CC BY
46
ловиях вакуума, что позволяет сохранить термолабильные компоненты и получать хорошие вкусовые и ароматические свойства продукта.
Комплексная оценка органолептических и физи-ко -химических показателей качества концентрированных фруктовых пюре показала не только их полное соответствие требованиям действующих нормативных документов, но и более высокое содержание ценных термолабильных веществ - витаминов С, В1 и В2, моносахаров и др.
ЛИТЕРАТУРА
1. Gonzalez-Rodriguez J., Perez-Juan P., Luque de Castro
M.D. Method for the simultaneous determination of total polyphenol and anthocyan indexes in red wines using a flow injection approach Talanta. -2002. - V. 56. - Р. 53-59.
2. Остриков А.Н., Вертяков Ф.Н., Веретенников А.Н., Си-нюков Д.А. Исследование кинетики процесса выпаривания фрукто -вых пюре в условиях вакуума // Нива Поволжья. - 2008. - № 3. -С. 78-81.
Поступила 17.02.2010 г.
DETERMINATION OF ANTIOXIDANT ACTIVITY OF MULTICOMPONENT FRUIT PUREES
AN. OSTRIKOV, DA. SINYUKOV
Voronezh State Technological Academy,
19, Revolution av., Voronezh, 394000; fax: (4732) 55-35-54, e-mail: oan@vgta.vrn.ru
With help of the analyser Tsvet Yauza-01-AA it was ascertained that total antioxidant activity of concentrated multicomponent fruit puree was bigger than of fresh puree. It is caused by that two-phase water removal from the puree by decreased boiling temperatures allows to keep thermolabile components and obtain good gustatory and aromatic properties of product.
Key words: antioxidant activity, multicomponent fruit puree, determination method of antioxidant.
664.8.037.5
КИНЕТИКА ЗАМОРАЖИВАНИЯ МНОГОСЛОЙНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
В.Е. КУЦАКОВА, С В. ФРОЛОВ, Т В. ШКОТОВА, Д.С. КАЗАКОВ
Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий,
191002, г. Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9; тел./факс: (812) 571-80-16, электронная почта: d.kazakov@pmk98.ш
Изложены кинетические закономерности процесса замораживания многослойных пищевых продуктов применительно к случаю, когда толщина слоев с разных сторон продукта различна. Получены аналитические уравнения для расчета времени процесса замораживания подобных объектов.
Ключевые слова: многослойные пищевые продукты, замораживание продуктов.
В холодильной технологии пищевых продуктов часто необходимо рассчитывать продолжительность замораживания многослойных мелкоштучных продуктов, таких как блины с начинкой, пельмени и т. п.
В настоящее время существуют методы расчета времени замораживания многослойных объектов, у которых толщина слоев различных продуктов от верхней и нижней границ изделия одинакова [1]. В случае, когда это условие не выполняется и толщина слоя одного из продуктов с одной из границ больше, чем с другой, методов расчета времени замораживания не существует. Однако на практике замораживание подобных изделий встречается достаточно часто. Без учета увеличения времени процесса из-за утолщения одного из внешних слоев, обладающего значительно меньшим коэффициентом теплопроводности, чем внутренний, ухудшается качество готового изделия.
Мы рассмотрим задачу расчета продолжительности замораживания блинов с начинкой, у которых на одной из границ блинная основа имеет восемь слоев, а на другой - один. Следует отметить, что блины с на-
чинкой представляют собой изделие, состоящее из слоев, отличающихся значениями теплофизических параметров, таких как коэффициент теплопроводности и удельная теплоемкость. В настоящей работе представлены простые и удобные соотношения для практических расчетов времени замораживания подобных систем. Данные соотношения могут быть использованы для любых объектов замораживания.
