CC BY
15
A UNiVERSUM:
№ 5 (98)_-V, r - - ._май. 2022 г.
DOI - 10.32 743/UniTech.2022.98.5.13 746 ОПРЕДЕЛЕНИЕ КЛАССА ЗЕРНА ПО АНАЛИЗУ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ
Санаев Эрмат Шерматович
доц. кафедры Технологии пищевых продуктов, Ташкентского химико-технологического института, Республика Узбекистан, г. Ташкент E-mail: ermatsanayev@gmail. com
Сарболаев Фаррухбек Набиевич
ст. преподаватель кафедры Технологии пищевых продуктов, Ташкентского химико-технологического института, Республика Узбекистан, г. Ташкент E-mail: sarbolayev_f@mail.ru
Норов Хуршид
студент кафедры Технология пищевых продуктов, Ташкентского химико-технологического института, Республика Узбекистан, г. Ташкент
GRAIN CLASS DETERMINATION BY WHEAT GRAIN ANALYSIS
Ermat Sanaev
Associate Professor of the Department of Food Technolog Tashkent chemical-technological institute, Uzbekistan, Tashkent
Farrukhbek Sarbolayev
Senior lecturer of the Department of Food Technology Tashkent chemical-technological institute, Uzbekistan, Tashkent
Khurshid Norov
Student of the Department of Food Technology, Tashkent Chemical-Technological Institute, Uzbekistan, Tashkent
АННОТАЦИЯ
В данной статье рассмотрен вопрос работы с существующими стандартами при оценке качества выращенного зерна при приемке зерна после уборки, а также определение класса зерна пшеницы по его качеству. Первоначально зерно анализировали по количеству и качеству, полученному в стране, и с помощью таблиц и графиков определяли класс изучаемых зерновых партий.
ABSTRACT
This article discusses the issue of working with existing standards when assessing the quality of grown grain upon acceptance of grain after harvest, as well as determining the class of wheat grain by its quality. Initially, the grain was analyzed according to the quantity and quality obtained in the country, and with the help of tables and graphs, the class of the studied grain batches was determined.
Ключевые слова: класс зерна, пшеница, натура, клейковина, стекловидность, сорная и зерновая примесь
Keywords: grain class, wheat, nature, gluten, vitreousness, weed and grain admixture
Библиографическое описание: Санаев Э.Ш., Сарболаев Ф.Н., Норов Х. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КЛАССА ЗЕРНА ПО АНАЛИЗУ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ // Universum: технические науки : электрон. научн. журн. 2022. 5(98). URL: https://7universum. com/ru/tech/archive/item/13746
№ 5 (98)
А1
UNIVERSUM:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
В прошлом году в нашей стране на месте было разрешено 34 спора между поставщиками и получателями зерна по поводу качества и класса зерна, из 2 133 864 тонн пшеницы, принятой для государственных нужд в стране с урожая зерна 2021 года, 99,2% приходится на 3-й класс, 0,5% - 4-й класс и 0,3% - 5-й класс. При перепроверке качества зерна, полученного специалистами территориальных отделов и районных отделов Инспекции, в связи с неверным определением качества зерна работниками лабораторий предприятий, в хозяйствах было передано в общей сложности 269 млн 886 тыс. 300 сумов., переплачено 4 млн 769 тыс. 100 сумов, фермерским хозяйствам предписано произвести перерасчет [1].
Эти цифры свидетельствуют о том, что перед нами, как экспертами и представителями отрасли, а также студентами, обучающимися в этой области, стоят важные задачи в решении столь серьезной проблемы. С этой целью в исследовании рассмотрено определение класса зерна по качественным показателям.
Зерновые культуры принято классифицировать по трем признакам: ботаническим, пищевым и производственным. Классификация по производственному признаку (по целевому назначению) предусматривает их деление на мукомольные, крупяные, кормовые и технические культуры[2].
май, 2022 г.
В зависимости от качества зерно пшеницы делится на разные классы зерна по сортам твердой и мягкой пшеницы, что утверждено и введено приказом Агентства «Узстандарт» от 1 марта 2016 года № 05-748[3]. Все класса, кроме классов 5 и 6, используются для пищевых целей. Классы 1 и 2 являются высшими сортами пшеницы и относятся к более сильным сортам, которые могут быть усилены более слабыми сортами при выпечке хлеба. 3 класс высоко ценится, используется самостоятельно в пищевой промышленности и не нуждается в улучшении. Пшеницу 4 класса можно использовать в пищевой промышленности и хлебном фонде. К «кормовым» относятся 5-6 зерен пшеницы.
Установить классность пшеницы можно по таким параметрам: внешний вид; содержание клейковины; запах; цвет; стекловидность. Отдельно рассматривают содержание проросших зерен и мусора [4]. Есть несколько стандартов, по которым оценивается продовольственная пшеница: количество и качество клейковины, а также содержание протеина (белка). Если рассматривать возможность использования сырья для изготовления продуктов по последнему признаку, то процент количества пшеницы, который будет пригоден выше на 3-5%. Однако в пекарском деле важнее наличие клейковины. Ниже приведена таблица, в которой указано деление пшеницы на классы по этому признаку (см. таб.1).
Таблица 1.
Класс зерна пшеницы по наличию клейковины
Класс пшеницы: Описание класса пшеницы:
Высший Это так называемая сильная пшеница. В список попадают только те растения, которые по всем перечисленным выше показателям отвечают требованиям высшего класса.
Второй Пользуются большим спросом в производстве хлебобулочных и других изделий пищевой отрасли промышленности.
Третий Содержит не менее 23% клейковины. Используется для хлебопечения без улучшения, но не улучшает другие классы
Четвертый: Слабая пшеница, требующая улучшения сильной
Пятый: Фуражная пшеница - используется только в качестве корма для животных.
Международная классификация качества пшеницы: Классификация пшеницы на типы и подтипы, которая признана в мире отличается от признанной в отдельных странах.
В нашей стране для регулирования поступления и приняты основные нормы на основании постановле-
расчетов зерна между поставщиками и получателями ний правительства. ( см. таб.2).
Таблица 2.
Классы зерна мягкой пшеницы
№ Наименование показателя Классы
1 2 3 4 5
1 Массовая доля сырой клейковины, % не менее 32,0 28,0 23,0 18,0 Не ограничивается
2 Качества клейковины, группа, не ниже I II II II Не ограничивается
3 Натура, г/л не менее 750 750 710 710 Не ограничивается
4 Стекловидность , % не менее 60,0 60,0 Не ограничивается
5 Трудноотделимая примесь ( овсюг, татарская гречиха ) относимая к сорной примеси, % не более 2,0 2,0 В пределах ограничительной нормы общего содержания сорной примеси
6 Проросшие зерна , которые относятся к зерновой примеси, %, не более 1,0 1,0 3,0 3,0 5,0
7 Число падения , с , не менее 200 200 150 80 Не ограничивается
Физико-химические параметры, характеризую- вающим заводом, перечислены в таблице 3, и срав-
щие качество зерна, получаемого зерноперерабаты- нение этих параметров с приведенной выше табли-
цей 2 позволяет оценить качество зерна.
Таблица 3.
Технологические параметры зерна, принятые на хлебоперерабатывающем предприятии
Зерновые партии, № Натура, г/л Влажность, % Сорная примесь, % Зерновая примесь, % Клейко-вина,% ИДК Число падения, с Золь-ность,% Стекло- вид-ность,%
1 810 13 1,5 3,0 30,4 75 250 1.87 50
2 790 12.8 2,0 2,8 28 77 220 1.85 48
3 770 12.5 1,8 3,0 28 71 223 1.83 47.5
4 690 12.3 2,9 5,0 22 86 180 1.96 36
5 640 11.8 2,3 4,4 20 96 320 2.16 42
6 600 13.0 3,7 5,6 20,5 120 520 2.81 25
Рисунок 1. Показатели качества 1-3 партии зерна
Рисунок 2. Показатели качества 4-й и 5-й партий зерна
По результатам анализа партии зерна, поступившей в 6 вагонов, поступившей на зерноперерабаты-вающий завод, согласно приведенным выше цифрам (рис.1-3) зерно в вагонах 1,2,3 показало приемлемые
показатели качества для 3 класса . Зерно в вагонах 4 и 5 показало зерно, приемлемое для 4 класса. Зерно в 6-м вагоне показало приемлемые показатели качества для 5-го класса, то есть качества корма.
Список литературы:
1. https://yuz.uz/news/ayni-pallada-respublikamizning-don-qabul-qilish maskanlarida-ish-qizgin
2. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров : учеб. пособие / Л.С. Микулович, Д.П. Лисовская. -Минск : Выш. шк., 2009. - 480 с.
3. https://gostperevod.ru/o-z-dst-880-2015.html
4. https://analit-pribor.com.ua/developments/selskohozyaystvennaya-klasificaciya-pshenici/
