CC BY
26
DOI: https://doi.org/10.23670/IRJ.2021.109.7.011
ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ МУЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ОВОЩНЫМИ ДОБАВКАМИ
Научная статья
Игнатова А.А.1' *, Фединишина Е.Ю.2, Елисеева С.А.3
2 ORCID: 0000-0002-5224-7182;
3 ORCID: 0000-0003-1051-4016;
1 2, 3 Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого, Санкт-Петербург, Россия
* Корреспондирующий автор (alina.ignatova.1997[at]mail.ru)
Аннотация
Рассмотрена возможность использования в технологии мучных изделий для здорового питания овощных пюре, богатых макро и микроэлементами. В качестве объектов исследования выбраны пюре из моркови и свеклы, заварное тесто и выпеченный полуфабрикат из него. Разработана технология заварного теста с заменой 15% муки на овощное пюре, закладка яиц в тесто снижена на 20% без ухудшения технологических параметров (влажность, упек, удельный объем полуфабриката). Экспериментальные образцы с морковью имеют оригинальный золотистый цвет, со свеклой -розоватый оттенок; приятный сладковатый вкус. Показано положительное влияние овощных добавок на пищевую ценность заварного полуфабриката. Так, энергетическая ценность заварных изделий с овощным пюре снизилась на 5,5%, содержание пищевых волокон увеличилось на 42%, повысилось содержание каротина, витамина С. Экспериментальные изделия можно рекомендовать в качестве гарнира к супам, съедобной емкости для сладких и холодных блюд.
Ключевые слова: заварное тесто, мучной полуфабрикат, морковное пюре, свекольное пюре, физико-химические показатели.
A JUSTIFICATION OF THE TECHNOLOGY OF FLOUR-BASED SEMI-FINISHED PRODUCTS
WITH VEGETABLE ADDITIVES
Research article
Ignatova A.A.1' *, Fedinishina E.Yu.2, Eliseeva S.A.3
2 ORCID: 0000-0002-5224-7182;
3 ORCID: 0000-0003-1051-4016;
1, 2, 3 Peter the Great Saint Petersburg Polytechnic University, Saint Petersburg, Russia
* Corresponding author (alina.ignatova.1997[at]mail.ru)
Abstract
The current article assesses the possibility of using vegetable purees rich in macro and microelements in the technology of flour products for healthy nutrition. Carrot and beet puree, ^oux pastry, and baked semi-finished product from it were selected as the subjects of research. The article introduces the technology of custard dough with the replacement of 15% flour with vegetable puree, the amount eggs in the dough have been reduced by 20% without deterioration of technological parameters (humidity, baking loss, specific volume of the semi-finished product). Experimental samples with carrots have an original golden color, while the samples with beet have a pink tint and a pleasant sweet taste. The authors demonstrate the positive effect of vegetable additives on the nutritional value of the ^oux semi-finished product. The energy value of custard products with vegetable puree decreased by 5,5%, the content of dietary fiber increased by 42%, the content of carotene and vitamin C increased. These experimental products can be recommended as a side dish for soups and an edible container for sweet and cold dishes.
Keywords: choux pastry, flour-based semi-finished product, carrot puree, beet puree, physical and chemical parameters.
Введение
На протяжении ряда лет отмечается стабильное развитие рынка мучных кулинарных и кондитерских изделий. Высокая конкуренция среди производителей и стремление населения к здоровому питанию способствует увеличению доли изделий повышенной пищевой ценности в ассортименте кулинарной продукции.
Анализ литературных данных показал, что для обогащения мучных изделий используют различные виды растительного сырья, в том числе региональные овощи, имеющие ряд преимуществ: высокую пищевую ценность, безвредность, доступность, низкую себестоимость. Витамины и минеральные вещества содержатся в овощах в виде природных соединений и лучше усваиваются. В ряде исследований качестве добавки использованы пюре из овощей, в составе которых есть растворимый пектин. Введение в рецептуру теста таких добавок благоприятно влияет на технологические показатели теста (текстуру, пористость и пр.), повышает качество готовых изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, пролонгирует сроки годности [5], [8], [10]. При этом отмечается зависимость качества продукции от дозировки и дисперсности овощной добавки, соотношения в ней жидкой и твердой фаз, способа замеса теста и режима выпечки, причем для каждого вида теста эти факторы индивидуальны [7].
