ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПРОДУКТА, ОБОГАЩЕННОГО МОРКОВНЫМ ПЮРЕ Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

УДК 664.68

Денисович Юлия Юрьевна, Denisovich Yulia Yuryevna

Заведующий кафедрой, кандидат технических наук, доцент Head of the department, candidate of technical sciences, associate professor

Кичигина Екатерина Юрьевна, Kichigina Ekaterina Yuryevna Старший преподаватель, кандидат технических наук Senior Lecturer, candidate of technical sciences Гаврилова Галина Антоновна Gavrilova Galina Antonovna Профессор, доктор ветеринарных наук Professor, doctor of veterinary sciences Дальневосточный государственный аграрный университет

Far Eastern State Agrarian University

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПРОДУКТА, ОБОГАЩЕННОГО

МОРКОВНЫМ ПЮРЕ

DETERMINATION OF THE NUTRITIONAL VALUE OF A FUNCTIONAL PRODUCT ENRICHED WITH CARROT PUREE

Аннотация: Определена пищевая ценность мучного кондитерского изделия (бисквитно-масляного кекса), обогащенного 10 %-ной добавкой морковного пюре. Доказано, что готовое изделие обладает высокой пищевой и биологической ценностью и может быть рекомендовано в качестве функционального пищевого продукта.

Abstract: The nutritional value of a flour confectionery product (biscuit-butter cake) enriched with a 10% addition of carrot puree has been determined. It is proved that the finished product has a high nutritional and biological value and can be recommended as a functional food product.

Ключевые слова: функциональный продукт, мучное кондитерское изделие, пищевая и биологическая ценность

Key words: functional product, flour confectionery, nutritional and biological

value.

Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности РФ на период до 2030 года ставит перед предприятиями задачу обеспечения устойчивого снабжения населения высококачественными продуктами питания в объемах и ассортименте, необходимых для формирования правильного, всесторонне сбалансированного рациона питания на уровне физиологически рекомендуемых норм.

Одним из приоритетных направлений, является разработка научно-обоснованных технологий производства функциональных продуктов питания, в том числе с добавлением овощей и продуктов их переработки. Из всего ассортимента овощных культур, выращиваемых в РФ, наибольший интерес представляет морковь. Она имеет важное значение в питании благодаря богатому химическому составу [1, стр. 63].

В связи с вышеизложенным использование продуктов переработки корнеплодов моркови в виде биологически активной добавки к мучным кондитерским изделиям является перспективным и актуальным для создания функциональных продуктов питания.

В данной работе мы предлагаем использовать морковь для получения морковного пюре с целью его применения в технологии приготовления мучных кондитерских изделий (кексы).

Цель работы - определить пищевую ценность мучного кондитерского изделия (бисквитно-масляного кекса), обогащенного 10 %-ной добавкой морковного пюре.

Объектами исследования являлись: морковное пюре;

лабораторные образцы бисквитно-масляного теста и выпеченные

полуфабрикаты кекса «Столичный», приготовленные по стандартной

технологической схеме (опыт); лабораторные образцы бисквитно-

масляного теста и выпеченные бисквитно- масляные полуфабрикаты с

добавлением морковного пюре в количестве 10% (контроль).

146

«Научные исследования и инновации» На первом этапе исследований нами разработана технология производства мучного кондитерского изделия, обогащенного 10 %-ной добавкой морковного пюре, апробирован технологический процесс производства изделий, определены органолептические показатели качества.

Далее, в соответствии с поставленной целью, нами определены физико-химические показатели функционального продукта (массовая доля влаги, массовая доля сухих веществ, кислотность).

Показатель влажности (или массовой доли влаги) является важнейшим для оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Содержание влаги в продукте характеризует его пищевую ценность.

Массовую долю влаги в образцах мучных кондитерских

изделий определяли по формуле = ^^5.100

т3

где W- массовая доля влаги, % т 3 - масса образца до высушивания, г т 5 - масса образца после высушивания, г

В таблицах 1 и 2 приведены исходные показатели для определения массовой доли влаги в контрольном и опытном образцах мучных кондитерских изделий.

X Международная научно-практическая конференция Таблица 1. Исходные показатели для определения массовой доли

влаги в контрольном образце кекса «Столичный», г

№ п/п Масса Масса Масса Масса Масса Масса

пустог бюкса с навеск бюкса с высушенно испарившей

о навеской и навеской го образца ся влаги

бюкса до образц после (™б) (m = m5 -

(Ш1) высушива ния (т2) а (шз) высушивани я (т4) m3)

1 32,77 37,62 4,85 36,95 4,18 0,67

2 19,43 24,27 4,84 23,55 4,12 0,72

Средняя величина 26,1 30,95 4,85 30,25 4,15 0,7

определений

(2)

Таблица 2. Исходные показатели для определения массовой доли влаги в опытном образце бисквитно-масляного кекса,

обогащенного 10 %-ной добавкой морковного пюре

№ п/п Масса Масса Масса Масса Масса Масса

пустог бюкса с навес бюкса с высушенн испаривше

о навеской ки навеской ого йся влаги

бюкса до образ после образца (m = m5 -

(Ш1) высушива ния ца (™з) высушиван ия (т4) (™б) m3)

1 32,86 37,72 4,91 36,88 3,98 0,93

2 30,15 35,04 4,93 34,14 3,95 0,98

Средняя величина 31,5 36,38 4,92 35,51 3,97 0,95

определе

ний

Данные таблиц 1 и 2 использовали для подсчета средних величин показателей для определения массовой доли влаги в испытуемых образцах мучных кондитерских изделий. Результаты приведены в таблице 3.

