CC BY
31
нком слое окиси алюминия на хроматограмме гко проявляется пятно, соответствующее заве-мо известному 2,2', 6,6‘-тетраметил-1-гидрокси-перидину (7?/ =0,45). Это служит дополнитель-[м доказательством правильности предложенных терпретационных схем.
Данные УФ-спектров подтверждаются и ка-гтвенными реакциями растворов неокисленного окисленного молочного жира с реактивом Кауф-на (ЫаВг-Вг2) и раствором йода в н-декане. актив Кауфмана в окисленном образце полно-ью обесцвечивается, тогда как в неокисленном э желтая окраска частично сохраняется. Полученные данные свидетельствуют, что наряду образованием перекисных соединений [1] в мо-чном жире при его окислении происходят и бо-е глубокие изменения в углеродном скелете его лекул — увеличивается количество непредельных астков цепи. Это может вызвать даже окраши-ние продукта, т. е. потерю им товарного вида. 1К показывают опыты с ТМПО, наличие посто-
ронних веществ, на первый взгляд кажущихся ингибиторами окисления, может замедлить накопление перекисных соединений, но углубить другие процессы, порождаемые окислением. В связи с этим подбор ингибиторов должен проводиться более тщательно, с учетом возможных процессов образования непредельных соединений. Дополнительно следует отметить, что оптические методы могут послужить надежным экспресс-методом контроля качества жиров.
ЛИТЕРАТУРА
1. Общая органическая химия / Под ред. Кочеткова Н. К.— М.: Химия, 1986.— 11.— С. 42.
2. Установление структуры органических соединений физическими и химическими методами / Под ред. Вай-сбергера А.— М.: Химия, 1967.— 1.— 531 с.
Кафедра физической гидродинамики, проблемная лаборатория
Кафедра химии Поступила 21.06.90
664.143:667.629
ОПТИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ РАСТВОРОВ ПИЩЕВЫХ КРАСИТЕЛЕЙ И ОКРАШЕННОГО КОНДИТЕРСКОГО КРЕМА
С. АСТАНОВ, Б. У. ВАФОЕВ, А. И. КОЗИМОВА, Т. Н. НИЯЗХОНОВ Бухарский технологический институт пищевой и легкой промышленности
Цветность кондитерских полуфабрикатов опреде-ется в основном содержанием в них красящих ществ [1, 2, 3]. Однако в литературе нет дан-IX по определению оптических характеристик створов пищевых красителей и окрашенных ндитерских полуфабрикатов. Необходимы иссле-вания для паспортизации стандартных раство-в пищевых красителей и ускоренного определе-я цветности окрашенных растворов и непрозрач-[X пищевых продуктов.
Объектами исследования мы выбрали тартра-н и свекольный краситель [3]. Последний подули концентрированием свекольного сока по медике [3]. При этом концентрация сухого веще-за в красителе составляла 94 масс.% и красящего щества 40 г/кГ. Тартразин марки «ч» перекрис-ллизовывали из этилового спирта. Электронные ектры поглощения и отражения снимались на ектрофотометре СФ-18.
Для оценки цветности окрашенных кондитерских изделий от их спектральных характеристик были выбраны стандартные окрашенные растворы с известными значениями цветовых чисел [2, 3]. Необходимым условием выбора стандарта являлось практическое совпадение максимумов полос поглощения исследуемых образцов и стандартных растворов. Для определения цветовых чисел растворов тартразина использовали стандартный раствор йода с цветовыми числами 100 отн. ед., а также смешанный раствор солей (1,0 г N1504 гН20 (1МН4)2 804 + 1,2 г Со304 гН20 (ЫН4)2 304 + -|- 0,019 г К2Сг2Ол в 1000 см3 дистиллированной воде) с цветовым числом 5 град [2]. Цветовые числа Ц свекольных растворов определялись относительно стандартного раствора соли (0,02 г/сж3 СоБ04 гН20 (ЫН4)2 504), цветовое число которого принято за Юотн.ед. [3].
Были определены оптические характеристики:
Таблица I
^омер стан- артных аство- ров Йодовый раствор (Цст = 100 по йодовой шкале) Раствор смеси солей (Цст = 5 град) Раствор СоБОї-гНгО- (ЫН4)г504 (Цст = 10 отн. ед.)
В =А + С X = 420 нм; е = СІ = = 7,1 • 102 см2/г; 1 мм X =420 нм; є = 21,6 смг/г; сі = 10 мм X =545 нм; е = 17,6 см2/г; й = 30 мм
Цст ост Пег Ост ЦсЬ °ст
1 10+0 100 0,98 5 0,48 10 1,06
2 9+1 90 0,91 — — 8,8 0,94
3 8+2 80 0,89 4 0,41 7,1 0,84
4 7+3 70 — — — 6,8 0,73
5 6+4 60 0,65 3 0,32 5,9 0,62
6 4+6 40 0,41 2 0,21 4,0 0,43
7 2+8 20 0,25 1 0,12 1,8 0,20
8 1+9 10 0,13 0,5 0,06 0,45 0,08
9 0,5+9,5 5 0,09 — — — —
оптическая плотность D, коэффициент поглощения 8, коэффициент преломления п и концентрация сухого вещества С стандарта А. При последовательном разбавлении раствора А получали раствор В, где объем оставался постоянным, а уменьшалась доля компонента А, т. е. В =А + С (С — объем дистиллированной воды). Результаты приведены в табл. 1.
