CC BY
9
УДК 637:654 DOI 10.52653/РР1.2021.10.10.008
обоснование возможности получения мясных кулинарных продуктов с использованием объектов морского происхождения
Е.В. Буракова, аспирант; Т.Н. Слуцкая, д-р техн. наук, профессор; Е.В. Шадрина*, канд. техн. наук Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, г. владивосток
Дата поступления в редакцию 11.05.2021 * shadrina.ev@dgtru.ru
Дата принятия в печать 13.09.2021 © Буракова Е.В., Слуцкая Т.Н., Шадрина Е.В., 2021
Реферат
Обоснована возможность получения мясных кулинарных продуктов с добавлением компонентов морского происхождения (макруруса малоглазого, тепловых экстрактов из голотурий - трепанга и кукумарии). В качестве основного сырья использованы мясо индейки и курицы, баранина и говядина. Критериями для оценки данного направления в технологии служили результаты органолептического исследования образцов и показателей биологической ценности. Установлено, что рациональным количеством при производстве котлет из мяса птицы мышечной ткани макруруса малоглазого является 25 % от основного ингредиента рецептуры; биологическая ценность готового изделия при этом увеличивается почти на 20 %. Тепловые экстракты из голотурий (трепанга и кукумарии), применяемые практически вместо воды в составе рецептур котлет из говядины или баранины, способствуют повышению органолептической оценки, а также положительно влияют на биологическую ценность, которая выше, чем у контроля, почти на 18 %. Использование тепловых экстрактов из морского сырья (голотурий) приводит к обогащению продукции растворимыми коллагеновыми фрагментами (установлено по увеличению количества свободного оксипролина), биологически активными аминокислотами (глутаминовая и аспарагиновая, аланин, глицин, пролин), аминосахарами и тритерпеновыми гликозидами.
Ключевые слова
аминокислоты, аминокислотный скор, биологическая ценность, голотурии, макруруса малоглазого, мышечная ткань, мясные котлеты Для цитирования
Буракова Е.В., Слуцкая Т.Н., Шадрина Е.В. (2021) Обоснование возможности получения мясных кулинарных продуктов с использованием объектов морского происхождения // Пищевая промышленность. 2021. № 10. С. 20-25.
Justification of the possibility for obtaining meat culinary products using objects of marine origin
E.V. Burakova, graduate student; T.N. Slutskaya, Doctor of Technical Sciences, Professor; E.V. Shadrina*, Candidate of Technical Sciences Far Eastern State Technical Fisheries University, Vladivostok
Received: May 11, 2021 * shadrina.ev@dgtru.ru
Accepted: September 13, 2021 © Burakova E.V., Slutskaya T.N., Shadrina E.V., 2021
Abstract
The possibility of obtaining meat culinary products with the addition of components of marine origin (small-eyed macrurus, thermal extracts from holothurium-trepang and cucumaria) is justified. Turkey and chicken meat, lamb and beef are used as the main raw materials. The criteria for evaluating this direction in the technology were the results of organoleptic examination of samples and indicators of biological value. It is established that the rational amount in the production of cutlets from poultry meat of muscle tissue of small - eyed macrurus is 25 % of the main ingredient of the recipe; the biological value of the finished product increases by almost 20 %. Thermal extracts from holothurias (trepang and cucumaria), used instead of water in the recipes of beef or lamb cutlets, contributes to an increase in organoleptic evaluation, and also positively affects the biological value, which is higher than that of the control by almost 18 %. The use of thermal extracts from marine raw materials (holothurias) leads to the enrichment of products with soluble collagen fragments, biologically active amino acids (glutamic and aspartic, alanine, glycine, proline), amino sugars and triterpene glycosides.
Key words
chops, muscle tissue of small-eyed macrurus, amino acids, amino acid score, holothurias, biological value For citation
Burakova E.V., Slutskaya T.N., Shadrina E.V. (2021) Justification of the possibility for obtaining meat culinary products using objects of marine origin // Food processing industry = Pischevaya promyshlennost'. 2021. No. 10. P. 20-25.
Введение. В технологии пищевых продуктов из сырья животного происхождения развивается направление, согласно которому использование добавок, частично или полностью заменяющих основные компоненты рецептуры, позволяет не только расширить ассортимент, но и создать возможности для регулирования тех или других свойств мясных систем. Так, можно придать кулинарным изделиям функциональную, диетическую или специализированную [1] направленность при использовании растительных ингредиентов [2, 3, 4, 5, 6], а также увеличить срок хранения полуфабрикатов за счет использования антимикробных и других свойств дикоросов [7, 8]. В целом считается, что растительные компоненты, добавляемые в мясные полуфабрикаты помимо индивидуальных полезных функций, характерных для каждого вида, являются источником пищевых волокон, что объединяет их по действию на организм потребителя и придает пищевой продукции новые полезные свойства [9]. С целью наиболее полного использования мясного сырья применяются добавки, стимулирующие протеолиз [10], при этом готовый конечный продукт содержит фрагменты соединительной ткани, которые являются пищевыми волокнами животного происхождения, необходимыми в составе питания [11, 12]. Немаловажную роль в повышении статуса пищевых продуктов играют и пептиды, что показано при разработке технологии специализированных добавок, применяемых в питании определенных групп потребителей [13]. Сравнительно новым, широко развивающимся направлением является использование при изготовлении изделий на основе измельченного мясного сырья С02 экстрактов, особенно из пряностей, а также криопорошков из растительного сырья, что позволяет получить экологически чистые продукты [14, 15].
