ОБОСНОВАНИЕ ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ НЕТРАДИЦИОННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В ТЕХНОЛОГИИ СЛАДКИХ БЛЮД Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

Научная статья/Research Article УДК 664

DOI: 10.36718/1819-4036-2023-10-243-252

Виктор Анатольевич Крохалев1, Татьяна Станиславовна Худякова2

12Уральский государственный экономический университет, Екатеринбург, Россия

1victorkrohalev@gmail.com

2khudyakova_t@mail. ru

ОБОСНОВАНИЕ ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ НЕТРАДИЦИОННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В ТЕХНОЛОГИИ СЛАДКИХ БЛЮД

Цель исследования - определить витаминно-минеральный состав и антиоксидантную активность порошка голубого матча и сравнить полученные значения с показателями биологически активных веществ, содержащихся в порошке зеленого матча. Объекты и методы - порошки голубого и зеленого матча, выработанные согласно документам, определяющим технические требования к рассматриваемой продукции. Экспериментальные испытания проводились в едином лабораторном комплексе кафедр технологии питания и пищевой инженерии, в Уральском государственном экономическом университете (г. Екатеринбург) в течение 2021-2022 гг. Изучаемые параметры установлены титриметрическими, потенциометрическими и хроматогра-фическими методами. Лабораторные исследования, проведенные на водном растворе порошка голубого матча, показали высокую концентрацию цианокобаламина (B12) - 0,296 мг и рибофлавина (B2) - 0,711 мг, в то время как кальциферол (D3) обнаружен в умеренном количестве -0,002 мг. Ретинола ацетат (А), аскорбиновая кислота (С), пиридоксин (Ве), ниацин (РР), a-токоферол и ß-токоферол выявлены в минимальных величинах. Изучение содержания минералов установило наличие кальция (Са) - 2,33 мг и фосфора (Р) - 5,71 мг. Определено, что анти-оксидантные свойства настоя из порошка голубого мачта выражены в меньшей степени относительно чая различных категорий ферментации, значение измеренной антиоксидантной активности рассматриваемого объекта - 0,39 моль-экв/дм3. Проведенные исследования подтвердили целесообразность использования порошка голубого матча в рецептурах сладких блюд для оптимизации их пищевой ценности. В статье также подчеркнута необходимость повышения научной и общественной осведомленности о химических свойствах и применении порошка голубого матча при изготовлении продукции.

Ключевые слова: порошок голубого матча, витаминно-минеральный состав, антиоксидант-ная активность, сладкие блюда, предприятия питания

Для цитирования: Крохалев В.А., Худякова Т.С. Обоснование целесообразности применения нетрадиционного растительного сырья в технологии сладких блюд // Вестник КрасГАУ. 2023. № 10. С. 243-252. DOI: 10.36718/1819-4036-2023-10-243-252.

Viktor Anatolyevich Krokhalev1, Tatiana Stanislavovna Khudyakova2

12Ural State University of Economics, Ekaterinburg, Russia

1victorkrohalev@gmail.com

2khudyakova_t@mail.ru

© Крохалев В.А., Худякова Т.С., 2023 Вестник КрасГАУ. 2023. № 10. С. 243-252. Bulliten KrasSAU. 2023;(10):243-252.

