CC BY
409
Логистика
УДК 339.18 + 658.7
ББК У9(2)-803.1
ЛОГИСТИКА ТОРГОВОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ: КОНЦЕПТУАЛЬНЫЕ ПОДХОДЫ К ЕЕ ФОРМИРОВАНИЮ
Ю.Г. Кузменко
Статья посвящена вопросам логистики торгового обслуживания. Проведен анализ ключевых тенденций развития отечественных рынков розничной торговли и общественного питания. Рассмотрены процессы, обеспечивающие возможность объединения торговли и общественного питания.
Ключевые слова логистика, розничная торговля, общественное питание.
Бурный рост торговой отрасли и общественного питания в РФ приводит и к ряду серьезных проблем, связанных с чрезмерной закредитованно-стью и недостаточным контролем за непроизводственными расходами. В результате, по мнению экспертов, в ближайшее время ожидаемо банкротство части действующих предприятий, число которых может достичь 1/4 всех предприятий. На наш взгляд, наибольшие опасения вызывают проблемы не внутреннего развития отрасли, а проблемы логистического характера, связанные с организацией взаимоотношений с партнерами - производителями и поставщиками, что отражает общий достаточно низкий уровень развития логистики в целом в РФ.
Вместе с тем, проведенный анализ ключевых тенденций развития отечественных рынков розничной торговли и общественного питания показал наличие в настоящее время значительных возможностей для дальнейшего роста и развития торговли и сферы общественного питания, что, в первую очередь, связано с увеличением общего количества торговых площадей, увеличением доли современных форматов, увеличением консолидации отрасли, усилением конкуренции между торговыми компаниями, развитием малого и среднего бизнеса, развитием кооперации и дистанционной торговли.
Одним из существенных способов повышения конкурентоспособности российских предприятий розничной торговли и общественного питания является внедрение современных инструментов логистики и управления цепями поставок. Это объясняется тем, что динамичное развитие потребительского рынка влечет за собой существенное усиление роли логистики и управления цепями поставок (8СМ), обусловленное не только ростом товарных потоков в торговле и необходимостью снижения издержек в условиях обострения конкуренции, но и повышением требования населения к ассортименту и качеству торгового обслуживания.
Рассмотрим закономерности и ключевые тен-
денции современного этапа развития торговли и общественного питания в РФ.
По мнению автора, в настоящее время наблюдаются процессы, направленные на объединение торговой сферы и сферы общественного питания. Возникают они зачастую стихийно. Данное объединение происходит в двух аспектах. Во-первых, в секторе массового питания сферы общественного питания и торговли в продовольственном секторе товаров повседневного спроса FMCG (рис. 1).
Рис. 1. Схема взаимопроникновения розничной торговли и общественного питания
На российском рынке розничной торговли значимая часть принадлежит сектору продовольственных товаров повседневного спроса (FMCG), и совместно с целым рядом продовольственных товаров в организациях розничной торговли пользуется повышенным спросом готовая кулинарная продукция, т. е. непосредственно продукция организаций общественного питания.
Таким образом, по мнению автора, точкой соприкосновения интересов этих двух сфер является не только реализация товаров, не требующих дальнейшей переработки. Производство продукции и, тем более, организация ее потребления не присущи предприятиям сферы торговли. Вместе с тем, в настоящее время наблюдается активное проникновение производственных процессов,
свойственных сфере общественного питания в торговлю. Ярким примером служит создание отделов по продаже как готовой кулинарной продукции, так и полуфабрикатов высокой степени готовности в торговых предприятиях (супер- и гипермаркетах).
Во-вторых, еще одной тенденцией является совместная деятельность предприятий по комплексному оказанию услуг розничной торговли и общественного питания в формате различных центров и комплексов: торговых и торгово-развлекательных, благодаря чему обеспечивается дополнительный синергетический эффект.
Процессы, обеспечивающие возможность объединения торговли и общественного питания, по мнению автора, кроются в функциональных особенностях этих сфер (см. таблицу).
Как известно, термин «розничная торговля» происходит от французского глагола «retailer», означающего «разрезать, дробить». В соответствии с этим в последнее время деятельность по организации розничной торговли называют ритей-лингом, а предприятия розничной торговли - ритейлерами [5]. Согласно определению государственного стандарта РФ 2000-01-01 «Торговля: термины и определения» розничная торговля - это торговля товарами и оказание услуг покупателям для личного, семейного, домашнего использования, не связанного с предпринимательской деятельностью.
Общественное питание представляет собой сложную сферу хозяйствования, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством процессов производства и форм обслуживания потребителей [1].
