CC BY
146
УДК 663.674
05.00.00 Технические науки
РАЗРАБОТКА СИСТЕМЫ ХАССП ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА С ДОБАВЛЕНИЕМ КУНЖУТНОЙ МУКИ
Лугова Маргарита Витальевна аспирант
E-mail: [email protected]
Университет ИТМО, Санкт-Петербург, Россия
Чтобы гарантировать безопасность пищевого производства замороженного десерта с добавлением кунжутной муки, к процессу производства применялась система критических контрольных точек анализа риска (HACCP). Были идентифицированы биологические, химические и физические опасности, которые могут существовать на каждом этапе производства замороженного десерта. Были определены критические контрольные точки, которые включают пастеризацию и фрезерование. Внедрение системы HACCP в производстве продуктов питания может эффективно обеспечивать безопасность и качество пищевых продуктов, расширять рынок и улучшать уровень управления производителями
Ключевые слова: ХАССП, КРИТИЧЕСКАЯ КОНТРОЛЬНАЯ ТОЧКА, ЗАМОРОЖЕННЫЙ ДЕСЕРТ, УПРАВЛЕНИЕ РИСКАМИ
Doi: 10.21515/1990-4665-134-018
UDC 663.674 Engineering
DEVELOPMENT OF THE HACCP SYSTEM FOR THE PRODUCTION OF FROZEN DESSERT WITH THE ADDITION OF SESAME FLOUR
Lugova Margarita Vitalevna graduate student E-mail: [email protected] University ITMO, St. Petersburg, Russia
To ensure the safety of food production of frozen dessert with the addition of sesame flour, the system of critical control points for risk analysis (HACCP) was applied to the manufacturing process. Biological, chemical and physical hazards that could exist at every stage of frozen dessert production have been identified. Critical control points have been identified that include pasteurization and milling. The introduction of the HACCP system in food production can effectively ensure the safety and quality of food products, expand the market and improve the level of management of producers
Keywords: HACCP, CRITICAL CONTROL POINT, FROZEN DESSERT, RISK MANAGEMENT
Безопасность пищевых продуктов важная задача как для государства, так и для предприятия пищевой промышленности. Одной из приоритетной форм системного подхода к обеспечению безопасности производства пищевых продуктов является система управления на основе принципов НАССР (ХАССП) (На7агёАпа1ув1вапёСгШса1Соп11о1Рот18или Анализ Рисков и Критические Контрольные Точки).
ХАССП - это концепция анализов рискови критических контрольных точек, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность пищевой продукции.
Система ХАССП обеспечивает контроль на всех этапах производства пищевых продуктов, любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации. В развитых странах каждое предприятие-изготовитель разрабатывает конкретную систему ХАССП для своего производства, в которой учитываются все технологические особенности данного производства [1].
В соответствии с Пунктом 2 Статьи 10 Главы 3, Технического Регламента Таможенного Союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП.
С 15 февраля 2015 г., предприятие-изготовитель выпускающее пищевую продукцию и не имеющее системы контроля ХАССП, в соответствии со статьей 14.43 Кодекса РФ «Об административных правонарушениях» № 195-ФЗ на руководителя будет наложено административное наказание. Повторное совершение указанного административного правонарушения в течение года влечет наложение административного штрафа, либо приостановление деятельности на срок до девяноста суток с конфискацией предметов административного правонарушения.
Система ХАССП позволяет предприятию: усовершенствовать систему управления качеством продукции внутри предприятия путем строгого распределения ответственности и выявления наиболее важных для качества продукции контрольных точек; повысить конкурентоспособность своей продукции и как результат, расширить присутствие на внутреннем рынке; постоянно контролировать качество и безопасность продукции на любом этапе производственного цикла; перейти от испытаний конечного продукта к разработке
предупреждающих методов обеспечения безопасности пищевой продукции; получить документально подтвержденную уверенность относительно безопасности продукции; упростить процедуру получения сертификатов; предвидеть риски при производстве пищевых продуктов и, тем самым, обеспечивать потребителям гарантии безопасности продукции; поддерживать уверенность потребителей в том, что требуемое качество обеспечивается и поддерживается; улучшить экономические показатели деятельности предприятия (рост прибыли, уменьшение затрат) за счет роста производительности; повысить степень доверия со стороны представителей надзорных органов и как результат, возможность уменьшить объем и количество инспекционных проверок [2]. Система ХАССП имеет два основных критерия: -анализ опасности -критический контроль.
Анализ опасностей в основном заключается в систематической идентификации и оценке процесса производства продуктов питания и выборе любых «биологических», «химических» и «физических» признаков или факторов, которые могут сделать пищу небезопасной.