RATIONALE TO REASONABLE USE OF NON-TRADITIONAL VEGETABLE RAW MATERIALS IN SWEET DISHES TECHNOLOGY

The purpose of the study is to determine the vitamin-mineral composition and antioxidant activity of blue matcha powder and compare the obtained values with the indicators of biologically active substances contained in green matcha powder. Objects and methods - powders of blue and green matcha, developed in accordance with documents defining technical requirements for the products in question. Experimental tests were carried out in a single laboratory complex of the departments of food technology and food engineering, at the Ural State Economic University (Ekaterinburg) during 2021-2022 gg. The studied parameters were established by titrimetric, potentiometric and chromatographic methods. Laboratory studies conducted on an aqueous solution of blue matcha powder showed a high concentration of cyanocobalamin (B12) - 0.296 mg and riboflavin (B2) - 0.711 mg, while calciferol (D3) was found in a moderate amount -0.002 mg. Retinol acetate (A), ascorbic acid (C), pyridoxine B), niacin (PP), a-tocopherol and fi-tocopherol were detected in minimal quantities. A study of the mineral content revealed the presence of calcium (Ca) - 2.33 mg and phosphorus (P) - 5.71 mg. It was determined that the antioxidant properties of the infusion from blue mast powder are expressed to a lesser extent relative to tea of various fermentation categories; the value of the measured antioxidant activity of the object in question is 0.39 mol-eq/dm3. The conducted studies confirmed the feasibility of using blue matcha powder in the recipes of sweet dishes to optimize their nutritional value. The paper also highlights the need to increase scientific and public awareness of the chemical properties and applications of blue matcha powder in product manufacturing.

Keywords: blue match powder, vitamin-mineral composition, antioxidant activity, sweet dishes, food enterprises

For citation: Krokhalev V.A., Khudyakova T.S. Rationale to reasonable use of non-traditional vegetable raw materials in sweet dishes technology // Bulliten KrasSAU. 2023;(10): 243-252. (In Russ.). DOI: 10.36718/1819-4036-2023-10-243-252.

Введение. На здоровье и качество жизни человека ключевое воздействие оказывает количественный и качественный состав пищевой продукции. На сладкие блюда наблюдается стабильный спрос у всех групп населения, поэтому рецептуры данной группы блюд могут быть рассмотрены в качестве объектов для внесения биологически активных ингредиентов. В связи с развитием концепции здорового питания актуальность приобретают сладкие блюда, в составе которых ограничено содержание сахара, что в свою очередь положительно сказывается на интенсификации процессов выделения желудочного сока, активности работы поджелудочной железы и расчетном количестве тепловой энергии [1]. Кроме того, расширение торговых связей между странами приводит к тому, что рецептуры сладких блюд непрерывно видоизменяются - один или несколько ингредиентов заменяются локальными или сезонными продуктами, образуя новое блюдо с нестандартными органолептическими характеристиками. В меню предприятий общественного питания можно часто встретить блюда, содержащие в своем составе порошки голубого и зеленого матча. Наряду с традиционными напитками порошки матча используют при приготовлении

сладких блюд, мучных кондитерских и кулинарных изделий.

Цель исследования - определить витамин-но-минеральный состав и антиоксидантную активность порошка голубого матча и сравнить полученные значения с показателями биологически активных веществ, содержащихся в порошке зеленого матча.

Задачи: эмпирическими методами исследовать содержание витаминов, минеральных веществ и значение антиоксидантной активности порошка голубого матча; обосновать применение порошков матча в технологии приготовления сладких блюд с точки зрения восполнения дефицитных микронутриентов, роста показателей пищевой ценности и расширения ассортиментного перечня кулинарной продукции.

Объекты и методы. В качестве объектов исследования выбраны порошки голубого и зеленого матча торговой марки ООО «ПОЛЕЗЗНО», выработанные согласно ТУ 10.89.19-06217274463-2019 «Напитки. Технические условия» и ТУ 10.83.13-014-17274463-2018 «Зеленый чай матча. Технические условия».

Жирорастворимые - а-токоферол, в-токофе-рол, кальциферол (йз), ретинола ацетат (А) и водорастворимые - аскорбиновую кислоту (С),

рибофлавин (B2), пиридоксин (Вб), ниацин (PP), цианокобаламин (В12) определяли согласно ОФС.1.2.3.0017.15 «Методы количественного определения витаминов» методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) на четырехканальной модульной системе Agilent 1260 II, аскорбиновую кислоту (С) - йодо-метрическим титрованием анализируемого вещества стандартным раствором йода в кислой среде. Содержание кальция (Ca) исследовали по ГОСТ 26270-95 «Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения кальция» комплексонометрическим методом с использованием металл-индикаторов; количество фосфора (P) устанавливали по ГОСТ 26657-97 «Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения фосфора» фотометрическим методом, заключающимся в определении фосфора в виде окрашенного в желтый цвет соединения, образующегося в кислой среде в присутствии молибдат-ионов. Антиоксидантную активность исследовали, основываясь на мВи 02.005-07 «Методика определения антиокси-дантной активности пищевых продуктов, продовольственного сырья, БАД и витаминов - методом потенциометрии с применением анализато-

