CC BY
22
Технологии пищевых продуктов
создают значительный прецедент инвалидности. На лечение требуются большие экономические затраты как государства, так и отдельных работников.
Для метаболического ответа на отравление любой этиологии характерно развитие неспецифической реакции гиперметаболизма, гиперкатаболизма с комплексным нарушением обмена белков, углеводов, липидов, усиленным расходом углеводно-липидных резервов и распадом тканевых белков, потерей массы тела и, как следствие, формирование полиорганной недостаточности.
Основываясь на уникальности химического состава кобыльего молока, высокой степени его переваривае-мости и являющегося источником незаменимых аминокислот, макро- и микроэлементов, витаминов: А, В1,В2,В6, В12, С, полиненасыщенных жирных кислот семейства ю-6 , а также ранее проведенных исследованиях специалистов Казахской академии питания, доказывающих его эффективность в клиническом питании, вполне обоснованы методы коррекции белковой составляющей рациона с помощью композитных смесей на основе сухого кобыльего молока, позволяющих целенаправленно воздействовать на защитные, антиоксидантные и детоксицирующие функции организма при токсических нагрузках солями тяжелых металлов.
Исходя из вышеизложенного цель настоящей работы - разработка технологии снижения воздействия тяжелых металлов на организм работников, контактирующих с вредными факторами производства, посредством внедрения сухих композитных смесей на основе сухого кобыльего молока.
Материал и методы. Исследования проведены на 100 работниках свинцово-цинкового комбината (Алматинс-кая область). Оценка статуса питания проведена по методике 24-часового воспроизведения питания. Сегментный анализ мускулатуры, распределения жира, воды, минеральных элементов и минеральной плотности костной ткани проведен с помощью анализатора состава тела человека In Body 770.
Оценены гематологические и биохимические показатели крови.
Результаты и обсуждение. Впервые с учетом выявленных нарушений в питании, а также гематологических и биохимических показателей крови и результатам иммунологических исследований, научно обоснован состав композитных смесей с направленными антиоксидантами и детоксицирующими свойствами на основе сухого кобыльего молока, обогащенного комплексом биологически активных ингредиентов, для включения их в рацион работников предприятий, связанных с производством и переработкой тяжелых металлов.
С учетом рецептуры и химического состава сухих композитных смесей, рекомендуется их ежедневное потреб-лениев количестве 100г в течении 60 дней, при условии их предварительного растворения в 800мл прокипяченной охлажденной воды или фруктового сока. В результате проведенных исследований, по истечении 60 дней получения работниками композитных смесей, отмечалось повышение в крови обследуемых, по сравнению с контрольной группой (лица не получавшие смеси), уровня общего белка, альбуминов, снизилось содержание конечных и промежуточных продуктов ПОЛ, глюкозы, гликированного гемоглобина, снижение коэффициента атерогенности, установлена нормализация показателей специфического и неспецифического звеньев иммунитета.
Заключение. На основании проведенных исследований, надо полагать, что целевыми потребителями композитных смесей наряду с работниками предприятий занятых в производстве и переработке тяжелых металлов, могут быть также послеоперационные больные, лица с сердечно-сосудистыми заболеваниями, сахарным диабетом, атеросклерозом.
Ценность результатов данного исследования заключается в высокотехнологичной диетотерапии и реабилитации работников с целью увеличения их качества жизни и снижение риска нетрудоспособности.
Степанов В.И., Иванов В.В., Шариков А.Ю., Поливановская Д.В., Амелякина М.В.
ОДНОСТАДИЙНЫЙ ЭКСТРУЗИОННЫЙ СПОСОБ ПЕРЕРАБОТКИ СМЕСЕЙ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ И ВЫСОКОВЛАЖНЫХ ОВОЩНЫХ СЫРЬЕВЫХ РЕСУРСОВ
ВНИИПБТ - филиал ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», Москва
Экструзия прогрессивный и постоянно совершенствующийся способ получения качественных продуктов питания. Современные экструзионные машины, обладая высоким техническим потенциалом, способны расширить технологические возможности процесса переработки различных крахмалосодержащих материалов и их смесей с сельхозпродуктами, в том числе с вторичными сырьевыми ресурсами (ВСР). Ввиду недостаточно полного использования ВСР в плодоовощной отрасли переработка высоковлажных (86-90%) отходов, не потерявших пищевой ценности (жомы, выжимки и пр.), сокового производства, является актуальной и перспективной задачей.
