CC BY
6
УДК 664.014 (031) Библ. 54.
ОБЗОР БИОХИМИЧЕСКИХ ОСОБЕННОСТЕЙ ПОЛУЧЕНИЯ ПИШИ НА ОСНОВЕ СОВРЕМЕННЫХ ПИШЕВЫХ СИСТЕМ
Вострикова Н.Л. 1, канд. техн. наук, Куликовский А.В.1, канд. техн. наук, Иванкин А.Н.1, доктор хим. наук, Беляков В.А.2, канд. техн. наук, Тарасов С.М.2, канд. техн. наук
1 ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
2 НИУ МГТУ им. Н.Э. Баумана
Ключевые слова: пищевые системы, белки, жиры, углеводы, биохимия превращений Реферат
Рассмотрены вопросы современного формирования пищевых систем на основе природных видов натурального сырья. Основной акцент сделан на содержании и биохимических превращениях макрокомпонентов, в основном белков, жиров, углеводов и хлорида натрия. Показано, что «современные» тенденции, связанные с неограниченным расширением ассортимента пищевых продуктов, сопровождающееся внедрением в традиционные рецептуры всевозможных заменителей, приводят к существенному искажению пищевого статуса продуктов или фальсификации. Показаны отрицательные и положительные стороны замены высококачественного белка на белковые заменители, жиров и масел на нетрадиционные виды жирового сырья, введение нежелательных углеводов в новые пищевые рецептуры. Обсуждаются последствия таких технологических инноваций для возможной потери качества и вкусо-ароматических характеристик традиционных национальных видов пищевых продуктов. Сделан вывод об опасности замены дорогостоящих, но качественных компонентов на более дешевое сырье для здоровья населения.
BiOCHEMiCAL FEATURES OF OBTAiNiNC FOOD BASED ON MODERN FOOD SYSTEMS. REViEW
Vostrikova N.L.1, Kulirovskii A.V.1, Ivankin A.N.1, Belyakov V.A.2, Tarasof S.M.2
1Gorbatov Research Center for Food Systems 2Bauman Moscow State Technical University
Key words: food systems, proteins, fats, carbohydrates, biochemistry of transformations
Summary
The problems of modern formation of food systems based on natural kinds of natural raw materials are considered. The main emphasis is placed on the content and bio-chemical transformations of macro components, mainly proteins, fats, carbohydrates and sodium chloride. It is shown that the "modern" tendencies connected with the unlimited expansion of the assortment of food products, accompanied by the introduction into the traditional recipes of various substitutes, leads to a significant loss of food status or falsification. The negative and positive aspects of substituting high-quality protein for protein substitutes, fats and oils for non-traditional kinds of fat raw materials, introduction of unwanted coal in new food formulations are shown. The consequences of such technological innovations are discussed for possible loss of quality and taste and aromatic characteristics of traditional national food products. A conclusion is drawn about the danger of replacing costly but high-quality components with cheaper raw materials for the health of the population.
Написать данный обзор побуждает многолетняя работа в составе аккредитованного Российского сертификационного центра по изучению вопросов безопасности и качества пищевой продукции, выпускаемой в нашей стране на отечественных предприятиях, а также поступающей по импорту [1].
За последние два с половиной десятилетия научно-технический прогресс в области сельского хозяйства, а также развитие технологических процессов пищевой индустрии привели к достаточно существенным изменениям в качестве традиционных продуктов питания [2, 3].
Происходящие изменения во многом обусловлены причинами, в том числе и законодательного уровня. В России и других странах СНГ после распада Советского Союза набирают тенденции отхода от существовавших ранее, тщательно разработанных и многократно проверенных Государственных стандартов. Происходит переход на технологические инструкции и технические условия предприятий, главной целью которых является не выпуск безопасной и качественной продукции, а наличие нормативных документов, позволяющих выпускать продукты с различным химическим составом ингредиентов, выбор которых чаще всего предопределяется экономическим фактором удешевления сырья. Результатом этого стала ситуация, в которой потребители нашей страны получили широкий ассортимент «новых»
пищевых продуктов, химический состав которых достаточно сильно отличается от нашей традиционной еды [4, 5].