ра МПА-1». Статистический анализ проводили с использованием программ MS Word и Excel. При уровне значимости а ^ 0,05 различия приняты достоверными. В каждом эксперименте изучали три образца настоя, повторность опытов - трехкратная.

Результаты и их обсуждение. Порошок зеленого матча - традиционный японский чай, изготавливаемый из высушенных листьев камелии китайской (Camellia sinensis), затененных в период роста от прямых солнечных лучей и растертых до талькоподобной консистенции. Затенение бамбуковыми тканями растений на протяжении большей части своего роста обеспечивает процессы синтеза и накопления фито-химических веществ, в том числе L-теанина, кофеина, хлорофилла и лютеина. Промышленное производство камелии китайской сконцентрировано в Китае, Японии, Индии, Южной Корее, Португалии и Сицилии, в России насаждения данного растения можно встретить в Краснодарском крае. Фактически порошок матча является разновидностью зеленого чая, отличающейся условиями выращивания, послеуборочной подготовкой и концентрированным химическим составом (табл. 1).

Таблица 1

Сравнительный анализ листового зеленого чая и порошка матча [2]

Листовой зеленый чай Порошок зеленого матча

1 2

Внешний вид

Более темные оттенки Более яркие оттенки зеленого из-за высокого уровня хлорофилла

Условия приготовления

Целые листья/скрученные/чайные пакетики помещают в чашку с кипящей водой, выдерживают 2-5 мин, экстракт процеживают, листья выбрасывают; редко вносят в другие напитки и блюда К листьям без стеблей и жилок, перемолотым в порошок, добавляют воду 70 °С, взбивают до однородности; в виде порошка вносят в продукты, напитки и блюда

Условия роста

Выращивается в солнечных условиях; используют все листья Выращивается преимущественно в тени; используют два верхних листа побега

Химические свойства

Содержит полифенолы (30 % сухого веса свежих листьев), катехины, эпигаллокатехин-3-галлат (EGCG), в 230 мл 28 мг кофеина и 2 кКал; меньше фенольных кислот, кверцетина и рутина Содержит антиоксиданты, катехины, эпигалло-катехин-3-галлат (EGCG); в 230 мл 70 мг кофеина и 5 кКал; высокие концентрации Ьтеанина и Ьаргинина, фенольных кислот, кверцетина, рутина

Окончание табл. 1

1 2

Преимущества

Обладает антиоксидантными, бактериостати-ческими, противоотечными, противоинфекци-онными, антинейродегенеративными свойствами Обладает полезными свойствами зеленого чая в концентрированной форме, т.к. порошок употребляется без процеживания, содержит больше кофеина и антиоксидантов

Эквивалентное выражение

~10 чашек (2300 мл) ~1 чашка (230 мл)

Расходы на изготовления сырья

Менее затратный Более затратный

Во многих исследованиях изложены преимущества употребления зеленого чая для физического и психического здоровья человека. Авторы Эакига1 е1 а1. провели мета-анализ дозы-реакции проспективных испытаний, выяснив, что потребление зеленого чая снижает риски инсульта вследствие компенсации артериальной гипертензии, а в систематическом обзоре ученых Мапо1п1 е1 а1. отмечено позитивное воздействие зеленого чая на познание, настроение, функцию человеческого мозга ввиду устранения психопатологических симптомов и обеспечения нейропротекции [3, 4]. Исследователи ЭоМеу е1 а1. продемонстрировали, что потребление зеленого чая оказывает положительное влияние на снятие стресса и уменьшение беспокойства у людей, страдающих от психопатических рас-

Товароведная и дегустационная

стройств, кроме того, комбинация Ьтеанина и кофеина, содержащаяся в зеленом чае, растормаживает когнитивные функции и усиливает субъективную бдительность [5]. В работе Л. Лурсманашвили с соавт. рассказано о благоприятном эффекте зеленого чая на обмен ли-пидов, сообщается об интенсификации термо-генеза и уменьшении содержания холестери-нов, в том числе липопротеинов низкой плотности и триглицеридов в крови [6].

