CC BY
72
УДК 664.951 + 593.96
Функциональные продукты питания
из дальневосточных голотурий
Конструирование функциональных и специализированных пищевых систем, обогащенных необходимыми ингредиентами, является актуальной проблемой современной нутрицио-логии. Пищевая биотехнология позволяет получать ценные функциональные ингредиенты с минимальными изменениями их природной структуры и свойств. Использование местных сырьевых ресурсов помогает решать вопросы рационального природопользования и получать уникальные компоненты с высокой пищевой ценностью и биологической активностью.
Среди водно-биологических ресурсов (ВБР) Дальнего Востока выделяются животные, относящиеся к классу голотурий: кукумария и трепанг. Голотурии - малоподвижные морские организмы, принадлежащие к типу иглокожих. Ткани голотурий характеризуются высоким содержанием биологически активных веществ (БАВ), таких как коллаген, аминосахара, хондроитин сульфаты, каротиноиды, фосфолипиды, полиненасыщенные жирные кислоты, тритерпеновые гликозиды (ТГ), которые проявляют иммуномоду-лирующую, фунгицидную, анти-оксидантную, радиопротекторную, противоопухолевую, гиполипидеми-ческую активности [1-2]. Эти объекты являются промысловыми, объемы их вылова значительны. Традиционные методы обработки голотурий заключаются в разделке, варке и сушке и используются в странах Тихоокеанского бассейна в течение сотен лет практически без изменений. Но из-за многократной варки и сушки происходят значительные потери питательных веществ, липи-дов и белков (коллагена) и их природных свойств [3].
В связи с этим представляется актуальной разработка новых технологических приемов переработки голотурий и создание пищевых продуктов функционального направления на их основе [4-5].
Ю. М. Позднякова, канд. техн. наук; Т. Н. Пивненко, д-р биол. наук, профессор;
А. Д. Перцева
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет», г. Владивосток
Н. Н. Ковалев, д-р биол. наук Дальневосточный федеральный университет, г. Владивосток
В НИЦ «Морские биотехнологии» разработана технология получения ферментолизата из мышечной ткани голотурий [6]. Этот продукт содержит (в %): белок - 56,3; коллаген - 29,4; гексозамины - 7,9; хондроитинсуль-фаты - 9; ТГ - 2 мг/г продукта, благодаря чему он может применяться как БАД к пище общеукрепляющего и хондропротекторного действия [7] и использоваться в технологии функциональных продуктов питания (ФПП). Кроме того, содержание некоторых компонентов, таких как коллаген, обеспечивает не только его биологическую, но и технологическую функциональность, он может быть использован в качестве пенообразователя, эмульгатора, структу-рообразователя [8]. Эти полезные качества могут сочетаться при создании ФПП. Важным функциональным компонентом получаемого фермен-толизата также являются ТГ. Они проявляют иммуномодулирующую, радиопротекторную, ростстимулиру-ющую активности, повышают физическую и умственную работоспособность [9].
При разработке технологий ФПП с использованием ферментолизата из голотурий в кондитерских изделиях (конфетах и галетах) и безалкогольных напитках объектами исследования служили трепанг Apostichopus japonicus и кукумария Cucumaria japónica, выловленные в бухте Северная (залив Славянский) Японского моря в октябре 2016 г. Ферментативный гидролиз мышечной ткани трепанга проводили по разработанному ранее способу [6]. Для определения количества воды, углеводов, липи-
дов и белков использовали общепринятые методики [10].
Содержание коллагена определяли по методу Замараевой [11]; содержание хондроитинсульфатов [12] и ТГ [13] - спектрофотометрически; минеральных веществ - по ГОСТ 7636-85; энергетическую ценность (калорийность) - согласно [14]. Реологические свойства жевательных конфет определяли по плотности и адгезионному напряжению. Плотность определяли волюмометрическим методом. Заполняли емкость известного объема исследуемым веществом, взвешивали количество вещества, поместившегося в емкость. Плотность рассчитывали по формуле:
Р = м1 - м2/ V,
где: Р - плотность, м1 - масса мерника с продуктом, кг; м2 - масса продукта, кг; V - объем продукта, м3.
Адгезионное напряжение (аадг, кПа) определяли в соответствии с работой Сафонова [15].
