CC BY
70
УДК 664.644.44
Влияние дезинфектантов различного
химического состава
на снижение микробной контаминации
куриных яиц
Л. И. Войно, канд. техн. наук, профессор; М. А. Храмцов; О. А. Суворов, канд. техн. наук, доцент Московский государственный университет пищевых производств, Москва
Яйца - ценный и питательный продукт, являющийся важным, а зачастую и основным ингредиентом кондитерских, кулинарных изделий и полуфабрикатов. Однако еще при снесении яйца обсеменяются различными микроорганизмами. Содержимое свежих яиц, полученных от здоровых птиц, является практически стерильным. Стерильность обеспечивается защитными механизмами организма птицы, и в частности, наличием бактерицидного белка лизоцима [1].
Вместе с тем, в реальных условиях существует возможность эндогенного (при формировании яйца в яичнике) и экзогенного (при сборе, хранении и транспортировке в результате проникновения микроорганизмов через поры скорлупы и подскорлупные оболочки) контаминирования яиц [2]. Именно наличие контаминантов на поверхности скорлупы является основной причиной брака биологически полноценных яиц [3] и может стать причиной пищевых отравлений.
Микроорганизмы, находящиеся на поверхности яйца, проникают через скорлупу и оболочки в содержимое яйца. Бактерии, проникнув через поры скорлупы, размножаются на наружной подскорлупной оболочке в месте внедрения, образуя мелкие колонии. Споры плесеней и актино-мицетов вследствие большого размера не могут проникнуть через поры скорлупы, поэтому прорастают на ее поверхности, образуя мелкие колонии, после чего нити мицелия проникают в пору, механически раздвигая клетки подскорлупных оболочек.
При размножении в яйце гнилостных бактерий, плесеней, актиноми-цетов и других микроорганизмов ими
выделяются ферменты, разлагающие составные части яйца (белок и желток) с образованием специфических продуктов распада, и наступает его порча. Загрязнение скорлупы яиц патогенной и условно-патогенной микрофлорой происходит наиболее часто при напольной системе содержания кур в птичниках с плохо оборудованными гнездами, с подстилкой неудовлетворительного качества и нарушением микроклимата.
При напольном содержании птиц до 20-25 % пищевых яиц оказываются загрязненными и не могут быть реализованы как диетические [4], они обязательно должны быть подвергнуты санитарной обработке. Несмотря на то, что в настоящее время выявлены основные причины контаминации яиц, в том числе патогенными и условно-патогенными микроорганизмами, даже в условиях современного производства многие из яиц при хранении оказываются пораженными энтеробактерия-ми, в т. ч. сальмонеллой [5]. В связи с этим организации общественного питания, пищеблоки образовательных и лечебно-профилактических учреждений, а также предприятия пищевых производств нуждаются в эффективных средствах и методах дезинфекции яиц.
Согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» в яйце не допускается присутствие патогенных организмов, в т. ч. сальмонеллы. В настоящее время дезинфекция столовых яиц, используемых при приготовлении блюд на объектах общественного питания, на предприятиях хлебопекарной и масложи-ровой промышленности в соответствии с СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-
эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспо-собности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» осуществляется в отдельном помещении, либо в специально отведенном для этого месте мясо-рыбного цеха в специальных промаркированных емкостях.
Для этого используют теплый 1-2%-ный раствор кальцинированной соды и 0,5%-ный раствор хлорамина. Допускается использование ряда дезинфицирующих средств с моющим эффектом, таких как «Эком-25М», «Эком-50М», «Ника-2», разрешенных для целей дезинфекции яиц на предприятиях хлебопекарной и масложировой промышленности. Рабочие растворы готовят разбавлением концентратов средств в питьевой воде в стеклянной, пластмассовой или эмалированной посуде (без повреждения эмали) [6].
В современном мире проблема обеспечения эпидемиологической безопасности стоит очень остро. В настоящее время на рынке присутствует более тысячи дезинфицирующих препаратов, к которым предъявляются требования по их надежности, эффективности и безопасности. К числу препаратов «зеленого» химического обеззараживания, соответствующих названным выше требованиям, можно отнести антимикробное средство «Анолит АНК СУПЕР» производства компании ООО «Делфин Аква» (Россия), которое обладает универсальным антимикробным спектром действия при весьма малой концентрации активно действующих веществ -500 мг /л. Дезинфектант выраба-
ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
Рис. 1. Результат обработки скорлупы средством на основе водного раствора смеси высокоактивных метастабильных хлоркислородных и гидропероксидных оксидантов («Анолит АНК СУПЕР»)
Рис. 2. Результат обработки скорлупы препаратом на основе гидроокиси натрия и алкилдиметилбензиламмоний хлорида
Рис. 3. Обсемененность скорлупы необработанного яйца
Микробиологические показатели обработанных дезинфектантами
куриных яиц
Дезинфектант Время обработки, мин Способ обработки КМАФАнМ, КоЕ/см3 БГКП
Препарат на основе водного раствора смеси высокоактивных метастабильных хлоркислородных и гидропероксидных оксидантов («Анолит АНК СУПЕР») 30 Замачивание 4 не выявлено
Препарат на основе гидроокиси натрия и алкилдиметилбензиламмоний хлорида 30 Замачивание 210 не выявлено
Без какой-либо обработки - - 70 не выявлено
Нормируемые показатели по ТР ТС 021/2011 не более 100 /г не допускается в 0,1 г ни одной клетки
тывается путем электрохимическом обработки раствора хлорида натрия в питьевой воде, является готовым к употреблению рабочим раствором с возможностью разбавления. Согласно ГОСТ 12.1.007-76 средство относится к 4 классу малоопасных веществ, после использования полностью разлагается до пресной воды, не накапливается во внешней среде, не создает пленок на поверхностях и не требует смывания и дезактивации после применения [7].