Анализ современных данных литературы в области технологии пищевых продуктов из мясного сырья позволяет выявить тенденцию необходимости снижения в них количества животного белка, что обусловлено как экономическими причинами, так и научными данными в области здорового питания [16, 17]. Это достигается путем применения в составе добавок не только растительных, но и низкобелковых объектов морского происхождения. Использование таких добавок, как правило, обосновывается результатами исследований влияния их на биологическую ценность и органолептические показатели.
Цель данной работы - обоснование технологии кулинарных изделий (котлет) из мяса наземных животных с использованием компонентов морского происхождения.
Объекты и методы исследований.
В качестве добавок к мясному сырью ис-
пользовали мышечную ткань макруруса малоглазого, тепловые экстракты из трепанга и кукумарии, полученные при доведении до кулинарной готовности этих объектов (варочные воды). В качестве основного сырья использовали филе индейки, окорочка куриные, говядину I сорта и баранину односортную.
Контролем при использовании мяса птиц служил образец, в состав которого внесено 20 % овощей (цукини и лук-порей), контролем при изготовлении котлет из мяса говядины и баранины служили образцы обычного рецептурного набора. Кулинарные изделия изготавливались в соответствии с технологической инструкцией к СТО 3568 353-02-2015 «Полуфабрикаты мясные рубленые».
Тепловые экстракты получали при доведении голотурий (трепанга и кукумарии) до кулинарной готовности (варка в течение 2,5-3 ч, гидромодуль 1:1, в одной и той же среде проводилась 3-кратная варка сырья).
Исследование химического состава проводили в соответствии с ГОСТ 7636-85 [18]. Органолептические показатели (вкус, запах, консистенция, внешний вид) определялись дегустаторами по пятибалльной шкале, на основании этого выбирали рациональное количество добавляемых компонентов. Предварительно проведенными экспериментами установлено, что желательные показатели кулинарных изделий в случае использования в качестве основного компонента мяса птицы обеспечиваются добавлением в котлетную массу измельченных овощей (цукини и лука-порея) в количестве не менее 20 % в составе.
Аминокислотный состав белков определяли на аминоанализаторе Hitachi L-8800 методом жидкостной хроматографии в соответствии с инструкцией по эксплуатации прибора после соответствующей подготовки пробы.
Определение количества тритерпе-новых гликозидов проводили спектро-фотометрически по известному методу
[19] после извлечения их из материала 5-кратным объемом 75 %-ного раствора этилового спирта при 60 °С в течение 2 ч. Затем отфильтрованный раствор смешивали с равным объемом 0,2 М NaOH, прогревали при 100 °С 15 мин, после чего измеряли оптическую плотность при 270 нм; концентрацию гликозидов определяли по калибровочному графику.
Определение количества аминосаха-ров проводили согласно ФС 42-1785-96, метод основан на гидролизе навески соляной кислотой и последующей реакции с р-диметиламинобензальдегидом. Калибровочный график был построен по глюкозамину.
Биологическую ценность определяли путем расчета аминокислотного скора, а также отношения незаменимых аминокислот к заменимым (нЗ) и незаменимых аминокислот к общему количеству (но) и сравнением полученных данных с контрольными образцами, а также с известными в литературе [17].
Результаты и их обсуждение. Установлено, что используемая мышечная ткань макруруса малоглазого содержит белка 13,5 %, воды 84,0 %, липидов 1,3 %, минеральных веществ 1,2 %. Варочные воды, полученные после гидротермической обработки трепанга и кукумарии, содержат 6-7 % сухих веществ на 70-90 %, представленных белком, и на 10-30 % -минеральными компонентами.
Как видно из данных табл. 1, в экспериментальных образцах I и II на мышечную ткань макруруса малоглазого заменено от 36 до 50 % мяса птицы.
По результатам органолептического анализа (табл. 2), который проводили закрытым способом с кодированием образцов, установлено, что применение мышечной ткани макруруса малоглазо-го, заменяющей мясо птиц в количестве 36 %, позволило получить изделие с плотной консистенцией, хорошими вкусом и запахом, не отличающимися от контроля.
