залiзодефiцитиих аиемiй, хроиiчиоi дп радiацii вважаеться одним iз иайбiльш важливих показиикiв !х бiологiчиоi цшностГ

ФАО/ВООЗ констатуе, що «существующая в мире ситуация требует немедленного принятия мер по повышению уровня потребления железа». Для оздоровлення складу кровГ, шдвищенню харчово! цiииостi продукпв в умовах несприятливого довкiлля, е потреба в багатьох мшеральних речовинах. Головиi з них — це залiзо, мiдь, марганець, кобальт, фолiева кислота, вiтамiии, магиiй.

Рис. 1. Вгсамшний склад кондитерських вир^в

Чим багатшi продукти харчування на макро- i мшро-елементи, тим бГльший !х позитивний ефект. Достатне надходження мiиеральиих елемеитiв пiдвищуе радюре-зистентшсть оргаиiзму, стимулюе iмуииу систему лю-дини, а також е ефективним заходом профiлактики захворювань, пов'язаних з несприятливою екологiею у певних груп населення. У зв'язку з цим одним iз важливих критерпв харчових переваг продукту е !х мшеральний склад.

Розроблеш вироби мають значно вищий рiвеиь вмГс-ту макро- та мшроелеменив, иiж традицiйиi (табл. 2).

Аналiзуючи кiлькiсиий склад мшро- та макроелемен-тiв кондитерських виробiв слiд зазначити пiдвищеиия рiвия вмшту калiю — на 59,1 % i 60,8 %, кальцiю — на 24,4 % i 148,49 %, магнГю — на 24,7 % i 54,5 %, фосфору — на 9,5 % i 26,2 %, залiза — на 19,67 i 7,39 % у бшквт яблучному i пряниках фруктових вщповщно проти контролю, що е важливим, оскГльки залiзо вщ-грае провiдиу роль у кровотворенш i плутоиiю, а ка-лш, кальцiй та магиiй сприяють зменшенню загального накопичення радiоиуклiдiв у оргашзмь Включення до рецептури кондитерських виробiв яблучного порошку пiдвищують бiологiчиу цшшсть, сприяють пiдсилеиию захисно! дп. Проведено технолопчш проробки створен-ня харчових композицш для розробки оздоблювальних напiвфабрикатiв Гз використанням яблучного порошку, в рецептур! яких сировинш компоненти було замшено на сухий, або вщновлений яблучний порошок, який ви-значае структуру продукту, колГр та смаковГ особливостГ

Таблиця 2

Мiнеральний склад кондитерських вир^в з яблучним порошком, мг на 100 г (р < 0,05)

MiHe-

ральш речови-ни

Натрiй

Калiй

Кальцiй

Магнш

Фосфор

Зал1зо

Бшк-вiт (контроль)

27,2

90,4

55,8

21,0

90,1

2,00

Бшквгг яблуч-

34,6

143,8

69,4

26,2

98,7

3,43

Дослщ/ контроль

1,27

1,59

1,24

1,24

1,09

1,71

Пряник (контроль)

12,0

84,2

23,6

12,1

53,8

1,0

Пряник фрукто-

19,8

135,4

39,2

18,7

67,9

2,6

Дослщ/ контроль

1,65

1,61

1,66

1,54

1,26

2,60

Наявшсть у рецептур! яблучного порошку полшшуе смак та аромат кондитерських виробГв, впливае на !х консистенцш, тдвишуеться вмшт харчових волокон, знижуеться калоршшсть, полшшуеться мшеральний та вГтамшний склад, зменшуеться собГвартГсть [11].

При створенш нових композицш велику увагу при-дГляли дослщженню властивостей Г поеднанню компонент, визначенню якост отриманих виробГв, зниженню !х калоршностГ

В оздоблювальних нашвфабрикатах сухий порошок негативно впливае на зовшшнш вигляд (на поверхш з'являються не набрякл частки) Г консистенцш кш-цевого продукту, що потребуе для отримання кремГв з високими показниками якостГ, використання вщнов-леного (пдратованого) порошку.

Для визначення оптимально! кГлькостГ добавки яблучного порошку у креми вершково-яблучний Г бГлково-яблучний був використаний математичний метод на основГ аналГзу змши комплексного показника якост кремГв залежно вГд вмшту добавки.

Розрахункова кшьккть яблучного порошку у крем1 вершковому складае 21,4 %; у кремГ бГлковому — 30,0 %.

Для визначення оптимальних Г порогових концент-рацш яблучного порошку керувалися органолептични-ми показниками якост (зовшшнш вигляд, смак, запах, консистенщя, колГр). За оптимальну вибрано верхню межу концентрацп, за яко! органолептична оцшка виробу е вищою за контрольний зразок.

