CC BY
160
Беляев М. И., Беляева Л. М., О д а р че н-ко Н. С. Свойства слоеного теста при замораживании // Хлебопек, и кондит. пром-сть.—1979.— № 2,— С. 28—29.
Алмаши Э., Э рдел и Л., Шарой Т. Быстрое замораживание пищевых продуктов.— М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1981.—408 с.
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания,— М.: Экономика, 1985.—294 с.
5. 3 а х а р е н к о В. А., Князев Ю. Р., Оболенский В. С. Изучение микропористой структуры яичной скорлупы // Изв. вузов СССР. Пищевая технология,—1978,—№ 6,—С. 139.
6. Ж у к о в В. В., Петренко А. Г., Погожих Н. И. Спектрометр ЯМР для исследования влаго-содержания твердых материалов // Физика твердого тела. —1982.— Вып. 12.— С. 40—43.
Кафедра физики и энергетики
Поступила 15.09.!»’
663.258
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЦВЕТНОСТИ И МУТНОСТИ НАПИТКОВ
В. Л. ЯРОВЕНКО, Н. И. БЕЛОВ, А. Б. ДАНИЛОВЦЕВА, Л. Ф. ЩЕЛКУНОВА
Всесоюзный заочный институт пищевой промышленности
Цветность и мутность напитков — показатели качества, нормируемые стандартами. Под цветностью пищевого продукта понимают характеристику его внешнего вида, которая включает ряд технологических и психофизических величин, таких как цветовой тон (доминирующая длина волны-Х), насыщенность (чистота цвета), светлость (яркость). Мутными называют оптически неоднородные среды, показатель преломления которых нерегулярно изменяется из-за флуктуаций плотности среды или из-за присутствия в среде инородных малых частиц, вызывающих рассеивание света.
Методы контроля цветности и мутности, принятые в различных отраслях пищевой промышленности, часто несовершенны, не имеют объективных критериев и подразделяются на инструментальные и визуальные. К инструментальным относятся методы исследования продуктов с помошью фотоэлектроколориметров, мутномеров, цветомеров [1 — 5]. Для определения колориметрических коэффициентов а, Ь используют дорогостоящие приборы типа «Спекорд М-40».
Фотоколориметрические методы анализа основаны на законе Бугера — Ламберта—Бера: интенсивность поглощенного исследуемым раствором света пропорциональна толщине поглощающего слоя и концентрации вещества в растворе. Колориметрические методы определения цветности и мутности основаны на сравнении испытуемых растворов с соответствующими стандартами: окра-
шенными растворами (при определении цветности) и суспензиями (при определении мутности) [5]. Кроме этого, в пищевой промышленности отсутствует единство единиц измерения. Например, при анализе пива цветность выражают в мл 0,1 н.раствора йода, при анализе воды — в градусах цветности [6, 7]. Мутность оценивают в формазиновых единицах, в сантиметрах (при анализе ликероводочной продукции на мутномере) и т. д. [8, 9]. Отсутствует единый подход к вопросу подготовки образцов перед анализом (осветление перед определением цветности, температура образца, pH среды).
Цель настоящей работы — разработка рекомендаций по унификации методов определения цветности и мутности в производстве безалкогольных и алкогольных напитков на основе фотометрических методов.
Как известно, величина оптической плотности
О раствора складывается из О за счет цветности, обусловленной красящими веществами, и О за счет мутности, обусловленной наличием нерастворимых частиц, рассеивающих световой поток. При опреде-
лении цветности необходимо полное отсутствие коллоидных и инородных частиц, способствующих светорассеянию. Частицы, радиус которых составляет 0,4--0,8 мкм и больше, рассеивают свет в оптическом^ диапазоне длин волн, поэтому для подготовки образца к анализу можно использовать ряд микрофильтрационных мембран с размером пор от 0,1 до 1 мкм. Однако важным является выбор такой мембраны, которая задерживала бы вещества, вызывающие светорассеяние, и пропускала красящие вещества, вызывающие светопоглощение.
В качестве объекта исследований использовался сок столовой свеклы, который фильтровали через мембраны марки МФА-МА с различным диаметром пор, фильтрат разбавляли в 100 раз водой и определяли £> на фотоэлектроколориметре КФК-2 при 540 нм и толщине слоя 0,5 см [4]. Мембранное разделение осуществляли на лабораторной ячейке объемом 200 мл при давлении 0,04—0,05 МПа. Полученные фильтраты повторно фильтровали через мембраны с большим и меньшим диаметром пор. Результаты опытов представлены в табл. 1.