Таблица 1
Состав котлетной массы образцов (кг на 100 кг)
Наименование Контроль 25 % макруруса малоглазого, I 35 % макруруса малоглазого, II
Филе индейки 35,0 25,0 25,0
Окорочка куриные жилованные 35,0 20,0 10,0
Макрурус малоглазый 0 25,0 35,0
Цукини 15,0 15,0 15,0
Лук-порей 5,0 5,0 5,0
Яйцо 4,24 4,24 4,24
Чеснок очищенный 0,12 0,12 0,12
Соль 0,58 0,58 0,58
Паприка 0,04 0,04 0,04
Куркума 0,04 0,04 0,04
Сухарь панировочный 4,3 4,3 4,3
Вода 0,68 0,68 0,68
Итого 100 100 100
Таблица 2
Дегустационная оценка котлет с добавлением макруруса малоглазого
Дегустатор Внешний вид Консистенция Вкус Запах Общая оценка качества Усредненная оценка
Котлеты из мяса птицы с овощными компонентами 20 % (контрол ь)
1 5 5 4 5 19
2 5 5 5 5 20 19,5
3 5 5 5 5 20
4 5 5 5 4 19
Котлеты из мяса птицы с овощными компонентами 20 % + макрурус малоглазый 25 %
1 5 5 5 5 20
2 5 5 4 5 19 19,5
3 5 4 5 5 19
4 5 5 5 5 20
Котлеты из мяса птицы с овощными компонентами 20 % + макрурус малоглазый 35 %
1 4 4 4 4 16
2 5 4 5 5 19 17,8
3 5 4 4 4 17
4 5 4 5 5 19
Таблица 3
Содержание незаменимых аминокислот и биологическая ценность
Образец
Аминокислота
Содержание незаменимых аминокислот в белке образца, мг/г
Аминокислотный скор
Биологическая ценность, %
Мясо птицы, соотношение индейки и курицы как указано в рецептуре (контроль)
Мясо птицы + 20 % овощных добавок
Мясо птицы + 20 % овощных добавок + 25 % макруруса малоглазого
Val Ile Leu Lys Met+Cys
Thr Phe+Tyr Val Ile Leu Lys Met+Cys
Thr Phe+Tyr Val Ile Leu Lys Met+Cys
Thr Phe+Tyr
55,9 47,5
47.5 89,9
25.7
38.1
64.2 58,4
45.3
80.4 83,0
19.6 34,9
58.8 60,4 48,4 81,8
90.3 28,6 35,2
59.4
1,6 0,7 1,6 0,4 0,9 1,1 1,2 1,5 1,1
1.5 0,3 0,9 1,0 1,2
1.6 1,2 1,6 0,5 0,9 1,0
37,6
28,2
47,0
Таблица 4
Рецептура котлет из баранины с использованием варочных вод трепанга, кг на 1 кг
Котлеты «Бараньи» Котлеты «Бараньи» Котлеты «Бара-
Состав Котлеты «Бараньи» с варочными водами трепанга, 10 % с варочными водами трепанга, 15 % ньи» с варочными водами трепанга,
(контроль) к массе основного к массе основного 20 % к массе
сырья сырья основного сырья
Баранина односортная Лук 0,8 0,146 0,8 0,146 0,8 0,146 0,8 0,146
Хлеб 0,04 0,04 0,04 0,04
Чеснок 0,005 0,005 0,005 0,005
Соль 0,008 0,008 0,008 0,008
Перец ч/горошек 0,001 0,001 0,001 0,001
Вода 0,17 - - -
Варочные воды трепанга 10 % - 0,1 - -
Варочные воды трепанга 15 % - - 0,15 -
Варочные воды трепанга 20 % - - - 0,2
Итого сырье и специи 1,17 1,10 1,15 1,2
Результаты аминокислотного анализа белков (табл. 3) свидетельствуют о том, что лимитирующим фактором во всех случаях является сумма метионина и цистеи-на, аминокислотный скор которой находится в пределах 0,3-0,5. Отмечается при этом положительное влияние мышечной ткани макруруса малоглазого: расчетная [20] биологическая ценность составляет от 28,2 до 47,0 %, что позволяет судить об увеличении этого показателя в экспериментальном (с использованием макру-руса малоглазого) образце по сравнению с контролем.
расчеты аминокислотных индексов показали следующее. Количество незаменимых аминокислот к количеству заменимых составляет для основного компонента -мяса птицы 0,55, при добавлении овощей этот показатель снижается до 0,49, использование макруруса малоглазого приводит к некоторому повышению - до 0,52. Относительное количество незаменимых аминокислот к общему их содержанию составляет для мяса птицы 0,35, для готовых изделий с добавлением овощей 0,29, а для экспериментального образца 0,30, что в целом позволяет отнести его к полноценным продуктам питания [17].