Так, за зовшшшм виглядом, смаком та кшром дослщш оздоблювальш натвфабрикати I варГанта Г контрольш вироби мають практично однакову оцшку, незначна рГз-ниця спостерГгаеться лише за запахом та консистенщею. Виняток становлять зразки з максимальною замшою рецептурних компоненив на яблучний порошок (ва-рГант III). В останшх, з точки зору дегустаторГв, попр-шуеться зовшшнш вигляд, дещо темшшим стае колГр завдяки великш юлькосп порошку, а також вщзначаеться попршення консистенцп. БГльш високу оцшку за зовшшшм виглядом, смаком, запахом, колГром, консистеншею мали дослщш креми II варГанта, яю одержали середню органолептичну оцшку 4,84 та 4,83 бала вщповщно, тод1 як контрольш зразки — 4,54 бала.

Доведено, що оптимальш комплексш показники якос-т (Кпя): складають: крем вершково-яблучний (20 %) — 1,566 (контроль — 0,416); крем бГлково-яблучний (30 %) — 1,882 (контроль — 1,040). Наведеш розрахунки свщ-чать, що креми вершково-яблучний Г бГлково-яблучний II варГанта мають найвищд комплекснГ показники якостГ,

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ АУДИТ И РЕЗЕРВЫ ПРОИЗВОДСТВА — № 3/3 291, 2016

J

сума яких становила — 1,566 та 1,882. За базовий ва-р1ант було вибрано дослщш зразки, до рецептури яких внесено 20 % вщновленого яблучного порошку для крему вершкового 1 30 % для крему бшкового. 1х 1 було визначено кращими, оптимальними 1 рекомендовано до впровадження у виробництво (табл. 3).

На основ1 проведених розрахуншв були побудоваш граф1чш модел1 якост оздоблювальних нашвфабрикат1в 1з яблучним порошком (рис. 2, 3).

Спостершаеться зменшення кшькост бшка в бкквт яблучному на 10,1 %, пряниках фруктових — на 4,7 %, крем1 вершково-яблучному — на 20,0 %, крем1 бш-ково-яблучному — 16,1 %; жиру — на 21,0 %, 9,9 %, 22,1 %, 34,6 % вщповщно. Енергетична цшшсть роз-роблених вироб1в зменшилася: в бшквш яблучному — на 5,3 %, в пряниках фруктових — на 3,0 %, крем1 вершково-яблучному — на 25,0 %, 1 крем1 бшково-яблучному — на 30 %.

Таблиця 3

Комплексний показник якост kpemîb для визначення оптимальних BapiaHTiB дослщних 3pa3KiB

Показники КоефiцiEHт вaгомостi Крем вершково-яблучний Крем бшково-яблучний

Контроль I вapiaнт 10 % II вapiaнт 20 % III вapiaнт 30 % Контроль I вapiaнт 20 % II вapiaнт 30 % III вapiaнт 40 %

□рганолептична оцшка 0,3 4,54 4,6 4,84 4,25 4,54 4,58 4,83 4,20

Кaлоpiйнiсть 0,2 362,5 356,8 272,0 266,5 294,0 254,7 205,8 202,0

Кiлькiсть вуглеводiв 0,15 24,5 18,5 16,7 15,6 61,7 54,0 43,3 35,4

Кiлькiсть зaлiзa 0,2 0,2 1,0 1,8 2,6 0,50 1,30 1,60 2,0

Вiтaмiни групи В 0,15 0,03 0,06 0,08 0,1 0,12 0,13 0,14 0,13

□рганолептична оцшка к1 = 0,178 0,480 0,671 0,635 0,446 0,726 0,807 0,809

Калоршшсть кг = 0,119 0,320 0,447 0,423 0,297 0,484 0,538 0,539

Кшьшсть вуглеводiв кз = 0,059 0,160 0,224 0,212 0,149 0,242 0,269 0,270

Кiлькiсть зaлiзa к4 = 0,040 0,107 0,149 0,141 0,099 0,161 0,179 0,180

Вiтaмiни групи В к5 = 0,020 0,053 0,075 0,071 0,050 0,081 0,090 0,090

Комплексний показник якосл 0,416 1,119 1,566 1,482 1,040 1,693 1,882 1,888

Рис. 2. Модель якост крему вершково-яблучного

Рис. 3. Модель якост крему бшково-яблучного

Анал1з даних х1м1чного складу кондитерських ви-роб1в та оздоблювальних нашвфабрикат1в свщчить, що використання яблучного порошку в рецептур! виро-б1в, виготовлених за рацюнальною технолог1ею значно покращуе харчову ц1нн1сть. Так, зростае кшьюсть пектину: у бшквш яблучному — на 11,6 %; у пряниках фруктових — на 13,5 %; у вершково-яблучному крем1 — 4,1 г/100 г, а у крем1 бшково-яблучному — 8,4 г/100 г при його вщсутност1 у контрольних зразках.

