CC BY
73
УДК 658.62:664(07) Г.Г. Чепелева, О.П. Парилова
ОПТИМИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ СИБИРИ ЗА СЧЕТ ВВЕДЕНИЯ БЕЛКОВЫХ ДОБАВОК В МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Статья освещает вопросы обогащения мучных кондитерских изделий биологически активными веществами из группы нутрицевтиков. Авторы рассматривают инпитан как функциональную добавку в пряничные изделия. И отмечают, что это необходимо для повышения биологической ценности мучных кондитерских изделий. Инпитан придает определенный вкус и аромат, является источником белка, витаминов, макро- и микроэлементов.
Загрязнение окружающей среды снижает уровень иммунитета у большей части населения. В настоящее время на земном шаре ощущается острый белковый дефицит, связанный с недостаточным производством и переработкой различных продуктов питания. Лучшим и наиболее естественным путем увеличения производства пищевых продуктов являются повышение продуктивности и биологической ценности продуктов на основе внедрения новейших достижений науки, использование нетрадиционных источников белка, получение белка с помощью микробиологического синтеза, выделение белковых изолятов из растительного и животного белка [Тутельян, 2004].
У большинства населения России выявлены нарушения в питании как по качеству и количеству пищи, так и по соотношению питательных основных веществ и элементов. Разработан комплекс мероприятий, направленных на удовлетворение потребностей населения в здоровом питании с учетом привычек, традиций, экономического положения, а также требований медицинской науки [Кочеткова, 2002].
Профилактика и лечение белковой недостаточности в пище должны быть направлены прежде всего на восстановление нарушенных функций организма и на обеспечение его всеми питательными веществами.
В институте питания РАМН под руководством академика А.А. Покровского были разработаны первые питательные отечественные смеси для энтерального питания - энпиты: белковый, жировой, обезжиренный [Покровский, 2000]. В качестве основного источника азота в энпитах использовался специальный сухой растворимый молочный белок - казеин. В их состав включены рафинированное растительное масло, молочный жир, жиро-, водорастворимые витамины, глицерофосфат железа.
В настоящее время в России широко используются сухие белково-жиро-углеводно-витаминно-минеральные смеси в качестве полноценного зондового питания для всех категорий больных.
К ним относятся, например, смеси Complete (компания Food-Link, Великобритания), Nutri-Bev (компания ADM, США). Отечественные высокобелковые пищевые смеси «Фортоген-50» и «Фортоген-75» (компания «Нутритек», Россия), а также их зарубежные аналоги Super Gainers Fuel (компания Twinlab, США) и Supro-dry Beverage (компания Protein Technologies International, США) применяются как специализированные продукты для спортсменов с целью наращивания мышечной массы. Причем некоторые из них обогащены разветвленными аминокислотами и кератином, препятствующими катаболизму мышечных белков на энергетические цели.
К белковым пищевым отечественным смесям лечебно-профилактической направленности относятся «Нутризон» (совместное производство компаний «Нутриция» и «Нутритек», Нидерланды - Россия) и другие.
Следовательно, для дополнительного обогащения обычного (традиционного) рациона белком и незаменимыми аминокислотами, прежде всего лизином, можно рекомендовать БАД из группы нутрицевтиков, которые выпускаются в виде полноценных, легкоусвояемых, готовых к употреблению сухих белково-витаминно-минеральных пищевых смесей и представляют большую ценность как для фармацевтической, так и для пищевой промышленности. Одной из таких смесей является сухая сбалансированная смесь «Ин-питан».
Нами предпринята попытка применения питательной смеси «Инпитан», которая была создана сотрудниками института питания РАМН под руководством профессора М.В. Нестерина для зондового питания [Хорошилова, 2000].
Целью данной работы было формирование ассортимента мучных кондитерских изделий с повышенной биологической активностью. Пряники были изготовлены на базе предприятия ООО «Кондитерские технологии Крайпотребсоюза», специализирующегося на производстве пряничных изделий.