Ситуация во многом осложняется фактором отсутствия жесткого контроля. В частности, Правительство Российской Федерации исключило пищевую продукцию из перечня наименований обязательных к сертификационной проверке безопасности и качества. Производители пищевых продуктов сегодня очень часто идут на фальсификации рецептур с включением подчас небезопасных компонентов, не разрешенных к использованию нормативной документацией [6, 7, 8].
Еще одним важным фактором в понимании формирования современных пищевых систем являются их вкусо-арома-тические характеристики. Возможности аналитического контроля этих параметров, связанных прежде всего с развитием достижений хроматомасс-спектроме-трии и наносенсорики, показывают, что кроме параметров безопасности и общего качества, важнейшую роль как раз играют вкус и аромат [9, 10, 11].
Исследования показывают, что это не просто традиционные пристрастия человека, а мельчайшие химические «примеси», совокупность которых формирует эти самые показатели, обеспечивая совместное действие по механизмам синергетических эффектов. Вкус национальных продуктов типа мясных колбас «Брауншвейгская» или «Одесская», рыбной продукции «Шпроты», вареного риса
или гречневой крупы и др. обуславливается оригинальной смесью минорных компонентов характерной для каждого вида продукта [12, 13].
Грамотное потребление пищи для населения обусловлено уровнем нашего образования и понимания существа вопроса. Мы - жители Северной страны имеем многовековые вкусовые пристрастия, сформированные потреблением той пищи, к которой мы привыкли.
Химически в продукты питания входит большое количество веществ. Их, как правило, делят на макро-, содержащиеся на уровне от нескольких до десятков процентов, и миронутриенты, количество которых может быть на уровне малых долей процентов [14]. В состав пищевых продуктов входят вода, минеральные вещества, углеводы, жиры, белки, витамины, ферменты, органические кислоты, дубильные, ароматические, красящие соединения и др. органические и неорганические вещества.
Важнейшей составляющей пищи для всех живых существ являются белковые вещества. Их содержание обычно не превышает 10-20 масс.% [14, 15]. Белковыми веществами, построенными из последовательностей аминокислот, являются как конструкционно-каркасные биомолекулы коллагеновых структур органов и тканей, так и ферменты, а также макромолекулярные комплексы белков с остальными биополимерными составляющими, прежде всего липидами,
углеводами и ДНК [16, 17]. Все эти биохимически активные составляющие обычно объединяются в понятие «пищевой белок», который в лаборатории определяют путем полного сжигания образца и последующего пересчета умножением найденного содержания азота на коэффициент, для мясной продукции он равен 6,25 [14, 18].
Какое же содержание белка должны обеспечивать производители в вырабатываемой пищевой продукции для оптимального питания человека? Ответ на этот вопрос достаточно простой. Поскольку тело человека в среднем содержит до 20% белка, потребляемая нормально метаболизирующим организмом здорового человека пища должна содержать примерно столько же белка. При нарушении этого универсального принципа будет происходить постепенное развитие белкового голодания и различных заболеваний. Рекомендуемые ФАО ВОЗ суточные нормы потребления белка должны составлять в среднем 0,75-0,86 г/кг массы тела человека. Больше - нездоровое «переедание», меньше - белковый дефицит.
Однако этот общеизвестный критерий является совершенно недостаточным, он не отвечает на главный вопрос, какой белок? Какого качества он должен быть в пищевом продукте, чтобы обеспечивалось комфортное проживание?
Научный ответ на этот вопрос заключается в следующем. Белки, как большие химические молекулы с молекулярной массой более 10 кДа, состоят из аминокислот, связанных между собой так называемыми пептидными связями. Половина из 20 важнейших природных аминокислот является незаменимой и должна поступать в организм человека вместе с пищей [14, 17]. Количество аминокислот в продукте можно определить на аминокислотном анализаторе в условиях градиентной хроматографии [15, 17]. Размеры молекул белков, молекулярной массы от 2 до 400 кДа можно оценить в лабораторных условиях в основном методом денатурирующего электрофореза в полиакриламидном геле [15].