5. Обговорення результат1в оптим1зацп якост1 кондитерських вироб1в 1з використанням яблучного порошку

Наукова новизна одержаних результат1в полягае в тому, що в результат багатопланових анаштико-екс-периментальних досл1джень визначено фактори впли-ву технолог1чних параметр1в на харчову цшшсть та

TECHNOLOGY AUDIT AND PRODUCTION RESERVES — № 3/3(29), 2016

фунодюнальш властивост кондитерських виробГв Гз застосуванням яблучного порошку.

Визначено рацюнальш концентрацГ! добавок яблучного порошку та спосГб одержання харчових композицГй на його основГ ОптимГзовано технолопчш параметри виробництва та визначена доцшьшсть використання у рецептурах бшквтв, пряниюв, кремГв вершкового Г бГлкового яблучного порошку з метою тдвищення харчово!, бюлопчно! цшностГ та органолептичних власти-востей готових виробГв.

У роботГ була розв'язана актуальна проблема ство-рення яюсно нових виробГв, розширення асортименту продукцГ! з використанням рослинно! сировини для тдприемств ресторанного господарства, зростання за-безпечення потреб споживчого попиту на кондитерську продукщю знижено! калоршностГ

Перспективним е використання фруктових порошюв для виготовлення кондитерських виробГв з функцю-нальними властивостями. Також плануеться спрямувати роботу на розширення асортименту Г створення нових видГв борошняних кондитерських виробГв та оздоблювальних натвфабрикапв.

6. Висновки

На основГ проведених дослщжень встановлено, що зниження енергетично! цшностГ борошняних кондитерських виробГв можна досягнути за рахунок повно! або частково! замши висококалоршних шгредГенпв на нову нетрадицГйну сировину. Виконана низка дослщжень щодо замши борошна, цукру, яець Г жируна яблучну сировину.

У результат проведених дослщжень:

1. Обгрунтовано та розроблено технолопю використання яблучного порошку: рацюнальну кшьюсть добавки порошку для бГсквГту — 10 %; для пряниюв — 10%; для крему вершкового — 20 % Г для крему бГлкового — 30 % яблучного пюре. Новиш технологи сприяють рацюнальному використанню сировини Г полшшенню якост кондитерських виробГв.

2. Експериментально тдтверджено, що яюсть до-слщних зразюв перевищуе контрольш. Так, комплек-сний показник якост розроблених виробГв дорГвнюе: контроль : бГсквГт яблучний — 0,753 : 1,115; контроль : пряники фруктовГ — 0,479 : 1,755; контроль : крем вершково-яблучний — 0,416 : 1,566; контроль : крем бш-ково-яблучний — 1,040 : 1,882.

Результати свщчать про доцшьшсть включення виробГв з яблучним порошком у рацюни оздоровчого харчування.

ПодальшГ розробки мають внести вагомий вклад у виробництво функцюнальних продукпв для населення, що проживае в еколопчно небезпечному середовищГ

Литература

1. Ткаченко, А. С. Пошуки шлях1в зниження енергетично! цшнос-тг борошняних кондитерських виробГв [Текст] / А. С. Ткаченко // Науковий вюник Полтавського ушверситету економжи Г торпвлГ — 2013. — № 1(57). — С. 94-97.

2. Плотникова, Т. В. Плодово-ягодные порошки в мучных изделиях [Текст] / Т. В. Плотникова, Е. В. Тяпкина // Продукты & Ингредиенты. — 2006. — № 2. — С. 20-21.

3. Перфилова, О. В. Использование порошков из плодоовощных выжимок с целью расширения ассортимента мучных кондитерских изделий [Текст] / О. В. Перфилова, М. А. Митрохин // Достижения науки и техники АПК. — 2008. — № 8. — С. 48-50.

4. Рахимов, У. Ю. Использование порошка-полуфабриката, полученного из вторичного сырья соковых производств, в приготовлении мучных национальных изделий Узбекистана [Текст] / У. Ю. Рахимов, Ш. Н. Атаханов, С. Т. Ата-мирзаева, Р. М. Хожиев, М. Х. Дадамирзаев // Молодой ученый. — 2014. — № 6. — С. 226-229.