В настоящее время сфера общественного питания представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и индивидуальных предпринимателей, занимающихся про-
изводством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции. Эти предприятия различают по типам, специализации, видам услуг, а также по масштабам деятельности. Они участвуют в создании национального дохода общества. В них совершается процесс воспроизводства, в ходе которого создаются материальные блага [4].
Помимо обоснования функциональной схожести торговли и общественного питания, автором проанализированы нормативные документы, определяющие роль и место видов экономической деятельности в РФ. Еще в советский период развития экономики действовал общесоюзный классификатор отраслей народного хозяйства (ОКОНХ), согласно которому до 1993 года общественное питание было отнесено к отрасли «Торговля и общественное питание».
Большинство экономистов и в настоящее время относят общественное питание к подотрасли торговли, социально-экономическое назначение которой состоит в том, чтобы наилучшим образом и наиболее полно на научной основе удовлетворять потребности населения в продуктах питания.
Вместе с тем, мы придерживаемся точки зрения о том, что основной функцией общественного питания является оказание услуг населению в организации их питания вне домашних условиях.
С развитием отраслей пищевой промышленности, расширением ассортимента и увеличением объемов промышленного производства пищевой продукции, роль функции производства, которая сегодня является доминирующей в деятельности предприятий общественного питания, должна и будет снижаться. Так, в индустриально-развитых странах пищевая промышленность стремится к активному использованию рынка массового питания, например, в США продажи данной отрасли составляют около 50 % общего объема продаж продовольственных товаров в розничной торговле.
Схожие функциональные черты двух сфер деятельности - торговли и общественного питания
Критерий Розничная торговля Общественное питание
Выполняемые функции Реализация товаров Реализация готовой к употреблению продукции, называемой в общественном питании товаром
Сфера деятельности Сфера оказания услуг Сфера оказания услуг
Ассортимент Достаточно разнообразный Достаточно разнообразный
Сроки реализации продукции Ограниченные сроки реализации только в продуктовом ритейле Ограниченные сроки реализации
Применение логистики Работа со значительным числом поставщиков, работа с транспортными компаниями и высокая доля зависимости от степени надежности поставщиков Работа со значительным числом поставщиков, работа с транспортными компаниями и высокая доля зависимости от степени надежности поставщиков
Взаимосвязь одной сферы деятельности с другой Использование технологий общественного питания в продуктовом ритейле Использование технологий розничных продаж по группе покупных товаров
- наивысшая степень совпадения функциональных черт
Логистика
После перестройки и становления рыночной экономики в стране в 1993 году был введен в действие общероссийский классификатор видов экономической деятельности, продукции и услуг (ОКДП) [3], разработанный в рамках Государственной программы перехода Российской Федерации на принятую в международной практике систему учета и статистики. В соответствии с этим документом общественное питание (код 71300) вынесено за рамки отрасли «Торговля и общественное питание» и относится к разделу Н (подраздел 55) «Гостиницы и рестораны», что, на наш взгляд, смещает акценты в сторону развития ресторанного бизнеса, а социальное питание, предоставляемое по месту работы и учебы, перестает быть объектом пристального внимания ученых, что является негативной тенденцией. Таким образом, у исследователей возникает целый ряд проблем, связанных с невозможностью следить за динамикой развития такого мощного сектора экономики, в связи с тем, что в официальной статистике оборот предприятий общественного питания в настоящее время анализируется в совокупности с оборотом предприятий гостиничного бизнеса.
По мнению автора, схожие по своему функциональному признаку сферы экономической деятельности, такие как торговля и общественное питание, главенствующей функцией которых является именно функция реализации товаров, продукции и услуг, необходимо не только изучать в совокупности, но и в первую очередь, на научной основе предлагать для них взвешенные логистические решения в рамках интеграционных процессов.
Таким образом, считаем необходимым рассматривать торговлю и общественное питание как единую сферу торгового обслуживания населения, и выстраивать логистику торгового облуживания исходя из специфики этих двух сфер деятельности.
В авторском видении, сфера торгового обслуживания должна представлять собой некий альянс розничной торговли и системы общественного питания. Нам представляется, что назрела острая необходимость интеграции розничной торговли именно с системой общественного питания, в силу того, что эти сферы, схожие по своему главному функциональному признаку реализации товаров, продукции и услуг, должны быть неразделимы по многим причинам. Во-первых, и та и другая сферы имеют единого потребителя, во-вторых, выполняют схожие функции, в-третьих, схожи их логистические каналы, которые имеют одинаковую направленность потоков (причем всех, материальных, финансовых, информационных и др.).