Влажность, намокаемость, кислотность, щелочность галет определяли по ГОСТ 14032-68; подъемную силу дрожжей, а также осмоустойчивость -по ГОСТ Р 54731-2011; микробиологические исследования проводили в соответствии с ТР ТС 021/2011.
В настоящее время жевательные конфеты пользуются покупательским спросом. Как и другие кондитерские изделия, жевательные конфеты характеризуются высокой калорийностью. В основе технологии производства жевательных конфет лежит приготовление массы, обладающей способностью к дальнейшему фор-
Рецептуры жевательных конфет, мас. %
Таблица 1
Ингредиент Базовая рецептура Рецептура с препаратом из трепанга
Сахар-песок 52,10-47,70 46,2-48,5
Патока 39,08-40,83 39,0-40,8
Препарат из трепанга - 2,0-4,0
Желатин 0,31-0,43 -
Яблочное пюре 2,48-3,44 2,4-3,4
Кокосовое масло 2,79-3,04 2,7-3,0
Фосфатиды 0,21-0,29 0,2-0,23
Лимонная кислота 0,31-0,48 0,3-0,5
Сахарная пудра 2,57-3,64 2,6-3,6
Ароматизатор 0,15 -
Таблица 2
Химический состав препарата из трепанга, использованного в технологии жевательных конфет, мас. %
Компонент Содержание
Вода 9,5
Белок, (в т. ч. коллаген) 56,3 (29,4)
Углеводы 6,1
Липиды 2,9
Минеральные вещества 16,2
Хондроитинсульфаты 9
ТГ, мг /г 2
Таблица 3
Реологические свойства жевательных конфет с добавлением препарата из трепанга
Образец Относительная плотность Адгезионное напряжение оадг, кПа
Контроль 1,181 5,18
2 % трепанга 1,143 5,13
4% трепанга 1,131 5,11
6 % трепанга 1,106 5,05
мованию и приобретению реологических характеристик (плотности, эластичности, адгезии), обеспечивающих жевательные характеристики. Для этого в формовочную массу добавляют структурообразователи, желатин, камеди, смолы.
При разработке технологии изготовления жевательных конфет с добавлением трепанга использовали рецептуры, запатентованные в России [16]. Базовая и вновь предлагаемая рецептуры приведены в табл. 1.
В рецептуре, взятой за основу, в качестве структурообразователя использовали желатин, способствующий удержанию влаги, придающий необходимую вязкость, обеспечивая при этом «жевательные» свойства карамельной массе. Использование яблочного пюре способствует пласти-
фикации карамельной массы, кроме того, улучшает ее органолептиче-ские показатели, придавая приятный фруктовый вкус и аромат, а также обогащает ее пищевыми волокнами, пектиновыми, минералами, клетчаткой, органическими кислотами, витаминами. Нами было предложено внести в данную рецептуру сухой ферментолизат из трепанга, полученный по ранее разработанному способу [6] (табл. 2).
Наибольшая массовая доля в препарате приходится на белок, причем почти 52% этого белка составляет коллаген, который является предшественником желатина, применяемого в рецептуре жевательных конфет. Это позволило заменить в рецептуре конфет желатин на препарат трепанга. Главным функциональным ингредиентом в предлагаемом продукте, обеспечивающим повышение физической и умственной работоспособности, следует считать ТГ.
Были получены и исследованы образцы конфет, содержащие 2, 4 и 6% препарата трепанга. Показана хорошая сочетаемость компонентов, входящих во вновь предложенную рецептуру (см. табл. 1). Внесение нового компонента проводили за счет исключения желатина и снижения доли сахара. Содержание ТГ в готовом продукте составило от 40 до 120 мкг/г, что позволяет не ограничивать норму потребления этого продукта.
Органолептические свойства контрольных и опытных образцов, в которые вносили от 1 до 6% препарата трепанга, различались: в опытных образцах наблюдали более эластичную структуру и легкую разжевывае-мость, легкое смягчение вкуса за счет ослабления сладости. При этом посторонних привкусов и запаха не наблюдали во всех образцах. При 6% добавки структура конфет приобре-
тает легкую пористость, что не свойственно данному виду продукции. В табл. 3 представлены реологические свойства контрольных и опытных образцов.
