Общественное питание: затраты организации Текст научной статьи по специальности «Экономика и бизнес»

ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ: ЗАТРАТЫ ОРГАНИЗАЦИИ

В. В. АВДЕЕВ, консультант по налогам и сборам

Организации общественного питания в процессе практической деятельности несут определенные расходы. Среди них оплата содержания помещений, коммунальные платежи, заработная плата персонала, страховые взносы и др. Для управления расходами в бухгалтерском учете организуется их учет по статьям затрат. Организация самостоятельно устанавливает их перечень. Рассмотрим основные статьи затрат на предприятии общественного питания.

Основным документом, определяющим порядок учета расходов, в том числе издержек обращения, в целях бухгалтерского учета, является Положение по бухгалтерскому учету «Расходы организации» ПБУ 10/99, утвержденное приказом Минфина России от 06.05.1999 № ЗЗн (далее — ПБУ 10/99). Этотдокумент принят во исполнение постановления Правительства РФ от 06.03.1998 № 283 «Об утверждении Программы реформирования бухгалтерского учета в соответствии с международными стандартами финансовой отчетности». Он определяет классификацию расходов и порядок их признания в учете.

Согласно п. 8 ПБУ 10/99 при формировании расходов по обычным видам деятельности, в том числе издержек обращения, должна быть обеспечена их группировка по следующим элементам:

— материальные затраты;

— затраты на оплату труда;

— отчисления на социальные нужды;

— амортизация;

— прочие затраты.

До вступления в силу гл. 25 Налогового кодекса РФ (НК РФ) действовало положение о составе затрат, утвержденное постановлением Правительства РФ от 05.08.1992 № 552 «Об утверждении Положения о составе затрат по производству и реализации продукции (работ, услуг), включаемых в себестоимость продукции (работ, услуг), и о порядке формирования финансовых результатов, учитываемых при налогообложении прибыли» (далее — Постановление № 552), на основании ко-

торого разрабатывались отраслевые методические рекомендации.

Существовали такие документы и для предприятий общественного питания — это Методические рекомендации по бухгалтерскому учету затрат, включаемых в издержки обращения и производства, и финансовых результатов на предприятиях торговли и общественного питания, утвержденные Роскомторгом и Минфином России от 20.04.1995 № 1-550/32-2 (далее — Методические рекомендации по учету издержек обращения), а также Методика учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности, утвержденная отраслевым центром повышения квалификации работников торговли Комитета Российской Федерации по торговле от 12.08.1994 № 1-1098/32-2 (далее — Методика учета сырья).

Методические рекомендации по учету издержек обращения утратили силу в связи с появлением Постановления № 552, которое, в свою очередь, также утратило силу в связи с принятием гл. 25 НК РФ.

Несмотря на это, в целях бухгалтерского учета до момента появления каких-либо конкретных отраслевых методических указаний Методическими рекомендациями по учету издержек обращения можно пользоваться в части, не противоречащей действующему законодательству и нормативным документам по бухгалтерскому учету. Это следует из письма Минфина России от 29.04.2002 № 16-0013/03 «О применении нормативных документов, регулирующих вопросы учета затрат на производство и калькулирования себестоимости продукции (работ, услуг)».

В соответствии с Методикой учета сырья организации общественного питания отражают на счете 20 «Основное производство» только стоимость продуктов питания, использованных для изготовления продукции, все остальные расходы (издержки обращения) учитываются на счете 44 «Расходы на продажу».

Это позволяет осуществлять более четкий контроль за издержками производства, хотя и не дает возможности по данным учета установить отдельно размер издержек производства и издержек обращения.

Согласно Методическим рекомендациям по учету издержек обращения, в состав издержек обращения и производства включаются расходы, возникающие в процессе движения товаров до потребителей, а так же расходы, связанные с выпуском и продажей продукции собственного производства и продажей покупных товаров в организациях общественного питания.

В соответствии с приказом Минфина России от 31.10.2000 № 94н «Об утверждении Плана счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности организаций и Инструкции по его применению» (далее — План счетов) счет 20 «Основное производство» представляет собой именно калькуляционный счет, где фактически определяется себестоимость продукции, т. е. учитываются все затраты, связанные с ее производством.

