Обоснование применения зеленого чая "Матча" в производстве сбивных кондитерских изделий функционального назначения Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

BewnuK&ryWT/Poœedmgs of VSUET, Т. 81, № 1, 2019-

Оригинальная статья/Original article_

УДК 664.1

DOI: http://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-1-168-172

Обоснование применения зеленого чая «Матча» в производстве сбивных кондитерских изделий функционального назначения

Жанна В. Новикова 1 София М. Сергеева 1 Александра Д. Захарова 1 Юлия А. Семисажонова 1

zh_novikova@mail .ru sergeeva@mgupp.ru alexandra0925@mail.ru semisazhonovajulia@gmail.com

1 Московский государственный университет пищевых производств, Волоколамское шоссе, 11, г. Москва, 125080, Россия Аннотация. Статья посвящена разработке рецептуры сбивного кондитерского изделия функционального назначения, с использованием нетрадиционного сырья, в качестве которого был выбран зеленый чай «Матча». Периодический прием чая Матча способствует сохранению здорового состояния организма человека, предотвращая развитие многих заболеваний. В настоящий момент в Московском государственном университете пищевых производств ведутся исследования по разработке функционального сбивного кондитерского изделия, а именно маршмеллоу с использованием зеленого чая «Матча». Для определения возможности внесения чая «Матча» было проведено сравнение химических составов маршмеллоу, приготовленного по классической рецептуре и маршмеллоу с зеленым чаем «Матча». Было обнаружено, что 100 г. изделия удовлетворяют суточную потребность взрослого человека в следующих нутриентах: 83% - блоки абсорбционной радикальной способности кислорода (The Oxygen Radical Absorption Capacity (ORAC), 300% полифенолов, 33% Витамина A (ретинол), 36% Витамина А (бета-каротин), 12% Витамина B1, 100% Витамина K. Органолептическая оценка образцов показала, что в отличие от образца маршмеллоу, приготовленного по классической рецептуре, маршмеллоу с чаем «Матча» имеет терпкий травяной вкус и зеленый оттенок, при определении остальных показателей существенных различий не выявлено. С помощью текстурного анализатора были проведены реологические исследования, а именно определение прочности и упругости готовых изделий. Прочность маршмеллоу с зеленым чаем «Матча» ниже, чем мармеллоу, приготовленного по классической рецептуре, однако это не влияет на обеспечение достаточной формоудерживающей способности изделия. ^лючевыеслова^чай^Матчал^еленый^ай^етрадиционное^ырье

Justification of the use of green tea "Matcha" in the production _of functional confectionery_

Zhanna V. Novikova 1 Sofia M. Sergeeva 1 Alexandra D. Zakharova 1 Julia A. Semisazhonova 1

zh_novikova@mail .ru sergeeva@mgupp.ru alexandra0925@mail.ru semisazhonovajulia@gmail.com

1 Moscow state university of food production, Volokolamsk highway, 11, Moscow, 125080, Russia Abstract. The article is devoted to the development of a functional confectionery compounding confectionery product using non-traditional raw materials, which was chosen as Matcha green tea. Periodic reception of Matcha tea helps to preserve the healthy state of the human body, preventing the development of many diseases. Currently, Moscow State University of Food Production is conducting research on the development of a functional confection, namely marshmallows using Matcha green tea. To determine the possibility of making Matcha tea, a comparison was made of the chemical compositions of marshmallows prepared according to the classic recipe and marshmallows with Matcha green tea. It was found that 100 g of the product satisfies the daily need of an adult in the following nutrients: 83% - The Oxygen Radical Absorption Capacity (ORAC) units, 300% polyphenols, 33% Vitamin A (retinol), 36% Vitamin A (beta carotene), 12% Vitamin B1, 100% Vitamin K. The organoleptic evaluation of the samples showed that, unlike the marshmallow sample prepared according to the classical recipe, Matcha marshmallow with Matcha tea has a tart herbal taste and a green tint; no significant differences were found in determining the other indicators. Using a textural analyzer, rheological studies were carried out, namely, the determination of the strength and elasticity of the finished products. The strength of marshmallows with matcha green tea is lower than that of the classic recipes, but this does not affect the provision of sufficient form holding capacity of the product.

Keywords: Matcha tea, green tea, unconventional raw materials, dietary product, whipped product, confectionery.