Биохимически процесс питания заключается в расщеплении белковых составляющих пищи на короткие молекулы, обладающие очень высокой физиологической активностью - пептиды, далее идет расщепление до аминокислот, которые потом используются питающимся организмом для построения собственных белков, т.е. для обеспечения жизни. Считается, что наиболее благоприятной для ускоренного расщепления в системе пищеварения являются белки с молекуляр-
ной массой около 20 кДа. В любом случае конечная цель процесса - получение необходимого набора аминокислот [19, 20]. Поэтому состав аминокислот и предопределяет качество белка в первую очередь.
Наиболее благоприятным для человека может считаться такой белок, который соответствует по соотношениям составляющих аминокислот и размерам составляющих белковых фракций белку, присущему самому человеку. Это, прежде всего, - белки крови, яичный альбумин (60 кДа), белки женского молока. Аминокислотный состав яичного альбумина, который можно принимать за стандартный высококачественный белок, содержащий, г/100 г чистого белка: Иле 6,9; Лей 8,2; Лиз 7,6; Мет 4,8; Цис 1,9; Фен 4,8; Тир 5,8; Тре 7,0; Трп 2,0; Вал 4,9; сумма незаменимых 53,9; Ала 6,7; Арг 5,7; Асп 9,3; Гис 2,4; Гли 3,1; Глу 16,5; Про 5,1; Сер 5,9; сумма заменимых 54,7. Похожий аминокислотный состав белка может приниматься за наиболее благоприятный для человека в случае его нахождения в пищевом продукте [15, 18]. И именно схожий аминокислотный состав имеют белки мышечной ткани мяса сельскохозяйственных животных, птицы, рыбы, яиц, некоторых растений, т.е. то, что традиционно считается качественным питанием. Мышечный свиной белок может содержать, г/100 г белка: Иле 4,7; Лей 8,4; Лиз 10,3; Мет 3,8; Цис 1,5; Фен 4,6; Тир 3,8; Тре 5,8; Трп 1,3; Вал 5,5; сумма незаменимых 48,6; Ала 3,4; Арг 7,3; Асп 7,7; Гис 3,4; Гли 3,1; Глу 15,5; Про 3,1; Сер 2,1; сумма заменимых 46,3. Рыбный: Иле 1,7; Лей 6,6; Лиз 8,1; Мет 1,9; Цис 1,1; Фен 1,1; Тир 1,1; Тре 2,6; Вал 4,0; сумма незаменимых 28,9; Ала 6,4; Арг 2,2; Асп 11,5; Гис 1,4; Гли 11,6; Глу 20,5; Про 4,6; Сер 7,1; сумма заменимых 62,1.
Описанный аминокислотный состав имеет очень важную особенность. В нем соотношения всех аминокислот являются «сбалансированными», т.е. соответствуют аминокислотным соотношениям естественных, хорошо усвояемых белков [21, 22, 23].
Нарушения сбалансированности, очевидно, не могут быть полезными для человека. Использование белка с несбалансированным составом аминокислот в качестве сырья при получении продуктов питания сегодня достаточно распространенное явление. В последнее время технологии переработки позволяют получать белковое сырье из вторичных отходов мяса, рыбы, зерна и др. Белок в таком вторичном сырье является «белком», но в нем аминокислотный состав отличается от сбалансированного состава идеального белка [17, 18, 19].
Аминокислотный состав животного коллагена содержит отличающийся от сбалансированного состава аминокислот, г/100 г белка: Иле 1,9; Лей 4,2; Лиз 4,3; Мет 0,7; Цис 0,4; Фен 2,8; Тир 1,3; Тре 2,4; Трп 1,0; Вал 3,7; сумма незаменимых 22,7; Ала 7,9; Арг 6,7; Асп 6,5; Гис 2,6; Гли 15,8; Глу 10,5; Про 9,6; Сер 3,2; сумма заменимых 62,7. Т.е. по составу аминокислот определенные белки, входящие в состав пищевых систем могут содержать долю незаменимых аминокислот в 2-3 раза меньше, чем у высокосбалансированных легкоусвояемых белков.
Фракционный состав пищевого белка, который определяется в водно-солевых экстрактах методом денатурирующего электрофореза в полиакриламидном геле, обычно содержит примерно равные доли относительно больших и малых фракций, извлеченных из образца белков. Общая доля экстрагируемых белков в таком анализе не превышает 5-7% [15, 35].
