CC BY
84ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ,МАШИНЫ ИОБОРУДОВАНИЕ
УДК 664.047
Оптимизация и аппаратурное оформление инфракрасной сушки национального кисломолочного продукта (курта)
М. А. БЕЛЯЕВА, д-р техн. наук, профессор; Самуэль Али МАЛАЗИ, аспирант Российский экономический университет имени Г. В. Плеханова, Москва
Сухие кисломолочные продукты занимают особое место в молочной промышленности. В настоящее время существенно расширяется их ассортимент и качественно изменяется подход к продуктам питания данной группы, а также существенно расширяется сфера их применения. К сухим кисломолочным продуктам относят курт — казахский национальный молочный продукт. В регионах Центральной Азии ему придают различные названия: курт, курут, корт и др., в странах Ближнего востока это кишк, курт. Продукт является тюркским, а также монгольским. Это и кисломолочный продукт, и сухой молодой сыр, популярный у всех категорий населения вне зависимости от возраста, места проживания и материального достатка.
Национальные молочные продукты занимают особое место на потребительском рынке (таблица).
Курт представляет собой концентрированный высокобелковый кисломолочный продукт, содержащий все незаменимые аминокислоты, его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или нормализованного молока с последующим удалением сыворотки из массы сгустка. Обладая высокой пищевой ценностью, которая обеспечивается сбалансированным аминокислотным составом, значительным содержанием минеральных элементов, а также набором витаминов, он имеет и хорошие вкусовые качества [1].
Согласно современным представлениям науки о питании, курт как белковый продукт имеет большое значение для сбалансированного питания людей и высокую пищевую ценность, так как содержит большое количество жира и белка (14—18%), особенно творог богат незаменимыми аминокислотами: триптофаном, метионином и лизином, творог содержит большое количество минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, магния).
Изучением производства кисломолочных продуктов занимались как отечественные ученые, так и зарубежные [2, 3]. На сегодняшний день известны различные технологии и процессы производства данного продукта с различным многокомпонентным составом и добавками растительного и животного происхождения, ведутся исследования по улучшению пищевой ценности, повышению профилактических свойств кисломолочного продукта «Курт» с сохранением его традиционного вкуса и цвета. Достигается улучшение пищевой ценности тем, что изменяют рецептуру, состав и технологию производства кисломолочного продукта, которая включает подготовку основных ингредиентов, перемешивание компонентов, прессование, формование, сушку и копчение. В зависи-
мости от спроса потребителей производитель может изготавливать этот продукт, используя молочное сырье, получаемое из молока коровьего, овечьего, козьего и т. д. Молочным сырьем являются: натуральное молоко, нормализованное молоко, восстановленное молоко, некомбинированное молоко, их смеси [4].
Во многих странах средней и восточной Азии кисломолочные продукты до сих пор изготовляют кустарным способом, в небольших количествах, в домашних условиях.
На основе проведенного анализа литературных источников и патентных исследований выяснилось, что наиболее важным процессом в производстве кисломолочных продуктов является сушка, которая доводит сырой продукт до стадии готовности, и при каких условиях она проходит, зависят качественные показатели готового кисломолочного продукта. Автоматическое оборудование непрерывной сушки применяется для обработки большого количества пищевых продуктов различных типов в тщательно контролируемых условиях. Современное сушильное оборудование должно обеспечивать не только непрерывный поток пищевых продуктов различных типов с возможностью регулировать содержание остаточной влаги, но и возможность контролировать количество бактерий и цвет готовой продукции, сохранение или усиление вкусовых качеств.
Существуют различные способы сушки и аппараты. В работе [5] разработан способ удаления влаги из молочных продуктов в условиях вакуума в две стадии: на первой стадии при температуре продукта 15...20 °С и остаточном давлении 5—10 кПа до содержания сухих веществ 40—50 %, на второй стадии — при температуре продукта 25...30 °С и остаточном давлении 2—3 кПа. Сушку ведут до массовой доли влаги в продукте не более 4—5 %, способ осуществляют в одном аппарате.
В работе [6] разработан способ вакуумной сушки творога, характеризующийся тем, что гранулированный творог толщиной слоя 15 мм с диаметром гранул 5 мм помещают в вакуумную камеру, создают остаточное давление 3—4 кПа, нагревают импульсами инфракрасного излучения до 57...63 °С при плотности теплового потока 3,48—3,88 кВт/м2 и сушат до достижения творогом влажности 4%, при этом конденсацию испарившейся влаги осуществляют испарителем холодильной машины с температурой поверхности —30 °С.