В Северо-Западном регионе выращиваются и активно используются в питании такие корнеплоды как морковь и свекла, богатые микро и макроэлементами. В моркови содержатся витамины С, В, РР, К, Е, минеральные вещества -фосфор, калий, железо, магний, а также некоторые кислоты и пектиновые вещества. Морковь содержит значительное количество Р-каротина, который является предшественником витамина А. Свекла богата минеральными веществами (калий, магний, железо, медь), содержит витамины С и группы В, а также сапонин, обладающий свойствами пенообразователя. Высокая пищевая ценность моркови и свеклы дает возможность рассматривать их в качестве перспективных добавок при разработке новых видов мучных изделий.
Целью работы стало обоснование технологии заварного полуфабриката с использованием добавки в виде пюре из моркови и свеклы.
Методы и принципы исследования
В качестве объекта исследования выбрано заварное тесто, которое широко используется для производства мучных кондитерских изделий. Заварные полуфабрикаты различной формы и размера планируется использовать в качестве съедобных емкостей для порционирования и подачи десертов и холодных закусок. В экспериментальных образцах тесто готовили с добавлением морковного и свекольного пюре. Контрольный образец заварного полуфабриката вырабатывался по традиционной рецептуре [11]. Образцы готовились из одной партии сырья.
Показатели качества экспериментальных изделий определяли по известным методикам: отбор проб и подготовка их к анализу по ГОСТ 5904-82; массовую долю влаги заварного теста и выпеченных изделий определяли по ГОСТ 21094 методом высушивания; упек выпеченных изделий из заварного теста как соотношение разности массы теста до выпечки и готового изделия к массе тестовой заготовки [4]; содержание бета-каротина - спектрофотометрическим методом; пищевую ценность расчетным методом, используя справочные данные [12].
Органолептический анализ проводился с учетом требований ГОСТ 31986 [2] по пятибалльной шкале. Лабораторная выпечка и оценка качества продукции проводились в лабораториях Высшей школы биотехнологий и пищевых производств СПбПУ.
Результаты и их обсуждение
На первом этапе работы на основании пробных выработок с различными сочетаниями ингредиентов определены оптимальные соотношения компонентов в рецептуре и разработан технологический процесс замеса и выпечки заварных полуфабрикатов с овощными добавками (таблица 1).
Таблица 1 - Рецептуры заварных полуфабрикатов
Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Контрольная рецептура по сборнику Морковные заварные изделия Свекольные заварные изделия
масса, г в сухих веществах, % масса, г в сухих веществах, % масса, г в сухих веществах, %
Мука пшеничная 86,0 100 86,0 100 86,0 100 86,0
Меланж 27,0 150 40,5 120 32,4 120 32,4
Масло сливочное 26,0 50 13,0 50 13,0 50 13,0
Вода - 80 - 110 - 110 -
Морковное пюре 11,3 - - 15 1,7 - -
Свекольное пюре 14,5 - - - - 15 2,2
Масса теста - 380 139,5 395 133,1 395 133,6
Выход готовых изделий - 250 - 260 - 260 -
Установлено, что оптимальной дозировкой является введение в тесто 15 % овощного пюре от массы муки. Добавление овощного пюре позволило снизить закладку меланжа на 20 % без ухудшения качества теста, что предположительно, связано с наличием в составе моркови и свеклы пектина. Внесение пектинсодержащего сырья способно повысить устойчивость структуры теста. Это объясняется тем, что пектин, взаимодействуя с различными группами белков и крахмала в тесте, образует сложный белково-полисахаридный комплекс, положительно влияющий на реологию теста, оно становится более эластичным. За счет этого при выпечке увеличивается удельный объем воздушной камеры заварных полуфабрикатов. Благодаря наличию в свекольном пюре сапонинов, которые обладают высокой пенообразующей и эмульгирующей способностями, так же происходит стабилизация структуры теста. [7].