По результатам дегустации котлет «Бараньих» с варочными водами трепанга, полностью заменяющими в рецептуре воду (табл. 4), а также «Говяжьих» (табл. 5) с варочными водами кукумарии, установлено, что балльная оценка образцов с 15 и 20 % отваров выше, чем у контрольных, и составляла 20 баллов.
Примечательно, что варочные воды из голотурий хорошо сочетаются с мясным сырьем и подчеркивают вкус, аромат и цвет мяса.
В табл. 6 представлены усредненные результаты определения аминокислотного состава для экспериментальных (содержание тепловых экстрактов из голотурий к массе мясного компонента 20 %) и контрольных образцов, а также аминокислотный скор.
Результаты позволяют заключить, что, во-первых, кулинарные изделия из говядины и баранины, в отличие от котлет из мяса птицы, в целом содержат белки, сбалансированные по аминокислотному составу, и, во-вторых, использование тепловых экстрактов из голотурий положительно влияет на этот показатель - значения аминокислотных скоров несколько выше, чем в контрольных. При этом индекс (НЗ) составляет около 0,53 для экспериментальных образцов и 0,58 для контроля.
Отношение незаменимых аминокислот к общему количеству (НО) составляет для экспериментальных образцов 0,35, для контроля 0,36. Известно, что для говядины индекс (НЗ) составляет в среднем 0,5-0,8, а (НО) 0,3-0,4 (17), что дает основание говорить об отсутствии существенного влияния компонентов морского
Таблица 5
Рецептура котлет из говядины с использованием варочных вод кукумарии, кг на 1 кг
Состав Котлеты «Говяжьи» (контроль) Котлеты «Говяжьи» с варочными водами кукумарии, 10 % к массе основного сырья Котлеты «Говяжьи» с варочными водами кукумарии, 15 % к массе основного сырья Котлеты «Говяжьи» с варочными водами кукума-рии, 20 % к массе
основного сырья
Говядина I сорт 0,8 0,8 0,8 0,8
Лук 0,146 0,146 0,146 0,146
Хлеб 0,04 0,04 0,04 0,04
Чеснок 0,005 0,005 0,005 0,005
Соль 0,008 0,008 0,008 0,008
Перец ч/горошек 0,001 0,001 0,001 0,001
Вода 0,17 0,8 0,8 0,8
Тепловые
экстракты кукумарии 10 % 0,10
Тепловые
экстракты кукумарии 15 % 0,15
Тепловые
экстракты кукумарии 20 % 0,20
Итого сырье и специи 1,17 1,10 1,15 1,20
Таблица 6
Содержание аминокислот (мг/г белка) и аминокислотный скор экспериментальных
и контрольных образцов
Аминокислота Экспериментальный образец Аминокислотный скор Контроль Аминокислотный скор
Незаменимые аминокислоты
Thr 27,3±1,3 1,09 22,0±1,1 0,9
Val 39,9±1,9 1,57 31,0±1,6 0,8
Met+Cys 22,0±5,0 0,95 21,1±0,6 0,91
Ile 32,9±1,6 1,0 27,6±1,4 0,92
Leu 61,1±3,0 0,9 49,3±2,5 0,8
Phe+Tyr 52,3±1,б 1,3 40,9±1,3 1,0
Lys 49,3±0,9 1,0 47,3±2,3 1,1
Сумма незаменимых 284,2 239,2
аминокислот
Заменимые аминокислоты
Ser 16,9±0,8 13,3±0,7
Asp 79,3±3,9 62,2±3,1
Glu 147,4±7,4 11б,2±5,8
Gly 63,2±3,2 26,7±1,3
Ala 50,4±2,5 52,9±1,б
His 25,7±1,3 31,6±1,0
Arg 55,7±2,8 48,9±1,9
Pro 102,б±5,1 62,4±3,1
Сумма заменимых 535,2 414,5
аминокислот
Таблица 7
Зависимость количества биологически активных аминосахаров и гликозидов от дозы внесенного теплового экстракта из голотурий
№ Количество добавленного теплового экстракта, % Аминосахара, мг/г Гликозиды, мг/г
1 0 0,05±0,01 0,00
2 10 0,15±0,01 6,7±0,6
3 15 0,22±0,03 11,2±1,8
4 20 0,30±0,02 15,4±1,5
происхождения на биологическую ценность. Расчет биологической ценности по наименьшему аминокислотному скору [20] показал, что она составляет для экспериментальных образцов 93,0 %, тогда как для контрольных 75,2 %. В этом случае очевидна более заметная разница между экспериментальными и контрольными образцами, хотя оба показателя высокие. Важным является то, что использованные тепловые экстракты из голотурий не повлияли отрицательно на биологическую ценность, а способствовали увеличению этого показателя.