Выделенные водно-солевой экстракцией достаточно сбалансированные белки пищевой системы содержат,%: фракции менее 10 кДа 1...2; от 10 до 20 кДа - 2...4; от 20 до 40 кДа - 10.15; от 40 до 100 кДа 25.35; от 100 до 150 кДа 3.10; от 150 до 200 кДа - 30. 45; более 200 кДа - 2. 5. В структурных белках коллагеновых или растительных добавок доля фракций с молекулярной массой более 200-400 кДа может быть в несколько раз больше, чем у легко усвояемого белка.
Для маскировки структурных недостатков, «качества» (пищевой, питательной ценности) белка поднимается вопрос о пользе так называемого пищевого волокна, которое теоретически должно «тренировать» желудок и способствовать нормальной работе кишечника. Но питательная ценность в этом случае все равно остается низкой.
Еще одним примером возможного неблагоприятного использования белковых систем в питании являются кислотные гидролизаты. Наличие большого количества отходов при производстве промышленной продукции побуждает к попыткам переработки с целью получения дополнительных питательных компонентов. Существует 2 способа переработки белковых отходов - гидролиз под воздействием ферментов с получением ферментативных гидролизатов и расщепление путем обработки кислотами при нагревании. В первом случае получаются так называемые ферментативные гидролизаты, которые на треть состоят из смесей свободных аминокислот, а также содержат достаточно хорошо усвояемые короткие пептиды. Их практическое использование в пищевых рецептурах оправдано тем, что
они содержат легкоусвояемые свободные аминокислоты. Пищевые системы с ферментативными гидролизатами можно рассматривать как основу возможных рецептур лечебно-профилактического действия, когда ослабленному человеческому организму необходимо усиленное белковое питание [19, 20].
Гидролиз под воздействием ферментов позволяет перерабатывать на пищевые цели не более четверти природного сырья. Для полноты завершения технологической переработки остатков используют способ разрушения при помощи минеральных кислот при 80-120 °С [19, 24, 25]. Полученные в результате кислотные гидролизаты представляют смесь, практически на 90% состоящую из свободных аминокислот. Теоретически такие продукты могут быть использованы для получения парентеральных форм белкового питания, когда больному организму сразу требуется усиленное питание. Например, путем введения смеси нужных аминокислот непосредственно в русло крови. Однако использование при переработке сильных минеральных кислот при повышенных температурах приводит к рацемизации и образованию в получаемом продукте части аминокислот в несвойственной природным 1_-аминокислотам Э-формах [26, 27]. Введение таких веществ в виде белковых компонентов приводит к получению пищевого продукта с трансформированными аминокислотами, что совершенно не является полезным для живого организма, потреблявшего в течение своей жизни белки, состоящие только из естественных природных 1_-аминокислот.
Введение в пищевые системы жестких коллагеновых белков, а также отчасти трансформированных белков обусловлено во многом технологическими задачами изменения функционально-технологических свойств [28]. Задача увеличения влаго- и жиросвязывания пищевой системой за счет использования больших молекул добавляемого белка является очень важной для получения сочного и вкусного продукта. Однако выявление в этом случае чужеродных белковых примесей до сих пор представляет определенную проблему [15, 29, 30].
Жиры являются неотъемлемой частью пищи. Химически они на 98 % состоят из триглицеридов природных жирных кислот, которые могут быть предельными или содержать одну или несколько двойных химических связей. В зависимости от их соотношения используют твердые жиры, в большинстве животного происхождения или жидкие, преимущественно растительные, масла [31, 32].
Считается, что с точки зрения энергетической ценности жиры дают организму 9 ккал/г пищевого продукта. Нормы ВОЗ и большинства стран устанавливают для жиров приемлемый диапазон 20-35 % от необходимой суточной энергии в 2000-3000 ккал для здорового организма человека.
Живой человеческий организм состоит в среднем на 15-20 % из жиров, в мышцах до 2%, в жировой ткани - более 90%, поэтому пища в среднем должна по химическому составу максимально быть приближена к химическому составу того организма, который эту пищу потребляет [14]. В нашей традиционной пище кроме жира, представляющего соединения связанных жирных кислот, содержатся на уровне сотых и даже тысячных долей процентов так называемые свободные жирные кислоты, присутствие которых во многом формируют вкус и аромат пищи. Причем это самые значимые компоненты аромата [33, 34].