Оптимальное количество функциональной добавки (инпитана) было определено исходя из рекомендуемых литературных данных и дегустационных характеристик. Наиболее оптимальные количества добавки «Инпитана» с учетом потребительских предпочтений в пределах 1-4%.
Данные химического состава инпитана предоставлены в таблице 1.
Таблица 1
Состав питательной смеси
Компонент Единица измерения Наличие в Инпитане
Белок г 13,4
Жиры г 14,7
Углеводы г 64,4
Калий мг 520,0
Натрий мг 306
Кальций мг 178
Фосфор мг 267
Железо мг 4,0
Магний мг 89
Цинк мг 4,0
Медь мг 0,4
Марганец мкг 1,0
Хром мкг 7,5
Фтор мкг 200,0
Витамин В1 мкг 700,0
Витамин В2 мкг 900,0
Витамин Вб мкг 1070,0
Витамин А мкг 100,0
Фолиевая кислота мкг 150,0
Холин мг 100,0
Согласно требованию нутрициологии, соотношение белков, жиров и углеводов при рациональном питании должно быть соответственно (частей) 1:1:4. Анализ рецептур мучных кондитерских изделий показал, что на 1 часть белка приходится от 8 до 12 частей углеводов. В связи с этим при разработке новых мучных и кондитерских изделий необходимо стремиться увеличить качественный и количественный состав белковых композиций.
Мучные кондитерские изделия, включающие несколько сотен наименований, пользуются большой популярностью и возрастающим спросом у детского и взрослого населения России. Они являются в основном источником углеводов. Содержание важнейших микронутриентов витаминов, макро- и микроэлементов в них, как правило, незначительно, мучные кондитерские изделия имеют высокую калорийность [Спиричев, 2003].
Органолептические показатели качества пряничных изделий функционального действия на основе сухой белково-углеводно-витамино-минеральной смеси определяли после приготовления пряников, хранения их в течение (10 суток). Из органолептических показателей дегустационная комиссия определяла внешний вид, цвет, вкус и запах, форму, вид на изломе.
Данные органолептических показателей качества и балльная оценка пряничных изделий на основе инпитана приведены в таблице 2.
Анализируя полученные результаты, следует отметить, что все исследуемые образцы по органолептическим показателям качества соответствуют требованиям ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные. Общие технологические условия». Анализируемые образцы пряничных изделий: контрольный, образцы №3-4 соответствовали данному наименованию, имели сухую поверхность, равномерно нанесенную глазурь. Образцы пряников №1-2, где добавка была 1 и 2%, имели незначительные отклонения в равномерности нанесенной глазури.
Таблица 2
Органолептические показатели пряничных изделий
Наименование Показатель
Внешний вид Вкус и запах Форма и поверхность Вид на изломе
Контрольный образец Соответствует данному наименованию, поверхность сухая, глазурь равномерная Хорошо выраженный вкус соответствующий данному наименованию, без посторонних запахов и привкусов Поверхность блестящая, выпуклой формы, без деформации Недостаточно выраженный рисунок, равномерная поверхность
Образец №1 (добавка 1 %) Незначительные отклонения в равномерности глазури, поверхность сухая, соответствует наименованию Слабо выраженный молочный вкус Поверхность блестящая, выпуклой формы, без деформации Пористость равномерная, рисунок ясно выражен
Образец №2 (добавка 2%) Незначительные отклонения в равномерности глазури, поверхность сухая, соответствует наименованию Хорошо выраженный молочный вкус Поверхность блестящая, выпуклой формы, без деформации Пористость равномерная, рисунок ясно выражен
Образец №3 (добавка 3%) Соответствует данному наименованию, поверхность сухая, глазурь равномерная Хорошо выраженный сливочный вкус Поверхность блестящая, выпуклой формы, без деформации Пористость равномерная, рисунок ясно выражен
Образец №4 (добавка 4%) Соответствует данному наименованию, поверхность сухая, глазурь равномерная Ясно выраженный сливочно-молочный вкус Поверхность блестящая, выпуклой формы, без деформации Пористость равномерная, рисунок ясно выражен
Недостаточно четкий, выраженный рисунок имел контрольный образец, у всех остальных испытуемых образцах №1-4 на изломе изделия был четко выраженный рисунок, равномерно пористая поверхность. Была проведена балльная оценка пряников (табл. 3).