Цель работы - исследование и разработка комбинированной с дополнительным влагоиспарением экструзионной технологии переработки высоковлажных смесей овощного (морковного жома) и крахмалосодержащего сырья для получения пищеконцентратов, обогащенных пищевыми волокнами и витаминами с нормативной влажностью длительного хранения до 8%. В задачу работы также входила модернизация экструзионной установки с регулируемым устройством дополнительного влагоиспарения в средней части экструзионной камеры при переработке высоковлажного сырья.
Материал и методы. Экспериментальная работа проводилась на модернизарованном пилотном 2-шнековом экструдере «Continua-37M». Для пищеконцентратной рецептуры готового продукта использовали крахмалосодер-жащее сырье в смеси с пищевыми овощными вторичными ресурсами (морковный жом).
Материалы XVII Всероссийского конгресса с международным участием «Фундаментальные и прикладные аспекты нутрициологии и диетологии. Лечебное, профилактическое и спортивное питание» (Москва, 29-31 октября 2018 г.)
Результаты. На основании модернизации 2-шнекового экструдера, где использовано специальное устройство на экструзионной камере для дополнительного влагоиспарения при переработке высоковлажных сырьевых смесей до 28-30% отработаны и установлены стабильные режимные параметры экструзии с параметрическими данными отходящего пара. Эти режимы процесса экструзии обеспечивают дополнительное снижение влажности сырья на 12-13% и получение пищеконцентрата влажностью 6-7% нормативного качества.
Режимные параметры одностадийного экструдирования с дополнительным отбором пара смеси «Зерновое ассорти» с содержанием 25% морковного жома при его влажности 85% составляли давление пара в устройстве отбора 2,5 атм, момент на валу 37%, скорость вращения шнеков 250 об/мин, температура 185 °С, давление 30 атм., вода 0%, скорость резки 710 об/мин, производительность 12 кг/ч. Матрица с двумя формующими круглыми фильерами диаметром 3 мм.
На рисунке представлены снеки, полученные из смеси «Зерновое ассорти», с содержанием 25% морковного жома по технологии - без отбора пара и с отбором пара.
Соответственно, полученный пищеконцентрат (снек) обладает необходимыми по качеству потребительскими свойствами - влажность 6,1% и коэффициент «взрыва» - 8,7 и имеет рецептурный состав - пшеница (зерно) 40%, крупа рисовая 5%, крупа гречневая 5,5%, чечевица 5%, пшено 5%, купа перловая 5%, крупа овсяная 5%, сахар 4%, соль 0,5%, морковный жом 25%. Также образцы имеют правильный сферический вид, которые после формования и резки выходящего жгута приобретали шарообразную форму в отличие от деформированных экстру-датов с влажностью 22%, полученных по технологии без дополнительного отбора пара высоковлажной сырьевой смеси.
Новый способ экструзионной переработки высоковлажного сырья обеспечивает получение продукта свлажнос-тью 6,1% и содержанием - углеводы 63,82%, белки 12,23%, жир 2,36%, пищевые волокна 10,4%,энергетическая ценность 326 ккал в 100 г.
А Б
Снеки, полученные из смеси «Зерновое ассорти», с содержанием 25% морковного жома по технологии: А - без отбора пара; Б - с отбором пара
Таким образом, в результате проведенной экспериментальной работы по переработке высоковлажной 28% рецептурной смеси зернобобового сырья и морковного жома получен устойчивый режим параметров одностадийного экструзионного процесса с дегазацией пара и пищеконцентрат с нормативной влажностью.
Исследования проведены за счет средств субсидии на выполнение государственного задания в рамках Программы фундаментальных научных исследований государственных академий наук (тема № 0529-2016-0044).
Степанов К.М.1, Лебедева У.М.2
ОСНОВЫ СОЗДАНИЯ ИННОВАЦИОННОЙ ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ НА ОСНОВЕ МЕСТНОГО СЫРЬЯ
1 ФГБНУ «Якутский научный центр комплексных медицинских проблем»
2 ФГАОУ ВО «Северо-Восточный федеральный университет им. М.К. Аммосова», Якутск
Актуальность. Воздействие комплекса экстремальных климато-географических, социально-экономических, экологических факторов отражается в неблагоприятных динамических сдвигах состояния здоровья населения Арктических территорий и оказывают существенное влияние на потребность организма в пищевых веществах