Введение

Своеобразный, не похожий на другие сорта, чай «Матча», высоко ценимый в Японии, постепенно завоевал популярность в Европе и Северной Америке. Особенно полезен порошковый вариант, так как в этом случае чайные листья перерабатываются полностью.

Зеленый чай «Матча» производится по отличным от обычного зеленого чая технологиям. Его получают из чайного растения

Camellia sinensis. В начале апреля после появления первых побегов чайных листьев их закрывают большими рамками, добиваясь снижения интенсивности протекания процессов фотосинтеза.

Через 12-20 ч после сбора чайные листья пропаривают 15-20 с, что предотвращает процессы окисления и распада питательных веществ. Затем листья обдуваются, сушатся и измельчаются до состояния пудры [3].

Для цитирования Новикова Ж.В., Сергеева С.М., Захарова А.Д., Семисажонова Ю.А. Обоснование применения зеленого чая «Матча» в производстве сбивных кондитерских изделий функционального назначения // Вестник ВГУИТ. 2019. Т. 81. № 1. С. 168-172. ао1:10.20914/2310-1202-2019-1-168-172

For citation

Novikova Zh.V., Sergeeva S.M., Zakharova A.D., Semisazhonova. Ju.A. Justification of the use of green tea 'Matcha" in the production of functional confectionery. Vestnik VGUIT [Proceedings of VSUET]. 2019. vol. 81. no. 1. pp. 168-172. (in Russian). doi:10.20914/2310-1202-2019-1-168-172

В состав чая «Матча» входят аминокислоты, полифенолы, теофиллин, галлат эпигаллокате-хина (EGCG), пищевые волокна, витамины A, В1, В2, В6, C, E, K и минералы: кальций, магний, фосфор, натрий, цинк, также содержится больше антиоксидантов, чем в чернике.

Периодический прием чая «Матча» поддерживает здоровое состояние организма человека, предотвращая развитие многих заболеваний. Этот чай нормализует артериальное давление;

является натуральным иммуностимулятором; ускоряет метаболизм; способствует выведению шлаков и токсинов, свободных ионов металла; снижает уровень холестерина; способствует выработке серотонина и дофамина, что улучшает мозговую активность и повышает настроение; обладает мощным антиоксидантным действием [6].

В 1 г сухого продукта содержится множество питательных веществ (таблица 1) [2].

Содержание питательных веществ в 1 г сухого чая «Матча» Nutrient content in 1 g of dry tea «МаЬЛа»

Таблица 1. Table 1.

Наименование питательного вещества | Nutrient Name Содержание Content Суточная норма Daily rate

Пищевые волокна, мг Alimentary fiber, mg 385 20000

Абсорбционная радикальная способность кислорода (АРСК), мкмоль The Oxygen Radical Absorption Capacity (ORAC), umol 1384 5000

Полифенолы, мг Polyphenols, mg 100 100

Теофиллин, мг Theophylline, mg 6,42 400

Витамины и минералы | Vitamins and Minerals

Кальций, мг Calcium, mg 4,2 1000

Медь, мг Copper, mg 0,006 1,0

Железо, мг Iron, mg 0,17 10

Магний, мг Magnesium, mg 2,3 400

Фосфор, мг Phosphorus, mg 3,5 800

Калий, мг Potassium, mg 27 2500

Натрий, мг Sodium, mg 0,06 1300

Витамин А (бета-каротин), мкг Vitamin A (beta carotene), mg 595 5000

Витамин А (ретинол эквив.), мкг Vitamin A (retinol equiv.), mcg 99,17 900

Витамин В1, мг Vitamin Bi, mg 0,06 1,5

Витамин В2, мг Vitamin B2, mg 0,0135 1,7

Витамин В6, мг Vitamin B6, mg 0,009 2,0

Витамин С, мг Vitamin C, mg 0.6 90

Витамин Б, мг Vitamin E, mg 0.281 15

Витамин, К мкг Vitamin K, mcg 29 120

Цинк, мг Zinc, mg 0,063 12

Чай «Матча» содержит высокую концентрацию антиоксидантов по сравнению со всеми известными фруктами и овощами.