Цель работы - исследование эффективности обработки куриных яиц дезинфицирующими препаратами различного химического состава:
1. Препарат на основе водного раствора смеси высокоактивных метастабильных (электрохимически активированных) хлоркислородных и гидропероксидных оксидантов: хлорноватистой кислоты, диоксида хлора, активных форм хлора и кислорода - «Анолит АНК СУПЕР» (в виде рабочего раствора согласно инструкции производителя).
2. Препарат на основе гидроокиси натрия и алкилдиметилбензиламмоний хлорида (в виде 2 %о-ного
раствора согласно инструкции производителя).
Для исследования были взяты диетические яйца для обработки каждым препаратом. Предварительно проводили овоскопирование яиц для их отбора без следов порчи и дефектов. Обработку яиц проводили погружением их в приготовленные растворы на 30 мин. По истечении указанного времени вторым препаратом яйца были промыты проточной водой для удаления остатков дезинфицирующего средства. В качестве контроля использовали яйцо без какой-либо обработки. Со всех образцов после обработки дезинфицирующими препаратами проводили смыв стерильным физиологическим раствором и высевали на питательные среды для выявления общего микробного числа, характеризующего КМАФАнМ, и бактерий группы кишечной палочки (БГКП).
Посевы инкубировали при 37 °С в течение 3 сут. По истечении этого времени подсчитывали количество колониеобразующих единиц и определяли общее микробное число. Для выявления БГКП смыв с поверх-
ности яиц высевали в жидкую среду Кесслер для накопления, инкубировали при 37 °C в течение 24 ч. Затем «накопительную» культуру пересевали на агаризованную питательную среду Эндо, посевы инкубировали при 37 °С в течение 24 ч. По морфологическим и биохимическим признакам определяли принадлежность к бактериям этой группы. Микробиологические показатели представлены в таблице.
В результате бактерий группы кишечной палочки выявлено не было ни на одном из образцов. Однако интересными оказались результаты по КМАФАнМ.
По данным эксперимента было установлено, что в результате обработки поверхности яиц дезсредством «Анолит АНК СУПЕР» ОМЧ снизилось в 17,5 раз (рис. 1). При этом в растворе после обработки поверхности куриных яиц наблюдалось снижение количества активно действующих оксидантов (до обработки 439,7 мг/л, а после - 354,6 мг/л), а также повышение рН от 5,42 до обработки до 5,99 после обработки (рис. 2, 3).
Резюмируя, можно сделать выводы об эффективности применения дезинфицирующего средства нового поколения «Анолит АНК СУПЕР» (снижение КМАФАнМ в 17,5 раз). В условиях проведенного эксперимента рабочий раствор препарата на основе гидроокиси натрия и алкилдиметилбензиламмоний хлорида оказался неэффективным.
ЛИТЕРАТУРА
1. Студопедия [Электронный ресурс]: Микрофлора яиц и яй-цепродуктов. - Режим доступа: http://studopedia.ru/ 15_123500_The-degrees-of-word-stress. html.
2. Centers for Disease Control, 'Salmonella serotype Enteriditis', 2010.
3. Sauber LTD [Электронный ресурс]: Глубинная обработка куриных яиц средством Анолит нейтральный (АНК). - Режим доступа: http://sauber1td.ru / glubinnaya-obrabotka-kurinyix-yaicz-sredstvom-anolit-nejtralnyij-(ank).html, свободный.
4. Учебные материалы [Электронный ресурс]: Микробиологические процессы порчи яиц и яичных продуктов. - Минск: БГЭУ, 2008. - Режим доступа: http://works.doklad.ru / view/ UThohU4zZZo/2.html, свободный.
5. Jones, D.R. et al. 'Variations
in External and Internal Microbial Populations in Shell Eggs during Extended Storage. ' Journal of Food Protection, 2004-2657-2660 p.
6. Медтехника. Ритмы Здоровья [Электронный ресурс]: Дезинфекция яиц. - Режим доступа: http://shastikmed.pulscen.ru/ articles/22944, свободный.
7. Дезинфицирующее средство Анолит АНК СУПЕР [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://delfin-aqua.com / equipment4, свободный.