К биологическим опасным факторам относятся вредные бактерии, вирусы и паразиты (сальмонелла, БГКП). Биологические опасные факторы часто связаны с сырьевыми материалами, из которых изготовляются продукты питания, включая животных и птицу. Тем не менее, биологические опасные факторы могут быть привнесены во время производства продуктов питания: людьми, которые заняты в производстве; из внешней среды, в которой производится пищевой продукт; с другими ингредиентами, входящими в состав продукта; через процесс сам по себе.
К химическим опасным факторам - вещества, которые могут нанести вред непосредственно или через определенное время, и могут образоваться
в продукте естественным путем или же могут быть внесены извне во время переработки.
К физическим опасным факторам относятся инородные предметы в пищевых продуктах, которые могут нанести вред, если их употребить -стекло, металл, дерево. Физический предмет или другой инородный предмет, случайно попавший в пищевой продукт, способен вызвать заболевание или нанести повреждение человеку, употребившему такой пищевой продукт. Инородные материалы, такие как стекло, металл или пластик, являются наиболее известными физическими опасными факторами в продуктах и обычно попадают в них из-за нарушений технологических процессов или из-за неправильной эксплуатации оборудования во время технологического процесса [3].
Критический контроль в основном основан на результатах анализа опасности, а также формулировании и управлении контрольными точками во время процесса.В таблице 1 представлена система ХАССП для производства замороженного десерта с добавлением кунжутной муки.
Таблица 1 - Система ХАССП для производства замороженного _десерта с добавлением кунжутной муки_
Технологич еский процесс Факторы опасности Критерий оценки Предупрежден ия и меры контроля Критиче ская контрол ьная точка
Приемка сырья Б Энтерогеморрагиче ская бактерия (ЕвсЬепсЫасоН), Листерии (Ыв1ег1ашопосу1о§е пев), Сальмонеллы (8а1шопе11аврр.), Золотистыйстафил ококк81арЬу1 ососси Баигеш Несоответствую щий технический процесс поставщиков, неправильное хранение могут вызвать загрязнение микроорганизмов Регулярный отчет о проверке продукции от поставщика. Выборка и проверка каждой партии. Поставщик должен предоставлять документы гарантии, что сырье не было загрязнено
Х Антибиотик (штамм), Афлатоксин, Молочные фермеры не прекращают использовать антибиотики при
Нитрат, кормлении скот, патогенами или
Нитрит поэтому сырье может токсинами
содержать
антибиотики. Вредные
химические вещества
могут попасть в сырье
из-за неправильного
производственного
процесса поставщиков
М Загрязнение в процессе В дальнейших
Камни, производства, процессах
металл хранения, необходимо
транспортировки делать
просеивание
Взвешивани Б Неподходящая Быстрая
е и Загрязнение и рост температура и подача сырья
смешивание микроорганизмов в стерилизация, могут при низкой
компоненто процессе привести к загрязнению температуре.
в взвешивания и микроорганизмами Смешивающее
смешивания устройство
должен быть
чистым и
стерилизованн
ым заранее,
чтобы
гарантировать
отсутствие
патогена
Х Излишние пищевые Разработка
Излишние добавки могут быть формулы
пищевые добавки вредными для здоровья строго по
человека требованию
единых
санитарно-
эпидемиологич
еских и
гигиенических
требований к
товарам,
подлежащим
санитарно-
эпидемиологич
ескому надзору
(контролю).
М Металл может попасть Обеспечение
Крупицы металла на стадию взвешивания чистоты
и смешивания производствен
ной среды и
оборудования.
Фильтрация (просеивание)
сырья
Пастеризаци Б Не отвечающая Строго ККТ
я и Живые патогены, требованиям контролироват
гомогенизац оставшийся после пастеризация ь
ия пастеризации продолжительн ость и температуру пастеризации
ХНет - -
МНет - -
Созревание Б Привести к Строго
Загрязнение и рост загрязнению и росту контролируйте
микроорганизмов микроорганизмов может в том случае когда продукт созревает в открытой емкости. состояние созревания, емкость должна быть закрытой, герметичной
ХНет - -
МНет - -
Фризерован Б Добавляется кунжутная Держите вход и ККТ
ие (+ Загрязнение и рост мука и большое его
добавление микроорганизмов количество воздуха, окружающий
кунжутной поэтому может попасть воздух чистым,
муки) патоген фильтр должен быть стерилизован заранее, добавление кунжутной муки необходимо выполнять быстро и при низкой температуре
ХНет - -
МНет - -
Б= биологический контроль; Х = химический контроль; ККТ = критическая контрольная точка; М = механический контроль.