Таблица /
Номер мембраны при первой фильтрации °Фі Номер мембраны при второй фильтрации Вф2
9 0,310 9 0,310
7 0,280
7 0,280 9 0,280
5 0,280
5 0,280 7 0,280
3 0,280
3 0,275 5 0,275
1 0,250
1 0,250 3 0,250
Видно, что при повторном разделении пермеата через мембрану с диаметром пор 0,7 мкм, полученного фильтрацией через мембрану с диаметром пор 0,9 мкм, наблюдается снижение оптической плотности. При уменьшении диаметра пор мембран до 0,3—0,7 мкм независимо от последовательности фильтрации изменения О не наблюдается. Разделение сока через мембрану с диаметром пор менее 0,3 мкм приводит к снижению оптической плотности. Отсюда ясно, что при фильтрации сока через мембраны с диаметром пор более 0,7 мкм О снижается за счет уменьшения количества мутеобра-зующих частиц, а при фильтрации через мембраны
с диаметром п< живания красяи пор 0,3—0,7 л щества, обуслс^ время пропуска! теризующие цве
Таким образе} освобождении подвергать рас^ с диаметром П] 0,5 мкм).
Известно, что пропорциональн; но пропорциона./|
где О — замер разве £>о — ОПТИ<4| (ИСТИ!
Если выраже^ диапазоне оптич^ ность легко рас< на ФЭКе ири рей зоне показаний О ния прибора ми предположения об чая (9 г в 375 д разбавляли дисти] бавления нативно единице. В обр определяли О на 540 нм. В качеств вор серно-кислого который использо! лении концентрац] таты замеров Ь п|
Наимено-
вание Раз- л
продукта веде-
ние, -
п раз
Свекольный 83,3 0
сок 166,6 с
333,3 о,
Экстракт чая 1,0 о,
2,0 о,
4,0 0,
Раствор сер- 16,6 о,
но-кислого 33,3 о,
кобальта 66,6 V
На рис. 1 предст плотности от сооти к степени разведем видно, что в свекол имеют погрешноси плотности меньших ( серно-кислого коба; чая [3] прямые зави погрешность. Значит, ношении длины све дения можно добиты линейной зависимое] уравнению (1) хар! цветности раствора п ности в кювете 1 см п Для измерения м;
Л_' Р, О К г .1 г .1-І-.рк.М-^ —»уаст V >“-4
СГ" І.|.и.еи.:> ТГХІІЛ-
Л. Г . П і I У лосім і:’.;і іия 6_|<и и-Фіилка тпі'рдог о
":>:туг ига ї ОГ.4 М
’ИТКОН
0 1 ш* ОТСУТСТВИЕ і :.ін> ^ітьуюОІИХ • кігррмх сссг£.а-ІІІіІГГГ с ЗСГ В ОІГТИ-І»г:імс Л'ІЯ ПіО^ГО-нгш^иооэать ті ял :: рл'ЛК'риМ пор
4 !І -І.ІГІСЯ зісбор
\,.м г.и винсства, |:і ■ іугклл-іі крася-
ШМ-ШИК'ЫЖ'.
ЛИ НС ІіаЛІгІИМІП-ЛСЯ РЛЬ'Г|:<1 ІМіі II і-трсї Н'ІИ Ын- дн її рлі ІМ )а$ мьдсі' і иирі> Їй- :іг: ЧФ к і? гри
і І *'1 Г мЛі 1,1 IIІII І, ’
ї[іЯі'‘|: і !>й і'цгикі.* О.ГІ’1 О.ІІГ-. ЦЦ(, іі!лЬ |...і'і.і,ім МІ'рі'Ч ! ,*11: З Л&І II їм II І"
Ь -Ї.Г..І
Гл(іл.»цо
Л'і: :о. їм. І'^ІІІН
р:____С.М
■іїі
► о.ш>
0.2Я0 и,28і>
І
і:.2нп
І им
£Й$и
пг.™
ІІіЄі їм І і-рмг-ііТії .ї.ї 41КЛ, ІІіМ'г-ин;- С 'Ы ;і Г,-1--'
£І-Ж ТТІТИ^Шііїїй Трї. ПОр ;ійли"і.і.іі п«.^д;^а-і*-..піи; ■іі/ аіДїШЛііТч^н С ІНйКСГрок. II11 : І-.ЧНЮ ОІГГШЄі.кііІ1 фч.г.ЬТр£.І1Н і: и
ЙМСС 0.7 /ічл >) ж-стзи .-.1 ].■ ■; еойда 'Ц-^ч меийрімііі
<; диаметром пор менее 0,3 мкм — за счет задерживания красящих веществ. Мембраны с диаметром пор 0,3—0,7 мкм задерживают коллоидные вещества, обусловливающие мутность, и в то же время пропускают все красящие вещества, характеризующие цветность.