5. Гаязова, А. О. Использование вторичного и растительного сырья в продуктах функционального назначения [Текст] / А. О. Гаязова, Л. С. Прохасько, М. А. Попова, С. В. Лукиных, Б. К. Асенова // Молодой ученый. — 2014. — № 19. — С. 189-191.

6. Ребезов, М. Б. О целесообразности обогащения кондитерских изделий микронутриентами [Текст] / М. Б. Ребезов, Н. Л. Наумова, Н. Н. Максимюк, О. В. Зинина, Р. В. За-лилов // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. — 2011. — № 4. — С. 70-75.

7. Бородай, Д. Використання нетрадицшно! сировини рослин-ного походження в якосп збагачуючо! добавки при вироб-ництвi борошняних кондитерських виробiв [Електронний ресурс] / Д. Бородай // Наукова бiблiотека У1ПА. Статп студенев, мапс^в, асшранпв (Факультет технолопчний). — 16.06.2015. — Режим доступу: \www/URL: http://repo.uipa. edu.ua/jspui/handle/123456789/4288

S. Кудряшова, А. А. Новые направления научно-технического развития в области питания, здоровья и экологии [Текст] / А. А. Кудряшова // Пищевая промышленность. — 2005. — № 9. — С. 110-114.

9. Касабова, К. Р. Характеристика нових джерел харчових волокон для збагачення борошняних кондитерських виро-бiв [Текст] / К. Р. Касабова, О. В. Самохвалова, С. Г. Олш-ник // Схщно-бвропейський журнал передових технологи. — 2013. — № 6/11(66). — С. 8-13. — Режим доступу: \www/URL: http://journals.uran.ua/eejet/article/view/18861

10. Ильина, Т. Шрот амаранта — перспективный ингредиент в рецептуре пряников [Текст] / Т. Ильина, А. Дьяченко // Хлiбопекарська i кондитерська промисловють Украши. — 2011. — № 2. — С. 37.

11. Шелудько, В. М. Новi види борошняних кондитерських виробiв в Укра'М [Текст] / В. М. Шелудько // Хранение и переработка зерна. — 2011. — № 6. — С. 30-32.

12. Огляд кондитерського ринку [Електронний ресурс] // На-щональне рейтингове агентство «Рюрж». — 2014. — Режим доступу: \www/URL: http://rurik.com.ua/our-research/ sectoral-reviews.html

ОПТИМИЗАЦИЯ КАЧЕСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЯБЛОЧНОГО ПОРОШКА

Обоснованы и разработаны технологии использования яблочного порошка для производства фруктового бисквита, пряников и отделочных полуфабрикатов. Установлено, что использование нетрадиционного сырья в рецептурах кондитерских изделий позволяет получить высококачественную готовую продукцию, продлевает срок хранения изделий, повышает биологическую ценность. Новые технологии способствуют рациональному использованию сырья и улучшению качества кондитерских изделий.

Ключевые слова: яблочный порошок, бисквит яблочный, пряники фруктовые, крем сливочно-яблочный, крем белково-яблочный.

Калакура Марiя Muxa^ißHa, кандидат техшчних наук, про-фесор, завгдувач кафедри технологи харчування, Ыдкритий мiжнародний утверситет розвитку людини «Украта», Kuïe, Украта.

Ратушенко Антотна ТараЫвна, кандидат техтчних наук, доцент, кафедра технологи харчування, Ыдкритий мiжнарод-

I 16

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ АУДИТ И РЕЗЕРВЫ ПРОИЗВОДСТВА — № 3/3(29], 2016

ний утверситет розвитку людини «Украта», Ктв, Украта, е-mail: ratushenko_@ukr.net.

Бублик Галина AepaMieHa, кандидат техтчних наук, доцент, кафедра технологи харчування, Ыдкритий мiжнародний утверситет розвитку людини «Украта», Ктв, Украта.

Калакура Мария Михайловна, кандидат технических наук, профессор, заведующий кафедрой технологии питания, Открытый международный университет развития человека «Украина», Киев, Украина.

Ратушенко Антонина Тарасовна, кандидат технических наук, доцент, кафедра технологии питания, Открытый между-

народный университет развития человека «Украина», Киев, Украина.

Бублик Галина Абрамовна, кандидат технических наук, доцент, кафедра технологии питания, Открытый международный университет развития человека «Украина», Киев, Украина.

Kalakura Maria, Open International University of Human Development «Ukraine», Kyiv, Ukraine.

