CC BY
53
www.sibac.info
СЕКЦИЯ
«ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ»
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КРИТИЧЕСКИ КОНТРОЛЬНЫХ ТОЧЕК НА ПРОИЗВОДСТВЕ МИНЕРАЛЬНЫХ ВОД
Карапетян Арташес Андраникович
магистр биофизики, аспирант Национального Аграрного Университета Армении, Республика Армения, г. Ереван E-mail: artashes.k@list. ru
DETERMINATION OF CRITICAL CONTROL POINTS ON THE MINERAL WATERS PRODUCTION
Artashes Karapetyan
master of biophysics, PhD student of Armenian National Agrarian Universyti, Armenia, Yerevan
АННОТАЦИЯ
Целю данных исследований является обеспечение безопасности готовой продукции минеральной воды установлением критически контрольных точек (ККТ) на производстве минеральных вод, при внедрении системы НАССР. Критически контрольные точки определились с помощью метода «дерева принятия решений».
ABSTRACT
The purpose of these studies is to ensure the safety of the finished product of mineral water by establishing critical control points (CCP) in the production of mineral water, during the introduction of the HACCP system. Critical control points were determined using the method of "decision tree".
Ключевые слова: производство минеральной воды; критически контрольные точки (ККТ); система НАССР, «дерево принятия решений».
Keywords: mineral waters production; critical control points (CCP); HACCP system; "decision tree".
Обеспечение населения качественными и безопасными продуктами питания является одним из важных проблем в пищевой промышленности. Еще одной задачей современной пищевой промышленности является внедрение передовых технологий, основываясь на надлежащее управление производственных процессов [6]. Основные критерии и требования к качеству питьевой минеральной воды заключаются в том, чтобы питьевая минеральная вода была безвредна по химическому составу, безопасна в микробиологическом отношении, а также обладала соответствующими органолептическими свойствами и не меняла свою первичную структуру [4].
Для успешной организации производства природных минеральных вод необходим постоянный контроль над химическими, микробиологическими и физикохимическими показателями. В настоящее время система анализа рисков и критически контрольных точек НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points) признана самой передовой системой управления качества и безопасности пищевых продуктов. Об этом свидетельствуют результаты многочисленных исследований и переодических монтиторингов [2].
С этой целю на базе двух крупных производств минеральных вод Армении, в технологических цепях компаний «РРР» и «АРАРАТ ГРУП», была внедрена система НАССР, которая включала 7 принципов Кодекса:
• анализ рисков;
• определение критически контрольных точек (ККТ);
• установление системы мониторинга ККТ;
• определение критических пределов для каждой ККТ;
• разработка корректирующих действий;
• разработка процедур для оценки эффективности системы НАССР;
• разработка документов в соответствии с данными принципами [1].
После анализа рисков определялись критически контрольные точки методом «дерева принятия решений» [3]. Задавались вопросы данного алгоритма в отношении каждого вида используемого сырья и каждого этапа технологического процесса. Алгоритмы выбора ККТ
www.sibac.info
по видам сырья и по технологическому процессу представлены на рисунках 1 и 2 [5].
Учитываемый опасный фактор может содержатся в данном виде входной продукции? Е 1
да нет -*■ ККТ отсутствует
Устраняется ли рассматриваемы]! опасный фактор последующей обработкой или снижается до допустимого уровня? В2
нет да *
Для этого фактора ККГ - качество сырья ККТ отсутствует
Рисунок 1. Выбор ККТ по видам сырья
В таблице 1 представлены результаты определения ККТ на сырье (на природную минеральную воду).
Таблица 1.
Анализ сырья для выявления ККТ
Опасный фактор Описание В1 В2 Первичная ККТ
Химический Токсичные элементы + + Нет
Микробиологический Микробиологическое загрязнение (контаминация) + - 1
Физический Мутность, видимое загрязнение + + Нет
На месторождениях минеральных вод выявлена ККТ по микробиологическому фактору. Таким образом, на месторождении природной минеральной воды необходим микробиологический контроль.