В работе [7] разработан способ сушки пищевых продуктов инфракрасным излучением при пониженных давлении и температуре.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, МАШИНЫ И ОБОРУДОВАНИЕ
Ассортимент, рецептуры и технологии приготовления сухих кисломолочных продуктов в разных странах
Продукт Характеристика Технология приготовления
Курт (Киргизия — курут; Туркмения — гурт, диг; Узбекистан — qurt, кур; Татарстан — корт) Массовая доля соли 2% Кислотность 170 °Т Массовая доля жира, 1,5% Массовая доля белка 18% Массовая доля углеводов 2% Очистка молока. Нормализация молока с помощью сепаратора. Пастеризация. Охлаждение. Внесение закваски (закваску готовили на основе закваски для курта и бифидобактерий) в молоко и в обрат. Сквашивание до получения плотного сгустка. Нагревание сгустка. Удаление сыворотки. Самопрессование. Добавление соли. Формование в виде небольших шариков. Сушка при температуре. Хранение
Кишк (в странах Ближнего востока) Массовая доля соли 4% Кислотность от 170 до 240 °Т Массовая доля жира 17% Массовая доля белка 40-36% Массовая доля углеводов 7% Для его приготовления йогурт смешивают с томатным соком, добавляют пшеничную муку, отваренные овощи, зелень и сквашивают в течение 60 ч. Полученный сгусток разрезают на кусочки, размещают на ткани, высушивают в течение 2-3 дней различными способами (в печи, в тени с укрытием и без, на солнце)
Миш (в странах Ближнего востока, Египете) Массовая доля соли 4% Кислотность от 250 до 280 °Т Массовая доля жира 7-10% Массовая доля белка 20-26% Массовая доля углеводов 2% Очистка молока. Нормализация молока с помощью сепаратора. Пастеризация. Охлаждение. Внесение закваски (закваску готовили на основе закваски для курта и бифидобактерий) в молоко и в обрат. Сквашивание до получения плотного сгустка. Нагревание сгустка. Удаление сыворотки. Самопрессование. Добавление соли. Созревание 2-3 недели. Покрытие с тимьяном. Формование в виде небольших шариков. Сушка при температуре. Хранение
Способ сушки включает в себя стадии: удаление воздуха вакуумным насосом до давления 74,7—21,3 кПа в течение 1—10 мин, подачу в сушильный агрегат азота, содержащего распыленный этанол, и повышение давления до 98,1—186,3 кПа в течение 1—10 мин. Затем снижают давление ниже 21,3—0,13 кПа в пределах 30 мин после прекращения подачи азота, включают электрический инфракрасный нагреватель при поддерживании внутреннего давления в агрегате ниже 21,3—0,13 кПа и температуры в толще продукта 0...10 °С в течение 15—90 мин. Подают воздух до достижения внутри агрегата атмосферного давления, способ позволяет обеспечивать продолжительное хранение высушенных продуктов, предотвращает обесцвечивание продукта и его порчу, продукт сохраняет вкусовые качества длительное время.
В промышленном применении наиболее актуальным и перспективным является сушильное оборудование, осуществляющее сушку продуктов питания с применением инфракрасного излучения, использование инфракрасного излучения в технологических процессах переработки и хранения сельскохозяйственной продукции растительного и животного происхождения становится все более актуальным, так как оно является экологически чистым и энергоэффективным средством в получении лекарственных сборов и продуктов питания высокого качества. Это обусловлено тем, что любой предмет имеет свойства, связанные с поглощением и испусканием излучения в инфракрасном спектре, такие свойства
материалов и веществ позволяют проводить сушку (инфракрасную) при небольшой температуре и за короткое время. Высокое качество, стабильность продукта зависят от технического уровня сушки — степени автоматизации и механизации режимов процесса, совершенства сушильной аппаратуры. Как результат — качественный готовый продукт при существенной экономии денежных средств, потраченных на энергетические ресурсы и обслуживание оборудования сушки.
Как любой другой процесс сушка имеет две стороны — свою статику и кинетику, поэтому правильно организованный процесс сушки позволяет сохранить или улучшить свойства продукта. Во многих научных работах экспериментальным способом доказано, что для сушки курта наиболее приемлем инфракрасный нагрев, так как он является экологически чистым и энергоэффективным средством в получении продуктов питания высокого качества. ИК-излучение обладает множеством положительных особенностей, одной из которых является способность излучения к специфическому воздействию на биологический объект на клеточном и молекулярном уровнях [8].