Одним из положительных факторов является то, что в белковой части экспериментальных образцов существенно увеличилась доля глютаминовой и аспа-рагиновой аминокислот, а также аланина, глицина и пролина, которым в последнее время уделяется большое внимание как к компонентам, положительно влияющим на многие обменные процессы в организме потребителя [21, 22]. Установлено, что использование тепловых экстрактов из голотурий способствует увеличению количества растворимого коллагена (содержание растворимого оксипролина в экспериментальных образцах маркера этого белка увеличивается на 10-15 %), который является важнейшей составляющей питания [11].
Немаловажным является то, что тепловые экстракты из голотурий способствуют обогащению мясной продукции биологически активными аминосахарами [23], тритерпеновыми гликозидами [24, 25, 26], количество которых зависит от объема добавленных экстрактов (табл. 7).
Выводы. Анализ приведенных результатов позволяет сделать заключение, что частичная замена в технологии мясной кулинарии традиционных рецептурных компонентов сырьем морского происхождения позволяет получить пищевую продукцию высокого качества. Биологическая ценность, определенная с использованием аминокислотных скоров, а также аминокислотных индексов, находится в целом на уровень выше, чем это определено для основного ингредиента рецептур. Биологически активные вещества, содержащиеся в тепловых экстрактах голотурий, способствуют увеличению физиологической ценности мясных продуктов. Полученные результаты открывают перспективы для дальнейшего расширения ассортимента подобных пищевых продуктов за счет использования комбинаций сырья наземного и морского происхождения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Сидорова, Ю.С. Шпинат и киноа - перспективные пищевые источники биологически активных веществ / Ю.С. Сидорова, Н.А. Петров, В.А. Шипелин, В.К. Мазо //
Вопросы питания. - 2020. - Т. 89. - № 2. -С. 100-106.
2. Наумова, Н.А. Использование муки из семян кунжута в технологии мясного продукта / Н.А. Наумова, А.А. Лукин, В.С. Люлько-вич // Ползуновский вестник. - 2018. - № 3. -С. 41-45.
3. Данилов, М.Б. Разработка технологии мясных рубленых полуфабрикатов функционального назначения / М.Б. Данилов, Н.И. Гмбожалова, С.Ю. Лескова, Т.М. Бадмае-ва // Вестник науки и образования Северо-Запада России. - 2015. - Т. 1. - № 2. -С. 104-112.
4. Сычева, О.В. Использование продуктов переработки растительного сырья в технологии мясных полуфабрикатов // О.В. Сычева, Е.А. Скорбина, И.А. Трубина, С.А. Измайлова, Д.А. Измайлова // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК -продукты здорового питания. - 2017. -№ 4. - С. 43-48.
5. Шароглазова, Л.П. Разработка рецептур рубленых полуфабрикатов с добавлением пшеничной клетчатки / Л.П. Шароглазова, Н.А. Величко, А.В. Шароглазов // Сборник III Всероссийской (национальной) научной конференции. - Новосибирск, 2018. -С. 532-536.
6. Шарипова, А.Ф. Разработка безопасных функциональных мясных полуфабрикатов с использованием растительного сырья / А.Ф. Шарипова, С.Г. Канарейкина, Д.Д. Хази-ев, В.И. Канарейкин // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. - 2016. - № 5 (61). - С. 111-113.
7. Патент 2706160. Российская Федерация, С1. Способ увеличения сроков хранения мясного фарша / А.В. Степанова, Д.М. Уваров,
A.Ш. Смагулова, А.Ф. Майер, К.Н. Наумова,
B.В. Аньшакова, Б.М. Кершенгольц; заявитель и патентообладатель ООО биотехнологии «Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования Федеральный университет имени М.К. Аммосова». 2018131478; заявл. 31.08.2018; опубл. 14.11.2019.
8. Бараненко, Д.А. Органолептическая оценка функциональных продуктов питания с использованием инкапсулированных форм биологически активных веществ хвои ели обыкновенной / Д.А. Бараненко, В.С. Ильина, А.Ю. Чечеткина, А.И. Лепешкин, Л.А. Над-точий, О.Б. Соколова // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». - 2019. - № 4. - С. 78-84.
9. Шишкина, Д.И. Анализ зарубежных технологий мясных продуктов функционального назначения / Д.И. Шишкина, А.Ю.Соколов // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. -2018. - Т. 80. - № 2 (76). - С. 189-194.
10. Орлова, О.Н. Использование пищевых ферментных добавок при производстве колбасных изделий / О.Н. Орлова, Л.С. Дмитриева, В.И. Ерошенко // Вестник Донского
государственного аграрного университета. -2018. - № 2, 3 (28). - С. 88-92.