Таким образом, для определения цветности при освобождении от коллоидных частиц необходимо подвергать растворы фильтрации через мембраны с диаметром пор 0,3—0,7 мкм (гарантированно
0,5 мкм).
Известно, что В разбавленного раствора прямо пропорциональна длине оптического пути / и обратно пропорциональна степени разведения п:
В = Ос
1
где
Наимено-
Длина оптического пути I
вание продукта Раз-ведение, п раз 0,5 см О ' 1/п 1 £> см [ Чп 2 см О | 1/п
Свекольный 83,3 0,270 0,006 0,520 0,012 1,0 0,024
сок 166,6 0,135 0,003 0,270 0,006 0,520 0,012
333,3 0,065 0,0015 0,135 0,270 0,006
Экстракт чая 1,0 0,170 0,500 0,320 1,0 0,640 2,0
2,0 0,085 0,250 0,170 0,500 0,340 1,0
4,0 0,040 0,125 0,080 0,250 0,170 0,50
Раствор сер- 16,6 0,320 0,030 0,590 0,060 1,20 0,120
но-кислого 33,3 0,160 0,015 0,320 0,030 0,590 0,060
кобальта 66,6 0,095 0,0075 0,160 0,015 0,320 0,030
На рис. 1 представлена зависимость оптической плотности от соотношения длины светового пути к степени разведения. Из данных табл. 2 и рис. 1 видно, что в свекольном соке прямые зависимости имеют погрешность при значениях оптической плотности меньших 0,1 и больших 0,9. Для раствора серно-кислого кобальта [2] и водного экстракта чая [3] прямые зависимости имеют незначительную погрешность. Значит, при правильно выбранном соотношении длины светового пути к степени разведения можно добиться минимальных отклонений от линейной зависимости по [1]. Коэффициент Во по уравнению (1) характеризует истинное значение цветности раствора при измерении оптической плотности в кювете 1 см при рекомендуемой длине волны.
Для измерения мутности предпринята попытка
(1)
£> — замеряемая оптическая плотность при разведении;
Оо — оптическая плотность без разведения (истинная).
Если выражение [1] действительно во всем диапазоне оптической плотности, то истинную плотность легко рассчитать по единственному замеру на ФЭКе при рекомендуемой длине волны в диапазоне показаний 0,2—0,8, где погрешность определения прибора минимальная. Для проверки этого предположения образцы свекольного сока, экстракта чая (9 г в 375 мл воды) после микрофильтрации разбавляли дистиллированной водой. Кратность разбавления нативного раствора принималась равной единице. В образцах разбавленных растворов определяли О на КФК-2 в кюветах 0,5, 1, 2 см при 540 нм. В качестве контроля брали истинный раствор серно-кислого кобальта (6 г в 100 мл воды), который использовали для сравнения при определении концентрации с красящих веществ. Результаты замеров Ь приведены в табл. 2.
Таблица 2
Рис. 1. Зависимость О свекольного сока /, раствора серно-кислого кобальта 2, водного экстракта чая 3 от величины 1/п.
О — кювета 0,5 см □ — кювета 1 см Д — кювета 2 см
выражения ее в единицах оптической плотности как составляющей общей оптической плотности Добш за счет цветности и мутности раствора. Исследования проводились на модельных растворах свекольного сока, имеющего экстремум функции О от X, и зерново-картофельной барды спиртового производства, не имеющей экстремума. Для определения оптической плотности готовились образцы микрофильтратов сока и барды с их микроконцентратами (часть остающейся на мембране жидкости) в соотношении микрофильтрат: микроконцентрат = = 10:1, 10:2, 10:5, 10:10 объемных частей. С этой целью свежеотжатый сок свеклы, разбавленный 100 раз, и раствор зерново-картофельной барды — в 8 раз, фильтровали через мембрану МФА-МА № 5 с отбором в фильтрат 50% исходной пробы. Если считать содержание коллоидных веществ в фильтрате, равным нулю, а их содержание в микроконцентратах — х, то с в образцах составит соответственно 0,09 х, 0,17 х, 0,33 х, 0,5 х. Данные замеров О при различных X представлены на рис. 2 и 3.