Рассмотрим замораживание блина, представляющего собой параллелепипед размерами R1 х R2 х R3 = = 10 х 5 х 2 см, внутри которого находится начинка, а снаружи - блинное полотно. По технологическим причинам толщина блинного полотна сверху и снизу блина сильно различается: сверху блинное полотно лежит в один слой, а снизу - в восемь слоев. Пусть начинка блина имеет толщину А 0,011 м, толщина самого блина с одной стороны А1 0,001 м, а с другой А2 0,008 м (А1 < А2). Теплофизические параметры начинки и теста принимаются следующими [2]: удельная теплота кристаллизации воды в блине qb 1,32 • 105 Дж/кг (с учетом влажности, доли вымороженной воды, начальной и ко-
І1
Ді
А*
х 1 = Ф
Чь Р ь Ді
А
21ь
= 147- = 2,5 мин. (1)
На втором этапе т2 домораживается толстое многослойное блинное полотно А2:
іС
— Іа 1,21Ь
(2)
= 1113 —147- = 966- = 16,1мин.
При этом со стороны тонкослойного блинного полотна промораживается слой начинки А*, определяющийся из уравнения
А* =-1(
-+Д
а 1Ь
(4)
2Х21 (Ісгі — Іа )
ФЧ,Р ,
= 0,0032 м.
На третьем этапе х3 домораживается начинка, его продолжительность определяется из системы уравнений
А1 * +А2* = А-А*;
х 3 = Ф
ЧР , Д1 *
і . — і
Д1 * 1 Д1 Д *
21,
нечной температур), в начинке qi 2,64 • 10 Дж/кг; теплопроводность блина 1Ь 0,3 Вт/(м • °С), начинки 1 1,0 Вт/(м • °С). Плотность блина рь 800 кг/м3, начинки р- 1000 кг/м3; криоскопические температуры примем одинаковыми 1сЛ = 4„- = - 1°С. Пусть температура хла-доносителя 1а -31°С; коэффициент теплоотдачи а 20 Вт/(м2 • ° С) (характерное значение для обдува воздухом со скоростью порядка 1-2 м/с). Коэффициент формы для такого параллелепипеда составляет Ф = R ^ 2R 3 / ((RlR2 + RlRз + R ^ з)Rз) = 0,625.
Процесс замораживания состоит из 3 этапов, схема процесса изображена на рисунке.
На первом этапе т1 промораживается тонкий (одинарный) слой блинного полотна А1, продолжительность этого этапа
=Ф
(5)
где А1*, А2* - толщина слоев замораживаемой на третьем этапе начинки с одной и другой стороны блина.
Решая систему (5) относительно А1 *, А2* и Т3, получим
Д2
£ + (А-Л.)
1" Д
а 1ь
2 " Д1 " Д2 а 1ь
А
т
= 0,0047 м;
Д2* = А—А * —А1* = 0,0031 м;
І ■ — І
сг, а
21, а 1ь
А *
2
= 1333- = 22,2мин.(6)
Итоговая продолжительность замораживания блина с начинкой определяется как сумма продолжительностей трех этапов:
X = X1" Х2 " Т3 =
= 2,5 мин + 16,1 мин + 22,2 мин = 40,8 мин.
Таким образом, представлен метод решения и рас -четные соотношения для замораживания сложных многослойных систем. Расчетные и экспериментальные значения времени замораживания совпадают с погрешностью менее 10%.
ЛИТЕРАТУРА
X 2 = Ф
ЧіР ' д*
А*
2ІГ
Д
1ь
(3)
В уравнении (3) учтено дополнительное тепловое сопротивление замороженного слоя блинного полотна. Решая уравнение (3) относительно А*, получим
1. Куцакова В.Е., Фролов С.В., Филиппов В.И., Данин
В.Б. Холодильная технология. Теплофизические основы. - СПб.: Гиорд, 2007. - 223 с.
2. Гинзбург А.С., Громов М.А., Красовская Г.И. Тепло -физические характеристики пищевых продуктов. - М.: ВО «Агро -промиздат», 1990. - 287 с.
Поступила 21.01.10 г.
2
2
І Ь — І
сгЬ а
— х 1 =
KINETICS OF MULTILAYERED FOOD PRODUCTS FREEZING
V.E. KUTSAKOVA, S.V. FROLOV, T V. SHKOTOVA, D.S. KAZAKOV
Saint-Petersburg State University of Low-Temperature and Food Technologies,
9, Lomonosova st., Saint-Petersburg, 191002; ph/fax: (812) 571-80-16, e-mail: d.kazakov@pmk98.ru
In the abstract the kinetics regularities of the freezing process of multilayered food products relating to the case when layers thickness is various from the different sides of the products are represented. The analytic equations for time calculation of the freezing process of such objects are obtained.