11. Неклюдов, А.Д. Пищевые волокна животного происхождения. Коллаген и его фракции как необходимые компоненты новых и эффективных пищевых продуктов // Прикладная биохимия и микробиология. -2003. - Т. 39. - № 3. - С. 261-272.
12. Речкина, Е.А. Перспективы использования пищевых волокон в пищевом производстве // Е.А. Речкина, Г.А. Губанин,
A.И. Мишанова // Вестник КрасГАУ. - 2016. -№ 1. - С. 91-97.
13. Мезенова, Н.Ю. Определение технологических показателей порошков биологически активных пептидов из рыбьей чешуи в составе биопродукта для спортивного питания / Н.Ю. Мезенова, В.В. Верхотуров,
B.В. Волков, Л.С. Байдалинова, О.Я. Мезенова // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. - 2016. - Т. 6. - № 2 (17). -
C. 104-114.
14. Касьянов, Г.И. Использование растительных криопорошков и С02-экстрактов для обогащения комбинированных продуктов питания / Г.И. Касьянов, О.В. Косенко, А.А. Запорожский, С.П. Запорожская, С.В. Бе-лоусова [и др.] // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2020. -№ 5-6 (377). - С. 38-42.
15. Барышев, М.Г. Высокотехнологичные способы переработки мясного сырья / М.Г. Барышев, А.А. Запорожский, Г.И. Касьянов // Мясные технологии. - 2020. - № 2 (206). - С. 20-24.
16. Басова, М.С. Перспективы использования белка бобовых культур в мясных полуфабрикатах // Современные наукоемкие технологии. - 2010. - № 3. - С. 23-27.
17. Дамодаран, Ш. Химия пищевых продуктов / Ш. Дамодаран, К. Паркин, 0. Феннема. -СПб.: Профессия, 2012. - 1040 с.
18. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. - М., 1991. - 132 с.
19. Аминин, Д.Л. Спектрофотометриче-ское определение стихопозида А из голотурии Stichopus japonicus S. / Д.Л. Аминин, Е.Б. Шевцова, М.М. Анисимов, Т.А. Кузнецова // Антибиотики. - 1981. - Т. 26. - № 8. -С. 585-588.
20. Dietary protein quality evaluation in human nutrition: Report of an FAO Expert Consultation. - Rome: FAO, 2013. - 66 p.
21. Гусев, Е.И. Нейропротективная терапия в остром периоде ишемического инсульта / Е.И. Гусев, В.И. Скворцова // Клинический вестник. - 1995. - № 2. - С. 112-126.
22. Рисман, М. Биологически активные пищевые добавки: неизвестное об известном: 100 % природы (справочник; перевод с английского М.А. Новицкой, А.М. Славиной). -М.: Арт-Бизнес-Центр, 1998. - 489 с.
23. Слуцкая, Т.Н. Гексозаминсодержащие вещества голотурий и количественные изме-
нения их в процессе производства пищевых продуктов / Т.Н. Слуцкая, И.П. Леванидов // Исследования по технологии рыбных продуктов. - Владивосток, 1977. - С. 32-36.
24. Ogushi, M. Cytostatic activity of hot water extracts from sea cucumber in Caco-2 / M. Ogushi, M. Yoshi-Stark, T. Suzuki // Food Science and Technology Research. - 2005. -Vol. 11. - P. 202-206.
25. Chiluduil, H.D. Cutotoxic and antifungial triterpene glycosides from the patogonian sea cucumber Hemoidema spactabilis / C.C. Miniain, A.M. Seldes // Journal of Natural Products. - 2002. - № 65. - P. 860-865.
26. Zhong Y. Compositional characteristics and antioxidant properties of fresh and processed sea cucumber (Cucumaria frondosa) / Y. Zhong, A.M. Khan, F.Shahidi // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2007. -Vol. 55. - P. 1188-1192.
REFERENCES
1. Sidorova YuS, Petrov NA, Shipelin VA, Mazo VK. Shpinat i kinoa - perspektivnye pischevye istochniki biologicheski aktivnyh veschestv [Spinach and quinoa-promising food sources of biologically active substances]. Voprosy pitanija [Nutrition Issues]. 2020. Vol. 89. No. 2. P. 100-106 (In Russ.).
2. Naumova NA, Lukin AA, Ljul'kovich VS. Ispol'zovanie muki iz semjan kunzhuta v tehnologii mjasnogo produkta [The use of sesame seed flour in meat product technology]. Polzunovskij vestnik [Polzunovsky vestnik]. 2018. No. 3. P. 41-45 (In Russ.).
3. Danilov MB, Gmbozhalova NI, Leskova SYu, Badmaeva TM. Razrabotka tehnologii mjasnyh rublenyh polufabrikatov funkcional'nogo naznachenija [Development of the technology of minced meat semi-finished products for functional purposes]. Vestnik nauki i obrazovanija Severo-Zapada Rossii [Bulletin of Science and Education of the North-West of Russia]. 2015. Vol. 1. No. 2. P. 104-112 (In Russ.).