Определяли также спектральные характеристики для свекольного и тартразинового маточных растворов X.
Коэффициент поглощения для них составлял гсв = 475 см2/г при Хтах = 535 нм и ег = 12,6Х X Ю3 см2/г при Хщах = 420 нм соответственно.
Из маточных растворов X с концентрацией 2-10~3 г/см3 методом разбавления были приготовлены серии растворов в объеме по 10 мл, для которых были измерены оптические плотности DCb и DT при толщине слоя dCb = 10 мм и dT = 0,02 мм соответственно. Результаты (табл. 2) показывают, что цветность растворов зависит от значений Ось, Bel, И deb. По-видимому, в этих случаях цветность свекольных Цсь и тартразиновых ЦТ и соответствующих им стандартных растворов //„связаны между собой соотношениями:
ЦсЬ =
BcbDcbHcT^c
^ ст^ст^сЬ
(2)
(1)
Подставив сюда данные табл. 1, получили значе-ция Цсь и Цт (табл. 2), из которых видно, что по мере уменьшения концентрации тартразина и свекольного красителя в растворе наблюдается соответственное уменьшение цветовых чисел. Полученные данные могут быть использованы для определения цветности различных безалкогольных напитков, окрашенных соответствующими пищевыми красителями.
Известно, что большинство кондитерских изделий и пищевых полуфабрикатов оптически непрозрачны, и разработка методики определения их цветности представляет практический интерес. Для этого и использовали линейную зависимость между коэффициентом экстинкции и интенсивности спектров отражения. Исходя из этого, к 25 г кондитерского крема добавляли раствор пищевого красителя определенной концентрации, т. е. с известным цветовым числом, перемешивали до получения равномерного окрашивания по всей массе и снимали спектры отражения образца. Последовательно изменяя соотношение кондитерский крем — пищевой краситель, получили спектральные характеристики свекольного красителя и тартразина (табл. 2).
Таблица 2
Номер стан- дартных раство- ров В =А + С Свекольный краситель Тартразин
X = 535 нм\ к = 475 см2/г; d = 10 мм X = 420 нм\ е = 12,6-103 см2/г; d = 10 мм
ЦсЬ Dcb С, г/смъ Rcb Иг DT С, г/см3 RT
1 10+0 1592,5 0,95 2,0-10“3 0,65 76,5 1,22 2,7 • 10-4 1,92
2 9+1 1512 0,90 1,8-10“3 0,63 63,0 0,98 2,2-10-“ 1,88
3 8+2 1260 0,75 1,6-10-3 0,61 50,0 0,78 1,6-10“4 1,85
4 6+4 1053 0,63 1,2-10~3 0,55 38,0 0,55 1,1 -10-4 1,70
5 4+6 756 0,45 0,8-10“3 0,48 20,6 0,32 0,5-10“4 0,97
6 3+7 504 0,30 0,6-10~3 0,33 11,6 0,18 2,7-10“5 0,36
7 2+8 336 0,20 0,4-10“3 0,21 7,7 0,12 1,4-10“5 0,18
Линейная зависимость Цст — } (Яотр) сохраняется в интервале 7—35 цветовых чисел для тартразина и 5—880 отн. ед. для свекольного красителя.
Методика определения цветности непрозрачных изделий, окрашенных пищевым красителем, состоит в следующем: а) устанавливают цветность определенной концентрации растворов красителей относительно стандарта (например, в красной области кобальтовый раствор, в желтой — йодо-вый раствор); б) выбранные концентрации пищевых красителей с известными цветовыми числами добавляют в кондитерские полуфабрикаты и для каждой концентрации определяют значение коэффициента отражения (для окрашенных в желтый цвет Хтах — 420 нм, для образцов, окрашенных в красный цвет ктах = 535 нм); в) строят калибровочный график зависимости цветности окрашенных образцов от коэффициента отражения; г) по калибровочному графику Ц — Яотр находят цветность окрашенных кондитерских полуфабрикатов и концентрацию красителя в данном образце.
ВЫВОДЫ
1. Предложен спектроскопический метод оценки цветности непрозрачных окрашенных кондитерских
полуфабрикатов по интенсивности их спектров отражения.
2. Кондитерский крем, содержащий 10~*г/см3 тартразина или 10~3 г/см3 свекольного красителя, окрашивается достаточно ярким цветом.
ЛИТЕРАТУРА
1. Лурье И. С. Технологический контроль сырья в
кондитерском производстве.— М.: Агропромиздат,
1987,— 224 с.
2. Муравицкая Л. В. Технологический контроль
пивоваренного и безалкогольного производства и основы управления качеством продукции.— М.: Агро-
промиздат, 1987.— 256 с.
3. X а р л а м о в а О. А., Кафка Б. В. Натуральные
пищевые красители.— М.: Пищ. пром-сть, 1979.—
191 с.
4. Авраменко В. Н., Есельсон М. Н. Спектральный анализ пищевой промышленности.— М.: Пищ.
пром-сть, 1979.— 183 с.
Кафедра общей физики
Кафедра общей
и неорганической химии Поступила 8.08.88