Анализ современного состояния технологии применения ИК-нагрева в пищевом производстве показал, что оптимизация термической обработки продуктов с сохранением максимального содержания активно действующих веществ требует применения системного подхода к изучению причинных и функциональных взаимосвязей
электротехнологических и временных параметров ИК-обработки, влияющих на качественные показатели курта, на всех этапах производства.
Были проведены опыты по выявлению оптимальных технологических режимов и математическая обработка результатов эксперимента, на основе оптимальных технологических регламентов предложены способ и аппаратурное оформление процесса сушки кисломолочных продуктов на примере курта.
Разработаны технология и способ сушки кисломолочных продуктов на примере курта, заключающиеся в проведении традиционных операций: чистка молока, нормализация молока сепарированием, пастеризация, охлаждение, внесение закваски из бифидобактерий в молоко и в обрат, сквашивание до получения плотного сгустка, нагревание сгустка, удаление сыворотки, самопрессование, добавление соли. Сушка кисломолочного продукта отличается тем, что сформованный в виде шариков толщиной 20—30 мм помещают в сушильную камеру с инфракрасными кварцевыми галогеновыми лампами, плотность лучистого потока варьируется в пределах 2—4 кВт/м2, в процессе формирования кисломолочной массы в рецептуру добавляют сухой порошок из ламинарии.
После готовности каждый опытной образец оценивали по органолептическим и физико-химическим показателям, был дан и сравнительный анализ качественных показателей: консистенция (хрупкость), цвет, вкус, запах [4].
Экспериментальным и расчетным путем на основе сравнительного анализа подбирались оптимальные технологические параметры ИК-сушки: при высокой подаче лучистой ИК-энергии образцы получались хрупкими и рассыпчатыми, обладали крошливостью, при большом расстоянии образцов до ИК-излучателей процесс сушки затягивался, продолжительность сушки увеличивалась, что экономически неэффективно.
Оптимизация по качественному и количественному биохимическому составу определялась по критериям
[9-11]:
n m m
P(b) = E (E b0X0 - E b.x)2 ^ min,
i = 1 j = 1 J J j = 1 J J
где bjj, bj— удельное содержание i-го элемента химического состава (белка, влаги и т. д.) в j-том компоненте рецептурной смеси кисломолочного продукта до и после ИК-сушки; x°, Xj — массовая доля j-го компонента рецептурной смеси кисломолочного продукта до и после ИК-сушки.
Критерий минимального отклонения от первоначальной структуры показателей биологической ценности (моноструктур амино- и жирных кислот):
P.(ma) = £ ( £ ma. b0. x0/ £ b0.x0 — л ; k=ij=1 kl . j j=1 lj ■>
— £ ma,.b.. x. / £ b..x. )2 ^ min,
^ ki и i' ^ j i' '
k. .j j .j j j = 1 j= 1
ва до и после ИК-сушки; Ь0, Ъ у — удельное содержание 1-го элемента химического состава (белка, жира) ву-м компоненте до и после ИК-сушки.
Критерий минимального отклонения от заданной структуры витаминного состава, минеральных веществ, углеводов:
п т т
Р (ту) = £(£ту°х0/ £$0 -
k = 1 j = 1
— £ mvkjxj £ х. )2 ^ min,
j=1 j= 1
где mv., mVj — удельное содержание k-го элемента химического состава в j-м компоненте до и после ИК-сушки; x°, xj — массовая доляj-го компонента рецептурной смеси кисломолочного продукта до и после ИК- сушки.
При ограничениях по массовой доле j-го компонента рецептурной кисломолочной смеси:
xjmin <Xj<xjmax при Xj = ф.(T, t, F, ...); j = 1, m;
интенсивности лучистого теплового потока Q . <q<Q ;
J ^min 1 ^max'
расстоянию до излучателя d . < d < d ;
min max
температуре сушки t . < t < t ;
min max
по продолжительности сушки Tmin < т < Tmax.
Далее в расчеты вводится функционал качества полученного готового кисломолочного продукта — критерий оценки качества продукта после его инфракрасной сушки, выражаемой многомерной суммой взвешенных относительных отклонений параметров качества продукта от их значений до ИК-сушки:
Q = £ a, [1 —
(—I—_——j )2]
( —<:.. ) J.