4. Sycheva OV, Skorbina EA, Trubina IA, Izmajlova SA, Izmajlova DA. Ispol'zovanie produktov pererabotki rastitel'nogo syr'ja v tehnologii mjasnyh polufabrikatov [The use of vegetable raw materials processing products in the technology of meat semifinished products]. Tehnologii pischevoj i pererabatyvajuschej promyshlennosti APK-produkty zdorovogo pitanija [Technologies of the food and processing industry of the agro-industrial complex-healthy food products]. 2017. No. 4. P. 43-48 (In Russ.).
5. Sharoglazova LP, Velichko NA, Sharogla-zov AV. Razrabotka receptur rublennyh polufabrikatov s dobavleniem pshenichnoj kletchatki [Development of recipes for chopped semi-finished products with the addition of wheat fiber]. Sbornik III Vserossijskoj nacional'noj nauchnoj konferencii [Collection of the III All-Russian (National) Scientific
Conference]. Novosibirsk, 2018. P. 532-536 (In Russ.).
6. Sharipova AF, Kanarejkina SG, Hazi-ev DD, Kanarejkin VI. Razrabotka bezopasnyh funkcional'nyh mjasnyh polufabrikatov s ispol'zovaniem rastitel'nogo syr'ja [Development of safe functional meat semi-finished products using vegetable raw materials]. Izvestija Orenburgskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta [Proceedings of the Orenburg State Agrarian University]. 2016. No. 5 (61). P. 111-113 (In Russ.).
7. Stepanova AV, Uvarov DM, Smagulova ASh, Majer AF, Naumova KN, An'shakova VV et al. Sposob uvelichenija srokov hranenija mjasnogo farsha [Method for increasing the shelf life of minced meat]. Russia patent RU 2706160 C1.2019 (In Russ.).
8. Baranenko DA, Il'ina VS, Chechetki-na AYu, Lepeshkin AI, Nadtochij LA, Sokolova OB. Organolepticheskaja ocenka funkcional'nyh produktov pitanija s ispol'zovaniem inkapsulirovannyh form biologicheski aktivnyh veschestv hvoi eli obyknovennoj [Organoleptic evaluation of functional food products using encapsulated forms of biologically active substances of spruce needles]. Nauchnyj zhurnal NIU ITMO. Serija «Processy i apparaty pichhevyh proizvodstv» [Scientific Journal of the National Research University ITMO. Series «Processes and devices of food production»]. 2019. No. 4. P. 78-84 (In Russ.).
9. Shishkina DI, Sokolov AYu. Analiz zarubezhnyh tehnologij mjasnyh produktov funkcional'nogo naznachenija [Analysis of foreign technologies of functional meat products]. Vestnik Voronezhskogo gosudarstvennogo universiteta inzhenernyh tehno[ogij [Bulletin of the Voronezh State University of Engineering Technologies]. 2018. Vol. 80. No. 2 (76). P. 189-194 (In Russ.).
10. Orlova ON, Dmitrieva LS, Eroshenko VI. Ispol'zovanie pishhevyh fermentnyh dobavok pri proizvodstve kolbasnyh izdelij [The use of food enzyme additives in the production of sausage products]. Vestnik Donskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta [Bulletin of the Don State Agrarian University]. 2018. No. 2, 3 (28). P. 88-92 (In Russ.).
11. Nekljudov AD. Pischevye volokna zhivotnogo proishozhdenija. Kollagen i ego frakcii kak neobhodimye komponenty novyh i effektivnyh pischevyh produktov [Dietary fiber of animal origin. Collagen and its
fractions as essential components of new and effective food products]. Prikladnaja biohimija i mikrobiologija [Applied Biochemistry and Microbiology]. 2003. Vol. 39. No. 3. P. 261-272 (In Russ.).
12. Rechkina EA, Gubanin GA, Mishanova AI. Perspektivy ispol'zovanija pischevyh volokon v pischevom proizvodstve [Prospects for the use of dietary fiber in food production]. Vestnik KrasGAU [Bulletin of KrasGAU]. 2016. No. 1. P. 91-97 (In Russ.).
13. Mezenova NYu, Verhoturov VV, Volkov VV, Bajdalinova LS, Mezenova OYa. Opredelenie tehnologicheskih pokazatelej poroshkov biologicheski aktivnyh peptidov iz ryb'ej cheshui v sostave bioprodukta dlja sportivnogo pitanija [Determination of technological parameters of biologically active peptides powders from fish scales as part of a biological product for sports nutrition]. Izvestija vuzov. Prikladnaja himija i biotehnologija [Izvestiya vuzov. Applied Chemistry and Biotechnology]. 2016. Vol. 6. No. 2 (17). P. 104-114. (In Russ.)