Ratushenko Antonina, Open International University of Human Development «Ukraine», Kyiv, Ukraine, e-mail: ratushenko_@ukr.net. Bublik Galina, Open International University of Human Development «Ukraine», Kyiv, Ukraine

УДК ББ4.952/.957 001: 10.15587/2312-8372.2016.71112

досл1дження жирно-кислотного

ТА МШЕРАЛЬНого СКЛАДУ М'ЯКого Т1ЛА двостулкових ПР1СНовоДНИХ молюскш роду апоооыта твноч1

УКРА1НИ

Вперше визначено жирно-кислотний та мтеральний склад двостулкових пркноводнихмолюств роду Anodonta твночг Украгни та поргвняно з дослгдженими даними по молюскам роду ЫуШш виду ЫуШт galloprovincialis. Проведено дослгдження тлькостг Йоду та важких металгв, таких як Кадмш та Свинець, м'якого тша пркноводних молюств роду Anodonta та молюств роду Иуй1т виду ЫуШт galloprovincialis.

Клпчов1 слова: пркноводт двостулковг молюски, м'яке тгло, жирнг кислоти, мгнеральнг ре-човини, Йод.

Головко М. П., Головко Т. М., Гел1х А. 0.

1. Вступ

Продукти харчування зпдно теорп збалансованого харчування в повсякденному рацюш повинш мктити таю компоненти: амшокислоти, полшенасичеш жирш кислоти, виамши, мжро- i макроелементи, антиокси-данти i т. д., — яю е достатшми для сприятливого впливу на оргашзм людини. У зв'язку з цим розши-рення асортименту виробiв з пркноводних пдробюнпв i оцшка !х яюсних в харчовому плат показниюв, в тому чист жирно-кислотного та мжро- i макроелементарного складу, е актуальним завданням сьогодення.

Жирно-кислотний склад продукпв харчування — другий за вагомштю тсля амшокислотного складу ком-плексний показник, за допомогою якого можна яюсно i кiлькiсно оцшювати вiдповiднiсть функцюнально-метаболiчноi адекватностi продуклв цiлям повсякден-ного або спещального харчування [1]. Також, присутнi у м'якому тт гiдробiонтiв жири, позитивно впливають на органолептичш та структурно-мехашчш показники кулiнарноi продукцп вироблено! на його основ!

Вiдомо, що лшщи гiдробiонтiв вiдрiзняються, перш за все, за вмктом полiненасичених жирних кислот: лшо-лево!, лiноленовоi, арахiдоновоi, ейкозапентаеново! i до-козагексаеново!, якi не синтезуються в органiзмi людини [2]. У зв'язку з цим тдтверджуеться актуальшсть дослiдження жирно-кислотного складу двостулкових пркноводних пдробюнпв родини Anodonta.

Особливе соцiальне значення сьогоднi мають дисбаланс мжро- i макроелеменпв, особливо Йоду, у хар-чуванш населення та пов'язанi з цим захворювання. Наслвдки йодного дефiциту мають загрозливий характер та е причиною рiзноманiтних захворювань, прояв яких залежить вщ тяжкост та тривалост дефiциту, вiку i фiзiологiчного стану людини, що його вщчувае. Пато-генетичною основою розвитку бiльшостi цих хвороб е порушення функцюнування щипвки та розвиток ввд-носно! або абсолютно! гшотироксинемп рiзного ступе-ня [3, 4]. На сьогодш в Украш налiчуеться близько 80 регюшв iз дефiцитом йоду [5]. Вчеш визначають, що бiльша частина схщно! бвропи страждае вiд де-фщиту органiчного селену та йоду, особливо щ показники високi на сходi Рос!! [6]. У ввдповвдносп зi статтею 14 Регламенту (ЕС) № 1924/2006 з допомогою компетентного органу Францп, EFSA та групою по дiе-тичним продуктам, харчування i алергп (NDA) була запропонована по науковому обгрунтуванню погiршення стану здоров'я, пов'язаного з недостатшм вживанням Йоду. Групою встановлена роль вживання Йоду для попередження йоддифщиту. Йоддифщит проявляеться у рядi розладiв, таких як затримка фiзичного та розу-мового розвитку у дiтей, порушення психiчних функцiй та когнiтивного розвитку у дорослих [7].

Основш цт, якi стоять перед комплексним досль дженням прiсноводних молюскiв пiвночi Украши, — отримати фiзико-хiмiчнi характеристики, що дозволять

TECHNOLOGY AUDiT AND PRODUCTiON RESERVES — № 3/3(29], 2016, © Головко М. П., Головко Т. М., renix А. О.

17

э