Вопрос качества жира представляет определенную проблему. Все природные жирные кислоты являются цис-форма-ми. Наличие в жировой части продукта транс-изомеров ведет в конечном итоге к нарушению всей биохимии человека и, соответственно, к болезням века. Вред транс-изомеров доказан. Поэтому технология изготовления пищи должна быть научно обоснованна, т.е. не должно быть нарушений в нагревании пищи при ее получении, поскольку при температурах выше 200 °С может происходить цис-транс изомеризация [35, 36]. Анализ фритюрных жиров, содержащих комбинированные животные жиры в смеси с растительными маслами после нескольких процессов кулинарного использования, показывает, что в них может содержаться до 50% транс-изомеров. Многократное использование таких жиров для приготовления пищи недопустимо [36].
Все разрешенные остаточные содержания транс-изомеров (8 % в отечественном маргарине, с 2018 по нормам ТР ТС 024/2011 на масложировую продукцию -2%, 2-4% в странах Евросоюза) не соответствуют здоровой пище, которая, в принципе, не содержит транс-изомеров [35, 36, 37, 38].
Ряд современных продуктов, в частности маргарины, изначально являются пищевой продукцией, в которой обязательно содержатся транс-изомеры. Все маргарины, которые получают по технологии гидрирования цис-форм природных жидких жиров, обязательно образуют вредные транс-изомеры.
Полезность жиров, влияющих на энергетику и калорийность пищи, определяется жирнокислотным составом [35].
Соотношения содержащихся в жирах и маслах жирных кислот (ЖК) должны быть сбалансированными, т.е. соответствовать усредненным соотношениям ЖК, содержащихся в традиционных продуктах питания, в первую очередь, по соотношению насыщенных (^ моно- (М) и полиненасыщенных (Р) ЖК. Типичное содержание ЖК в жировых продуктах животного происхождения составляет,% от суммы: С(4:0) 0,05.0,09; С(6:0) 0,06.0,1; С(8:0) 0,05.0,2; С(10:0) 0,1.0,2; С(12:0) 0,2.0,9; С(14:0) 1,5.3,5; С(15:0) 0,06.0,1; С(16:0) 18.25; С(17:0) 0,2.0,5; С(18:0) 12.18; С(19:0) 0,5.0,8; С(20:0) 0,2.0,2; С(22:0) 0,2.0,7; С(14:1) 0,08.0,3; С(15:1) 0,1 и 0,4; С(16:1) 2,1.4,9; С(17:1) 0,6.1,2; С(18:1)п9с 27.35; С(18:1) г9 0,1.0,6; С(20:1) 0,3.0,5; С(22:1) п9 0,3.0,8; С(18:2)п6с 3.8; С(18:3) п6 0,4.1.1; С(18:3)п3 0,1.0,3; С(20:2) 0,1 .0,2; С(20:3)п6 0,2.0,4; С(20:4)п61,2.1,6; С(22:2) 0,2.0,5; С(22:6)п3 0,1.0,3, где п или омега являются классификационным индексом непредельных ЖК. Для животных жиров характерно соотношение N: M: P как 10:10:3. В растительных маслах это соотношение может быть 10:10:5, в морепродуктах значение Р может достигать величины 5-10. Для рыбных продуктов содержание отдельных ЖК может составлять,%: С(18:3)п3 0,1.0,8; С20:5 п3; 0,1.0,5; С22:5п3 0,1.2,0; С(22:6) п3 2,5.12,0 [35, 36, 37].
Кроме общего жирнокислотного состава очень важным параметром качества жиров в пищевой системе является показатель содержания в них количества не только полиненасыщенных ЖК, но и доли кислот семейства ю3, которых должно быть достаточно много. Считается, что ЖК семейства ю3 способствуют профилактике многих возрастных заболеваний [32, 33, 39, 40]. Диапазоны потребления незаменимых ю3 и ю6 ЖК, рекомендуемые РДО/ВОЗ, составляют для ю6 2,5-9,0 % суточной энергии (5-20 г для рациона в 2000 ккал), ю3 0,5-2% (1-4 г из растений плюс до 2 г из рыбы для 2000 ккал рациона). Традиционно рыбий жир с высоким содержанием полезных ЖК назначается в терапии многих заболеваний, особенно растущему организму в детском возрасте, однако его потребление во взрослом возрасте может привести к переизбытку ЖК и ожирению.