В рамках работы проведен анализ товароведных и органолептических характеристик порошков голубого и зеленого матча согласно требованиям ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ГОСТ 32572-2014 «Чай. Органолептический анализ» (табл. 2).

Таблица 2

рактеристики вносимых добавок

Показатель Порошок голубого матча Порошок зеленого матча

1 2 3

Внешний вид лд|4 У ч» ••

Талькоподобная масса сине-голубого цвета Талькоподобная масса зелено-коричневого цвета

Состав Сушеные молотые цветки клито-рии тройчатой Сушеные молотые листья камелии китайской

Количество 50 г 50 г

Дата изготовления 11.09.2021 23.12.2021

Срок годности 24 месяца 12 месяцев

Условия хранения Хранить при температуре не выше 25 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %

Витаминно-минеральный состав порошка зе- уровне с опорой на труды зарубежных и отече-леного матча изучен на научно-теоретическом ственных исследователей (табл. 3).

Таблица 3

Витаминно-минеральный состав порошка зеленого матча [7, 8]

Окончание табл. 2

1 2 3

Наименование и место нахождения изготовителя ООО «ПОЛЕЗЗНО», Юр. адрес: Россия, 125493, Москва, Авангардная ул., 9-1-59

Показатели пищевой ценности на 100 г Белки 4,0 г; жиры 0,0 г; углеводы 76,0 г Белки 26,8 г; жиры 2,4 г; углеводы 25,0 г

Показатели энергетической ценности на 100 г 301 ккал / 1259 кдж 298 ккал / 1248 кдж

Цвет настоя Голубой, насыщенный, неоднородный Зеленый, насыщенный, неоднородный

Аромат и вкус настоя Тонкий, нежный аромат с цветочным оттенком, слаботерпкий вкус Тонкий, приятный аромат с травянистым оттенком, терпкий и вяжущий вкус

Вещество Содержание, мг/г Среднесуточная физиологическая потребность, мг

Минеральные вещества

Железо, Ре 0,17±0,004 10,00

Кальций, Са 4,20±0,003 1000,00

Цинк, Zn 0,06±0,005 12,00

Калий, К 27,00±0,006 2500,00

Натрий, № 0,06±0,003 1300,00

Фосфор, Р 3,50±0,004 800,00

Магний, Мд 2,30±0,004 400,00

Медь, Си 0,01±0,003 1,00

Жирорастворимые витамины

в-каротин(провитамин А) 0,59±0,005 5,00

Ретинола ацетат, А 0,10±0,004 0,90

Филлохинон, К1 0,03±0,003 0,12

а-токоферол, Е 0,28±0,004 15,00

Водорастворимые витамины

Тиамин, В1 0,06±0,003 1,50

Рибофлавин, В2 0,01 ±0,002 1,80

Пиридоксин, Вб 0,01±0,006 2,00

Аскорбиновая кислота, С 1,85±0,002 100,00

Таким образом, внесение порошка зеленого матча в рецептуры сладких блюд обеспечит не только разнообразие органолептических характеристик готовой продукции, но и повышение ее пищевой ценности. Учитывая тот факт, что традиционно вносится небольшое количество порошка матча в рецептуры блюд, обеспечить существенный вклад в покрытие суточной нормы витаминов и минеральных веществ изучаемый

сырьевой компонент не способен. Стоит отметить, в 1 г порошка зеленого матча в преобладающих количествах содержатся следующие вещества: в-каротин (провитамин А), ретинола ацетат (А) и филлохинон (К1), калий (К), железо (Ре), медь (Си) и магний (Мд). Согласно методическим рекомендациями 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населе-

ния Российской Федерации», употребление 1 г порошка зеленого матча, входящего в состав базовой рецептуры сладкого блюда, способно удовлетворить суточную норму потребления

взрослым человеком: филлохинона (Ki) -на 25,12 %; ретинола ацетата (А) - на 11,11; в-каротина - на 11,83 % (рис. 1).