При этом организация общественного питания должна самостоятельно определить перечень затрат, которые будут отражаться на счете 20 «Основное производство»: стоимость израсходованного сырья или все прямые затраты, связанные с выпуском продукции, и закрепить принятое решение в учетной политике.

Чаще всего организации общественного питания выбирают вариант, при котором на счете 20 «Основное производство» отражается только стоимость сырья, а все остальные расходы отражаются на счете 44 «Расходы на продажу», где организуется их синтетический учет издержек обращения.

Счет 44 «Расходы на продажу» на предприятии общественного питания предназначен для обобщения информации о расходах, связанных с продажей продукции и товаров.

В соответствии с Планом счетов бухгалтерского учета на счете 44 «Расходы на продажу» могут быть отражены, в частности, следующие расходы (издержки обращения):

— на перевозку товаров;

— на оплату труда;

— на аренду;

— на содержание зданий, сооружений, помещений и инвентаря;

— по хранению и подработке товаров;

— на рекламу;

— на представительские расходы;

— другие аналогичные по назначению расходы.

По дебету счета 44 «Расходы на продажу»

отражаются все производственные расходы, а по

кредиту осуществляется их списание. При этом дебетовый остаток по счету 44 показывает остаток издержек на непроданную продукцию.

В конце отчетного периода издержки обращения, приходящиеся на проданные продукты и товары, будут списываться на счет 90 «Продажи», субсчет 2 «Себестоимость продаж».

Методическими рекомендациями по учету издержек обращения организации общественного питания предусмотрены следующие статьи затрат:

— транспортные расходы;

— расходы на оплату труда;

— отчисления на социальные нужды;

— расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря;

— амортизация основных средств;

— расходы на ремонт основных средств;

— износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других предметов труда;

— расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд;

— расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку продуктов и товаров;

— расходы на рекламу;

— затраты по оплате процентов за пользование кредитами и займами;

— потери товаров и технологические отходы;

— расходы на тару;

— прочие расходы.

Рассмотрим перечисленные статьи затрат подробнее.

По статье «Транспортные расходы» учитываются:

— оплата транспортных услуг сторонних организаций за перевозки товаров и продуктов (плата за перевозки, за подачу вагонов, взвешивание грузов и тому подобное);

— оплата услуг организаций по погрузке товаров и продуктов в транспортные средства и выгрузке из них, плата за экспедиционные операции и другие услуги;

— стоимость материалов, израсходованных на оборудование транспортных средств (щиты, люки, стойки, стеллажи и так далее) и утепление (солома, опилки, мешковина и другое);

— плата за временное хранение грузов на станциях, пристанях, в портах, аэропортах в пределах нормативных сроков, установленных для вывоза грузов в соответствии с заключенными договорами;

— плата за обслуживание подъездных путей и складов не общего пользования, включая плату железным дорогам согласно заключенным с ними договорам.

В статью «Расходы на оплату труда» включаются:

— затраты на оплату труда основного производственного персонала организации общественного питания (поваров, раздатчиков, официантов, продавцов и так далее) с учетом премий за производственные показатели, стимулирующие и компенсирующие выплаты (включая компенсацию по оплате труда в связи с повышением цен и индексацией доходов в пределах предусмотренных законодательством норм);

— компенсации женщинам, находящимся в отпуске по уходу за детьми до определенного законодательством возраста;

— затраты на оплату труда работников несписочного состава, занятых в основной деятельности;

— оплата труда управленческого персонала (руководителей организации общепита, работников бухгалтерской службы и так далее).

По статье «Отчисления на социальные нужды» отражаются суммы начисленных страховых взносов и другие обязательные отчисления на социальное обеспечение в соответствии с законодательством РФ. Например, начисленные суммы страховых взносов от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний.