В целом реологические свойства жевательных конфет с добавлением трепанга изменились незначительно, что позволяет рекомендовать данные рецептуры для производства функциональных кондитерских продуктов. На основании органолептических и реологических показателей определено рациональное количество вносимого ферментолизата трепанга -2-4%.
На следующем этапе была обоснована технология галет с использованием в качестве функциональной добавки ферментолизата из мышечной ткани голотурий. В качестве основы использовали технологию галет «Арктика», относящихся к группе улучшенных галет с жиром согласно ГОСТ 14032-68 «Галеты. Технические условия».
В рецептуру галет вводили ферментативный гидролизат голотурий. Расчет вносимого количества препарата осуществляли с учетом содержания в нем ТГ, поступление в организм которых в количестве 2 мг/сут обеспечивает иммуномодулирующий эффект [17]. При подборе концентрации ферментолизата отслеживали его влияние на органолептические и физико-химические свойства готового продукта. Концентрация вносимого препарата составила 1-5%, что обеспечивает содержание ТГ 2-10 мг на 100 г конечного продукта.
В результате было выявлено, что внесение ферментолизата придает готовому продукту солоноватость, которая начинает проявляться при концентрации препарата 3 %. Образцы с концентрацией ниже 2% по органолептическим свойствам не отличались от контроля. Содержание ферментолизата в количестве 4 и 5% придало продукту выраженный приятный солоноватый вкус и более темный цвет по сравнению с контролем. Но при 5% консистенция не соответствовала требованиям для данного вида продукции.
Таким образом, исследование органолептических свойств полученных образцов показало, что внесение ферментолизата трепанга в количестве 4% придает галетам своеобразный соленый вкус, цвет и легкий характерный запах. Содержание ТГ в конечном продукте составляет 8 мг
на 100 г готовых галет, что обеспечивает физиологический эффект.
Физико-химические показатели (влажность, намокаемость, кислотность, щелочность, толщина) галет должны соответствовать ГОСТ 1403268. Все показатели находились в пределах норм, установленных стандартом (табл. 4).
Галетное тесто насыщено сахаром, солью и жиром, что влияет на осмотическое давление в среде развития дрожжей, дополнительная нагрузка, создаваемая низкомолекулярными компонентами, может стать губительной для этих клеток. Для определения влияния препарата из голотурий на осмоустойчивость дрожжей на стадии тестовой заготовки также были проведены исследования (табл. 5).
Результаты исследования показали хорошую осмоустойчивость дрожжей при внесении ферментолизата до 3%. Однако образцы, концентрация которых составляла 4 и 5%, несколько превысили норму, обеспечивающую хороший подъем теста.
Полученные данные позволяют сделать вывод, что внесение любого количества ферментолизата не превышает требуемого показателя осмоустойчивости. В результате определения органолептических и физико-химических показателей продукции, содержащей ферменто-лизаты, сделан вывод о целесообразности внесения их в количестве 4%.
В последнее время весьма высокой популярностью в мире пользуются концентрированные напитки с коллагеном. Норма потребления коллагена для профилактики и для нормального функционирования организма составляет 2-3 г в сут, которая содержится в 1 разовой упаковке напитка. При повышенных физических нагрузках норма потребления коллагена составляет 5-6 г в сут. При проблемах с суставами и травмах норма потребления коллагена увеличивается до 10 г в сут. Помимо гидролизата коллагена, в их состав обычно входят структурообразователи, витамины, а также вещества и композиции, придающие напиткам вкус и аромат [18]. Использование низкомолекулярного коллагена голотурий позволяет получить хорошо усвояемые функциональные продукты, рекомендуемые для людей с повышенной физической нагрузкой, а также лицам, имеющим проблемы с суставами.
Разработана рецептура функциональных напитков на основе фер-
Таблица 4
Физико-химические показатели готового продукта с разным соотношением
добавок
Образец Влажность, % Намокаемость, % Кислотность, град Щелочность, град. Толщина, мм
Требования стандарта Не более 10 Не менее 200 Не более 3,0 Не более 1,0 Не более 11
Контроль 9,0 201,0 0,95 0,3 10
С ферментолизатом трепанга, масс. %
1 9,4 205,3 2 0,3 10
2 9,7 204,2 1,85 0,35 11
3 9,8 205,4 2,2 0,3 9,7
4 9,6 203,2 1,95 0,4 10
5 9,53 200,0 2,35 0,45 9
ментолизатов кукумарии и трепанга, аналогичных по своему химическому составу. Рецептура напитка приведена в табл. 6. Расчет количества вносимых ингредиентов составлен для 200 мл воды, добавляемой для получения продукта, готового к употреблению. Предусмотрен выпуск продукта в разовой упаковке в фоль-гированных пакетах.