Технологический процесс приготовления экспериментального заварного полуфабриката состоит из следующих стадий: приготовление заварки на основе овощного пюре; приготовление теста; формование теста; выпекание.
Для приготовления заварки на основе овощного пюре в варочный котел добавляют воду и нарезанные овощи и варят их до готовности, затем гомогенизируют в полученном отваре. Затем добавляют соль и нарезанное сливочное масло, доводят до кипения. В кипящую массу добавляют пшеничную муку в несколько приемов и проваривают 2-3 минуты до образования однородного комка теста, который легко отстает от стенок и дна. Охлажденное до 60 °С тесто взбивают, постепенно добавляя меланж. Влажность теста 56-57 %. Изделия отсаживают при помощи кондитерского мешка с круглой насадкой в виде шариков диаметром 2-3 см и выпекают в пароконвектомате в два этапа: при температуре 200 °С 5 минут, а затем при 180 °С 15 минут.
Готовые экспериментальные изделия обладают хорошими органолептическими показателями: ровная поверхность, золотистый цвет с оранжевым или розовым оттенком и оригинальный сладковатый вкус. Физико -химические показатели и пищевая ценность образцов представлены в таблице 2 и 3.
Разработанные рецептура и технология положительно влияют на показатели качества заварного теста и готовых изделий. Влажность заварного теста и готовых изделий несколько выше, чем контрольных образцов, что, по -видимому, связано с образованием белково-полисахаридных комплексов при замесе, повышающих влагоудерживающую способность муки. При выпечке из-за более высокой влажности теста экспериментальных образцов замедляется образование корочки, благодаря этому изделия имеют хороший удельный объем.
Упек экспериментальных образцов находится в пределах установленных норм [6].
Таблица 2 - Физико-химические показатели качества заварных полуфабрикатов
Показатель Контрольный образец Полуфабрикат с морковным пюре Полуфабрикат со свекольным пюре
Влажность овощных пюре, % - 87,4±0,17 85,5±0,09
Влажность готовых изделий, % 25,4±0,08 27,2±0,21 26,1±0,14
Упек готовых изделий, % 33,9±0,15 34,1±0,11 34,1±0,19
Удельный объем готового изделия, см3/г 10,5±0,10 10,4±0,03 11,0±0,18
Таблица 3 - Пищевая ценность заварных полуфабрикатов
Содержание, г на 100 г сырья
Пищевые вещества Контрольный образец Морковные профитроли Свекольные профитроли
Белки 8,9 8,2 8,1
Жиры 16,8 15,4 15,4
Углеводы 19,6 19,4 19,4
в т.ч. пищевые волокна 1,3 1,9 1,8
Энергетическая ценность, ккал 269,0 249,0 247,0
Витамины, на 100 г сырья
В-каротин, мкг 75,6±0,4 586,3±0,5 75,1±0,5
С, мг 0 0,44±0,5 0,56±0,3
Из данных таблицы 3 видно, что экспериментальные образцы не уступают по пищевой ценности опытным. Частичная замена в рецептуре яиц на морковное или свекольное пюре позволяет снизить в готовых изделиях содержание жира на 8,3 %, увеличить количество пищевых волокон на 43 %. Отмечено некоторое снижение белка, что можно будет компенсировать путем подбора белоксодержащих начинок для холодных блюд и десертов. В экспериментальных образцах обнаружен В-каротин и витамин С. По содержанию каротина образцы с морковным пюре превосходят контрольные образцы в 7,5 раз.