В статье «Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря» учитываются:

— плата за текущую аренду зданий, строений и помещений, сооружений, оборудования и инвентаря и других отдельных объектов основных средств, причитающаяся арендодателю;

— расходы на отопление, освещение, водоснабжение, канализацию и другие коммунальные услуги;

— расходы на содержание в чистоте помещений, уборку примыкающих к ним участков территории (дворы, улицы, тротуары), вывоз мусора;

— стоимость предметов и средств ухода за помещениями (известь, мастика, мешковина, щетки, метлы, веники и тому подобное);

— расходы на проверку и клеймение весов, водомеров, электрогазовых счетчиков и других измерительных приборов;

— расходы на содержание и ремонт сигнализации;

— расходы на проведение противопожарных мероприятий;

— плата сторонним организациям за пожарную и сторожевую охрану;

— другие аналогичные расходы.

По статье «Амортизация основных средств» отражаются суммы амортизационных отчислений на полное восстановление основных производс-

твенных средств, начисленные исходя из их балансовой стоимости и утвержденных в установленном порядке норм амортизационных отчислений.

В статью «Расходы на ремонт основных средств» включаются расходы на проведение всех видов ремонтов (текущих, средних, капитальных) основных производственных средств, в том числе расходы по ремонту арендованных основных средств (включая помещения), если это предусмотрено договором аренды.

По статье «Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других предметов труда» отражаются:

— стоимость столового белья, санитарной и специальной одежды, обуви, санитарных принадлежностей, столовой посуды и приборов;

— потери от боя посуды, поломки и повреждения приборов в пределах норм, утвержденных в установленном порядке;

— плата прачечным, ремонтным мастерским и другим организациям за стирку, дезинфекцию и починку столового белья, санитарной и специальной одежды, обуви и санитарных принадлежностей;

— стоимость материалов (мыла, моющих средств, иголок, ниток, пуговиц, тканей и тому подобного), израсходованных на стирку и починку столового белья, санитарной и специальной одежды, обуви и санпринадлежностей;

— расходы на ремонт инструментов и хозяйственного инвентаря.

В статье «Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд» учитываются:

— фактическая себестоимость дров, угля, нефти, торфа и других видов топлива, потребленных на технологические и иные производственные нужды. При этом в фактическую себестоимость топлива входят: покупная цена, расходы на перевозку, погрузочно-разгрузочные работы, распиловку, колку и укладку дров ит.д.;

— стоимость электроэнергии, газа и пара, израсходованных на технологические цели, на приведение в движение оборудования и механизмов (картофелечисток, овощерезательных машин, мясорубок, поточных линий для мойки и чистки овощей, конвейерных линий для комплектования и отпуска блюд).

Статья «Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров» включает в себя следующие виды затрат:

— фактическая стоимость материалов (оберточной бумаги, пакетов, клея, шпагата, гвоздей, стружки, опилок, соломы, проволоки и прочее), потребленных при подработке, переработке, сортировке, фасовке и упаковке товаров;

— плата за услуги сторонних организаций по фасовке и упаковке товаров;

— расходы на содержание холодильного оборудования — стоимость электроэнергии, воды, смазочных материалов и другого, оплату услуг сторонних организаций по техническому обслуживанию холодильного оборудования;

— фактическая себестоимость льда, потребленного для охлаждения товаров и продуктов. Она слагается из покупной цены, расходов на перевозку, погрузочно-разгрузочные работы, набивку льдом льдохранилищ (ледников);

— плата за временное хранение товаров на складах сторонних организаций;

— расходы на дезинсекцию (уничтожение вредных насекомых) и дератизацию (истребление мышей, крыс и других грызунов);

— другие расходы на создание условий для хранения товаров и продуктов (газовая среда, искусственное охлаждение, активная вентиляция и прочее).

По статье «Расходы на рекламу» организация общественного питания учитывает все виды затрат, предусмотренные Федеральным законом от 13.03.2006 № 38-Ф3 «О рекламе». При этом все рекламные расходы необходимо разделить на два вида:

— ненормируемые расходы на рекламу, учитываемые при налогообложении в полном объеме;

— нормируемые расходы на рекламу, учитываемые при налогообложении в пределах 1 % от выручки (без НДС).