Key words: multilayered food products, freezing of products.
663.241:658.562
ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ СОВРЕМЕННЫХ МЕТОДОВ УСТАНОВЛЕНИЯ ПОДЛИННОСТИ КОНЬЯЧНОЙ ПРОДУКЦИИ
И В. ОСЕЛЕДЦЕВА 1, Т.И. ГУГУЧКИНА 2, Э.М. СОБОЛЕВ 1
1 Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; факс: (861) 259-65-92, электронная почта: sam@kub.stu.ги
2 Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства Россельхозакадемии, 350901, г. Краснодар, ул. 40 Лет Победы, 39; факс: (861) 257-57-04, электронная почта: kubansad@kubannet.ги
Обоснована целесообразность применения комплексного подхода к идентификации коньяков. На основе анализа хи -мического состава подлинной и фальсифицированной коньячной продукции выделен набор и определены характерные диапазоны концентраций легколетучих и экстрактивных ароматических компонентов коньяков и коньячных спир -тов. Установлена динамика накопления основных критериальных соединений в процессе длительной выдержки спир -тов в контакте с древесиной дуба. С помощью метода сопряженных признаков выделена группа основных и дополни -тельных характеристических компонентов коньячной продукции, позволяющих с достаточно высокой степенью вероятности установить подлинность продукции, возможное хозяйство-изготовитель и ориентировочно категорию напит -ка.
Ключевые слова: коньяк, коньячный спирт, методы идентификации, фальсификация, подлинность, банк данных.
В настоящее время фальсификация коньяка приобрела особенный размах. По данным Центра исследований федерального и региональных рынков алкоголя, в России в первом полугодии 2008 г. половина коньяка произведена из нелегального сырья. Так, объем российского рынка коньячного спирта за этот период составил 1 млн 195 тыс. дал, из которых 393 тыс. дал произведено в России и 802 тыс. дал импортировано. Из такого объема сырья можно получить 1 млн 900 тыс. дал коньяка, однако отечественные производители выработали 4 млн 280 тыс. дал этого напитка. Соответственно 2 млн 380 тыс. дал, или 56% продукции, выработаны нелегально. В связи с этим наиболее актуальным направлением в области совершенствования методов контроля качества коньячной продукции является разработка объективных методик по установлению подлинности и выявлению фальсификации коньяков и коньячных спиртов.
К настоящему времени разработан ряд методик по определению физико-химических показателей коньячной продукции. Наиболее рациональным является подход, предполагающий покомпонентный анализ набора объектов, отбор переменных с последующим применением к ним различных видов статистического анализа. В результате такой обработки предусматривается ранжирование образцов по уровню предполагаемого качества с последующим формированием базы данных. Имея солидный банк данных по коньякам и коньячным спиртам различных хозяйств-изготовителей РФ, мы поставили цель - выявить критериальные компоненты,
которые в наибольшей степени ответственны за качество коньячной продукции. Анализ состава ароматических веществ в натуральной и фальсифицированной продукции показал, что и подлинный, и фальсифицированный коньяки имеют зачастую идентичный набор и близкие концентрации основных ароматических компонентов (табл. 1).
Таблица 1
Химический состав, мг/дм3 Оцен- ка, балл
Образец коньяка Аце-тальде -гид Слож- ные эфиры Ацета- ли Уксусная кислота Выс- шие спирты
Подлинные коньяки, представленные заводами-изготовителями
3-летний 141,5 569,1 134,7 323 2485 8,6
5-летний 145,7 534,4 134,5 325 2497 8,7
КВ «Боль-
шой приз» 139,3 541,2 135,5 325 2362 8,7
Фальсифицированные коньяки из торговой сети
3-летний 130,8 320,7 18,4 85,1 1420 8,0
5-летний 218,6 264,8 Отсут. 112,5 3440 7,8
КВ «Боль-
шой приз» 84,1 115,0 29,3 114,9 965 8,0
Различие проявляется лишь в величине концентраций того или иного компонента и в органолептической характеристике. Это позволяет утверждать, что в таких случаях газожидкостная хроматография (ГЖХ) как средство установления подлинности эффективна лишь