Определены органолептические показатели полученных напитков, готовых к употреблению. Лучшими свойствами обладали напитки с добавлением брусники, они имели светло-красный цвет, освежающий кисло-сладкий вкус, аромат брусники.
Таким образом, разработаны рецептуры и способы получения ФПП на основе ферментолизата голотурий (трепанга и кукумарии): кондитерских изделий (конфет и галет) и напитков. Показаны их пищевая ценность и функциональность, соответствие требованиям безопасности и потребительским предпочтениям.
Для всех полученных продуктов были проведены микробиологические исследования согласно требованиям ТР ТС 021/2011. По показателям безопасности как свежеприготовленные, так и после хранения в течение 6 мес продукты соответствуют требованиям. В заданных условиях все продукты проявляли устойчивость в хранении: низкую обсемененность, отсутствие бактерий группы кишечной палочки, S. aureus, патогенных микроорганизмов, в том числе родов Salmonella и Listeria. Возможно, на стойкость продуктов в хранении помимо термической обработки и герметической упаковки оказывало влияние наличие бактериоста-тических и фунгицидных свойств
Таблица 5
Характеристика осмоустойчивости дрожжей при внесении ферментолизата
Образец Характеристика времени подъема Время всплытия шарика, мин
Стандарт Хорошая 1-10
Удовлетворительная 10-20
Плохая Свыше 20
Контроль Хорошая 3,5
Содержание ферментолизата, %:
1 Хорошая 3,5
2 Хорошая 7
3 Хорошая 7
4 Удовлетворительная 10,5
5 Удовлетворительная 10,5
Таблица 6
Рецептуры функциональных напитков на основе ферментолизата кукумарии
Сырье Количество для напитков, г
с брусникой с черникой
Коллагена гидролизат 2,4 2,4
Глюкоза 24 24
Сухой экстракт плодов черники - 3,12
Сухие измельченные плоды брусники 3,12 -
Альгинат натрия 0,08 0,08
Аскорбиновая кислота 0,8 0,8
у компонентов тканей голотурии
[19].
Таким образом, обоснованы технологии получения функциональных кондитерских продуктов и напитков, имеющих в своем составе коллаген-содержащие комплексы голотурий. Функциональные свойства получаемых продуктов обеспечиваются содержанием ТГ, гидролизата колла-
гена и гексозаминов, которые помогают замедлить старение, сохранить и укрепить структуру соединительной ткани и кожных покровов, а также способствуют регенерации хрящевой ткани и суставов. Разработанные продукты могут быть рекомендованы всем людям для профилактики и нормального функционирования организма, спортсменам и лицам с повышенной физической нагрузкой.
Работа выполнена при поддержке гранта РНФ № 14-50-00034.
ЛИТЕРАТУРА
1. Долматова, Л. С. Исследование бактерио- и фунгистатических свойств липидной фракции доклинические испытания сенсибилизирующей активности экстракта из дальневосточных видов голотурий/Л. С. Долматова, Н. Ф. Тимченко // Тихоокеанский медицинский журнал. - 2011. - № 1. - С. 48-50.
2. Попов, А. М. Механизмы биологической активности гликозидов женьшеня: сравнение с гликозидами голотурий/А. М. Попов // Вестник ДВО РАН. -2006. - № 6. - С. 92-104.
3. Ковалев, Н. Н. Анализ рынка биологически активной продукции из промысловых голотурий (Echinodermata: Holothuroidea): сырье и технологии/ Н. Н. Ковалев, Т. Н. Пивненко, Г. Н. Ким // Рыбное хозяйство. - 2016. -№ 2. - С. 112-116.
4. Патент RU 2473236. Способ получения консервов «Трепанг с овощами и морской капустой в томатном соусе»/Квасенков О. И. - Заявл. 21.09.2011. - Опубл. 27.01.2013.
