CC BY
327
УДК 658.8; 642.5
Е.О. Калугина ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ КАК СФЕРА ПРИМЕНЕНИЯ ЛОГИСТИКИ
В статье рассматриваются теоретико-методологические подходы к определению понятия логистика в сфере общественного питания на примере ВУЗов г. Саратова. Проведён анализ статистических данных розничной торговли и общественного питания г. Саратова. Сфера общественного питания рассматривается с точки зрения применения к ней логистики.
Логистика, общественное питание, статистика
E.O. Kalugina CATERING AS A SCOPE OF APPLICATION OF LOGISTICS
The article deals with theoretical and methodological approaches to the definition of logistics in the field of catering for example, the university city of Saratov. The article analyzes the statistics of retail trade and catering in Saratov.
The scope of catering is considered from the viewpoint of application to it of logistics.
Logistics, catering, statistics
Формирование в России рыночной экономики сопровождается изменениями в деятельности всех хозяйствующих субъектов потребительского рынка, в том числе в общественном питании, укреплением финансовой самостоятельности предприятий, совершенствованием методов хозяйствования. Деятельность предприятий общественного питания способствует решению как экономических, так и социальных задач по удовлетворению потребностей населения в организации внедомашнего питания и досуга.
Рыночные преобразования в экономике России создали условия для развития конкуренции в сфере общественного питания, изменения структуры и характера услуг, предлагаемых населению, повысили роль предприятий общественного питания в развитии экономики страны и удовлетворении индивидуальных потребностей человека и, наконец, обусловили повышение качества жизни населения.
Становление рыночных отношений и усиление конкуренции объективно требуют особого внимания ученых и практических работников к проблемам развития прогрессивных форм и методов обслуживания, новых видов услуг, к оценке эффективности субъектов хозяйствования в общественном питании.
В соответствии с ГОСТ Р 50647 - 94 «Общественное питание. Термины и
определения», предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления. А общественное питание - совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан - предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции предприятий [1].
Термин «общественное питание» определяется и как «методы приготовления большого количества пищи, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», и как любые «виды питания, организованного вне дома» [4].
И.Н. Смагина и Д.А. Смагин приводят следующее определение: «Общественное питание - это специфическая отрасль народного хозяйства и разновидность торговой деятельности, поскольку предмет деятельности из сферы производства переходит в сферу обращения и потребления»[3].
Г.Е. Чернов понимает под системой общественного питания «совокупность предприятий общественного питания, а также инфраструктурных организаций, непосредственно обеспечивающих работу последних, связанных либо достаточно стандартизированной технологической цепочкой предоставления услуг, либо единством владения или общностью системы управления, либо скоординированной работой на едином рыночном сегменте».
Интеграционные процессы, происходящие в сфере торговли и общественного питания, изменили облик предприятий общественного питания и отношение населения к этой деятельности. Как видно на (рис. 1, 2), оборот розничной торговли с 2000 по 2009 год вырос в 5 раз, а оборот общественного питания вырос в 12 раз. Оборот общественного питания по г. Саратову (рис. 3) за этот же период вырос в 16 раз. Следовательно, отмечаются высокие темпы роста товарооборота общественного питания, превышающие в процентном соотношении товарооборот предприятий розничной торговли.
Ежегодный прирост оборота розничной торговли в Саратовской области составляет порядка 10 млн. руб. с 2000 по 2005 гг., а с 2006 по 2008 год примерно по 30 млн. руб. С 2000 по 2010 год оборот розничной торговли увеличился примерно в 5 раз, оборот общественного питания по Саратовской области в 11 раз, а оборот общественного питания по г. Саратову примерно в 16 раз. Следовательно, отмечаются высокие темпы роста товарооборота общественного питания, превышающие товарооборот предприятий розничной торговли.
Факторы, влияющие на наращивание товарооборота на предприятиях общественного питания:
• увеличение количества предприятий общественного питания;
• рост цен (в том числе за счет инфляции);
• увеличение спроса на услуги предприятий общественного питания в связи с
ростом доходов населения [2].
Научные исследования в области общественного питания, в основном, ориентированы на изучение технологии производства продукции и организации обслуживания населения на предприятиях отрасли. Вместе с тем остаются мало изученными вопросы оценки эффективности предприятий общественного питания; в отрасли назрела необходимость пересмотра существующей нормативной документации.
Исследование проблем и перспектив развития общественного питания актуально и в плане понимания его роли в социальной и экономической жизни общества, и в плане определения основных направлений развития отрасли.