Исследования ученых разных стран показывают, что в жире весьма важно соотношение ю6: ю3 непредельных ЖК. Наличие ю3 жирных кислот на примере японской нации, в питании которой значительную долю занимают морепродукты с характерным высоким содержанием ю3 ЖК, связывают с существенным снижени-
ем доли «умалишенных» возрастных людей, в т.ч. с болезнью Альцгеймейра [41].
В морской продукции ю3 ЖК больше, чем <в6. В мясной продукции наоборот, и только в высококачественном мясе отдельных пород баранины и мраморной говядины содержится достаточно высокая доля ценных ю3 жирных кислот. Также достаточно высока доля ю3 ЖК в мясе молодых животных [35].
Рассмотрение проблемы липидов пищи требует осмысления тенденции отечественных производителей нашей страны осуществлять замену дорогостоящих и качественных жировых компонентов на более дешевое сырье.
Здесь имеют место следующие неблагоприятные для здоровья человека тенденции. Население нашей страны во многом имеет привычку питаться подсолнечным маслом. В связи со значительным увеличением посевных площадей для выращивания рапса и производства биотоплива из возобновляемого сырья на рынке появилось много дешевого растительного, рапсового масла [42, 43].
Само по себе включение в рационы питания рапсового масла, по-видимому, не опасно, но этот процесс является тенденцией перевода питания человека на непривычные, следовательно, не адаптированные к нашему организму жиры и масла. Кроме того, рапсовое масло имеет неблагоприятный кислый привкус. Аналогична тенденция замены естественных жировых компонентов пальмовым маслом. Непривычные формы жиров не чувствуются организмом человека как излишне опасные, особенно если такие добавки маскируются вкусовыми корректорами пищевой системы.
В качестве таких продуктов или фальсификатов традиционной продукции можно назвать сухое молоко, сделанное на основе соевого и пальмового масел, которые могут вообще не содержать остатков высушенного коровьего молока.
Значительное количество продукции отечественных производителей сливочного масла, особенно 72% жирности, содержит добавки пальмового и др. недопустимых в сливочном масле растительных добавок или маргаринов, сделанных на основе растительных масел. Эти добавки легко устанавливаются в сертификационных лабораториях по наличию примесей кампе-, сито-, бета-, стигмастеринов, характерных для растительного сырья и отсутствующих в продукции на основе натурального молока [44].
Значительное количество технологических фальсификатов жировой продукции сегодня наблюдается в кондитерской промышленности. Для большинства шо-
коладных продуктов сегодня характерна замена дорогостоящего и дефицитного масла какао на другие заменители. Масло какао придает конфетной, шоколадной, выпекаемой мучной продукции «тот самый» привычный вкус. В последнее время отечественные производства конфетной продукции скуплены американскими транснациональными компаниями. В результате в рецептуры вместо масла какао вносятся кукурузные, соевые, арахисовые ингредиенты, кленовый сироп. Ситуация особенно плачевна, поскольку известные продукты «Белочка», «Мишка на севере», печенье «Юбилейное» и др. привычные для россиян продукты не соответствуют старым названиям.
При рассмотрении значимости третьей группы макрокомпонентов пищевых систем необходимо выделить углеводы. Содержание углеводов в пищевых системах количественно примерно соответствует белкам и составляет от 0,1 до 10 % в продуктах животного или морского происхождения и до 80 % и более в некоторой растительной продукции [14]. Углеводы дают организму в среднем 4 ккал/г пищевого продукта. Доля сахаров не должна составлять более 5-20% энергии суточного рациона для детского организма в 1500 ккал и 4000 ккал для лиц с тяжелыми физическими нагрузками.
Относительная дешевизна растительного сырья привела к появлению огромной доли комбинированных пищевых продуктов типа мясо-растительной или растительно-мясной пищевой продукции [45].