5. Патент RU 2347495 Способ обработки трепанга/Хлюстов Н. А. - Заявл. 18.06.2001. - Опубл. 20.09.2003.
6. Патент RU 2562581. Способ получения биологически активного средства из голотурий, обладающего общеукрепляющими и иммуномодулирующими свойствами/Ким Г. Н, Позднякова Ю. М., Ковалев Н. Н., Пивненко Т. Н., Давидович В. В., Есипенко Р. В., Михеев Е. В., Перцева А. Д. - Заявл. 29.01.2014. -Опубл. 10.09.2015.
7. Ковалев, Н. Н. Состав и антиок-сидантные свойства ферментативного гидролизата мышечной ткани трепанга/ Н. Н. Ковалев [и др.] // Пищевая промышленность. - 2016. - № 1. -С. 52-55.
8. Liu, Z. Amino acid composition and functional properties of Giant Red Sea Cucumber (Parastichopus californicus) collagen hydrolysates/ Z. Liu, Y. Su, M. Zeng // J. Ocean. Univ. China. - 2010. -10 (1). - P. 80-84.
9. Агафонова, И. Г. Биологическая активность и механизм действия некоторых
полигидроксистероидов и ТГ/И. Г. Агафонова // Дисс. на соиск. степени канд. биол. наук. - 2003. - 150 с.
10. Лазаревский, А. А. Технохимиче-ский контроль в рыбообрабатывающей промышленности/А. А. Лазаревский. -М.: Пищепромиздат, 1976. - 519 с.
11. Замараева, Т. В. Современные методы в биохимии: Метод определения содержания коллагеновых белков по оксипролину/Т. В. Замараева. - М.: Медицина, 1977. - C. 262-264.
12. Фармо к опейна я статья 42-1286-99.
13. Аминин, Д. Л. Спектрофотоме-трическое определение стихопозида А из голотурии Stichopus japonicus S./Д. Л. Аминин [и др.]// Антибиотики. -1981. - Т. 26. - № 8. - С. 585-588.
14. Диетология/под ред. А. Ю. Барановского. - 4-е изд. - СПб., 2013. -1024 с.
15. Сафонов, Д. А. Разработка технологии жевательных конфет с комплексом функциональных ингредиентов // Автореферат дисс. на соиск. степени канд. техн. наук. - М., 2006.
16. Патент RU 2260293. Способ производства карамели/Лобосов В. Г., Стар-чевая Л. Е., Магомедов Г. О., Олейникова А. Я., Плотникова И. В.
17. Еляков, Г. Б. Терпеноиды морских организмов/Г. Б. Еляков, В. А. Стоник. -М.: Наука. - 1986. - 270 с.
18. Спиричев, В. Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами/ В. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк, В. М. Поздняковский. -Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2004.
19. Ковалев, Н. Н. Характеристика мясных фаршевых изделий с добавлением тканей гидробионтов/ Н. Н. Ковалев [и др.] // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2014. - № 5-6. -С. 30-33.
REFERENCES
1. Dolmatova L.S., Timchenko N.F. [Investigation of the bacterio- and fungistatic properties of the lipid fraction and preclinical tests of the sensitizing activity of the extract from the Far Eastern species of holothurians]. Tikhookean-skii meditsinskii zhurnal, 2011, no. 1, pp. 48-50. (In Russ.)
2. Popov A.M. [Mechanisms of biological activity of glycosides of ginseng: comparison with glycosides of holothu-rians]. Vestnik DVO RAN, 2006, no. 6, pp. 92-104. (In Russ.)
3. Kovalev N.N., Pivnenko T.N., Kim G. N. [Analysis of the market for biologically active products from commercial holothu-rians (Echinodermata: Holothuroidea): raw materials and technologies]. Rybnoe khozyaistvo, 2016, no. 2, pp. 112-116. (In Russ.)
4. Kvasenkov 0. I. Sposob polucheniya konservov «Trepang s ovoshchami i mor-skoi kapustoi v tomatnom souse» [Method of obtaining canned food «Trepang with vegetables and sea cabbage in tomato sauce»]. Patent RF no. 2473236; 27.01.2013.
