CC BY
55
Материалы XVII Всероссийского конгресса с международным участием «Фундаментальные и прикладные аспекты нутрициологии и диетологии. Лечебное, профилактическое и спортивное питание» (Москва, 29-31 октября 2018 г.)
(г. Углич); бактериальная закваска DVS(npnMoro внесения) FDDVSABT-2 производства компании «Chr.Hansen» (Дания). В зависимости от вида вносимой бактериальной закваски продукт имеет специфические органолептичес-кие показатели. Органолептическая оценка продукта осуществлялась по следующим показателям: внешний вид, запах, цвет, консистенция и вкус. Продукт обогащен витаминами и инулином и представляет собой однородную, в меру вязкую жидкость равномерного белого цвета с кремовым оттенком, обладающую чистым кисломолочным вкусом и запахом.
Заключение. Разработанный кисломолочный продукт является специализированным и характеризуется высокой пищевой и биологической ценностью. Рекомендован к применению в питании детей раннего возраста, а также в лечебном питании при заболеваниях кишечника, пищевой аллергии, лактазной недостаточности и других заболеваниях.
Научно-исследовательская работа по подготовке рукописи проведена за счет средств субсидии на выполнение государственного задания в рамках Программы фундаментальных научных исследований государственных академий наук на 2014-2018 гг. по направлению № 0529-2014-0206.
Симоненко Е.С., Фелик С.В., Симоненко С.В.
ПЕРЕРАБОТКА ФРУКТОВОГО СЫРЬЯ, ОБЛАДАЮЩЕГО АНТИОКСИДАНТНОЙ АКТИВНОСТЬЮ
НИИ детского питания - филиал ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», Истра, Московская область
Актуальность. Фенольные соединения, входящие в состав плодов фейхоа, являются антиоксидантами, формируют аромат плодов и обладают тонизирующими свойствами. Особо следует отметить высокое содержание йода в составе плодов. Столь богатый и разнообразный химический состав плодов фейхоа делает их очень перспективными для использования в рецептурах продуктов не только массового потребления, но и продуктов функциональной направленности, в том числе и для детского питания.
Цель исследования - изучение методов экстракции и выделения веществ, обладающих антиоксидантной активностью из перспективного фруктового сырья.
Материал и методы. Для исследований использовалось натуральное сырье - плоды фейхоа. Методы исследований - физико-химические, статистического анализа.
Результаты. Проведены исследования по отработке технологии переработки плодов фейхоа. Изучены основные этапы процесса экстрагирования при различных соотношениях субстрат (измельченные плоды фейхоа)/раствори-тель (вода). В результате исследований получены 3 образца водного экстракта фейхоа с различным соотношение сухих веществ. Проведены физико-химические исследования указанных образцов и получены следующие результаты: массовая доля растворимых сух веществ: 1,6-3,0%; содержание йода 2,0-3,0 мг/кг; водородный показатель (pH) 3,1-3,3. При исследовании образцов влажного остатка, полученных в процессе экстракции, содержание йода составило 0,24-0,36 мг/кг. Полученные результаты свидетельствуют о высокой антиоксидантной активности полученных образцов экстракта.
Заключение. Отработана технология переработки фруктового сырья с целью получения водорастворимых экстрактов. Полученные результаты исследований будет использованы для разработки специализированных продуктов и напитков детского питания с антиоксидантной активностью. Научные исследования в данном направлении продолжаются.
Научно-исследовательская работа по подготовке рукописи проведена за счет средств субсидии на выполнение государственного задания в рамках Программы фундаментальных научных исследований государственных академий наук на 2013-2020 гг. по направлению № 0529-2016-0042.
Синявский Ю.А., Бердыгалиев А.Б., Долматова О.В., Калачев М.В., Бармак С.М., Дерипаскина Е.А., Кучербаева М.М.
КОМПОЗИТНЫЕ СМЕСИ НА ОСНОВЕ КОБЫЛЬЕГО МОЛОКА
ТОО «ОО Казахская Академия питания», Алматы
Актуальность. По оценкам Института измерения показателей и оценки здоровья (ИПОЗ), в 2015 г. произошло около полумиллиона случаев смерти, вызванных длительным воздействием свинца на здоровье. Кроме того, по оценкам ИПОЗ, воздействие свинца привело к 12,4% глобального бремени идиопатических форм задержки умственного развития, к 2,5% ишемической болезни сердца и к 2,4% инсультов. В настоящее время ВОЗ разрабатывает руководящие принципы профилактики и ведения случаев отравления свинцом, которые обеспечат сотрудников директивных органов, органов здравоохранения и медицинских работников рекомендациями по мерам для защиты здоровья детей и взрослых от воздействия свинца. Однако все меры направлены на снижение поступления токсических металлов в организм, но нет методов для снижения воздействия тяжелых металлов на здоровье уже поступившего токсиканта. Длительное поступление токсических металлов приводит к развитию нетрудоспособности,
Технологии пищевых продуктов
создают значительный прецедент инвалидности. На лечение требуются большие экономические затраты как государства, так и отдельных работников.