На основании данных рис. 2 можно предположить, что оптическая плотность свекольного сока возрастает прямо пропорционально содержанию коллоидных веществ мути. Коэффициент пропорциональности для X 540, 490 и 440 нм приблизительно одинаков (рис. 2). Для образцов барды прямой зависимости между с коллоидных веществ и О не наблюдается (рис. 3), что, по-видимому, объясняется
Рис. 2. Зависимость О разбавленного в 100 раз свекольного сока от с коллоидных частцц (кювета 0,5 см) при X, нм: /—364,
2—400, 3—440, 4—490, 5—540, 6—590,
7—670, 8—750
изменением с коллоидных веществ из-за процессов агломерации и дезагломерации частиц.
Для измерения мутности при определенной степени разведения пользоваться уравнением (1), как в случае определения цветности, нельзя. Определение оптической плотности за счет коллоидных веществ, вызывающих светорассеяние, можно проводить лишь для тех растворов, Вобщ которых находится в диапазоне 0,2—0,8. В случае высокоокрашенных или мутных растворов устанавливать нормативы на мутность в единицах оптической плотности можно лишь для их разбавленных, но не нативных образцов.
При незначительном содержании коллоидных веществ составляющая оптической плотности за счет мутности может быть принята одинаковой для всех длин волн:
В0бЩ = В + Ом, (2)
Рис. 3. Зависимость О фильтрата зерновокартофельной барды от с коллоидных частиц при X, нм: 1—364, 2—400, 3—440, 4—490 5—540, 5—590, 7—670 и 750
где Ов6щ общая оптическая плотность раствора; £> — оптическая плотность раствора, профильтрованного через мембран\ МФА-МА № 5;
£)м — составляющая оптической плотности за счет мутности.
Для определения цветности и мутности раствора измеряется его оптическая плотность, затем раствор фильтруется через мембрану марки МФА-МА № 5. После замера О пермеата по формуле (2) вычисляется значение мутности раствора.
Если Оо6щ имеет значение больше 0,8, раствор
Таблица 3
.■zfdfn’S;! ■IjMit'! . а *Ытг 10.1! .м | llllv-:
ленном раствор*:
TW3$$HCH ПДЙ .IK iiJ ОС ГВСЧ H ЯЫ ДЛО f.S EO."4. I Й>,1£ -IT OOl’ DLJ
раст iwjv и ъ l Hi YpOEHC p I I M
Дл я и рсэсркл про акали зкр^агн t> i! i К.ФК-2. '.is *крсз менбрину .
фильтрат Li ПОЛ D*
плотноет:. при р 13 о зссх случ;.:Н!( от цлсни э;л:чи В х. ниллгках: ляюиая D j;i с!
МС-ЖНОСТЬ L’4 НТ EIT
А и моне.т быт ■ днкс.
