CC BY
30
ОБЕСПЕЧЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ СИСТЕМЫ HACCP, ВНЕДРЕННОЙ В ПРОИЗВОДСТВЕ МИНЕРАЛЬНЫХ ВОД, С ПОМОЩЬЮ СТАНДАРТНЫХ САНИТАРНЫХ ОПЕРАЦИОННЫХ ПРОЦЕДУР
Карапетян Арташес Андраникович
магистр биофизики, аспирант Армянского национального аграрного
университета, Республика Армения г. Ереван
E-mail: artashes.k@hst.m Батикян Айкуш Гургеновна д-р биол. наук, академик инженерной академии Армении, лектор Ереванского государственного университета Республика Армения г. Ереван
E-mail: h. batikyan @mail. ru
EFFECTIVENESS ASSURANCE OF HACCP SYSTEM IMPLEMENTED IN
MINERAL WATERS PRODUCTION WITH THE SUPPORT OF STANDART SANITARY OPERATIONAL PROCEDURES
Artashes Karapetyan
master of biophysics, PhD student of Armenian National Agrarian University, Republic
of Armenia Yerevan Haykush Batikyan
doctor of Biological Sciences, Academician of Engineering Academy of Armenia, Lecturer of Yerevan State University, Republic of Armenia Yerevan
АННОТАЦИЯ
Цель данной статьи представление процедур обеспечения эффективности системы HACCP с помощью стандартных санитарных операционных процедур. В качестве альтернативного дезинфектанта использовалась биоцидная добавка на основе нанокомплекса серебра. Исследования показали, что это средство является эффективным при дезинфекции воды, производственных помещений, рук и униформ персонала.
ABSTRACT
The aim of this statement is the assurance of HACCP system effectiveness with the support of SOPs. Biocid addition based on silver nanocomplex has been used as an alternative of disinfectant. Researches showed that the agent is effective while disinfecting water, production facilities, hands and uniform of personnel as well.
Ключевые слова: система HACCP; санитарно-микробиологический контроль производства; ССОП; дезинфектант; нанотехнологии; активированные ионы серебра.
Keywords: HACCP system; sanitary-microbiological control of production; SSOP; disinfectant; nanotechnology; activated silver ions.
Основные критерии и требования качества питьевой минеральной воды состоят в следующем: питьевая минеральная вода должна быть безопасна в эпидемиологическом отношении, безвредна по химическому составу и обладать благоприятными органолептическими свойствами. На основе этих критерий в различных странах мира создаются нормативные документы в области качества питьевой минеральной воды. При оценке степени риска здоровью в зависимости от природы нежелательных примесей в воде, наиболее важную роль играют микробиологические контаминации [2]. Исследования показали, что опасность заболевания от микробиологических загрязнений воды во много раз выше, чем при загрязнении воды химическими соединениями различной природы [5].
Качество дезинфекции на предприятиях пищевой промышленности — залог качества выпускаемой продукции и рейтинга производителя. Дезинфекция — это методы и средства уничтожения болезнетворных микроорганизмов на путях передачи от источника инфекции к здоровому организму. Одним словом, дезинфекция это удаление или уничтожение возбудителей инфекционных заболеваний в объектах окружающей среды. Водные растворы антимикробных препаратов являются важнейшим инструментом всего комплекса санитарно-эпидемиологических мероприятий, направленных на уничтожение возбудителей и переносчиков инфекций во внешней среде [1].
Концепция HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points — Анализ рисков и критические контрольные точки) в рамках системы внутреннего контроля на предприятии пищевой промышленности призвана
противодействовать возникновению биологических, химических и физических опасностей (рисков) для здоровья потребителей.
В ходе анализов нами отмечался целый ряд факторов, в числе которых: возможные пути проникновения микроорганизмов в готовую продукцию; вероятность контаминации готовой продукции микроорганизмами, в том числе патогенными; возможность размножения микроорганизмов в установленных сроках годности и режимах хранения продукции.
Стандартные санитарные операционные процедуры (ССОП) играют важную роль в поддержке системы HACCP.
Нами выделены основные участки и аспекты для ССОП, в том числе:
• состояние / чистота поверхностей, контактирующих с продукцией,
• предупреждение перекрестного загрязнения (cross-contamination),
• борьба с вредителями,
• безопасность воды,
• надлежащая маркировка и складирование,
• контроль за состоянием здоровья персонала,
• санитарные удобства.
С учетом перечисленных аспектов разработан ряд санитарно-контрольных процедур:
• маркировка, хранение и применение токсичных веществ,
• микробиологический контроль воздушной среды производства и используемой воды,
• уборка и дезинфекция производственной среды,
• предупреждение взаимозагренения и т. д.