Следующим шагом является определение ККТ по технологическим процессам.
www.sibac.info
Рассматриваемый опасный фактор должен учитываться при данной технологической операции? А[
Да > г
Да
При выполнении данной операции
выполняются ли действия 110 идентификации, устранению или снижению (до допустимого уровня) риска по данному фактору? А,
Нет
Нет 1 г
11а данной операции возможно ли возрастание риска по данному фактору? Аз
Да 1 г
Будет ли риск по данному фактору устранен или снижен до допустимого уровня на последующих операциях? А4
Нет
ККТ по данному фактору отсутствует. Следует перейти к анализу следующего фактора
Нет
ККТ по данному фактору отсутствует. Следует перейти к анализу следующего фактора
Да
Включить в перечень ККТ. Перейти к анализу следующей операции
Рисунок 2. Определение ККТ по технологическому процессу
В таблицах 2-4 представлены выявленные ККТ по технологическим процессам. Следует подчеркивать, что здесь необходим анализ всего технологического процесса - для каждого вида опасного фактора.
www.sibac.info
Таблица 2.
Анализ технологических процессов для идентификации ККТ по микробиологическому фактору
№ Технологический процесс А1 А2 Аз А4 Первичная ККТ
1 Дегазация - - - - Нет
2 Накопление на скважине + - + - 2
3 Фильтрация + - + - 3
4 Накопление на заводе + - + - 4
5 Сатурация - - - - Нет
6 Розлив + - + - 5
7 Хранение + - + - 6
Таблица 3.
Анализ технологических процессов для идентификации ККТ по химическому фактору
№ Технологический процесс А1 А2 Аз А4 Первичная ККТ
1 Дегазация - - - - Нет
2 Накопление на скважине - - - - Нет
3 Фильтрация + + - - 7
4 Накопление на заводе - - - - Нет
5 Сатурация - - - - Нет
6 Розлив + + - - 8
7 Хранение + - + - 9
Таблица 4.
Анализ технологических процессов для идентификации ККТ по физическому фактору
№ Технологический процесс А1 А2 Аз А4 Первичная ККТ
1 Дегазация - - - - Нет
2 Накопление на скважине - - - - Нет
3 Фильтрация + - + - 10
4 Накопление на заводе - - - - Нет
5 Сатурация - - - - Нет
6 Розлив + + - - 11
7 Хранение + - + - 12
Таким образом, на производстве природной минеральной воды были определены 12 первичных ККТ. Следующим шагом является объединение первичных ККТ. Результаты приведены в таблице 5.
Таблица 5.
Объединение первичных ККТ
Технологический процесс Фактор опасности Первичная ККТ Окончательная ККТ
Микроб. Химич. Физич.
Добыча воды + - - 1 1
Дегазация - - - Нет Нет
Накопление на скважине + - - 2 2
Фильтрация + + + 3; 7; 10 3
Накопление на заводе + - - 4 4
Сатурация - - - Нет Нет
Розлив + + + 5; 8; 11 5
Хранение + + + 6; 9; 12 6
В результате было выявлено 6 ККТ. Проведенные научно-исследовательские работы позволили установить, что на этапах добычи и накопления воды необходим микробиологический контроль, а на этапах фильтрации, розлива и хранения - глобальный контроль, охватывающий выявление микробиологических, химических и физических факторов.
Список литературы:
1. Аршакуни В.Л., Устинов В.В. Система ХАССП: российской версии два года // Журнал «Сертификация»: Москва - 2003 № 1 С. 26-28.
2. Батикян А.Г., Карапетян А.А. Оценка эффективности использования системы НАССР на производстве минеральных вод // Вестник Инженерной академии Армении: Ереван - 2012, том 9, № 4 С. 834-840.
3. Карапетян А.А., Арутюнян Н.Х., Батикян А.Г. Оценка качества и безопасности природных минеральных вод «АРАРАТ» и «БЖНИ» на месторождениях с помощью действующей системы НАССР // Фундаментальные и прикладные исследования в современном мире: сборник статей по материалам XIII международной научно-практической конференции № 13-1. Санкт-Петербург - 2016 С. 90-95.
www.sibac.info
4. Карапетян А.А., Батикян А.Г. Обеспечение эффективности системы НАССР, внедренной в производстве минеральных вод, с помощью стандартных санитарных операционных процедур // Сборник статей по материалам XV международной научно-практической конференции «Естественные и математические науки в современном мире» -Новосибирск, 2014 С. 196-200.
5. Умярова С.Ж., Тарасов Р.В., Макарова Л.В. Выбор критических контрольных точек в процессе производства минеральной воды // Электронный журнал Современные научные исследования и инновации, 2014, № 6.
6. Batikyan H.G., Karapetyan A.A. The usage of microbiological indicatinon express methods in mineral waters production while implementing HACCP system and effectiveness assessing // Proceedings of Enginering academy of Armenia - Volume XI, № 1, Yerevan, 2014 Р. 165-170.