30,00 20,00 10,00 0,00

25,12

11,83

I

Р-каротин

1,85

4,05 —

0,56

0,51 —•

Ретинола ацетат(А)

Филлохинон а-токоферол Аскорбиновая Тиамин (В1) Рибофдавин Пиридоксин (К1) к-та (С) (В2) (В6)

■Порошок зеленого матча

Рис. 1. Сравнение витаминного состава порошка зеленого матча со среднесуточной физиологической потребностью, %

Употребление 1 г порошка зеленого матча способно удовлетворить суточную норму потребления взрослым человеком минеральных веществ: железа (Ре) - на 1,71 %; калия (К) -на 1,08; меди (Си) - на 1,03; магния (Мд) -на 0,58 %. Наличие указанных минералов делает порошок зеленого мачта источником для обеспечения кислородных резервов в мышцах и в составе цитохромов при аэробном образовании энергии. Выявленные элементы также способствуют защите от свободных радикалов, протеканию процессов иммунной защиты и пролиферации тканей [9].

Согласно исследованиям, проведенным университетом Тафтса, 1 грамм порошка зеленого матча содержит 1573 ед. по индексу ORAC (мера измерения антиоксидантной активности), 1 г листового зеленого чая - 1120 ед., а 1 г заваренного зеленого чая - 150 ед. Основным фла-воноидом порошка зеленого матча является эпигаллокатехина галлат (EGCG) [10].

Порошок голубого матча, производимый из цветков клитории тройчатой (Clitoria principis-sae), мало известен среди научных кругов. Сведений по антиоксидантной активности и химическому составу порошка голубого матча, определяющих его пищевую и биологическую ценность, в литературно-информационных источниках обнаружить не удалось. Соответственно лабораторные исследования, направленные на установление заявленных параметров, являются актуальными и своевременными.

Порошок голубого матча заваривали стандартной консистенции: сушеные молотые цветки клитории тройчатой 1 г (AND GR-200) помещали в коническую колбу, добавляли 60 мл дистиллированной воды заданной температуры 80 °C (Tagler HT-170 ХПК), колбу с настоем закрывали, вращали со скоростью 180 об/мин (ОПн-8) в течение 10 мин. После заваривания части растений отделяли от настоя фильтрованием. Настой охлаждали до комнатной температуры и проводили исследования на заданные микронутриенты.

Анализ количественного исследования вита-минно-минерального состава показал, что в порошке голубого матча преобладают рибофлавин (B2) и цианокобаламин (B12), причем содержание в 1 г порошка цианокобаламина (B12) превышает суточную физиологическую потребность в 98,67 раза, рибофлавина (B2) - в 0,39 раза, кальциферола (D3) - в 0,13 раза (табл. 4). Из литературных источников известно, что рибофлавин (B2) регулирует окислительно-восстановительные процессы, оказывает влияние на метаболическое равновесие веществ. Цианокобаламин (B12) обладает высокой биологической активностью, участвуя в процессе трансметилировния, переносе водорода, образовании метионина, нуклеиновых кислот, холи-на и креатина. Благоприятно влияет на функцию печени и нервной системы [11].