На наш взгляд, сфера торгового обслуживания должна быть образована не простым механическим сложением двух систем обслуживания населения, их слияние на логистической платформе позволит обеспечить устойчивый синергетический эффект.
Таким образом, с учетом схожести двух сфер деятельности, необходимо рассматривать и логистику двух сфер совместно. Логистика торгового обслуживания способна объединить два самостоятельных научных направления - логистику розничной торговли и логистику общественного питания. На рис. 2 представлено авторское видение места логистики торгового обслуживания и особенностей потоковых процессов, оптимизация которых в настоящее время крайне необходима.
Основополагающей концепцией логистики торгового обслуживания, по нашему мнению, выступает совокупность управления всеми экономическими потоками в виде так называемого «логистического микса» (правило 7Я), позволяющего обеспечить наличие нужного продукта в требуемом количестве и заданного качества в нужном месте в установленное время для максимально возможного числа потребителей с наименьшими затратами [2].
Логистика торгового обслуживания представляет собой единую, взаимосвязанную и взаимозависимую систему, соединяющую логистическими цепочками абсолютно идентичные процессы закупок и реализации в торговой сфере и сфере общественного питания. Логистика торгового обслуживания способна организовать торгово-технологический процесс, схожий для двух сфер, с учетом особенностей всех его этапов от момента закупки товара до момента продажи конечному потребителю, и, как следствие, значительно сократить издержки и повысить эффективность работы торгового предприятия и предприятия общественного питания. Немаловажным фактором в организации такого логистического процесса является возможность обеспечения эффективного реверсивного движения некоторых групп продовольственных товаров. Реверс в этом случае задается вектором «вперед» из сферы розничной торговли в сферу общественного питания.
Основными задачами логистики торгового обслуживания являются совершенствование управления товародвижением, создание эффективной системы регулирования и контроля товарных, финансовых и информационных потоков, обеспечение высокого качества обслуживания покупателей и потребителей торговых услуг.
На наш взгляд, развитие логистики торгового обслуживания, помимо стремления фирм к сокращению временных и денежных затрат, связанных с товародвижением, обусловлено следующими факторами:
- усложнение системы рыночных отношений;
- повышение требований к качественным характеристикам торгово-технологического процесса в целом;
- формирование и развитие современных распределительных центров и транспортной инфраструктуры;
Рис. 2. Место логистики торгового обслуживания в общей системе логистики
- концентрация капитала и усиление конкуренции.
По мнению автора, на современном этапе развития экономических отношений логистика торгового обслуживания характеризуется следующими тенденциями:
1) усилением контроля сетевого формата организации бизнеса над всей цепочкой поставок торговых услуг путем создания распределительных центров и поставок товаров напрямую от производителей;
2) усилением контроля компаний-поставщиков товаров за счет внедрения таких современных инструментов сетевой розничной торговли, как частные марки (ргг^е label);
3) использованием современных информационных систем хранения и обработки информации, которые позволяют оптимизировать все процессы;
4) интенсивным развитием партнерских отношений между торговыми предприятиями, предприятиями общественного питания и поставщиками;
5) дискриминационной политикой розничных торговых сетей и ресторанных сетей по отношению к поставщикам;
6) развертыванием в России зарубежных сетей розничной торговли и ресторанного бизнеса, кото-
рые внедряют новые логистические технологии и стандарты;
7) внедрением систем управления цепочками поставок.
Длительное время роль логистики в розничной торговле и общественном питании недооценивалась. В настоящее время специалисты отмечают, что логистика, обеспечивая рациональное управление всеми процессами, способствует повышению эффективности и конкурентоспособности торговых предприятий и предприятий общественного питания. Логистика поддерживает устойчивость предприятий торгового обслуживания на рынке, оптимизирует функции закупки, транспортировки, хранения запасов. Рационально управляя процессами закупки товаров, доставкой товаров в предприятия торгового обслуживания, запасами товаров, логистика способствует экономии издержек обращения, снижению цены товаров, повышению рентабельности бизнеса. Применение логистики повышает эффективность товародвижения за счет сокращения транспортных расходов; ускорения оборачиваемости денежных средств, вложенных в товарные запасы; а также применения современных информационных технологий.
Обобщая роль логистики в деятельности роз-
Логистика
ничных торговых предприятий и предприятий общественного питания, следует подчеркнуть, что она имеет стратегическую значимость и оказывает влияние на все экономические показатели, в том числе на доходы и прибыль. Без логистики не могут быть эффективно выполнены основные торговые операции. Логистика позволяет контролировать наличие товаров на складе, оборачиваемость запасов, их своевременное пополнение и недопущение дефицита товаров, влияет на изменение (сокращение) трансакционных издержек, способствует сокращению потерь при транспортировке, снижению уровня совокупных издержек, оптимизирует время и расстояние доставки товаров, влияет на рост качества торговых услуг и услуг общественного питания. В конечном итоге логистика существенно повышает эффективность деятельности розничных торговых предприятий и предприятий общественного питания на рынке.