5. Khlyustov N.A. Sposob obrabotki trepanga [Trepang treating method]. Patent RF no. 2347495; 20.09.2003.
6. Kim G.N., Pozdnyakova Yu. M., Kova-lev N. N., Pivnenko T.N., Davidovich V.V., Esipenko R.V., Mikheev E.V., Pertseva A.D. Sposob polucheniya biologicheski aktivnogo sredstva iz goloturii, obladay-ushchego obshcheukreplyayushchimi i im-munomoduliruyushchimi svoistvami [The method of obtaining a biologically active agent from holothurians possessing general strengthening and immunomodulat-ing properties]. Patent RF no. 2562581; 10.09.2015.
7. Kovalev N.N. et al. [Composition and antioxidant properties of enzymatic hydrolyzate of muscle tissue of trepang]. Pishchevaya promyshlennost', 2016, no. 1, pp. 52-55. (In Russ.)
8. Liu Z., Su Y., Zeng M. Amino acid composition and functional properties of Giant Red Sea Cucumber (Parastichopus californicus) collagen hydrolysates. J. Ocean, Univ. China, 2010, vol.10 (1), pp. 80-84.
9. Agafonova I.G. Biologicheskaya ak-tivnost' i mekhanizm deistviya nekotorykh poligidroksisteroidov i TG: Diss. kand. biol. nauk [Biological activity and mechanism of action of some polyhydroxysteroids and TG: Cand. Diss. (Biol. Sci.)]. 2003. 150 p.
10. Lazarevskii A.A. Tekhnokhimicheskii kontrol v ryboobrabatyvayushchei promy-shlennosti [Technochemical control in the fish processing industry]. Moscow, Pishchepromizdat, 1976. 519 p.
11. Zamaraeva T. V. [Method for determining the content of collagen proteins by hydroxyproline]. In: Sovre-mennye metody v biokhimii [Modern methods in biochemistry]. Moscow, Meditsina Publ., 1977, pp. 262-264. (In Russ.)
12. Pharmacopeial Article 42 1286 99.
13. Aminin D.L. et al. [Spectrophotometry determination of stichoposide A from holothuria Stichopus japonicus S.]. Antibiotiki, 1981, vol. 26, no. 8, pp. 585-588. (In Russ.)
14. Baranovskii A.Yu., ed. Dietologiya [Dietology]. 4th ed. St. Petersburg, 2013. 1024 p.
15. Safonov D.A. Razrabotka tekh-nologii zhevatel'nykh konfet s kompleksom funktsional'nykh ingredientov: Avtoreferat diss. na soisk. stepeni kand. tekhn. nauk [Development of technology of chewing sweets with a complex of functional ingredients: Cand. Diss. (Techn. Sci.)]. Moscow, 2006.
16. Lobosov V.G., Starchevaya L.E., Magomedov G.O., Oleinikova A.Ya., Plot-nikova I.V. Sposob proizvodstva karameli [Method for producing caramel]. Patent RF no. 2260293.
17. Elyakov G.B., Stonik V.A. Terpenoidy morskikh organizmov [Terpenoids of ma-
rine organisms]. Moscow, Nauka Publ., 1986. 270 p.
18. Spirichev V.B., Shatnyuk L.N., Pozdnyakovskii V.M. Obogashche-nie pishchevykh produktov vitaminami i mineral'nymi veshchestvami [Enrichment of food products with vitamins and
minerals]. Novosibirsk, Siberian university publishing house, 2004.
19. Kovalev N.N. et al. [Characteristics of minced meat products with the addition of tissues of hydrobionts]. Izvestiya VUZov. Pishchevaya tekhnologiya, 2014, no. 5-6, pp. 30-33. (In Russ.)