При хранении в заварных полуфабрикатах параллельно и независимо друг от друга протекают два процесса: усыхание и черствение [7]. При хранении готовых полуфабрикатов при постоянной температуре в течении 72 час. у контрольных образцов наблюдается подсыхание корочки, изделия становятся более жесткими, а через 96 час. хранения - эти заварные изделия полностью высыхают. У заварных полуфабрикатов с добавками овощей процесс усыхания замедляется, изделия дольше остаются мягкими (до 120 час), что может быть связано с влиянием углеводного комплекса овощей на влагоудерживающую способность муки. Результаты микробиологических исследований показывают, что внесение овощного пюре повышает микробиологическую чистоту и благоприятно влияет на сохранение свежести заварных полуфабрикатов. На пятый день испытаний в овощных профитролях содержание плесневых грибов не превышает 50 КОЕ/г, количество мезофильных аэробных и факультативно -анаэробных микроорганизмов составляет 9,8*103 КОЕ/г, что не превышает значения, допустимые по нормативным документам [4]. В контрольном образце нормативные показатели были превышены уже на четвертые сутки.
Заключение
В ходе исследования разработана и научно обоснована технология заварного полуфабриката с добавками морковного или свекольного пюре. Показано положительное влияние овощных добавок на технологические параметры, органолептические показатели и пищевую ценность готовых изделий. Срок годности заварных полуфабрикатов с овощной добавкой в виде пюре увеличивается до 120 часов. Частичная замена яиц овощными пюре позволяет снизить себестоимость продукции на 3 %.
Конфликт интересов Conflict of Interest
Не указан. None declared.
Список литературы / References
1. ГОСТ 25832-89 Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия: Сб. ГОСТов. -М.: Стандартинформ, 2009. - 16 с.
2. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. Москва: Стандартинформ, 2014. - 11 с.
3. ГОСТ 5900-14 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. М.: Стандартинформ, 2015. - 16
с.
4. ГОСТ 5904-2019 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб. М.: Стандартинформ, 2010. - 8 с.
5. Гудкова Т.И. Использование натуральных растительных добавок для производства хлебобулочных изделий / Т.И. Гудкова, Н. С. Порядина, О. Г. Хохлова // Успехи современного естествознания. - 2003. - № 7. - С. 45-47.
6. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. ИД «Деловая литература», 2008. - 480 с.
7. Корячкина С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры [Текст] / С.Я. Корячкина. - Орел: Изд-во «Труд», 2006. - 480 с.
8. Пат. 1099933 СССР, МПК А21 D 13/08. Способ производства теста для бисквита / С.Я. Корячкина, В.С. Баранов, И.В. Корсакова. - №3484446/28-13; Заявл. 13.08.82; Опубл. 30.06.84.
9. Поздняковский В.М. Мучные кондитерские изделия: учебное пособие / В.М. Поздняковский, И.Ю. Резниченко. Кемерово: Изд-во КТИПП, 1999. - 53 с.
10. Присухина Н.В. Разработка хлебобулочных изделий с пюре моркови / Н.В. Присухина, К.А. Бабаева, Ю.С. Черепанов и др. // Вестник КрасГАУ. - 2017. - №7. - С.67-73.
11. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. -Санкт-Петербург: Троицкий мост, 2017. - 194 с. - [Электронный ресурс]. - URL: https://ibooks.ru/reading.php?productid=356274 (дата обращения: 14.03.2020).
12. Скурихина И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. -.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
13. Фединишина Е.Ю. Разработка мучных кондитерских изделий функциональной направленности / Е.Ю. Фединишина, А.А. Игнатова, С.А. Елисеева // В книге: здоровое питание и нутриционная поддержка: медицина, образование, инновационные технологии. Сборник материалов XV Всероссийского форума. Санкт-Петербург, 2020. С. 47-50.
