CC BY
24
((¡Г\ СибАК
^^ Журнал «Инновации в науке» www.sibac.info_№ 1 (62), 2017г.
РУБРИКА
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
О КАЧЕСТВЕ И БЕЗОПАСНОСТИ ВОДЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ
Оганнисян Геворг Карапетович
магистрант Национального Аграрного Университета Армении,
Республика Армения, г. Ереван E-mail: gevor91_91@mail.ru
Карапетян Арташес Андраникович
магистр биофизики, эксперт по оценке соответствия алкогольных и безалкогольных напитков,
Республика Армения, г. Ереван E-mail: artashes.k@list.ru
ON QUALITY AND SAFETY OF WATER FOR PRODUCTION OF SOFT DRINKS
Gevorg Hovhannisyan
master student of Armenian National Agrarian Universyti,
Armenia, Yerevan
Artashes Karapetyan
master of biophysics, alcoholic and non-alcoholic beverage conformity assessment expert,
Armenia, Yerevan
АННОТАЦИЯ
Целю данных исследований является обеспечение качества и безопасности воды для приготовления безалкогольных напитков с помощью определения критически контрольных точек (ККТ) на стадии водоподготовки. Критически контрольные точки определились с помощью метода «дерева принятия решений».
ABSTRACT
The purpose of these studies is to ensure the quality and safety of the water for preparation of soft drinks by establishing critical control points (CCP) in the water treatment stage. Critical control points were determined using the method of "decision tree".
Ключевые слова: критически контрольные точки (ККТ); система НАССР; производство безалкогольных напитков; качество; безопасность.
Keywords: critical control points (CCP); HACCP system; production of soft drinks; quality; safety.
Организм человека на 75% состоит из воды. Для поддержания водного баланса он должен в сутки потреблять до 3 л воды, в том числе и в виде безалкогольных напитков. Безалкогольный напиток - это напиток, изготовленный с использованием питьевой или минеральной воды с общей минерализацией не более 1,0 г/дм3 [1]. Производство безалкогольных напитков - быстро развивающаяся отрасль бродильной промышленности. В настоящее время выпускаются следующие безалкогольные напитки: газированные напитки, нектары, соки, сухие шипучие напитки, минеральные воды. Газированные напитки общего назначения представляют собой насыщенные диоксидом углерода водные растворы смесей, состоящих из сахарного сиропа, плодово-
ягодных или спиртованных соков, натуральных экстрактов, концентрированных соков, экстрактов пряно-ароматического сырья, настоев цитрусовых, ароматических эссенций, красителей и др. [3].
В условиях конкуренции производителями ведутся работы по расширению ассортимента, обеспечению качества и безопасности безалкогольных напитков. Одной из основных задач современной пищевой промышленности является внедрение передовых технологий, основываясь на надлежащее управление производственных процессов [4]. Для успешной организации производства безалкогольных напитков необходим постоянный контроль над их химическими, микробиологическими и физико-химическими показателями. Система анализа рис-
^ СибАК
www.sibac.info
Журнал «Инновации в науке» _№ 1 (62), 2017 г.
ков и критических контрольных точек НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points) признана самой передовой системой управления качества и безопасности пищевых продуктов. Об этом свидетельствуют результаты многочисленных исследований и периодических мониторингов [2].
В компании «АРАРАТ ГРУП», которая является одной из крупнейших производителей газированных безалкогольных напитков на территории Республики Армения, была внедрена система НАССР. Согласно принципам системы НАССР [2], были идентифицированы потенциально опасные факторы, а также были определены критически контрольные точки (ККТ). Следует отметить, что было проанализировано как сырье для приготовления напитков (вода, сахар, концентраты, красители), так и проме-
жуточные ингредиенты (белый сироп, купажный сироп) и готовая продукция.
Высокое качество безалкогольных напитков обеспечивается высоким качеством сырья, и в первую очередь - высоким качеством воды. Перед приготовлением сиропа и производством безалкогольных напитков, вода проходит через песочные, обратно-осмосные и угольные фильтры. После угольных фильтров вода обеззараживается, проходя через ультрафиолетовое излучение (рис.1).
На всех этапах водоподготовки был сделан отбор проб согласно международным стандартам ISO 5667 и ISO 19458:2006. Пробы были проанализированы по органолептическим, физикохимическим и микробиологическим показателям. Определение ККТ было осуществлено методом «дерева принятия решений» [2].
Рисунок 1. Схема водоподготовки для производства безалкогольных напитков
На основании анализов на стадии водоподготовки было идентифицировано 7 ККТ (таблица 1).
Таблица 1.
Выявление ККТ
Технологический процесс Фактор опасности ККТ
химический микробиол. физический
Добыча воды + + - 1
Фильтрация песочным фильтром - + - 2
Накопление - + - 3
Фильтрация обратным осмосом + + - 4
Накопление - + - 5
Корректировка вкуса, запаха, цвета и мутности - + + 6
Обеззараживание - + - 7
Проведенные научно-исследовательные работы готовки необходим глобальный микробиологиче-позволили установить, что на всех стадиях водопод- ский контроль воды. На стадиях добычи воды и
СибАК
www.sibac.info_
фильтрации через обратный осмос требуется так же химический контроль, а на стадии фильтрации активированным угольным фильтром (корректировка
Журнал «Инновации в науке» _№ 1 (62), 2017 г.
вкуса, запаха, цвета и мутности воды) необходим так же физический контроль воды.
Список литературы:
1. ГОСТ 28188 - 2014 Напитки безалкогольные // Общие технические условия. Межгосударственный стандарт. - М.: Стандартинформ, 2015. 7 с.
2. Карапетян А.А. Определение критически контрольных точек на производстве минеральных вод / А.А. Карапетян // Технические науки - от теории к практике: Сборник статей по материалам LXIV международной научно-практической конференции № 11 (59). - Новосибирск: СибАК - 2016, С. 57-63.
3. Радионова И.Е. Технология производства безалкогольных напитков и кваса: учебное пособие / И.Е. Радионова. - СПб.: Университет ИТМО, 2015. — 105 с.
4. Batikyan H.G., Karapetyan A.A. The usage of microbiological indicatinon express methods in mineral waters production while implementing HACCP system and effectiveness assessing // Proceedings of Enginering academy of Armenia. - Volume XI, № 1, Yerevan, 2014 Р. 165-170.