Функциональные продукты питания из дальневосточных голотурий
Ключевые слова
галеты; голотурии; коллаген; конфеты; напитки; ферментолизат; функциональные продукты питания
Реферат
Проведено обоснование технологии функциональных продуктов питания с добавлением биологически активных веществ, полученных из голотурий. Ферментолизаты мышечной ткани голотурий характеризуются высоким содержанием биологически активных веществ, таких как коллаген, аминосахара, хондроитин, сульфаты, тритерпеновые гликозиды, поэтому введение их в рецептуры пищевых продуктов позволяет позиционировать получаемые продукты как функциональные. Вышеназванные вещества проявляют хондропротекторную, иммуномодулирующую, фун-гицидную, радиопротекторную, противоопухолевую активности, а некоторые, например, коллаген, влияют на технологические свойства продуктов: вязкость, пластичность и др. В качестве базовых продуктов для создания функциональных были выбраны кондитерские изделия (конфеты и галеты) и напитки. При разработке технологии жевательных конфет с добавлением ферменто-лизата голотурий в качестве структурообразователя использовали желатин, который придает необходимую вязкость, обеспечивая при этом «жевательные» свойства карамельной массе, повышает пищевую и биологическую ценность готового продукта. В рецептуре конфет произведена замена желатина на препарат трепанга, что позволило получить продукт с хорошими органолептическими и реологическими показателями, благодаря высокому содержанию коллагена. Внесение ферментолизата трепанга в количестве 4% в рецептуру галет положительно повлияло на органолепти-ческие и физические показатели, которые соответствуют государственным стандартам на данный вид продукта и обеспечивают иммуномоделирующий эффект благодаря содержанию тритерпе-новых гликозидов. Разработана рецептура концентратов напитков с добавлением ферментолизата кукумарии. Высокое содержание растворимого коллагена позволяет рекомендовать напиток людям с повышенной физической нагрузкой, а также лицам, имеющим травмы и проблемы с суставами. Микробиологические исследования показали, что все разработанные продукты с добавлением ферментолизата голотурий соответствуют требованиям ТР ТС 021 / 2011.
Авторы
Позднякова Юлия Михайловна, канд. биол. наук, Пивненко Татьяна Николаевна, д-р биол. наук, профессор, Перцева Анна Дмитриевна Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет», 690087, г. Владивосток, ул. Луговая, д. 52Б, pozdnyakova.julia@yandex.ru; tnpivnenko@mail.ru; anyuta_50@mail.ru Ковалев Николай Николаевич, д-р биол. наук Дальневосточный федеральный университет, 690087, г. Владивосток, о-в Русский, п. Аякс-10, кампус ДВФУ, kovalevnn61@yandex.ru
The functional food products from the Far Eastern holothurians Key words
biscuits; holothuria; collagen; sweets; drinks; fermentolizate; functional foods
Abstracts
The substantiation of the functional food products technology with the addition of biologically active substances from holothurians have been represented. The holothurians muscular tissue fermentolysates are characterized a high content of biologically active substances, such as collagen, aminosugar, chondroitin sulfate, triterpene glycosides, so introduction of their in the products have been positioned as functional. The above substances chondroprotective, immunomodulating, fungicidal, radioprotective, antitumor activity are showing, and some, for example, collagen, are affecting to the properties of the products: viscosity, plasticity, etc. Confectionery products (sweets and biscuits) and beverages were chosen as the basic products for the creation of functional ones. In the recipe taken as a basis when developing of the chewing sweets technology with the addition of holothurium fermentolizate gelatin was used as the structure-forming agent imparting the necessary viscosity while providing «chewing» properties to the caramel mass, improving the nutritional and biological value of the finished product. In the recipe of sweets gelatin was replaced with preparation of trepang, which made it possible to obtain a product with good organoleptic and rheological parameters thanks to the high content of collagen. The introduction of fermentolysate trepang in an amount of 4% in the recipe of biscuits positively have been affected to the organoleptic and physical parameters that comply with state standards for this type of product and provides an immunomodelling effect due to the content of triterpene glycosides. The recipe of beverage concentrates with the addition of fermentolizate of cucumaria has been developed. High content of soluble collagen allows you to recommend a drink to people with increased physical exertion, as well as to people who have injuries and problems with joints. Microbiological studies have shown that all products developed with the addition of holothuric fermentolysates comply with the requirements of TR TS 021/2011.
Authors
Pozdnyakova Yuliya Mikhailovna, Candidate of Biological Science, Pivnenko Tatyana Nikolaevna, Doctor of Biological Science, Professor, Pertseva Anna Dmitrievna
Far Eastern State Technical Fisheries University, 52B, Lugovaya St., Vladivostok, 690087, pozdnyakova.julia@yandex.ru; tnpivnenko@mail. ru; anyuta_50@mail.ru
Kovalev Nikolay Nikolaevich, Doctor of Biological Science,
Far Eastern Federal University, DVFU campus, Ayaks-10, Russian Island,
Vladivostok, 690087, kovalevnn61@yandex.ru