Таблица 3
Балльная оценка качества пряников с использованием инпитана
Наименование Показатель
Внешний вид Вкус и запах Форма и поверхность Вид на изломе Сумма баллов Оценка
Контрольный образец 6 11 6 2 25 Хорошо
Образец №1 (добавка 1 %) 5 11 6 З 25 Хорошо
Образец №2 (добавка 2%) 6 12 6 З 27 Отлично
Образец №3 (добавка 3%) 6 12 6 З 27 Отлично
Образец №4 (добавка 4%) 6 11 6 З 26 Хорошо
У пряников образцов №1-2 отмечается снижение от наивысшей оценки за счет понижения баллов по показателю вкус и запах, то есть за счет отсутствия выраженного молочного вкуса, а в образце № 4 наоборот молочный вкус имеет сладкий привкус.
Из физико-химических показателей определяли массовую долю влаги, жира, крахмала, белковых веществ, сахара, щелочность.
Данные были получены в ходе проведения исследований непосредственно после выпечки пряничных изделий. Полученные результаты обработаны и представлены в таблице 4.
Таблица 4
Физико-химические показатели пряничных изделий на основе инпитана
Показатель Контроль Образец
№1 №2 №3 №4
Массовая доля влаги, % 13,2+ 0,3 12,6 + 0,1 12, ± 0,42 12,6 ±0,40 12,5± 0,30
Щелочность, град 1,3 ±0,05 1,2 ± 0,10 1,2 ±0,03 1,2 ±0,02 1,2 ± 0,01
Массовая доля жира, % 4,4+0,01 4,4 ±0,06 4,5 ±0,04 4,5 ±0,07 4,6 ±0,04
Массовая доля крахмала, % 30,5+0,06 30,2 ±0,02 29,8± 0,01 29,6 ±0,05 29,3 ±0,04
Массовая доля белка, % 5,09 ±0,01 5,11 ±0,02 5,15 ± 0,01 5,20 ±0,01 5,25 ±0,02
Массовая доля общего сахара, % 46,7+0,02 47,0 ±0,01 47,1 ±0,02 47,5 ±0,01 47,8 ±0,02
Результаты исследования показали, что массовая доля белковых веществ в пряничных изделиях в сравнении с контрольным образцом (5,09%) увеличивается. Чем больше процент вводимой добавки, тем выше массовая доля белковых веществ: образец №1 - 5,11%; №2 и №3 - 5,14%; №4 - 5,15%, что положительно, т.к. увеличение в данном случае полноценного молочного белка ведет к повышению биологической ценности. Роль растительного белка значительна в питании, он относится к простым белкам и способствует ускоренному расщеплению веществ на аминокислоты, забирает на себя свободные радикалы, не образуя в организме токсичных и злокачественных образований. Растительные белки при расщеплении ковалентных связей образуют углекислоту, которая необходима для работы дыхательных путей и работы головного мозга.
Содержание массовой доли сахара в исследуемых образцах изменяется в сторону незначительного увеличения. В контрольном образце сахара обнаружено 46,7%: в образце №1 - 47%; №2 - 47,4%; №3 -47,5%; №4 - 47,8%, изменение произошло за счет увеличения вводимой добавки, которая в своем составе содержит кукурузную патоку.
Анализируя полученные результаты, следует отметить, что все исследуемые образцы по органолептическим и физико-химическим показателям качества отвечают требованиям ГОСТ 15810 «Изделия кондитерские пряничные. Общие технические требования».
При введении в пряничные кондитерские изделия инпитана происходит обогащение пряничных изделий не только белком, но и микронутриентами - в частности, витаминами.