Общая блок-схема технологического процесса замороженного десерта представлена на рисунке 1, включая стадии получение сырья, взвешивания и составление смеси, просеивания, пастеризации, гомогенизации, охлаждения, созревания, фризерования (после добавления кунжутной муки), фасования, закаливания, упаковывания и хранения [4].
Приемка сырья
Расчет рецептур, подготовка сырья и составление смесей
Фильтрование смеси
1
Пастеризация смеси
Гомогенизация смесей
Охлаждение смесей
Созревание смесей
Фрезерование смесей
Фасование мороженого
Закаливание мороженого
Упаковывание и хранение м о роже н о го
Рис.1. Общая блок-схема технологического процесса замороженного
десерта
На первой стадии - приемка сырья, должны осуществляться следующие требования. Сырье должно быть получено от здоровых животных, профильтровано (очищено) и подвергнуто охлаждению до температуры (4+2) 0С не позднее чем в течение 2 часов после дойки.Во время транспортировки на место переработки и вплоть до начала переработки температура сырья не должна превышать 8 0 СМ [5].
Смешивание компонентов, составление смеси. Необходимо для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья и возможных механических примесей.
Пастеризация проводится при температуре 850 С. Продолжительность пастеризации 60с.
Гомогенизация необходима для раздробления жировых шариков, чтобы уменьшить их отстаивание при хранении и подсбивание (укрупнение) при фризеровании смеси. Происходит при температуре близкой к температуре пастеризации.
Охлаждение смеси происходит до температуры 2 - 6 °С.
Созревание (в течении 4-12 часов при температуре 4-6 °С) осуществляется с целью набухания белков, кристаллизации триглицеридов молочного жира , в частичном переводе свободной воды в связанное состояние, чтобы в дальнейшем при фризеровании не образовывались крупные кристаллы льда.
Фризерование. Происходит частичное замораживание и насыщение смесей воздухом, который в продукте распределяется в виде мельчайших пузырьков. Образуется структура мороженого.
Закаливание это процесс который проводится в максимально короткий срок, чтобы не допустить существенного увеличения размеров кристаллов льда, стараясь по возможности приблизить температуру мороженого к температуре камеры хранения.
Фасование. Готовое мороженное упаковывают в потребительскую (картонные коробки, бумажные, вафельные стаканчики, конусы, трубочки и т. д.) и транспортную (контейнеры, картонные ящики и металлические гильзы) тару [6].
В дополнении надо учесть, что система НАССР не заменяет другие требования к гигиене при производстве пищевых продуктов. В частности, необходимо иметь в виду, что до внедрения процедур НАССР должны быть реализованы «предварительные условия», описанные в отраслевых санитарных нормах и правилах, включая, в том числе [7]:
• соблюдение требований к инфраструктуре и соответствующим инженерным коммуникациям;
• соблюдение требований к расположению помещений и планировке рабочей среды;
• соблюдение требований к сырью;
• безопасное обращение пищевых продуктов (включая упаковку и транспортировку);
• утилизацию пищевых отходов;
• соблюдение процедур борьбы с вредителями;
• соблюдение процедур санитарии (чистка и дезинфекция);
• обеспечение качества воды;
• поддержание «цепи холода»;
• обеспечение здоровья персонала;
• соблюдение личной гигиены;
• обучение и подготовку персонала.
В данном исследовании система ХАССП применяется в качестве профилактического подхода к безопасности пищевых продуктов для контроля потенциальных опасностей, возникающих на заводах по производству замороженного десерта. В результате исследования было выявлено две ККТ. Первая ККТ возникает на этапе пастеризации. Температура пастеризации должна поддерживаться на уровне 85 ° Сс выдержкой 60 с. Не отвечающая заданным требованиям пастеризация, может позволить патогенам оставаться и расти, тогда как чрезмерно высокая температура или чрезмерно короткая пастеризация могут отрицательно влиять на качество продукта. Вторая ККТ возникает на этапе фрезерования и добавления кунжутной муки. Морозильные установки должны располагаться в «чистой зоне обслуживания», где строго контролируются заводская среда, личная гигиена, наличие пыли и насекомых.
Необходимо учитывать, что система ХАССП не заменяет другие требования к гигиене при производстве пищевых продуктов. В частности, необходимо иметь в виду, что до внедрения процедур ХАССП должны быть реализованы «предварительные условия», описанные в отраслевых санитарных нормах и правилах, включая, в том числе [8,9,10]:
• соблюдение требований к инфраструктуре и соответствующим инженерным коммуникациям;
• соблюдение требований к расположению помещений и планировке рабочей среды;
• соблюдение требований к сырью;
• безопасное обращение пищевых продуктов (включая упаковку и транспортировку);
• утилизацию пищевых отходов;
• соблюдение процедур борьбы с вредителями;
• соблюдение процедур санитарии (чистка и дезинфекция);
• обеспечение качества воды;
• поддержание «цепи холода»;
• обеспечение здоровья персонала;
• соблюдение личной гигиены;
• обучение и подготовку персонала.