И е.< адя чз следующая 'HlT'J. HOCTII Kc.n iTXvS. j K<iK tic3 р<:Зб<.ЕЛ( час еидьноскраи
ВиЧЛСЛС-ННСИ LL"; НСХИГ) 111. Ikpe Пре’ЭирГТСгЦ.НО
МФД VIЛ Kj Г) мереная О u ?:w| Конкретно EJOli кюветы ни чп.-.н: быть оговзрекь:
II НО ft ЕНД прозу! вычислять Н.' £
значениях оптн1:
HarilEHiS LEC1
paC'C'jMTOBtiCTC'::
Наименование
X, нм
продукта 315 364 400 440 490 540 590 670 750
«Ячменный колос» оо с» 0,590 0,420 0,320 0,260 0,250 0,200 0,190
Микрофильтрат ас 1,5 0,400 0,250 0,155 0,080 0,050 0,030 0,015
— Ообщ D — ' — 0,190 0,170 0,165 0,180 0,200 0,170 0,175
«Жемчужинка» 1,70 0,90 0,360 0,260 0,240 0,180 0,130 0,060 0,0
Микрофильтрат 1,56 0,72 0,250 0,170 0,150 0,110 0,070 0,030 0,0
DM — В0бщ — D 0,14 0,18 0,110 0,090 0,090 0,070 0,060 0,030 0,0
«Ананасовый аромат» 0,460 0,270 0,120 0,070 0,045 0,015 0,01 0,0 0,0
Микрофильтрат 0.420 0,235 0,095 0,05( 0,030 0,010 0,0 0,0 0,0
DM = Ообщ - D о;о4о 0,035 0,025 0,020 п 015 0,005 0,001 0,0 0,0
«Абрикосовый аромат» 0,470 0,285 0,110 0,060 0,030 0,015 0,0 0,0
Микрофильтрат 0,430 0,280 0,105 0,055 0,025 0,010 0,0 0,0
Е>м = ®общ — D 0,040 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,0
«Лебарде» 1:100 0,680 0,250 0,085 0,075 0,060 0,055 0,040 0,020 0,0 '
Микрофильтрат 0,650 0,240 0,075 0,060 0,055 0,045 0,030 0,010 0,0 г
= Dобщ ~~ D 0,030 0,010 0,010 0,015 0,005 0,010 0,010 0,010 0,0
«Бахмаро» 1:100 0,420 0,330 0,180 0,125 0,075 0,055 0,040 0,035 0,0
Микрофильтрат 0,260 0,210 0,110 0,075 0,050 0,040 0,030 0,020 0,0
Dм = ^общ ~ D 0,160 0,110 0,070 0,045 0,025 0,015 0,010 0,015 0,0
Свекольный сок 1:100 0,190 0,135 0,185 0,270 0,370 0,415 0,140 0,055 0,0
Микрофильтрат 0,150 0,095 0,140 0,225 0,325 0,370 0,110 0,020 0,0
= ВОбщ ~~ D 0,040 0,040 0,045 0,045 0,045 0,045 0,030 0,035 0,0
on
^■Ц1ССТ£у301ЦЛ1 ЙОДНОГО 4ttc.fi БЬ'.Я ЕЛЯ?0Т СТСГ{
jL iie^jB разрага иел-^ifKsi -^загк луюнгск.
'J'T'-К.глл U :р ;|.Т.Ы
коо^динаиноннуэ
СГОНШПЙ 1Г5- №
групп шйда.й еое^у, |‘
н i.cLiuic н кы>: :: [Lpn зтон не нас иелорсан;ч pi! — LI hNIxojнтся
1
* й/ Ґ
а-і -грчови
І? ■11Л.г'‘'11.1.НЫЛ
■і*:'. 2 .іСЧ.
-•МИ, 7 673
ТНГлп, раСТйП;і;і;
растворл, прп
)В Ч2М0|і;іН-.
йгі . 1.1'ІУГ юстя
/тнсс-гн илствор* гь. ззте-н гілстао' і ЛІФА МЛ Л’ї й. од- >2\ м.чксля
не *>., УІК'ТВОР Г.>*у«ци ,ї
и,. ГМ]
1:1.1 N 1! *1
СЗ.' мю
Г.'їі П.! 7о
п> :і.п
|| 1. р 0,1.' І'.и
1 і:.':і 11 і й
1 ІЙР
її ^і.'
11: О.і;
і: и го
І.м
".'.і
й,С‘
м и.;;
р| і ;
аь
разбавляется в число раз, оговоренное в методах контроля заранее. Мутность определяется в разбавленном растворе и на нативный раствор не пересчитывается при любой длине волны, однако преимущественным является определение мутности при длинах волн, в которых оптическая плотность имеет более высокие значения. В разбавленных растворах контролируется pH и поддерживается на уровне pH нативной среды.
Для проверки полученных зависимостей были проанализированы напитки, в которых определяли О на КФК-2. Затем часть напитков фильтровалась через мембрану МФА-МА № 5. Полученные микрофильтраты подвергались анализам на оптическую плотность при различных длинах волн (табл. 3). Во всех случаях О не имеет экстремума функции от длины волны и снижается с ее увеличением. В этих напитках с коллоидных веществ, т. е. составляющая Б за счет мути, невелика. Это дает возможность считать, что величина Бм не зависит от \ и может быть рассчитана по предлагаемой методике.