Можно констатировать, что логистика торгового обслуживания ориентирована на такие изменения, как:
1) организация быстрой доставки товаров в предприятия;
2) оптимизация маршрутов доставки и транспортных расходов;
3) применение современных информационных систем, позволяющих контролировать получение товара и размещение его на складе, управлять товарными запасами, проводить инвентаризации и прочее;
4) качественное обслуживание потребителей торговых услуг;
5) быстрое реагирование на изменение спроса;
6) использование современных технологий продажи;
7) минимизация совокупных издержек обращения торгового предприятия, которая приводит к снижению цен и увеличению рентабельности.
Для исключения двойственного толкования отдельных концептуальных положений логистики торгового обслуживания требует уточнения понятийный аппарат, который должен быть максимально четким и однозначным.
Согласно авторскому определению, под логистикой торгового обслуживания следует понимать управление и оптимизацию товарных, финансовых и информационных потоков в процессе поставки торговых услуг (под которыми мы подразумеваем услуги розничной торговли и общественного питания) от поставщика до конечного потребителя, удовлетворение потребностей которого задает вектор развития всей цепи поставок.
Рассматривая логистику торгового обслуживания с позиции общеизвестных правил логистики, автором отмечено, что взаимодействие роз-
ничного торгового предприятия или предприятия общественного питания с конечным потребителем, в результате чего заканчивается процесс поставки торговой услуги или оказания торгового обслуживания, обладает одной значимой особенностью. Данное взаимодействие возможно осуществлять только в рамках конкретной территории. Немаловажное влияние на организацию процесса поставки торговых услуг оказывают ограниченные сроки реализации товаров повседневного спроса в розничной торговле и готовой продукции общественного питания, а также широкий, глубокий и разнообразный ассортимент продукции, потребление которого осуществляется в сравнительно незначительных объемах, но ежедневно, что диктует необходимость осуществлять доставку некоторых групп товаров часто и небольшими партиями.
Таким образом, развитие научного представления об экономической категории «логистика торгового обслуживания» диктует необходимость формирования логистических систем торгового обслуживания, в основу которых должны быть положены две главенствующие составляющие -это территориальная составляющая и интегральная. Необходимость включения территориальной составляющей объясняется тем, что розничная торговля и общественное питание, работая на конкретного потребителя, тяготеют к местам непосредственного нахождения своего клиента. Вторая составляющая - интегральный логистический инструмент, предусматривает существенное изменение целевой функции и критериев оптимальности логистических мероприятий, благодаря чему возможно максимальное достижение конкурентных преимуществ для обеспечения реализации стратегий развития торговой отрасли в целом, включая сферу общественного питания.
Литература
1. ГОСТР 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
2. Модели и методы теории логистики [Текст]: учебное пособие / под ред. В. С. Лукинско-го. - 2-е изд. - СПб.: Питер, 2007. - 448 с.
3. Общероссийский классификатор видов экономической деятельности, продукции и услуг ОК 004-93 (ОКДП) (утв. Постановлением Госстандарта России от 06.08.93 №17) (часть IV) (ред. от 01.02.2002).
4. Смагина И.Н. Организация коммерческой деятельности в общественном питании / И.Н. Смагина, ДА. Смагин. - М.: Изд-во Эксмо, 2005. - 336 с.
5. Чкалова, О.В. Торговое предприятие [Текст]: учеб. пособие / О.В. Чкалова. - М.: Экс-мо, 2008. - 320 с.
Кузменко Юлия Геннадьевна. Доцент кафедры экономики торговли, заместитель директора Института экономики, торговли и технологий, Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск). Область научных интересов - формирование логистической системы торгового обслуживания. Email: [email protected]
TRADE SERVICE LOGISTICS: DEVELOPMENT APPROACHES
J.G. Kuzmenko
This article considers trade service logistics. The analysis of key trends in the development of domestic markets, retail and catering is performed. The processes that provide the possibility of combining trade and catering are given.
Keywords: logistics, retail, catering.
Julia G. Kuzmenko, Associate Professor of Trade Economics Department, Deputy Director of the Institute of Economics, Trade and Technology, South Ural State University (Chelyabinsk). Research interests: the formation of trade service logistics system. Email: polina.94 @ mail.ru
Поступила в редакцию 22 октября 2013 г