Перечень ненормируемых расходов на рекламу является закрытым. Так, в соответствии с п. 4 ст. 264 НК РФ к ненормируемым расходам организации на рекламу относятся:

— расходы на рекламные мероприятия через средства массовой информации (в том числе объявления в печати, передача по радио и телевидению) и телекоммуникационные сети (например в сети Интернет);

— расходы на световую и иную наружную рекламу, включая изготовление рекламных стендов и рекламных щитов;

— расходы на участие в выставках, ярмарках, экспозициях, на оформление витрин, выставок-продаж, комнат образцов и демонстрационных залов, изготовление рекламных брошюр и каталогов, содержащих информацию о работах и услугах, выполняемых и оказываемых организацией, и (или) о самой организации, на уценку товаров, полностью или частично потерявших свои первоначальные качества при экспонировании.

Все иные, не входящие в данный перечень рекламные расходы, а также расходы на приобретение

(изготовление) призов, вручаемых победителям розыгрышей таких призов во время проведения массовых рекламных кампаний, для целей налогообложения нормируются.

Нормируемые расходы на рекламу рассчитываются нарастающим итогом с начала года.

Таким образом, к нормируемым расходам на рекламу можно отнести затраты организации общепита на разработку, издание и распространение плакатов, афиш, рекламных писем, открыток, эскизов этикеток, образцов оригинальных и фирменных пакетов при непосредственном вручении или отправке по почте и другие виды рекламных услуг.

Следующая статья затрат, используемая организациями общественного питания — «Затраты по оплате процентов за пользование заемными средствами». При приобретении материалов за счет заемных средств организации общественного питания следует обратить особое внимание на учет процентов за пользование заемными средствами при формировании фактической себестоимости материально-производственных запасов. В соответствии с положениями п. 7 приказа Минфина России от 06.10.2008 № 107н «Об утверждении Положения по бухгалтерскому учету «Учет расходов по займам и кредитам» (ПБУ 15/2008)» расходы по выплате процентов, если только привлечение заемных средств не связано с приобретением или созданием инвестиционного актива, учитываются как прочие расходы организации.

Чтобы показать порядок отражения этих операций в бухгалтерском учете, организации следует предусмотреть рабочим планом счетов, что к балансовому счету 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками» открываются следующие субсчета:

— 60-1 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками за товары (работы, услуги)»;

— 60-2 «Авансы выданные».

При приобретении материалов за счет заемных средств организации общественного питания в бухгалтерском учете эти операции будут сделаны следующие записи:

Д-т сч. 51 «Расчетные счета»

К-т сч. 66 «Расчеты по краткосрочным кредитам и займам» — получен кредит на приобретение материально-производственных запасов.

Д-т сч. 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками», субсч. 2 «Авансы выданные»

К-т сч. 51 «Расчетные счета» — произведена предварительная оплата материалов.

Д-т сч. 91 «Прочие доходы и расходы» субсч. 2 «Прочие расходы»

К-т сч. 66 «Расчеты по краткосрочным кредитам и займам» — начислена сумма процентов банку за период до принятия материалов к учету.

По статье «Потери товаров и технологические отходы» организации общественного питания отражают потери товаров и продуктов при железнодорожных, водных, воздушных, автомобильных и гужевых перевозках, хранении и продаже в пределах действующих норм естественной убыли, утвержденных в установленном порядке, а также потери от списания долгов по недостачам материальных ценностей, денежных средств и другого имущества, когда конкретные виновники не установлены, или во взыскании с которых отказано судом.

В статье «Расходы на тару» учитываются: стоимость тары (кроме возвратной), расходы на ремонт тары, расходы на перевозку, погрузку и выгрузку порожней тары, осуществляемую сторонними организациями при возврате ее поставщикам или сдаче тарособирающим организациям, расходы на очистку и обработку тары и другие расходы.