Таблица 4

Результаты исследования витаминно-минерального состава голубого матча

Вещество Содержание, мг/г Среднесуточная физиологическая потребность, мг

Минеральные вещества

Кальций, Са 2,3300±0,003 1000,000

Фосфор, Р 5,7050±0,004 800,000

Жирорастворимые витамины

Ретинола ацетат, А 0,0002±0,01 0,900

Кальциферол, й 0,0019±0,02 0,015

в-токоферол 0,0208±0,02 15,000

а-токоферол 0,0127±0,02

Водорастворимые витамины

Аскорбиновая кислота, С 0,4180±0,03 100,000

Рибофлавин, В2 0,7110±0,02 1,800

Пиридоксин, Вб 0,0340±0,03 2,000

Ниацин, РР 0,0330±0,01 20,000

Цианокобаламин, В12 0,2960±0,03 0,003

Результаты исследования по аналогии с порошком зеленого матча соотнесены со среднесуточной физиологической потребностью в питательных веществах согласно МР 2.3.1.025321. Соответственно, употребление 1 г порошка голубого матча, входящего в состав базовой

рецептуры сладкого блюда, способно удовлетворить суточную норму потребления взрослым человеком пиридоксина (Вб) - на 1,71 %; фосфора (Р) - на 0,71; аскорбиновой кислоты (С) -на 0,42 % (рис. 2).

2,00 1,50 1,00 0,50 0,00

1,71

0,23

Кальций, Са

0,17

Фосфор, Р Ретинола ацетат а-Р-токоферолы Аскорбиновая Пиридоксин, В6 Ниацин, РР (А) к-та, С

■ Порошок голубого матча

Рис. 2. Сравнение витаминно-минерального состава порошка голубого матча со среднесуточной физиологической потребностью, %

Насыщенный голубой цвет порошка голубого матча указывает на содержание в нем антоциа-нидинов, 3-дезоксиантоцианидинов, О-метилат-антоцианидинов и других гликозидов. Антоциа-ны определяют органолептические свойства продукции, снижают окисляемость других ин-

гредиентов продукции и тем самым продлевают сроки ее годности [12]. Значение измеренной антиоксидантной активности (АОА) настоя из порошка голубого матча оказалось сниженным относительно чая разных уровней ферментации (рис. 3).

4,00 3,00 2,00 1,00 0,00

2,28

1,34

4,13

3,78

Черный чай "Благородный Ассам"

Черный чай "Эрл Грей"

Зеленый чай "Зеленая сенча"

Зеленый чай "Молочный Улун"

_0,39

Порошок голубого матча "Полеззно"

Рис. 3. АОА чая разной ферментации и порошка голубого матча, моль-экв/дм3

Полученные результаты могут быть обусловлены ботаническим происхождением порошка голубого матча от цветков клитории тройчатой (Clitoiia principissa), а не от растения камелии китайской (Camellia sinensis), являющимся источником листового зеленого чая и порошка зеленого матча.

Стоит подчеркнуть, что механизм антиокси-дантной активности порошков голубого и зеленого матча точно не установлен и требует по-

ощрения исследовательского интереса в этом направлении.

С целью производственного обоснования целесообразности применения порошков голубого и зеленого матча в технологии сладких блюд изучено влияние вносимых добавок на качество крема и мусса, приготовленных из жирных сливок, мягкого сыра маскарпоне и белого шоколада. Нетрадиционное растительное сырье вносили в сухом виде в количестве 1 г к общей массе рецептурных компонентов (табл. 5).

Таблица 5

Разработанные рецептуры сладких блюд с внесением порошков матча

Сырье Расход на порцию, г Сырье Расход на порцию, г

Крем на основе сыра маскарпоне Мусс на основе белого шоколада

и сливок с порошком голубого матча с порошком зеленого матча

Сыр маскарпоне 80 % 93 Молоко коровье 3,2 % 45

Сливки для взбивания 33 % 53 Белый шоколад в каллетах 32

Сахарная пудра 12 Сливки для взбивания 33 % 92

Порошок голубого матча 1 Желатин гранулированный 3

Выход 150 Порошок зеленого матча 1

Выход 150

Полученные образцы сладких блюд были отмечены положительными органолептически-ми характеристиками: крем представлял собой однородную, в меру плотную массу светло-голубого цветового тона, отличался сливочным и ненавязчивым цветочным ароматом, ярко-выраженного привкуса внесенного порошка участники дегустации не зафиксировали; мусс характеризовался упругой, воздушной и нежной консистенцией, светло-зеленым цветовым тоном, обладал приятым ароматом белого шоколада и сливок, в меру сладким, сбалансированным вкусом и умеренным травянистым послевкусием.