где та0 , таи — удельное содержание к-го моноструктурного компонента в г-м элементе химического соста-
Значение параметра состояния 0-го фактора г-й группы структурированных факторов по свойствам: характеристика сырья, характеристика процесса, характеристика оборудования и характеристика готового продукта до и после термообработки (до и после ИК-сушки); х00, х у — весовой коэффициент отклонения фактора группы; коэффициент значимости г-й группы факторов О < 0 < 1 при шкале желательности: 1,0-0,8 — очень хорошо; 0,8-0,5 — хорошо; 0,5-0,2 — удовлетворительно; 0,2-0 — плохо; меньше 0 — очень плохо (отрицательное значение).
Экспериментальные данные обрабатывались с использованием авторского программного обеспечения универсальных компьютерных систем [4, 5].
Таким образом, проведенные экспериментальные исследования дают возможность проанализировать влияние параметров на процесс, оптимизировать при максимальном сохранении качественных показателей и биологической ценности рецептурной смеси кисломолочного продукта.
В основу аппаратурного оформления процесса сушки принята инфракрасная универсальная сушилка в качестве нагревателей используются керамические излучатели или кварцевые галогенные лампы КГТ-220-1000, с расчетной интенсивностью лучистого теплового потока.
Литература
1. Беляева, М. А. Компьютерная система расчета изменения температуры, влажности и массовых долей белков, жиров, витаминов в мясных полуфабрикатах при инфракрасном нагреве / М. А. Беляева, О. К. Безотосова // Свидетельство регистрации программ для ЭВМ; № 2017610214.
2. Беляева, М. А. Программа для ЭВМ «Экспертная система моделирования и оптимизации тепловой обработки мясных изделий или проектирование пищевой и биологической ценности мясных продуктов с учетом теплообмена / М. А. Беляева // Свидетельство об официальной регистрации программы для ЭВМ; № 2006613723.
3. Калинина, Л. В. Технология цельномолочных продуктов / Л. В. Калинина, В. И Ганина, Н. И. Дунченко. — Спб.: ГИОРД, 2004. — 248 с.
4. Патент Российская Федерация 23L1/025. Способ инфракрасной сушки в производстве национального кисломолочного продукта (курта) / М. А. Беляева (RU), Саму-эль Али Малази (SY).
5. Патент № 2411740 Российская Федерация, A23C1/10. Способ удаления влаги из молочных продуктов / О. Н. Буянов (RU), А. Н. Расщепкин (RU), В. А. Ермолаев (RU), С. А. Захаров (RU), Л. М. Архипова (RU); Заявл. 29.10.2009; Опубл. 20.02.2011.
6. Патент № 2357421 Российская Федерация A23C1/00. Способ вакуумной сушки творога / О. Н. Буянов (RU), А. Н. Расщепкин (RU), В. А. Ермолаев (RU), С. А. Захаров (RU), Л. М. Архипова (RU); Заявл. 2007-11-13; Опубл. 10.06.2009.
7. Патент № 2152745 Российская Федерация A23L3/40. Способ сушки пищевых продуктов инфракрасным излучением при пониженных давлении и температуре / Оно Такудзи (JP) / ОНО ФУДЗ ИНДАСТРИАЛ Ко., Лтд. (JP); Заявл. 1996-10-11; Опубл. 20.07.2000.
8. Беляева, М. А. Оптимизация пищевой и биологической ценности мясных полуфабрикатов в процессе тепловой обработки с целью обеспечения населения качественными продуктами питания / М. А. Беляева. — М. Русайнс. — 342 с.
9. Aspects of flavor: P. L. H. McSweeney, H. E. Nursten, and G. Urbach, Flavours and off-flavours in milk and dairy products, Chapter 10 in: P. F. Fox, Ed., Advanced Dairy Chemistry, Vol. 3, Lactose, Water, Salts and Vitamins, 2nd ed., Chapman and Hall, London, 1997.
10. Various aspects of the ripening of cheese, as well as sensory properties, texture, nutritional aspects, and the occurrence of pathogenic organisms and toxins: P. F. Fox, P. L. H. McSweeney, T. M. Cogan and T P. Guinee, Eds., Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, Vol. 1, General Aspects. 3rd ed., Elsevier Academic Press, London, 2004.
11. Беляева, М. А. Многокритериальная оптимизация тепловой обработки мясных полуфабрикатов с использованием современных электрофизических методов нагрева / М. А. Беляева. — М.: Русайнс. — 244 с.
12. Беляева, М. А. Системный анализ технологий и бизнес-процессов мясного производства / М. А. Беляева // Пищевая промышленность. — 2013. — № 7.