14. Kas'janov GI, Kosenko OV, Zaporozhs-kij AA, Zaporozhskaja SP, Belousova SV, Morante OV. Ispol'zovanie rastitel'nyh krioporoshkov i CO2-ekstraktov dlja obogashhenija kombinirovannyh produktov pitanija [The use of plant cryopowders and CO2 extracts for the enrichment of combined foods]. Izvestija vysshih uchebnyh zavedenij. Pischevaja tehnologija [News of higher educational institutions. Food technology]. 2020. No. 5-6 (377). P. 38-42 (In Russ.).
15. Baryshev MG, Zaporozhskij AA, Kas'janov GI. Vysokotehnologichnye sposoby pererabotki mjasnogo syr'ja [High-tech methods of processing meat raw materials]. Mjasnye tehnologii [Meat technologies]. 2020. No. 2 (206). P. 20-24 (In Russ.).
16. Basova MS. Perspektivy ispol'zovanija belka bobovyh kul'tur v mjasnyh polufabrikatah [Prospects for the use of legume protein in meat semi-finished products]. Sovremennye naukoemkie tehnologii [Modern high-tech technologies]. 2010. No. 3. P. 23-27 (In Russ.).
17. Damodaran Sh, Parkin K, Fennema O. Himija pischevyh produktov [Food chemistry]. Saint Petersburg: Professija, 2012. 1040 p. (In Russ.)
18. GOST 7636-85 Ryba, morskie mleko-pitajuschie, morskie bespozvonochnye i
produkty ih pererabotki. Metody analiza [State Standard 7636-85. Fish, marine mammals, marine invertebrates and products of their processing. Methods of analysis]. Moscow: Standartinform, 1991. 132 p. (In Russ.)
19. Aminin DL, Shevcova EB, Anisimov MM, Kuznecova TA. Spektrofotometricheskoe opredelenie stihopozida A iz goloturii Stichopus japonicus S. [Spectrophotometry determination of stichoposide A from the holothurium Stichopus japonicus S.]. Antibiotiki [Antibiotics]. 1981. Vol. 26. No. 8. P. 585-588 (In Russ.).
20. Dietary protein quality evaluation in human nutrition: Report of an FAO Expert Consultation. Rome: FAO, 2013. 66 p.
21. Gusev EI, Skvorcova VI. Nejroprotektiv-naja terapija v ostrom periode ishemicheskogo insul'ta [Neuroprotective therapy in the acute period of ischemic stroke]. Klinicheskij vestnik [Clinical Bulletin]. 1995. No. 2. P. 112-126. (In Russ.)
22. Risman M. Biologicheski aktivnye pischevye dobavki. Neizvestnoe ob izvestnom: 100% prirody (spravochnik) [Biologically active food additives. The unknown about the known: 100 % of nature (a reference guide)]; (Russian edition: Novickoj M.A., Slavinoj A.M). Art-Biznes-Centr, 1998. 489 p.
23. S l u c k a j a TN, Levanidov IP. Geksozaminsoderzhaschie veschestva goloturij i kolichestvennye izmenenija ih v processe proizvodstva pischevyh produktov [Hexosamine-containing substances of holothurium and their quantitative changes in the process of food production]. Issledovanija po tehnologii rybnyh produktov [Research on the technology of fish products]. Vladivostok, 1977. P. 32-36 (In Russ.).
24. Ogushi M, Yoshi-Stark M, Suzuki T. Cytostatic activity of hot water extracts from sea cucumber in Caco-2. Food Science and Technology Research. 2005. Vol. 11. P. 202-206.
25. Chiluduil HD, Miniain CC, Seldes AM. Cutotoxic and antifungial triterpene glycosides from the patogonian sea cucumber Hemoidema spactabilis. Journal of Natural Products. 2002. No. 65. P. 860-865.
26. Zhong Y, Khan AM, Shahidi F. Compositional characteristics and antioxidant properties of fresh and processed sea cucumber (Cucumaria frondosa). Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2007. Vol. 55. P. 11881192.
Авторы
Буракова Елена Владимировна, аспирант,
Слуцкая Татьяна Ноевна, д-р техн. наук, профессор,
Шадрина Екатерина Васильевна, канд. техн. наук
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный
университет, 690000, Россия, Приморский край, г. Владивосток,
ул. Светланская, д. 27, shadrina.ev@dgtru.ru
Authors
Elena V. Burakova, graduate student,
Tatyana N. Slutskaya, Doctor of Technical Sciences, Professor, Ekaterina V. Shadrina, Candidate of Technical Sciences Far Eastern State Technical Fisheries University, 27, Svetlanskaya str., Vladivostok, Russia, 690000, shadrina.ev@dgtru.ru