Заключение. Проведенные исследования показали высокую концентрацию в порошке голубого матча цианокобаламина (В12) и рибофлавина (В2), в то время как кальциферол (йз), который влияет на уровни кардиоваскулярного (липиды крови, артериальное давление) и це-реброваскулярного здоровья (когнитивную активность) обнаружен в умеренном количестве [13]. Ретинола ацетат (А), аскорбиновая кислота (С), пиридоксин (Бе), ниацин (РР), а-токоферол и в-токоферол выявлены в минимальных значе-

ниях. Исследование содержания минеральных веществ показало наличие в цветках клитории тройчатой структурных элементов костной ткани, участвующих в переносе энергии в виде макроэргических связей АТФ и АДФ - кальция (Са) и фосфора (Р). Данный факт указывает на способность порошка голубого матча стимулировать активацию ферментов и эндокринных желез, регулировать проницаемость сосудов и кислотно-щелочное состояние организма [14]. Таким образом, выполненные исследования поддерживают рекомендацию использования порошков голубого и зеленого матча в пищевых целях, в том числе в качестве рецептурных компонентов, изменяющих пищевую ценность и ор-ганолептические характеристики сладких блюд. Дальнейшие экспериментальные отработки авторов будут направлены на установление оптимальных дозировок внесения порошков голубого и зеленого матча и исследование влияния различных их количеств (от 2 до 5 г) на химический состав сладких блюд, их физико-химические и органолептические показатели качества.

Список источников

1. Типсина Н.Н., Самитина Г.Г. Разработка мучных кондитерских изделий для здорового питания с применением кабачкового пюре // Вестник КрасГАУ. 2018. № 2 (137). С. 144-145.

2. Sivanesan I., Gopal J., Muthu M. Retrospec-ting the Antioxidant activity of Japanese matcha green tea-lack of enthusiasm? // Appl. Sci. 2021. 11. P. 5087.

3. Sakurai K., Shen C., Ezaki Y. Effects of matcha green tea powder on cognitive functions of community-dwelling elderly individuals // Nutrients. 2020. 12, P. 3639.

4. Mancini E., Beglinger C., Drewe. Green tea effects on cognition, mood and human brain function: A systematic review // Phytome-dicine. 2017. 34. P. 26-37.

5. Scholey A., Downey L.A., Ciorciari J. Acute neurocognitive effects of epigallocatechin gallate (EGCG) // Appetite. 2012. 58. P. 767-770.

6. Лурсманашвили Л., Эсайашвили М., Сихарулидзе М. Экстракт зеленого чая как эффективное средство для коррекции массы тела // Актуальные вопросы женского здоровья. 2017. № 9. С. 30-37.

7. Новикова Ж.В., Сергеева С.М., Захарова А.Д. Обоснование применения зеленого чая «Матча» в производстве сбивных кондитерских изделий функционального назначения // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2019. Т. 81, № 1 (79). С. 168-172.

8. Yüksel A.K., Yüksel M.G. Determination of certain physicochemical characteristics and sensory properties of green tea powder (matcha) added ice creams and detection of their organic acid and mineral contents // Gida J. Food. 2017. 42. P. 116-126.

9. Новиков В.С., Шустов Е.Б. Роль минеральных веществ и микроэлементов в сохранении здоровья человека // Вестник образования и развития науки Российской академии естественных наук. 2017. № 3. С. 5-16.

10. Wu X., Beecher G.R., Holden. Lipophilic and hydrophilic antioxidant capacities of common foods in the United States // Food chemistry. 2004. 52 (12). P. 4026-4037.

11. Павленко Л.В. Влияние дефицита витамина В12 на когнитивные функции // Наукосфера.

2020. № 12-1. С. 48-53.

12. Жигульский Р.О. Исследование структуры и спектров антоцианов // ACADEMY. 2019. № 6 (45). С. 11-15.