Таблица 3. Сравнительные среднеарифметические исходные показатели для определения массовой доли влаги, г

Обозначение Средняя величина Средняя величина

определения определения

контрольного образца, Ек опытного образца, Ео

Масса пустого бюкса (шг) 26,1 31,5

Масса бюкса с навеской до 30,95 36,38

высушивания (ш2)

Масса навески образца (т3) 4,85 4,92

Масса бюкса с навеской после 30,25 35,51

высушивания (т4)

Масса высушенного образца (т5) 4,15 3,97

Масса испарившейся влаги (т = т5 - т3) 0,7 0,95

Исходя из средних величин, приведенных в таблице 3, рассчитали массовую долю влаги в кексе «Столичный» ^к) и бисквитно-масляном кексе, обогащенном добавкой пюре из моркови ^о). Массовая доля влаги в кексе «Столичный» (контроль) составила 14,4%, массовая доля влаги в бисквитно-масляном кексе, обогащенном добавкой пюре из моркови (опыт), составила 19,3%. Таким образом, при норме влажности бисквитного полуфабриката 21± 2 %, следует отметить, что опытный и контрольный образцы изделий по показателю влажности находятся в пределах нормы (19,3 и 14,4 % соответственно). Полученные результаты исследований по определению массовой доли влаги в мучных кондитерских изделиях позволяют сделать заключение, что условия и сроки хранения опытного образца бисквитно -масляного кекса, обогащенного морковным пюре, могут быть аналогичными условиям и срокам хранения кекса «Столичный».

Минимальное допустимое количество сухих веществ определяли по формуле

Хтт = 0,9 ■ (СО + 0), где Хтт - минимальное допустимое количество сухих веществ в 100 г сладких (выпеченных, желированных) изделий (блюд), %;

^ - теоретическое количество сухих веществ в 100 г изделия

(блюда);

0 - количество соли для сладких (выпеченных, желированных) изделий (блюд), г;

0,9 - коэффициент при изготовлении и порционировании.

По расчетным данным минимальное количество растворимых сухих веществ в 100 г исследованных образцов составило 80,3 %.

Определение кислотности, в контрольном и опытном образцах проводили по ГОСТ 5898-87. Результаты исследований показали, что кислотность кекса «Столичный» составила 2,3 град., бисквитно-масляного кекса, обогащенного морковным пюре - 2,12 град. Таким образом, можно сделать заключение, что кислотность обоих образцов изделий находится в пределах допустимой нормы (от 2 до 12 град.).

На заключительном этапе исследований, нами были определены показатели пищевой и биологической ценности контрольного и опытного образцов. Результаты изучения пищевой ценности, обогащенного морковным пюре бисквитно-масляного кекса приведены в таблице 3.

Таблица 3. Показатели пищевой ценности бисквитно-масляного кекса, обогащенного 10%-ной добавкой морковного пюре,

г /100 г продукта

Показатели Данные справочных таблиц* Пищевая ценность исследуемых образцов

морковь морковное пюре бисквитно-масляный кекс «Столичный» (контроль) бисквитно-масляный кекс с 10%-ной добавкой морковного пюре (опыт)

Белок 1,3 1,5 12,10± 0,75 15,03± 0,59

Жир 0,1 отсутствуе т 15,00± 0,94 12,35± 0,53

Углеводы 7,2 5,4 31,50±1,98 26,10 ± 1,11

_ «{«

Примечание: по Скурихину И.М. [2]

«Научные исследования и инновации» Анализ таблицы 3 показал, что пищевая ценность опытного и контрольного образцов характеризуется наличием в них всех основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов). При этом в опытном образце, отмечается увеличение доли белка на 24,2 % при снижении содержания жира и углеводов на 17,3 и 17,2 % соответственно. Таким образом, пищевая ценность бисквитно-масляного кекса, обогащенного морковным пюре, повышена за счет увеличения доли белка на 2,93 г/100 г продукта, что составляет 19,5 %.

Дальнейшее исследование заключалось в изучении качества пищевого белка опытного образца, то есть в определении биологической ценности продукта. Сравнительные результаты показателей качества пищевого белка испытуемых образцов готовых изделий приведены таблице 4.