Становление рыночных отношений в России в настоящее время связано с освоением всего богатства экономической теории и хозяйственной практики различных школ и направлений. Это относится к такой отрасли знаний, как логистика. Логистика в качестве инструмента эффективного хозяйствования признана мировым экономическим сообществом с середины ХХ века. Её влияние на хозяйственную деятельность продолжает расти, и резервы этого влияния всё больше проявляются в начале XXI века. Популярность логистики выражается и в попытках применить эти специфические знания к самым разнообразным сферам деятельности, провести «повсеместную логистизацию».
Логистика - новая, сложная область хозяйственной деятельности, которую активно осваивает отечественная наука. Цель статьи - обсудить ряд проблем, решение которых могло бы способствовать логистизации сферы общественного питания, в частности, такой его части, как общественное питание в высших учебных заведениях г. Саратова.
180000000160000000140000000120000000100000000800000006000000040000000200000000-, ,,,,,,,, ,
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
Рис. 1. Оборот розничной торговли по Саратовской области
8000000700000060000005000000400000030000002000000100000002000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
Рис. 2. Оборот общественного питания по Саратовской области
В основу настоящего исследования легли результаты зарубежных учёных: Т. Хилла, П. Паттерсона, Р. Миллера, А. Генри, К. Гренрооса, Т. Кларкова, Ф. Котлера, Р. Малери. Тем не менее, использование зарубежного опыта в практике работы отечественных предприятий общественного питания в настоящее время сильно затруднено в силу специфики их функционирования и тенденций развития рыночных отношений в экономике России.
Исследования современных отечественных экономистов: К.С. Коровина, А. М. Менделевича, Л.И. Кравченко, И.Г. Бережного, О.П. Ефимова, К.А. Раицкого, В.Л. Алексунина, В.П. Борисовой, Э.А. Батраевой, В.Д. Марковой, Н.В. Мироновой в этой области характеризуются отсутствием единых методологических подходов к анализу деятельности предприятий общественного питания и не затрагивают логистические принципы.
Отечественные учёные в оценке услуг предприятий общественного питания не учитывают специфику их функционирования при учебных заведениях (в том числе при ВУЗах), которая не находит отражения в социально-экономических показателях. Также не ведётся статистика по предприятиям общественного питания при ВУЗах, из-за того, что формирование сведений в разрезе типов организаций общественного питания не предусмотрено действующей официальной статистической методологией.
Общественное питание не рассматривается современными отечественными и зарубежными учёными с точки зрения применения к данной сфере знаний логистики. Тем не менее, общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет 316
самой рыночной сферой деятельности, поэтому необходимо разработать комплекс мероприятий, в рамках которых применялись бы логистические знания для повышения эффективности работы предприятий общественного питания.
4000000 - г"
3500000 -
3000000 - X
2500000 -
2000000 -
1500000 - /
1000000 - X
500000 - 2
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
□ Оборот общественного питания по г. Саратову, тысяч руб./год
ЛЛ
0
Рис. 3. Оборот общественного питания по г. Саратову
Изучение современного состояния и динамики сферы общественного питания наталкивается на серьезные препятствия. Они связаны, главным образом, с отсутствием объективной информации о функционировании этой отрасли. Информацию о ее деятельности можно получить, используя три источника.
1. Официальные статистические данные. Основанные на отчетах организаций, эти данные не вызывают сомнений в их недостоверности: широкомасштабная теневая деятельность искажает практически всю отчетность предприятий. Кроме того, объемы производства предприятий общественного питания, как правило, относительно невелики, и зачастую их деятельность вообще не входит в круг статистического наблюдения. Недостатком статистической информации следует считать также агрегирование показателей, при котором деятельность сферы общественного питания показывается только в сумме с отраслями торговли. И вычленить значение того или иного показателя из общей суммы чрезвычайно сложно.
2. Научные исследования. В дореформенный период научной разработкой экономических проблем общественного питания занималась главным образом академическая и отраслевая наука. Академическая наука широко использовала в своих изысканиях не только официальные данные статистики, но и отраслевую информацию, а также проводила собственные исследования. Признанными авторитетами этого направления были А.И. Кочерга, М.А. Огородник, И.С. Подвиженко. Основное внимание отраслевой науки, находившейся в научно-исследовательских институтах и подразделениях министерства торговли, было сосредоточено на обосновании различных нормативов и параметров функционирования предприятий общественного питания. Публиковавшиеся работы содержали результаты исследований, по которым можно было составить достаточно объективное представление об отрасли. На сегодняшний день результаты научных исследований - это наименее ценные источники информации об экономическом состоянии отрасли.