13. Спиричев В.Б., Громова О.А. Витамин D и его синергисты // Земский врач. 2012. № 2 (13). С. 33-38.

14. Костылева М.Н. Профилактика дефицита кальция у детей // Вопросы современной педиатрии. 2008. Т. 7, № 5. С. 76-81.

References

1. Tipsina N.N., Samitina G.G. Razrabotka muchnyh konditerskih izdelij dlya zdorovogo pitaniya s primeneniem kabachkovogo pyure // Vestnik KrasGAU. 2018. № 2 (137). S. 144145.

2. Sivanesan I., Gopal J., Muthu M. Retrospec-ting the Antioxidant activity of japanese matcha green tea-lack of enthusiasm? // Appl. Sci.

2021. 11. P. 5087.

3. Sakurai K., Shen C., Ezaki Y. Effects of matcha green tea powder on cognitive functions of community-dwelling elderly individuals // Nutrients. 2020. 12, P. 3639.

4. Mancini E, Beglinger C., Drewe. Green tea effects on cognition, mood and human brain function: A systematic review // Phytome-dicine. 2017. 34. P. 26-37.

5. Scholey A., Downey L.A., Ciorciari J. Acute neurocognitive effects of epigallocatechin gallate (EGCG) // Appetite. 2012. 58. P. 767-770.

6. Lursmanashvili L., 'Esajashvili M., Siharulid-ze M. 'Ekstrakt zelenogo chaya kak effektiv-noe sredstvo dlya korrekcii massy tela // Aktual'nye voprosy zhenskogo zdorov'ya. 2017. № 9. S. 30-37.

7. Novikova Zh.V., Sergeeva S.M., Zaharo-va A.D. Obosnovanie primeneniya zelenogo chaya «Matcha» v proizvodstve sbivnyh konditerskih izdelij funkcional'nogo naznache-niya // Vestnik Voronezhskogo gosudarstven-nogo universiteta inzhenernyh tehnologij. 2019. T. 81, № 1 (79). S. 168-172.

8. Yuksel A.K., Yuksel M.G. Determination of certain physicochemical characteristics and sensory properties of green tea powder

(matcha) added ice creams and detection of their organic acid and mineral contents // Gida J. Food. 2017. 42. P. 116-126.

9. Novikov V.S., Shustov E.B. Rol' mineral'nyh veschestv i mikro'elementov v sohranenii zdorov'ya cheloveka // Vestnik obrazovaniya i razvitiya nauki Rossijskoj akademii estestven-nyh nauk. 2017. № 3. S. 5-16.

10. Wu X., Beecher G.R., Holden. Lipophilic and hydrophilic antioxidant capacities of common foods in the United States // Food chemistry. 2004. 52 (12). P. 4026-4037.

11. Pavlenko L.V. Vliyanie deficita vitamina B12 na kognitivnye funkcii // Naukosfera. 2020. № 12-1. S. 48-53.

12. Zhigul'skij R.O. Issledovanie struktury i spekt-rov antocianov // ACADEMY. 2019. № 6 (45). S. 11-15.

13. Spirichev V.B., Gromova O.A. Vitamin D i ego sinergisty // Zemskij vrach. 2012. № 2 (13). S. 33-38.

14. Kostyleva M.N. Profilaktika deficita kal'ciya u detej // Voprosy sovremennoj pediatrii. 2008. T. 7, № 5. S. 76-81.

Статья принята к публикации 13.04.2023 / The article accepted for publication 13.04.2023. Информация об авторах:

Виктор Анатольевич Крохалев1, доцент кафедры технологии питания, кандидат экономических наук

Татьяна Станиславовна Худякова2, доцент кафедры управления качеством и экспертизы товаров и услуг, кандидат экономических наук

Information about the authors:

Viktor Anatolyevich Krokhalev1, Associate Professor at the Department of Nutrition Technology, Candidate of Economic Sciences

Tatiana Stanislavovna Khudyakova2, Associate Professor at the Department of Quality Management and Expertise of Goods and Services, Candidate of Economic Sciences