В статью «Прочие расходы» включаются следующие расходы:

— суммы налогов и сборов, уплачиваемых в бюджет в соответствии с законодательством и учитываемых в составе издержек производства и обращения;

— вознаграждения за изобретения и рационализаторские предложения;

— суммы амортизации по нематериальным активам;

— расходы по обеспечению нормальных условий труда и техники безопасности: текущие расходы на устройство и содержание вентиляторов, ограждение машин и их движущихся частей, люков, отверстий, прочих видов устройств некапитального характера, плату медицинским учреждениям (поликлиникам, санитарно-эпидемиологическим станциям) за медицинский осмотр работников общественного питания, стоимость мыла, аптечек, медикаментов и перевязочных средств и др.;

— расходы на устройство и содержание комнат отдыха, кипятильников, баков, умывальников, душей, раздевалок, шкафчиков для специальной одежды, сушилок и другого оборудования (где предоставление этих услуг работающим связано с особенностями производства и предусмотрено коллективным договором);

— расходы по ведению реестра акционеров;

— расходы по ведению кассового хозяйства (расходы на кассовые рулонные марки, кассовые чеки, контрольно-кассовые ленты, стоимость красящей ленты и краски для печатающего механизма контрольно-кассовой техники, расходы на инкассацию денежной выручки, плату сторонним организациям за обслуживание, технический надзор и уход за контрольно-кассовой техникой);

— оплата консультационных, информационных и аудиторских услуг;

— компенсации за использование для служебных поездок личных легковых автомобилей;

— оплата услуг почтовой, телефонной, телеграфной и факсимильной связи, расходы на содержание и эксплуатацию собственных телефонных станций, коммутаторов, телетайпов, диспетчерской связи и радиосвязи;

— расходы на приобретение канцелярских принадлежностей и бланков, на типографские и переплетные работы;

— расходы на подписку периодических изданий для служебного пользования, приобретение справочной литературы, прейскурантов, каталогов, инструктивных и других служебных материалов;

— расходы на командировки, связанные с торгово-производственной деятельностью;

— другие расходы, связанные с деятельностью организации общественного питания.

Расходы, включаемые в издержки обращения и производства предприятия общественного питания, отражаются на соответствующих статьях установленной номенклатуры, в том отчетном периоде, к которому они относятся, независимо от срока их возникновения.

В целях управленческого учета представляется полезным вести аналитический учет затрат по различным структурным подразделениям предприятия общественного питания. Такой учет позволит проводить анализ эффективности работы каждого структурного подразделения.

Предприятиям общественного питания целесообразно организовать аналитический учет затрат по способу отнесения на издержки отдельных структурных подразделений, т. е. учет прямых и косвенных затрат. Прямыми на предприятии общественного питания являются затраты, которые можно прямо отнести на соответствующий вид реализуемых товаров (работ, услуг). К косвенным относятся затраты, связанные с реализацией нескольких (всех) видов товаров (работ, услуг).

Классификация издержек по их влиянию на налогооблагаемую прибыль предусматривает деление затрат на участвующие и не участвующие в уменьшении налогооблагаемой прибыли. Это связано с тем, что в целях налогообложения в составе издержек выделяют нормируемые и ненормируемые.

В бухгалтерском учете согласно Положению по бухгалтерскому учету «Учет расчетов по налогу на прибыль организаций» ПБУ18/02, утвержденному приказом Минфина России от 19.11.2002 № 114н, также необходимо организовать раздельный аналитический учет издержек организации.

Таким образом, в любой организации, в частности на предприятии общественного питания, необходимо организовать раздельный аналитический учет издержек, влияющих и не влияющих на налогооблагаемую прибыль.

Список литературы

1. Налоговый кодекс РФ (часть вторая): Федеральный закон от 05.08.2000 № 117-ФЗ.

2. Об утверждении Программы реформирования бухгалтерского учета в соответствии с международными стандартами финансовой отчетности: постановление Правительства РФ от 06.03.1998 № 283.

3. Об утверждении Положения о составе затрат по производству и реализации продукции (работ,

услуг), включаемых в себестоимость продукции (работ, услуг), и о порядке формирования финансовых результатов, учитываемых при налогообложении прибыли: постановление Правительства РФ от 05.08.1992 № 552.

3. Орекламе: Федеральный закон от 13.03.2006 № 38-Ф3.

4. Положения по бухгалтерскому учету Учет расходов по займам и кредитам (ПБУ 15/2008): приказ Минфина России от 06.10.2008 № 107н.

5. Положение по бухгалтерскому учету «Расходы организации» ПБУ 10/99: приказ Минфина России от06.05.1999№ ЗЗн.