Безопасность пищевых продуктов должна быть составной частью общего стратегического плана любого пищевого предприятия. Успешность внедрения принципов ХАССП на предприятии во многом зависит от поддержки руководства.
На основании проведенного анализа научно-технической литературы и нормативной документации в области качества и безопасности производства замороженного десерта был сделан вывод о целесообразности введения системы ХАСПП на предприятии мороженого
для обеспечения гарантированно безопасного выпуска продукции. Результативность применения принципов ХАССП зависит от правильности процедур мониторинга и от регулярности проведения верификации.
Список литературы
1.Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции. Учебник - М.: 2000.
2.Кантере, В.М. Система безопасности продуктов питания на основе принципов НАССР / Матисон, В.А., Хангажеева, М.А., Сазонов, Ю.С.// Монография. - М.: Типография РАСХН. - 2004. - 462 с.
3.Кантере, В.М Качество и безопасность продуктов питания/ Матисон, В.А., Тихомирова, О.И., Крючкова, Ю.Б.// Монография. - Издательский комплекс МГУПП. -2001. -398 с.
4. Арсеньева, Т. П. Справочник молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 4. Мороженое /Т. П. Арсеньева. - СПб: ГИОРД, 2003. - 184с.
5. СанПин 2. 3. 21078 - 01. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. - Введ. 2002-09-01. - М.: Изд-во стандартов, 2001. - 187 с.
6. ГОСТ Р 52175 - 2003. Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия. - Введ. 2003-12-23. - М.: Изд-во стандартов, 2004. - 27с.
7. Методические рекомендации по внедрению принципов НАССР на предприятиях малого и среднего бизнеса, включая общественное питание [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://iso-group.ru/unik/HACCP.pdf
8. ГОСТ Р ИСО 22000 «Системы обеспечения безопасности пищевых продуктов. Требования» - М. Стандартинформ, 2007. - 36 с.
9. 6. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов: Учебник. 5-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2007. - 121 с.
10. 2. ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. - М. Стандартинформ, 2009. - 10 с.
References
1.Donchenko, L.V. Bezopasnost' pishhevoj produkcii. Uchebnik - M.: 2000.
2.Kantere, V.M. Sistema bezopasnosti produktov pitanija na osnove principov NASSR / Matison, V.A., Hangazheeva, M.A., Sazonov, Ju.S.// Monografija. - M.: Tipografija RASHN. - 2004. - 462 s.
3.Kantere, V.M Kachestvo i bezopasnost' produktov pitanija/ Matison, V.A., Tihomirova, O.I., Krjuchkova, Ju.B.// Monografija. - Izdatel'skij kompleks MGUPP. - 2001. -398 s.
4. Arsen'eva, T. P. Spravochnik molochnogo proizvodstva. Tehnologija i receptury. T. 4. Morozhenoe /T. P. Arsen'eva. - SPb: GIORD, 2003. - 184s.
5. SanPin 2. 3. 21078 - 01. Prodovol'stvennoe syr'e i pishhevye produkty. Gigienicheskie trebovanija bezopasnosti i pishhevoj cennosti pishhevyh produktov.
Sanitarno-jepidemiologicheskie pravila 1 normy. - Ууеё. 2002-09-01. - М.: Izd-vo standartov, 2001. - 187 s.
6. GOST Я 52175 - 2003. Morozhenoe molochnoe, slivochnoe ! plombir. Tehnicheskie uslovija. - Vved. 2003-12-23. - М.: Izd-vo standartov, 2004. - 27s.
7. Metodicheskie rekomendacii po vnedreniju principov NASSR na predprijatijah malogo i srednego biznesa, vkljuchaja obshhestvennoe pitanie [Jelektronnyj resurs].- Rezhim dostupa: http://iso-group.ru/unik/HACCP.pdf
8. GOST Я ISO 22000 «Sistemy obespechenija bezopasnosti pishhevyh produktov. Trebovanija» - М. Standartinform, 2007. - 36 s.
9. 6. Poznjakovskij У.М. Gigienicheskie osnovy pitanija, bezopasnost' i jekspertiza pishhevyh produktov: Uchebnik. 5-e izd., ispr. i dop. - Novosibirsk: Izd-vo Novosib. un-ta, 2007. - 121 s.
10. 2. GOST Я 51705.1-2001 Sistemy kachestva. Upravlenie kachestvom pishhevyh produktov na osnove principov HASSP. Obshhie trebovanija. - М. Standartinform, 2009. - 10 s.