Таблица 4. Аминокислотный состав бисквитно-масляного полуфабриката, обогащенного 10 % -ной добавкой морковного

пюре, % сухого вещества

Исследуемые образцы

Наименование бисквитно-масляный бисквитно-масляный кекс

аминокислот кекс «Столичный» с 10%-ной добавкой пюре

(контроль) моркови (опыт)

Незаменимые аминокислоты

Метионин+цистин отсутствует 0,52

Лизин 11,2 2,3

Триптофан отсутствует отсутствует

Фенилаланин 3,5 12,5

Лейцин 15 9,4

Изолейцин 4,5 5,1

Треонин 9,6 3,0

Валин 6,7 6,1

Аргинин 6,3 8,25

Гистидин отсутствует отсутствует

Заменимые аминокислоты

Аланин+глицин отсутствует 4,8

Пролин 8,9 12,0

Глутаминовая кислота отсутствует 9,8

Продолжение Таблицы 4

Аспарагиновая кислота 13,5 9,5

Серин 5,2 5,3

Цистин отсутствует комплекс с метионином

Тирозин отсутствует 3,7

Глутаминовая кислота отсутствует 9,8

Анализ таблицы 4 показал, что белок кекса с морковным пюре включает 16 аминокислот, из них восемь незаменимых (в их числе лизин, изолейцин, фенилаланин, лейцин, валин, треонин, метионин+цистин, аргинин) и восемь заменимых [в их числе аланин+глицин, пролин, глутаминовая кислота, аспарагиновая кислота, серин, тирозин, цистин (в комплексе с метионином)]. В составе белка контрольного образца выявлено10 аминокислот, из них семь незаменимых (отсутствуют триптофан, метионин, гистидин). В обоих образцах отсутствует незаменимая аминокислота триптофан. Важным является то, что в обогащенном образце кекса на 25 % больше незаменимой аминокислоты аргинин, которая не синтезируется в детском организме. Таким образом, белок бисквитно-масляного полуфабриката, обогащенного 10 %-ной добавкой морковного пюре, имеет повышенную биологическую ценность.

Результаты исследования опытного и контрольного образцов мучных кондитерских изделий на жирнокислотный состав приведены в таблице 5.

Таблица 5. Жирнокислотный состав бисквитно-масляного полуфабриката, обогащенного 10 % -ной добавкой морковного

пюре, % сухого вещества

Показатели Бисквитно-масляный кекс «Столичный» (контроль) Бисквитно-масляный кекс, обогащенный морковным пюре (опыт)

1 2 3

Насыщенные жирные кислоты, в т. Ч. 26,3 30,5

Продолжение Таблицы 5

- 17,7 21,6

пальмитиновая(С 16:0)

- стеариновая (С18:0) 8,6 8,9

Мононенасыщенные

жирные кислоты

- олеиновая (С18) отсутствует отсутствует

Полиненасыщенные

жирныекислоты (ПНЖК) - линолевая(С18:2) 37,7 37,7 50,7 50,7

- линоленовая (С18:3) отсутствует отсутствует

Всего жирных кислот 64,0 81,2

Из анализа показателей таблицы 5 следует, что относительное общее содержание жирных кислот в опытном образце обогащенного морковным пюре кекса составляет 81,2 % при 64 % в контроле, при этом доля полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) в опытном образце составила 50,7 % (при 37,7 % в контроле). Увеличение равно 13 % за счет линолевой жирной кислоты. Мононенасыщенная жирная кислота олеиновая и полиненасыщенная жирная кислота линоленовая отсутствуют в обоих образцах. Доля насыщенных жирных кислот в опытном образце увеличилась до 30,5 % при 26,3 % в контроле. Увеличение показателя произошло за счет пальмитиновой кислоты.

Содержание каротина определяли фотометрическим методом. Данные исследований представлены в таблице 6.

Таблица 6. Результаты определения каротина в бисквитно-масляном кексе, обогащенного 10 % -ной добавкой морковного

пюре, мг/кг

Показатели Морковное пюре Бисквитно-масляный кекс, обогащенный морковным пюре (опыт)

Р-каротин 424,4 ± 9,6 95,2 ± 2,6

Из данных таблицы 6 следует, что в 100 г морковного пюре содержание каротина достаточно высокое и составляет 42,44 ± 0,96 мг. В готовом изделии, обогащенном 10 %-ной добавкой морковного пюре, содержание каротина составило 9,52 ± 0,26 мг/100 г продукта.

Анализ данных таблицы 6 и учет суточной потребности взрослого человека в в-каротине (6 мг) показывает, что в обогащенном морковным пюре изделии содержание каротина в 1,58 раза превышает его суточную норму.

Таким образом, бисквитно-масляный кекс, обогащенный 10 %-ной добавкой морковного пюре, обладает высокой пищевой и биологической ценностью и может быть рекомендован в качестве функционального пищевого продукта.

Библиографический список:

1. Присухина, Н.В. Разработка хлебобулочных изделий с пюре моркови / Н.В. Присухина, К.А. Бабаева, Ю.С. Черепанов и др. // Вестник КрасГАУ. - 2017. - № 10 - С. 67 - 73.

2. Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: справ. / под ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.