Исходя из полученных данных, рекомендуется следующая методика определения цветности и мутности напитков. Цветность напитка устанавливается как без разбавления, так и с разбавлением (в случае сильноокрашенных напитков), с последующим вычислением цветности нативного напитка по уравнению (1). Перед определением цветности напитки предварительно фильтруют через мембрану марки МФА-МА № 5. Цветность определяют путем измерения Л в кювете 1 см при X от 364 до 440 нм. Конкретно выбираемые значения X и толщины кюветы не являются принципиальными и должны быть оговорены в технических условиях на тот или иной вид продукции. Величину Ом целесообразно вычислять из О и Ообщ при возможно больших значениях оптической плотности по формуле:
Ом = Оо6щ - а [3]
Нативная цветность сильноокрашенных напитков рассчитывается по формуле:
Иу = О : . (4)
В случае высокомутных напитков мутность нативного напитка не определяется, а вычисляется только для разбавленного раствора по формуле (3), степень разведения фиксируется в технических условиях.
ВЫВОДЫ
1. Мембранные фильтры МФА-МА № 3 и № 7 с диаметром пор 0,1—0,9 мкм в достаточой степени задерживают коллоидные и пропускают красящие вещества.
2. Оптическая плотность растворов за счет мутности при незначительном содержании взвешенных веществ идентична при различных длинах волн.
ЛИТЕРАТУРА
1. Афанасьев Л. А., Безаева Л. Г., Дубов-н и к И. А. Средства измерения цвета продукции// Пищ. пром-сть — 1988.— № 6.— С. 56;57.
2. Д м и т р и е в Ю. А., Вадачкория В. 3., К а-
д а н е р Я. Д. Средства измерения мутности жидких сред// Пищ. пром-сть.— 1988.— № 9.—
С. 55—57.
3. Суворкина А. Ф. Измерение мутности и цветности сусла и пива.— М.: ЦНИИТЭИПищепром, сер. Пивовар. и безалкогольн. пром-сть.—1977.— № 8.— С. 6—8.
4. Рухлядева А. Г1. , Филатова Г. Г., Черед-
ниченко В. С. Справочник для работников лабораторий спиртовых заводов.— М.: Пищ. пром-сть,
1979,— 232 с.
5. Покровская Н. В., Ка да н ер Я. Д. Биологическая и коллоидная стойкость пива.— М.: Пищ пром-сть, 1978.— 272 с.
6. ГОСТ 4882-84. Пиво. Метод определения цвета.
7. ГОСТ 8351-74. Вода питьевая. Методы определения цветности и мутности.
8. Ф е р т м а н І'. И., Ш о й х е т М. И. Химико-тех-
нологический контроль спиртового и ликероводочного производства.— М.: Пищ. пром-сть. 1975.— 439 с.
9. ГОСТ 4828-83. Ликероводочные изделия. Правила приемки и методы испытаний.
Кафедра технологических пищевых
производств Поступила 20.01.88
637.127.6 (088.8)
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ИСТИННОГО ЙОДНОГО ЧИСЛА МОЛОЧНОГО ЖИРА
Е. Г. ЧЕРНОВА
Восточно-Сибирский технологический институт
Существующие физические методы определения йодного числа молочного жира недостаточно полно выявляют степень ненасыщенное™ жира [1]. С целью разработки физического способа его определения создали гипотезу, заключающуюся в следующем.
Триглицериды молочного жира имеют внутреннюю координационную сферу — комплексный ион, состоящий из атомов глицерина и карбоксильных групп жирных кислот, и внешнюю координационную сферу, которую образуют углеводородные радикалы насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. При этом ненасыщенные жирные кислоты, в углеводородном радикале которых энергия связи С—Н находится под большим индуктивным влияни-
ем комплексного иона, не взаимодействуют с веществами, сопутствующими жиру, в частности с каротином, но при определенных условиях способны насыщаться галоидами. Они бесцветны и могут быть выявлены рефрактометрическим методом. В молочном жире основным представителем таких жирных кислот является олеиновая кислота. По ее реакционным свойствам возможно судить о свойствах бесцветных ненасыщенных комплексообразователей триглицеридов молочного жира.
Ненасыщенные жирные кислоты, углеводородные радикалы которых имеют слабую энергию связи С—Н с атомами комплексного иона, способны взаимодействовать с молекулами каротина и присо-