References
1. Belyaeva M. A., Bezotosova O. K. Kompyuternaya sistema rascheta izmeneniya temperatury, vlazhnosti i massovykh dolei belkov, zhirov, vitaminov v myasnykh polufabrikatakh pri infrakrasnom nagreve [Computer system for calculating changes in temperature, humidity and mass fractions of proteins, fats, vitamins in meat semifinished products with a change in the temperature of infrared heating]. Certificate of registration of computer programs No. 2017610214.
2. Belyaeva M.A. Programma dlya EVM «Ekspertnayasistema modeliro-vaniya i optimizatsii teplovoi obrabotki myasnykh izdelii ili proektiro-vanie pishchevoi i biologicheskoi tsennosti myasnykh produktov s uche-tom teploobmena» [Computer program «Expert system for modeling and optimizing the thermal processing of meat products or designing food and biological value ofmeat products, taking into account heat transfer]. Certificate of official registration ofthe computer program No. 2006613723.
3. Kalinina L. V., Ganina V. I, Dunchenko N. I. Tekhnologiya tsel'nomolochnykhproduktov [Technology of whole milk products]. St. Petersburg, GIORD Publ., 2004. 248 p.
4. Belyaeva M. A. (RF), Ali Malazi Samuel' (SY). Sposob infrakrasnoi
sushki v proizyodstve natsional'nogo kislomolochnogo produkta (kurta) [The method of infrared drying in the production of a national sour-milk product (kurt)]. Patent RF 23L1/025.
5. Buyanov O. N. (RF), Rasshchepkin A. N. (RF), Ermolaev VA. (RF), Zakharov S. A. (RF), Arkhipova L. M. (RF). Sposob udaleniya vlagi z molochnykh produktov [Method for removing moisture from dairy products]. Patent RF No. 2411740; 20.02.2011.
6. Buyanov O. N. (RF), Rasshchepkin A. N. (RF), Ermolaev VA. (RF), Zakharov S. A. (RF), Arkhipova L. M. (RF). Sposob vakuum-noisushkitvoroga [Vacuum drying method ofcottage cheese]. Patent RF No. 2357421, A23C1/00; 10.06.2009.
7. Takudzi Ono (JP). Sposob sushki pishchevykhproduktov infrakrasnym izlucheniem pri ponizhennykh davlenii i temperature [A method for drying food products by infrared radiation at a reduced pressure and temperature]. Patent JP No. 2152745, A23L3/40. ONO FUDZ INDASTRIAL Ko., Ltd.; 20.07.2000.
8. Belyaeva M. A. Optimizatsiya pishchevoi i biologicheskoi tsennosti myasnykh polufabrikatov v protsesse teplovoi obrabotki s tselyu obe-specheniya naseleniya kachestvennymi produktami pitaniya [Optimization of food and biological value of meat semi-finished products in the process of heat treatment in order to provide the population with quality food products]. Moscow, Rusains Publ. 342 p.
9. Aspects of flavor: McSweeney P L. H., Nursten H. E. and Urbach G. Flavours and off-flavours in milk and dairy products. Chapter 10 in: Fox PF, ed., Advanced Dairy Chemistry, vol. 3, Lactose, Water, Salts and Vitamins, 2nd ed., Chapman and Hall, London, 1997.
10. Fox IP F, McSweeney IP L. H., Cogan T M. and Guinee T IP, eds. Various aspects ofthe ripening of cheese, as well as sensory properties, texture, nutritional aspects, and the occurrence of pathogenic organisms and toxins. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, vol. 1, General Aspects. 3rd ed., Elsevier Academic Press, London, 2004.
11. Belyaeva M. A. Mnogokriterialnaya optimizatsiya teplovoi obrabotki myasnykh polufabrikatov s ispol'zovaniem sovremennykh elektrofiz-icheskikh metodovnagreva [Multi-criteria optimization of heat treatment of meat semi-finished products using modern electrophysical methods of heating]. Moscow, Rusains Publ. 244 p.
12. Belyaeva M. A. [System analysis of meat production technologies and business processes]. Pishchevayapromyshlennost', 2013, no. 7. (In Russ.)
Оптимизация и аппаратурное оформление инфракрасной сушки национального кисломолочного продукта (курта)
Ключевые слова
инфракрасная сушка; критерии оптимизации; курт; национальные кисломолочные продукты; пищевая ценность.