Список литературы на английском языке / References in English
1. GOST 25832-89 Izdelija hlebobulochnye dieticheskie. Tehnicheskie uslovija [Diet bakery products. Technical conditions]. Sb. GOSTov. -M.: Standartinform, 2009. - 16 p. [in Russian]
2. GOST 31986-2012. Uslugi obshhestvennogo pitanija. Metod organolepticheskoj ocenki kachestva produkcii obshhestvennogo pitanija [Catering services. The method of organoleptic assessment of the quality of public catering products]. Moskva: Standartinform, 2014. - 11 p. [in Russian]
3. GOST 5900-14 Izdelija konditerskie. Metody opredelenija vlagi i suhih veshhestv [Confectionery products. Methods for determination of moisture and dry matter]. M.: Standartinform, 2015. - 16 p. [in Russian]
4. GOST 5904-2019 Izdelija konditerskie. Pravila priemki, metody otbora i podgotovki prob [onfectionery products. Acceptance rules, methods of sampling and sample preparation]. M.: Standartinform, 2010. - 8 p. [in Russian]
5. Gudkova T.I. Ispol'zovanie natural'nyh rastitel'nyh dobavok dlja proizvodstva hlebobulochnyh izdelij [The use of natural plant additives for the production of bakery products] / T.I. Gudkova, N. S. , Porjadina O. G. Hohlova // Uspehi sovremennogo estestvoznanija [Successes of modern natural science]. - 2003. - № 7. - P. 45-47. [in Russian]
6. Kovalev N.I. Tehnologija prigotovlenija pishhi [Cooking technology] / N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravcova. Publishing House «Delovaja literatura» [Business Literature], 2008. - 480 p. [in Russian]
7. Korjachkina S.Ja. Novye vidy muchnyh i konditerskih izdelij. Nauchnye osnovy, tehnologii, receptury [New types of flour and confectionery products. Scientific bases, technologies, recipes] / S.Ja. Korjachkina. - Orel: Publishing house «Trud», 2006. - 480 p. [in Russian]
8. Pat. 1099933 SSSR, MPK A21 D 13/08. Sposob proizvodstva testa dlja biskvita [Method for the production of biscuit dough] / S.Ja. Korjachkina, V.S. Baranov, I.V. Korsakova. - №3484446/28-13; Zajavl. 13.08.82; Opubl. 30.06.84. [in Russian]
9. Pozdnjakovskij V.M. Muchnye konditerskie izdelija: uchebnoe posobie [Flour confectionery: a tutorial] / V.M. Pozdnjakovskij, I.Ju. Reznichenko. Kemerovo: Publishing house KTIPP, 1999. - 53 p. [in Russian]
10. Prisuhina N.V. Razrabotka hlebobulochnyh izdelij s pjure morkovi [Development of bakery products with carrot puree] / N.V. Prisuhina, K.A. Babaeva, Ju.S. Cherepanov et al. // Vestnik KrasGAU. - 2017. - №7. - P.67-73. [in Russian]
11. Sbornik receptur muchnyh konditerskih i bulochnyh izdelij dlja pred-prijatij obshhestvennogo pitanija [Collection of recipes for flour confectionery and bakery products for public catering enterprises]. - Sankt-Peterburg: Troickij most, 2017. -194 p. . - [Electronic resource]. - URL: https://ibooks.ru/reading.php?productid=356274 (accessed: 14.03.2020). [in Russian]
12. Skurihina I.M. Himicheskij sostav rossijskih pishhevyh produktov: Spravochnik [Chemical composition of Russian food products: Handbook] / ed. prof. I. M. Skurihina i akademika RAMN, prof. V. A. Tutel'jana. -.: DeLi print, 2002. - 236 p. [in Russian]
13. Fedinishina E.Ju. Razrabotka muchnyh konditerskih izdelij funkcional'noj napravlennosti [Development of functional confectionery products]. / E.Ju. Fedinishina, A.A. Ignatova, S.A. Eliseeva // V knige: zdorovoe pitanie i nutricionnaja podderzhka: medicina, obrazovanie, innovacionnye tehnologii. Sbornik materialov XV Vserossijskogo foruma [In the book: healthy eating and nutritional support: medicine, education, innovative technologies. Collection of materials of the XV All-Russian Forum]. Saint-Petersburg, 2020. P. 47-50. [in Russian]