Для метаболического ответа на отравление любой этиологии характерно развитие неспецифической реакции гиперметаболизма, гиперкатаболизма с комплексным нарушением обмена белков, углеводов, липидов, усиленным расходом углеводно-липидных резервов и распадом тканевых белков, потерей массы тела и, как следствие, формирование полиорганной недостаточности.
Основываясь на уникальности химического состава кобыльего молока, высокой степени его переваривае-мости и являющегося источником незаменимых аминокислот, макро- и микроэлементов, витаминов: А, В1,В2,В6, В12, С, полиненасыщенных жирных кислот семейства ю-6 , а также ранее проведенных исследованиях специалистов Казахской академии питания, доказывающих его эффективность в клиническом питании, вполне обоснованы методы коррекции белковой составляющей рациона с помощью композитных смесей на основе сухого кобыльего молока, позволяющих целенаправленно воздействовать на защитные, антиоксидантные и детоксицирующие функции организма при токсических нагрузках солями тяжелых металлов.
Исходя из вышеизложенного цель настоящей работы - разработка технологии снижения воздействия тяжелых металлов на организм работников, контактирующих с вредными факторами производства, посредством внедрения сухих композитных смесей на основе сухого кобыльего молока.
Материал и методы. Исследования проведены на 100 работниках свинцово-цинкового комбината (Алматинс-кая область). Оценка статуса питания проведена по методике 24-часового воспроизведения питания. Сегментный анализ мускулатуры, распределения жира, воды, минеральных элементов и минеральной плотности костной ткани проведен с помощью анализатора состава тела человека In Body 770.
Оценены гематологические и биохимические показатели крови.
Результаты и обсуждение. Впервые с учетом выявленных нарушений в питании, а также гематологических и биохимических показателей крови и результатам иммунологических исследований, научно обоснован состав композитных смесей с направленными антиоксидантами и детоксицирующими свойствами на основе сухого кобыльего молока, обогащенного комплексом биологически активных ингредиентов, для включения их в рацион работников предприятий, связанных с производством и переработкой тяжелых металлов.
С учетом рецептуры и химического состава сухих композитных смесей, рекомендуется их ежедневное потреб-лениев количестве 100г в течении 60 дней, при условии их предварительного растворения в 800мл прокипяченной охлажденной воды или фруктового сока. В результате проведенных исследований, по истечении 60 дней получения работниками композитных смесей, отмечалось повышение в крови обследуемых, по сравнению с контрольной группой (лица не получавшие смеси), уровня общего белка, альбуминов, снизилось содержание конечных и промежуточных продуктов ПОЛ, глюкозы, гликированного гемоглобина, снижение коэффициента атерогенности, установлена нормализация показателей специфического и неспецифического звеньев иммунитета.
Заключение. На основании проведенных исследований, надо полагать, что целевыми потребителями композитных смесей наряду с работниками предприятий занятых в производстве и переработке тяжелых металлов, могут быть также послеоперационные больные, лица с сердечно-сосудистыми заболеваниями, сахарным диабетом, атеросклерозом.
Ценность результатов данного исследования заключается в высокотехнологичной диетотерапии и реабилитации работников с целью увеличения их качества жизни и снижение риска нетрудоспособности.
Степанов В.И., Иванов В.В., Шариков А.Ю., Поливановская Д.В., Амелякина М.В.
ОДНОСТАДИЙНЫЙ ЭКСТРУЗИОННЫЙ СПОСОБ ПЕРЕРАБОТКИ СМЕСЕЙ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ И ВЫСОКОВЛАЖНЫХ ОВОЩНЫХ СЫРЬЕВЫХ РЕСУРСОВ
ВНИИПБТ - филиал ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», Москва
Экструзия прогрессивный и постоянно совершенствующийся способ получения качественных продуктов питания. Современные экструзионные машины, обладая высоким техническим потенциалом, способны расширить технологические возможности процесса переработки различных крахмалосодержащих материалов и их смесей с сельхозпродуктами, в том числе с вторичными сырьевыми ресурсами (ВСР). Ввиду недостаточно полного использования ВСР в плодоовощной отрасли переработка высоковлажных (86-90%) отходов, не потерявших пищевой ценности (жомы, выжимки и пр.), сокового производства, является актуальной и перспективной задачей.
Цель работы - исследование и разработка комбинированной с дополнительным влагоиспарением экструзионной технологии переработки высоковлажных смесей овощного (морковного жома) и крахмалосодержащего сырья для получения пищеконцентратов, обогащенных пищевыми волокнами и витаминами с нормативной влажностью длительного хранения до 8%. В задачу работы также входила модернизация экструзионной установки с регулируемым устройством дополнительного влагоиспарения в средней части экструзионной камеры при переработке высоковлажного сырья.
Материал и методы. Экспериментальная работа проводилась на модернизарованном пилотном 2-шнековом экструдере «Continua-37M». Для пищеконцентратной рецептуры готового продукта использовали крахмалосодер-жащее сырье в смеси с пищевыми овощными вторичными ресурсами (морковный жом).