Нами выделены три основных метода дезинфекции: физико-химический, химический и биологический. К первому методу относится воздействие высокой температуры, ко второму — дезинфекция с химическими препаратами, к
биологическому — способы обеззараживания с помощью биологических фильтров, биотермических камер и компостирования.
Во всем мире 98 % питьевой воды подвергается хлорированию. Причина состоит в том, что это наиболее экономический и эффективный метод обеззараживания питьевой воды при сравнивании с любыми другими известными методами. Но этот метод имеет некоторые недостатки, одним из которых является образование галогенсадержащих соединений, в том числе: тригалогенметаны, хлороформ, дихлорбромметан, дибромхлорметан и бромоформ [2]. Кроме того, чтобы смыть следы хлорсодержающего дезинфектанта, нужно тратить огромное количество воды, которая опять таки может служить источником микробиологического загрязнения.
С целью обеспечения функционирования ССОП, нами выбраны чистящие и дезинфекцирующие средства, удовлетряющие критерии безопасности, удобства и эффективности при применении.
В качестве альтернативнго дезинфектанта нами использована современная экологически чистая биоцидная добавка, которая разработана на основе нанокомплекса серебра. Биоцидные свойства серебра известны с давних времен: «святую воду» на протяжении нескольких месяцев держали в серебрянных тарах, серебрянные ложки используют для кормления новорожденных младенцев и т. д. Именно это свойство серебра и учитывают в нанотехнологических разработках дезинфектанта. Уникальность этой добавки состоит в уничтожении бактерий, микроскопических грибов и их спор на длительное время. Противомикробное влияние добавки способствует уменьшению микробиологического загрязнения воздуха помещений за счет микробной инактивации аэрозоля. Еще одно преимущество данного дезинфектанта состаоит в том, что он не требует длительного ополоскивания. При начальном сливании воды можно начинать бутылирование, так как трубопровод уже чист. Активные ионы серебра образуют специальный слой, уничтожая все микробы на долгий срок.
Данная добавка используется в виде цитрата, содержащий 250±25 мг/дм активного серебра, 250±25 мг/дм активной меди, 0,005—0,5 % лимонной кислоты и питьевую воду. Водородный показатель раствора составляет 2,0—5,0 [3].
Нами изучалось влияние дезинфектанта на мезофильно-аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (МАФАнМ), бактерий группы кишечных палочек (БГКП), Pseudomonas aeruginosa, сальмонелл, плесневых и дрожжевых грибов. Исследования проводились в течении одного года. Отбор проб был проведен с трубопроводов и розливных машин минеральной воды - сразу после дезинфекции и ежедневно. Результаты систематических анализов показывают следующее: после 24-го дня наблюдений обнаруживаются колонии
33
МАФАнМ (3 КОЕ/см3),
число которых на 61-ый день доходит до 7 КОЕ/см
(норма <100 КОЕ/см3);
на 26-ой день наблюдений выделяются первые колонии
3
дрожжевых и плесневых
грибов (2 КОЕ/см3),
число которых на 61-ый день
33
доходит до 5 КОЕ/см (норма <20 КОЕ/см ); БГКП, Pseudomonas aeruginosa и сальмонеллы не обнаруживаются на протежении всего срока.
Обобщая вышесказанное, можно сделать следующее заключение:
• нанокомплекс активированных ионов серебра эффективое средство для дезинфекций источников и путей микробиологических контаминаций в производстве минеральной воды,
• применение нанокомплекса серебра доступно, экономно и безопасно для производителей минеральных вод,
• применение нанокомплекса может служить индикатором при оценке эффективности действия системы управления рисками HACCP.
Список литературы:
1. Бахир В.М. Дезинфекция питьевой воды: проблемы и решения // Питьевая вода 2003 № 1.
2. Бахир В.М., Леонов Б.И., Прилуцкий В.И., Шомовская Н.Ю. Дезинфекция: проблемы и решения // Вестник новых медицинских технологий 2003 № 4.
3. Приказ министра здравоохранения РА № 628 от 12.04.2011 г.
4. Рабинович Г.Ю., Сульман Э.М. Санитарно-микробиологический контроль объектов окржающей среды и пищевых продуктов с основами микробиологии: учебное пособие. Тверь, 2005.
5. Tardiff R.G. Balancing Risk from Chemical Carcinogens at Waterborne Infectious Microbes: A Concepual Framework. Report prepared for EPA Advisory Committee to Negotiate the Disinfection By-products Ruls. USA, 1993.