Реферат
Наиболее важным процессом в производстве кисломолочного продукта «курт» является сушка, которая доводит сырой продукт до стадии готовности и при каких условиях она проходит, зависят качественные показатели готового кисломолочного продукта. Сегодня современное автоматическое оборудование непрерывной сушки применяется для обработки большого количества пищевых продуктов различных типов в тщательно контролируемых условиях. Современное сушильное оборудование должно обеспечивать не только непрерывный поток пищевых продуктов различных типов с возможностью регулировать содержание остаточной влаги, но и возможность контролировать количество бактерий и цвет готовой продукции, сохранение или усиление вкусовых качеств. Использование инфракрасного излучения в технологических процессах переработки и хранения кисломолочных продуктов становится все более актуальным, так как является экологически чистым и энергоэффективным средством в получении продуктов питания высокого качества. Это обусловлено тем, что любой предмет имеет свойства, связанные с поглощением и испусканием излучения в инфракрасном спектре. Анализ современного состояния технологии применения ИК-нагрева в производстве кисломолочных продуктов показал, что оптимизация термической обработки пищевых продуктов с сохранением максимального содержания активно действующих веществ требует применения системного подхода к изучению причинных и функциональных взаимосвязей электротехнологических и временных параметров ИК-обработки, влияющих на качественные показатели продуктов, на всех этапах. Разработан способ сушки кисломолочного продукта, отличающийся тем, что сформованный в виде шариков толщиной 20-30 мм продукт помещают в сушильную камеру с инфракрасными кварцевыми галогеновыми лампами, плотность лучистого потока поддерживается в пределах 2-4 кВт/м2, в процессе формирования кисломолочной массы в рецептуру добавляют сухой порошок из ламинарии. Разработан оптимальный режим и аппаратурное оформление процесса инфракрасной сушки кисломолочных продуктов, проведены опыты по выявлению оптимальных технологических режимов и математическая обработка результатов эксперимента, на основе оптимальных технологических регламентов предложено аппаратурное оформление процесса сушки кисломолочных продуктов на примере курта.
Авторы
Беляева Марина Александровна, д-р техн. наук, профессор; Малази Самуэль Али, аспирант
Российский экономический университет имени Г. В. Плеханова, 117997, Москва, Стремянный пер., д. 36, [email protected], [email protected]
Optimization and Hardware Design of Infrared Drying of the National Fermented Milk Product (Kurt)
Key words
infrared drying; optimization criteria; kurt; national dairy products; nutritional value.
Abstract
The most important process in the production of the dairy product «kurt» is drying, which brings the crude product to the stage of readiness and under what conditions it depends the quality parameters of the finished sour-milk product. Drying of food products in order to reduce spoilage and ensure storage between yields has been used since ancient times. Today, modern automatic continuous drying equipment is used to process a large number of different types of food products under carefully controlled conditions. Modern drying equipment should provide not only a continuous flow of food products of various types with the ability to regulate the content of residual moisture, but also the ability to control the number of bacteria and the color of the finished product, preserve or enhance the taste, the use of infrared radiation in the technological processes of processing and storing sour-milk products. more relevant, as it is an environmentally friendly and energy-efficient tool in obtaining a product supply high quality, This is due to the fact that any object has properties associated with the absorption and emission of radiation in the infrared spectrum. Analysis of the current state of the technology of IR heating application in the production of fermented milk products has shown that the optimization of heat treatment of food products while maintaining the maximum content of active substances requires the use of a systematic approach to the study of causal and functional interrelations of the electro technological and time parameters of IR processing affecting the quality of products, At all stages. A method for drying a fermented milk product has been developed, characterized in that it is molded in the form of balls having a thickness of 20-30 mm. Is placed in a drying chamber with infrared quartz halogen lamps, the density of the radiant flux is maintained within 2-4 kW/m2, the wavelength is 2.04 pm, during the formation of the sour-milk mass, dry powder from the laminaria is added to the formulation. The optimal mode and hardware design of the process of infrared drying of fermented milk products was developed. A sufficiently large number of experiments were conducted to identify the optimal technological regimes, a mathematical treatment of the results of the experiment was carried out. On the basis of optimal technological regulations, an instrumental design of the drying process for sour-milk products was proposed using the example of a kurt.
Authors
Belyaeva Marina Alexandrovna, Doctor of Technical Sciences, Professor; Malazi SamuelAli, Post-graduate Student Russian Economic University Plekhanov, 36 Stremyanny lane, Moscow, 117997, Russia, [email protected], [email protected]