При этом учитывалось, что метод их введения должен быть простым, экономичным, распределение микронутриентов в продукте должно быть равномерным, а стадия их внесения должна быть выбрана с таким расчетом, чтобы при дальнейших технологических операциях исключить разрушение микронутриентов.
Проведенные исследования заключались в изучении влияния добавки инпитана в мучные кондитерские изделия на изменение химического состава и накопления витаминов В1 (тиамина) и В2 (рибофлавина). Поэтому определялось содержание этих витаминов в готовых изделиях, которые являются коферментами различных реакций в организме человека. Алиментарная недостаточность витаминов группы В в организме выражена как низким их содержанием в суточном рационе питания, так и низкой усвояемостью вследствие длительного и неправильного хранения продуктов, нерациональной кулинарной обработки, нарушения баланса химического состава рациона и оптимальных соотношений между витаминами группы в и другими нутриентами.
Проведенный химический анализ пряничных изделий с добавкой инпитана позволил увидеть изменения в количественном составе витаминов В1 и В2 (табл. 5).
Таблица 5
Содержание витаминов в пряничных изделиях с учетом введения инпитана
Наименование Контрольный образец Образец
№1 №2 №3 №4
Витамин B1 (тиамин), мг/100г (АСВ) 0,012 0,13 0,14 0,18 0,21
Витамин В2 (рибофлавин), мг/100г (АСВ) 0,79 1,03 1,12 1,30 1,57
Так, количество витамина Bi в пряничных изделиях в процессе введения инпитана возрастает с 0,012 (контрольный образец) до 0,21 мг/100г.
Таким образом, проведенные исследования по накоплению витамина Bi позволяют сделать вывод, что с повышением дозы инпитана увеличивается содержание тиамина в сравнении с контрольным образцом в среднем на 0,06 мг/100г.
Наряду с этим нами было изучено содержание витамина В2 (рибофлавина) в зависимости от количества добавки инпитана в пряничные изделия.
С введением добавки растет количество и рибофлавина. При этом в контрольном образце на 100 г приходится 0,79 мг витамина В2. Накопление витамина В2 в опытных образцах произошло за счет его высокого содержания в инпитане (1,10 мг/100 г АСВ) до 1,57 мг/100 г.
Таким образом, проведенные исследования по органолептическим, дегустационным, физикохимическим показателям, витаминному составу пряничных изделий с введением сухой белково-углеводно-витаминно-минеральной смеси «Инпитан» позволили сделать вывод о целесообразности выбранных технологических решений. Пряники с инпитаном обладают хорошими вкусовыми свойствами, физикохимическими показателями, содержат меньше углеводов (крахмала), больше легкоусвояемого белка. Повышенная биологическая ценность за счет увеличенного содержания витаминов позволяет рекомендовать добавку инпитан в питании здорового населения России, дает основание предполагать профилактическую направленность пряничных изделий.
Литература
1. Руководство по парентеральному и энтеральному питанию / [nod ред. И.Е. Хорошилова]. - СПб.: Нор-дмед, 2000. - 376 с.
2. Резниченко, И.Ю. Сахаристостые кондитерские изделия функционального назначения: состояние рынка, методологические аспекты / И.Ю. Резниченко, В.М. Поздняковский // Кондитер. производство. -2004. - №2. - С. 14-15.
3. Кочеткова, А.А. Функциональные ингредиенты и концепция здорового питания / А.А. Кочеткова, И.Н. Нестерова // Ingredins. - 2002. - №2(9). - С. 4-5.
4. Спиричев, В.Б. Коррекция дефицита микронутриентов в России - опыт и перспективы / В.Б. Спуричев,
Л.Н. Шатнюк, О.В. Большаков // Пищ. пром-сть. - 2000. - №4. - С. 57-59.
5. Тутельян, В.А. Здоровое питание населения России / В.АТутельян // Пищ. пром-сть. - 2004. - №6. -
С. 74-75.
6. Milner, I.A. Functional foods and health: a US perspective / I.A. Milner// Dritish I. Nutrition. - 2002. - V. 88. -
Suppl 2. - Р. 152-158.