3. Периодические деловые издания. В таких изданиях можно найти достаточно надежную информацию об условиях работы заведений общественного питания, показатели состояния отдельных сегментов рынка предоставляемых услуг, мнения и экспертные оценки, результаты маркетинговых исследований. Особенно достоверны в этом отношении журналы «Forbes», «Эксперт», «Питание и общество», а также деловая газета «Ведомости». Приводимые в них сведения исходят, как правило, от людей, непосредственно работающих в заведениях общественного питания или в специализированных маркетинговых службах. По
этой причине приводимые сведения не вызывают больших сомнений. Кроме того, эти издания содержат разнообразный эмпирический материал, который может быть использован для статистического анализа отрасли. Вместе с тем, данный источник информации является довольно ограниченным. Практически вся информация представлена на уровне отдельных предприятий или крупных сетей. Попытки макроэкономического анализа хотя и предпринимаются, но назвать их успешными нельзя. В большинстве случаев исследования отрасли производятся монографическим методом, т.е. рассматривается крупное успешное заведение общепита. Но, как известно, самое удачное предприятие - это не самый представительный объект наблюдения.
Анализ современного состояния сферы общественного питания показывает, что количество предприятий данной сферы снижается. Так, по данным Федеральной службы государственной статистики, количество предприятий общественного питания, а именно столовых и закусочных на территории г. Саратова в 2004 году составило 260 объектов, что на 193 объекта больше, чем в 2011 году (рис. 4).
Рис. 4. Количество предприятий общественного питания в крупных и средних организациях розничной торговли и общественного питания в г. Саратове
Рис. 5. Число мест на предприятиях общественного питания в крупных и средних организациях розничной торговли и общественного питания в г. Саратове
Соответственно и резко сократилось количество посадочных мест в 2011 году по сравнению к 2006 году, производственные площади и площади зала обслуживания (рис. 5, 6). В современных общественно-экономических условиях перехода к рынку изменились структура, характер и качество услуг общественного питания; изменилось также и отношение к потребителю, так как конкурентоспособность предприятий зависит от качества продукции и услуг, их разнообразия, привлекательности для потребителя. В настоящее время потребители имеют возможность сравнивать одну услугу с другой, что подталкивает конкурентов к предоставлению населению постоянно расширяющейся номенклатуры услуг при обеспечении их качества.
Наибольшим сокращениям подверглись столовые и закусочные г. Саратова. Их общее количество сократилось на 85 % всего за три года в период с 2008 по 2011 г. Уменьшение
количества столовых и закусочных происходит за счет прихода на рынок г. Саратова предприятий быстрого питания, так называемого «Fast Food».
■Закусочные и столовые ^ Рестораны, кафе, бары
Рис. 6. Площадь зала обслуживания посетителей в объектах общественного питания
по г. Саратову, руб.
Как правило, предприятия быстрого питания представляют собой сети недорогих предприятий общественного питания с едиными стандартами обслуживания. Данный тип предприятий является привлекательным за счет относительно небольшого объема инвестиций и быстрого срока окупаемости. Снижение доли столовых в структуре сети предприятий общественного питания г. Саратова происходит за счет закрытия заводских столовых.
На сегодняшний день сложилась такая ситуация, когда предприятия, входящие в сложную логистическую систему, функционируют обособленно и не заинтересованы в достижении общего эффекта системы общественного питания в целом. Особенно актуальным являются разработка методологии оптимизации потоковых процессов и методики оптимизации потоковых процессов в коммерческой деятельности предприятий общественного питания г. Саратова.
Таким образом, основной задачей организации логистики на предприятия является обеспечение высокой степени согласованности действий по управлению материальными потоками между службами снабжения и службами производства и сбыта. Следовательно, для эффективного планирования, контроля и организации всех видов деятельности по перемещению материального потока в сфере современного общественного питания применение логистики становится необходимым.
ЛИТЕРАТУРА
1. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования. М.: Госстандарт России, 1995. С. 2.
2. Николаева Т.И. Организация общественного питания: резервы и оценка
эффективности: учеб. пособие. Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2008. С. 125.
3. Смагина И.Н., Смагин Д А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. М.: Изд-во Эксмо, 2005. С. 9.
4. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие. М.: 2002. С. 5.
Калугина Екатерина Олеговна -
аспирант кафедры «Экономика и Управление на транспорте», Саратовский государственный технический университет
Kalugina Ekaterina Olegovna -
Post-graduate student of the Department “Economics and Management on Transport”, Saratov State Technical University
Статья поступила в редакцию 01.03.2011, принята к опубликованию 19.08.2011