8. ТР ТС 021/ 2011 «О безопасности пищевой продукции», утвержден решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880.
9. Хамнаева, Н. И. Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения: учебное по-собие/сост. Хамнаева Н. И. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2006. - 88 с.
10. James Higenyi, John David Kabasa: Microbial contamination load of hatching eggs in Butaleja, eastern Uganda, 2014.
Влияние дезинфектантов различного химического состава на снижение микробной комтаминации куриных яиц
Ключевые слова
дезинфекция; микробиологическая безопасность; скорлупа; яйца Реферат
Важным аспектом микробиологической безопасности продуктов является их предварительная обработка дезинфицирующими веществами согласно санитарным нормам и правилам, установленным на территории Российской Федерации. Цель работы -определить эффективность обработки скорлупы куриных яиц различными дезинфицирующими препаратами. Исследования выполняли в Московском государственном университете пищевых производств на кафедре «Технологии индустрии питания». Предварительно проводили овоскопирование всех образцов яиц для их отбора без следов порчи и дефектов. Со всех образцов, после обработки дезинфицирующими препаратами, производили смыв физиологическим раствором. Следующим этапом было высевание проб для определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов и бактерий группы кишечной палочки. В результате были получены данные об эффективности обработки скорлупы яиц дезинфицирующим препаратом нового поколения на основе электрохимической активации водного раствора поваренной соли «Анолит АНК СУПЕР» (снижение КМАФАнМ в 17,5 раз) и рабочим раствором средства для дезинфекции, разрешенного на предприятиях хлебопекарной промышленности, на основе гидроокиси натрия -12% и алкилди-метилбензиламмоний хлорида -1%. В случае с последним, через сутки мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы показали поверхностный рост, что свидетельствует о неудовлетворительной эффективности данного средства. Бактерии группы кишечной палочки не были обнаружены на контрольном образце, поэтому отсутствует возможность привести данные об эффективности данных препаратов в борьбе с колиформными бактериями. Авторы считают возможным применение специального средства нового поколения «Анолит АНК СУПЕР» в качестве дезинфекции для обработки скорлупы яиц на предприятиях хлебопекарной промышленности и общественного питания с целью уменьшения обсемененности поверхности скорлупы яиц, которые в дальнейшем будут использоваться в производстве. Необходимо отметить, что дезинфицирующее средство «Анолит АНК СУПЕР» является продуктом «зеленых» технологий, не требует смывания с поверхности яиц, что, в первую очередь, является важным для предприятий индустрии питания с точки зрения экономичности, экологичности и эффективности.
Авторы
Войно Людмила Ильинична, канд. техн. наук, профессор, Храмцов Максим Алексеевич,
Суворов Олег Александрович, канд. техн. наук, доцент Московский государственный университет пищевых производств, 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, drapirovka@list.ru; masyan-ya96@mail.ru; SuvorovOA@mgupp.ru
Effect of Different Chemical Composition Disinfectants on Reducing the Microbial Contamination of Eggs
Key words
disinfection; microbiological safety; shell; eggs Abstracts
An important aspect of the microbiological safety of the products is their pretreatment disinfectants according to the sanitary norms and rules established in the territory of the Russian Federation. Purpose -to determine the effectiveness of treatment of shell eggs by various disinfectants. Research carried out in Moscow State University of Food Production at the Department of Food Production «Technology of Food Industry». Previously conducted all samples candling eggs for their selection without a trace of damage and defects. With all samples, after treatment with disinfectants, made flush with saline. The next step was the sowing of samples to determine the number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic bacteria and coliform bacteria. As a result, data were obtained on the eggshell processing efficiency of disinfectants on the basis of a new generation of electrochemical activation of an aqueous solution of sodium chloride «Anolyte ANK SUPER» (decrease QMAFAnM 17.5 times) and work tools solution for disinfection permitted on the enterprises of the baking industry, based on sodium hydroxide and 12% -1% alkyldimethylbenzylammonium chloride. In the latter case, a day mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms have shown the growth surface, indicating poor efficiency of the tool. Coliform bacteria were not detected in the control sample, so there is no possibility to provide data about efficacy of these drugs in combating coliform bacteria. The authors consider it possible to use special means of a new generation of «super anolyte ANC» as a disinfectant for the treatment of egg shell on bakeries and catering to reduce the contamination of the surface of the egg shell, which will later be used in the production. It should be noted that a disinfectant «Anolyte ANC SUPER» product is «green» technology does not require rinsing from the surface of eggs, which in the first place is important for the catering industry from the point of view of economy, efficiency and environmental friendliness.
Authors
Voyno Lyudmila Ilyinichna, Candidate of Technical Science, Professor, Khramtsov Maxim Alexeevich,
Suvorov Oleg Alexandrovich, Candidate of Technical Science, Docent Moscow State University of Food Production, 11, Volokolamskoye Shosse, Moscow,125080, drapirovka@list.ru; masyan-ya96@mail.ru; SuvorovOA@mgupp.ru