Углеводы, также как белки и жиры, содержатся в пищевом сырье в связанном и свободном состоянии. В связанном состоянии в виде макрокомплексов с белками углеводы не так доступны для пищеварения, как в виде свободных углеводов. В свободном состоянии, в сырье животного происхождения возможно наличие арабинозы, галактозы, глюкозы, ксилозы, маннозы, рибозы, фруктозы на уровне 0,1-15,0 мг.% от суммы всех свободных углеводов, а также лактозы и сахарозы на уровне 0,01-0,1 мг.%. В сырье морского происхождения величины сопоставимы, в случае растительного сырья эти параметры могут возрастать более чем в 10 раз. Общая доля свободных углеводов в пищевой системе на основе природного сырья обычно не превышает сотых долей процента. Она может увеличиваться до 1-2% в результате внутренних гидролитических процессов, происходящих под воздействием технологических факторов, или при длительном хранении готовой продукции [35, 42, 46].
Основная тенденция формирования пищевых систем с использованием углеводного сырья заключается во введении реологических добавок для увеличения влагосвязывания. Известные свойства каррагинанов, камедей, альгинатов, обладающих способностью в низких концентрациях образовывать высоковязкие коллоидные системы, используется отдельными производителями для увеличения выхода продукции [47].
Для аналогичных целей применяется крахмал. Например, в традиционных рецептурах мясной продукции крахмал не должен содержаться. Однако в последнее время в качестве сырьевых добавок появляются разные крахмалы, изготовленные не из картофеля, а из кукурузы, маиса др. экзотических растений, а также гидроли-зованные формы крахмала. Использование последнего в пищевых рецептурах не всегда обеспечивает необходимую вязкость системы и соответствующего влаго-связывания из-за меньшей молекулярной массы гидролизного крахмала. Однако его выявление в рецептуре по известной высокочувствительной реакции посинения с йодом не всегда дает достоверный результат, что достаточно сильно затрудняет выявление фальсификата [48, 49, 50].
Наличие всех макронутриентов в пищевых системах реализуется на фоне поваренной соли - хлорида натрия. Соль в мясной продукции является и консервантом, и существеннейшим корригато-ром вкуса. Содержание в продукте менее 2% приводит к проблемам со сроками хранения. Соль является важнейшим вкусо-ароматическим компонентом, и не все потребители соглашаются потреблять невкусную «диетически обессоленную» пищу [51, 52, 53, 54].
Необходимо отметить, что в последнее время соль как сырьевой ингредиент поступает к нам из изменившихся за последнее время месторождений, в том числе зарубежных. Сертификационный анализ имеющихся в продаже товарных образцов пищевой соли с 98% содержанием хлорида натрия показывает, что реально содержание ЫаС! иногда значительно меньше указанного. Такая соль содержит много примесей хлорида калия, а также других солей кальция, магния, железа. Т.е. химический состав поваренной соли уже может не являться чистым хлоридом натрия. Это также может приводить к изменению традиционных вкусовых характеристик получаемых продуктов.
Очевидно, что массовая доля соли в производимых продуктах по технологическим причинам и вкусовым предпочтениям еще долго будет оставаться на уровне 1-3 %.
Таким образом, краткое рассмотрение вопросов макро компонентного состояния пищевых систем и их возможная трансформация показывает, что современные тенденции замены традиционных видов сырья на несвойственные национальному производству, в том числе импортируемые ингредиенты, приводит к определенным изменениям биохимической природы, харак-
тера и даже вида получаемых пищевых продуктов. Понимание научных основ возможных неблагоприятных тенденций получения пищи на основе трансформированных пищевых систем может приводить к существенному изменению пищевого статуса, и эти тенденции требуют надлежащего контроля как за производством, так и реализацией пищевой продукции.
© КОНТАКТЫ:
Вострикова Наталья Леонидовна а nvostrikova@list.ru Куликовский Андрей Владимирович а kulikovsky87@gmail.com Иванкин Андрей Николаевич а aivankin@inbox.ru Беляков Владимир Алексеевич а belyakov@mgul.ac.ru Тарасов Сергей Михайлович а smtarasoff@mail.ru
список ЛИТЕРАТУРЫ:
REFERENCES:
