CC BY
92
Наличие такой регрессии еще более расширяет возможности расчетного определения величины коэффициента динамической вязкости растительных масел. Действительно, если известна плотность любого из масел при какой-либо температуре А, а нужно определить плотность при другой температуре t2, то, записав для каждой из них линейные уравнения регрессии
Р^ =a + Ь^ и Р^2- = a + Ы2,
Р 20 Р 20
после почленного деления находим:
a + bt 2
р t2 Р t
a + bt 1
Рассчитав значение плотности, по приведенным регрессионным формулам (рис. 3 и 4) легко находим величину m при температуре t2.
ЛИТЕРАТУРА
1. Мохов Д.О., Ляшков В.И. Модернизация рео-вискози-метра Гепплера // Вопр. совр. науки и практики. - 2009. - № 1 (15). -С. 129-133.
2. Кобзарь А.И. Прикладная математическая статистика для инженеров и научных работников. - М.: Физматлит, 2006. -816 с.
3. Чубик И.А., Маслов А.М. Справочник по теплофизическим характеристикам пищевых продуктов и полуфабрикатов. - М.: Пищевая пром-сть, 1970. - 184 с.
Поступила 09.07.09 г.
RESEARCH OF CORRELATION BETWEEN DENSITY AND VISCOSITY OF VEGETABLE OILS
VI. LYASHKOV, DO. MOKHOV
Tambov State Technical University,
106, Soviet st., Tambov, 392000; e-mail: [email protected]. tstu.ru
Experimental data on viscosity and density raps oils and oils of seeds of a radish are resulted. Offered simple regression to dependence for calculation of viscosity and density of some vegetable oils of food purpose.
Key words: vegetable oils, density, factor of dynamic viscosity, correlation, approximation, regression formulas.
664.85:66.09
ОПРЕДЕЛЕНИЕ АНТИОКСИДАНТНОЙ АКТИВНОСТИ ПОЛИКОМПОНЕНТНЫХ ФРУКТОВЫХ ПЮРЕ
АН. ОСТРИКОВ, Д.А. СИНЮКОВ
Воронежская государственная технологическая академия,
394000, г. Воронеж, пр-т Революции, 19; факс: (4732) 55-35-54, электронная почта: [email protected]яta. vrn.ru
С помощью анализатора Цвет Яуза-01-АА установлено, что суммарная антиоксидантная активность концентрированного поликомпонентного фруктового пюре больше, чем у свежеизмельченного. Это обусловлено тем, что двухстадийное удаление влаги из пюре в вакууме при пониженных температурах кипения позволяет сохранить термолабильные компоненты и получить хорошие вкусовые и ароматические свойства продукта.
Ключевые слова: антиоксидантная активность, поликомпонентное фруктовое пюре, способ определения антиоксидантов.
Воздействие на организм человека свободных радикалов можно уменьшить за счет систематического употребления продуктов питания, обладающих высокой антиоксидантной активностью (АОА). Поэтому люди с пониженной естественной антиоксидантной системой или живущие в неблагополучной окружающей среде должны питаться продуктами, содержащими достаточное количество антиоксидантов [1].
Цель работы - определение суммарной АОА поли-компонентных фруктовых пюре. Были исследованы образцы двух поликомпонентных фруктовых смесей, %: смесь 1: виноград - 40, яблоки - 25, черная смородины - 15, красная смородина и крыжовник - по 10; смесь 2: яблоки - 50, груши - 30, абрикосы - 15, персики - 5.
Антиоксидантную активность определяли по аттестованной методике измерения (МВИ) содержания антиоксидантов (СА) с помощью анализатора Цвет Яу-
за-01-АА, разработанного ОАО НПО «Химавтомати-ка» и НТЦ «Хроматография». Анализатор Цвет Яу-за-01-АА предназначен для измерения СА в диапазоне 0,2-4,0 мг кверцетина (стандарта)/дм3. В случае если СА превышает 4,0 мг/дм3, пробу разбавляют бидистиллятом до 1000 раз.
Содержание антиоксидантов в образцах определяют наличием в них природных флавоноидов, в частности, катехинов, кверцетина, рутина, дигидрокверцети-на, а также витаминов и других соединений, способных связывать свободные радикалы.
Данная методика основана на амперометрическом способе определения СА, заключающемся в измерении электрического тока, который возникает в процессе окисления исследуемого вещества на поверхности рабочего электрода при определенном потенциале и сравнении полученного сигнала со стандартом - рутином (кверцетин-3-рутинозид).
347,59
-539,46
319,06
Т,с 638,12
1300,84 /, нА
391,82
-517,19
165,11
X, с 330,23
-114,22
238,26
476,53
СА = САгр N,
(1)
-539,46
241,57
X, с 483,14
Средства измерений, вспомогательные устройства, реактивы и материалы, требования безопасности и квалификации оператора, а также условия измерений и подготовка к выполнению измерений соответствовали изложенным в МВИ. Подготовку проб к анализу проводили следующим образом: небольшое количество пюре накладывали в мерный стакан, взвешивали, после чего наливали в него 50 мл бидистиллированной воды и размешивали, давали настояться в течение не менее 10 мин. Затем фильтровали через бумажный фильтр.
В качестве элюента применяли 2,2 мМ раствор Н3РО4, скорость подачи которого составляла 1,2 см3/мин. Провели по 5 последовательных измерений сигналов (площади выходной кривой) стандартных растворов кверцетина. За результат приняли среднее арифметическое значение (среднеквадратичное отклонение не более 5%). По полученным данным построили калибровочный график: Х - сигнал кверцетина (площадь выходной кривой); Y - концентрация кверцетина, мг/дм3, описываемый уравнением Y = аХ + Ь .
Рассчитали СА (мг/дм3) исследуемого образца по калибровочному графику кверцетина для жидкого образца с учетом разбавления пробы:
При анализе твердых образцов СА (мг/г) использо -вали формулу
СА = САгрКпрМ1000 ш
пр,
(2)
где САгр - содержание антиоксидантов, найденное по калибровочно -му графику, мг/дм3; N - разбавление анализируемого образца.
где Р^р - объем раствора анализируемой пробы, см , тПр - навеска анализируемого вещества, г; N - разбавление анализируемого вещества.
Настоящая МВИ обеспечивает измерения СА исследуемого образца с погрешностью, не превышающей 5% при доверительной вероятности 0,95.
Экспериментально была определена суммарная АОА для вытяжки из свежеизмельченного (рисунок: а, в) и концентрированного (б, г) поликомпонентных фруктовых пюре смесей 1 (а, б) и 2 (в, г).
Результаты расчетов суммарной АОА поликомпо-нентного фруктового пюре по кверцетину (таблица) свидетельствуют, что вытяжки свежеизмельченного и концентрированного пюре обладают неодинаковой АОА. Это связано с различиями в их количественном и качественном фракционном составе. Суммарная АОА концентрированного фруктового пюре выше, чем у свежеизмельченного.
Разработанная двухстадийная технология производства концентрированного поликомпонентного фруктового пюре [2] позволяет значительно увеличить его суммарную АОА. Это обусловлено применением «мягких» температурных режимов выпаривания в ус-
Таблица
Кверцетин
Образец пюре Площадь, нА • с Масса, г Объем, см3 Концентрация по графику Суммарная АОА, мг/г На 100 г продукта
1 3201,85/18468,18 5,0063/5,0009 50 1,37/7,03 0,01/0,07 1,4/7,0
2 10683,97/6655,28 5,0806/1,096 50 4,14/2,65 0,04/0,12 4,1/12,1
Примечание: числитель - свежеизмельченное пюре, знаменатель - концентрированное.
ловиях вакуума, что позволяет сохранить термолабильные компоненты и получать хорошие вкусовые и ароматические свойства продукта.
Комплексная оценка органолептических и физи-ко -химических показателей качества концентрированных фруктовых пюре показала не только их полное соответствие требованиям действующих нормативных документов, но и более высокое содержание ценных термолабильных веществ - витаминов С, В1 и В2, моносахаров и др.
ЛИТЕРАТУРА
1. Gonzalez-Rodriguez J., Perez-Juan P., Luque de Castro
M.D. Method for the simultaneous determination of total polyphenol and anthocyan indexes in red wines using a flow injection approach Talanta. -2002. - V. 56. - Р. 53-59.
2. Остриков А.Н., Вертяков Ф.Н., Веретенников А.Н., Си-нюков Д.А. Исследование кинетики процесса выпаривания фрукто -вых пюре в условиях вакуума // Нива Поволжья. - 2008. - № 3. -С. 78-81.
Поступила 17.02.2010 г.
DETERMINATION OF ANTIOXIDANT ACTIVITY OF MULTICOMPONENT FRUIT PUREES
AN. OSTRIKOV, DA. SINYUKOV
Voronezh State Technological Academy,
19, Revolution av., Voronezh, 394000; fax: (4732) 55-35-54, e-mail: [email protected]
With help of the analyser Tsvet Yauza-01-AA it was ascertained that total antioxidant activity of concentrated multicomponent fruit puree was bigger than of fresh puree. It is caused by that two-phase water removal from the puree by decreased boiling temperatures allows to keep thermolabile components and obtain good gustatory and aromatic properties of product.
Key words: antioxidant activity, multicomponent fruit puree, determination method of antioxidant.
664.8.037.5
КИНЕТИКА ЗАМОРАЖИВАНИЯ МНОГОСЛОЙНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
В.Е. КУЦАКОВА, С В. ФРОЛОВ, Т В. ШКОТОВА, Д.С. КАЗАКОВ
Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий,
191002, г. Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9; тел./факс: (812) 571-80-16, электронная почта: &.кагакау@ршк98.ги
Изложены кинетические закономерности процесса замораживания многослойных пищевых продуктов применительно к случаю, когда толщина слоев с разных сторон продукта различна. Получены аналитические уравнения для расчета времени процесса замораживания подобных объектов.
Ключевые слова: многослойные пищевые продукты, замораживание продуктов.
В холодильной технологии пищевых продуктов часто необходимо рассчитывать продолжительность замораживания многослойных мелкоштучных продуктов, таких как блины с начинкой, пельмени и т. п.
В настоящее время существуют методы расчета времени замораживания многослойных объектов, у которых толщина слоев различных продуктов от верхней и нижней границ изделия одинакова [1]. В случае, когда это условие не выполняется и толщина слоя одного из продуктов с одной из границ больше, чем с другой, методов расчета времени замораживания не существует. Однако на практике замораживание подобных изделий встречается достаточно часто. Без учета увеличения времени процесса из-за утолщения одного из внешних слоев, обладающего значительно меньшим коэффициентом теплопроводности, чем внутренний, ухудшается качество готового изделия.
Мы рассмотрим задачу расчета продолжительности замораживания блинов с начинкой, у которых на одной из границ блинная основа имеет восемь слоев, а на другой - один. Следует отметить, что блины с на-
чинкой представляют собой изделие, состоящее из слоев, отличающихся значениями теплофизических параметров, таких как коэффициент теплопроводности и удельная теплоемкость. В настоящей работе представлены простые и удобные соотношения для практических расчетов времени замораживания подобных систем. Данные соотношения могут быть использованы для любых объектов замораживания.
Рассмотрим замораживание блина, представляю -щего собой параллелепипед размерами Кх х Я2 х Я3 = = 10 х 5 х 2 см, внутри которого находится начинка, а снаружи - блинное полотно. По технологическим причинам толщина блинного полотна сверху и снизу блина сильно различается: сверху блинное полотно лежит в один слой, а снизу - в восемь слоев. Пусть начинка блина имеет толщину А 0,011 м, толщина самого блина с одной стороны А1 0,001 м, а с другой А2 0,008 м (А1 < А2). Теплофизические параметры начинки и теста принимаются следующими [2]: удельная теплота кристаллизации воды в блине qь 1,32 • 105 Дж/кг (с учетом влажности, доли вымороженной воды, начальной и ко-