Испытание абсорбционной радикальной способности кислорода (ORAC) проводится Министерством сельского хозяйства США и университетом Тафтса (США) для определения антиоксидантного потенциала еды и напитков. Результаты последних испытаний ОЯАС показали, что чай «Матча» содержит 1384 блока ОЯАС в 1 г, что превышает показатели других овощей и фруктов, богатых антиокси-дантами (таблица 2) [4].

В целом, зеленый чай «Матча» содержит в 10-15 раз больше питательных веществ по сравнению с традиционными видами чая: зеленым, белым, черным [5].

Таблица 2.

Лучшие антиоксидантные продукты - ORAC единиц в 1 г (мкмоль/г)

Table 2.

The best antioxidant products are ORAC units in 1 gram (umоlеТЕ/g)

Наименование продукта Product name Содержание Content

Малина Raspberries 12

Шпинат Spinach 12,6

Красный виноград Red grapes 7,39

Ежевика Blackberry 20,36

Черника Blueberries 24

Изюм Raisins 28,3

Чернослив Prunes 57,7

Асаи Acai 1236

Зеленый чай Green tea 1120

(листья) (leaves)

Зеленый Чай Green tea 150

(заваренный) (brewed)

Зеленый чай Matcha Green 1384

«Матча» Tea

Все вышеперечисленные свойства данного чая уже много лет используются при производстве сахаристых и мучных кондитерских изделий (конфеты, пирожные, торты, печенье, рулеты, мороженое, пудинги, муссы, кремы, сиропы, желе и т. д.) в странах Азии [1]. Чайный порошок не только обогащает продукт новыми нотками вкуса, но и окрашивает его в приятный зеленоватый цвет, также он является компонентом различных безалкогольных и алкогольных коктейлей [11, 12].

Было обнаружено, что 100 г. изделия удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в следующих нутриентах:

В Московском государственном университете пищевых производств ведутся исследования по разработке функционального сбивного кондитерского изделия, а именно маршмеллоу с использованием зеленого чая «Матча».

Для определения возможности внесения чая «Матча» было проведено сравнение химического состава маршмеллоу, приготовленного по классической рецептуре, и маршмеллоу с зеленым чаем «Матча» на 100 г продукта (таблицы 3, 4).

83% - блоки ORAC, 300% полифенолы, 33% витамин A (ретинол), 36% витамин А (бета-каротин), 12% витамин Bi, 100% витамин K.

Таблица 4. Table 4.

Органолептические показатели маршмеллоу

Organoleptic indicators of marshmallow

Наименование показателя Name of the indicator Характеристика показателей Characteristics of indicators

Маршмеллоу, приготовленное по классической рецептуре Marshmallow, cooked according to classic recipes Маршмеллоу с зеленым чаем «Матча» Marshmallow with Matcha Green Tea

Цвет Colour Белый, матовый White, matte Нежно-зеленый, матовый Pale green, matte

Консистенция Consistency Плотная, упругая Dense, elastic Плотная, упругая Dense, elastic

Вкус и запах Taste and smell Сладкий, без посторонних запахов и примесей Sweet, without foreign smells and impurities Сладкий, с тонким травяным вкусом, без посторонних запахов и примесей Sweet, with a subtle herbal taste, without foreign odors and impurities

Структура texture Равномерная мелкопористая, без дефектов Uniform fine-pored, without defects Равномерная мелкопористая, без дефектов Uniform fine-pored, without defects

Форма The form Кубики 2 х 2 см Cubes 2 x 2 cm Кубики 2 х 2 см Cubes 2 x 2 cm

Поверхность Surface Без затвердевания на гранях, без выделения сиропа или жидкости Without hardening on the faces, without separation of the syrup or liquid Без затвердевания на гранях, без выделения сиропа или жидкости Without hardening on the faces, without separation of the syrup or liquid

Таблица 3.

Химический состав маршмеллоу

Table 3.

Chemical composition of marshmallow

Наименование продукта Product name Белки, г| Pn^ins, g Жиры, г | Fаts, g Углеводы, г | Carbohydrates, g Пищевые волокна, г | Alimentary fiber, g Энергетическая ценность, ккал | The energy value, kcal Блоки ORAC umоlеТЕ/g | ORAC цтокТЕ^ Полифенолы, г | Polyphenols, mg Витамин A (ретинол), мкг | Vitamin A (retinol eauiv.), mcg Витамин A (бета-каротин), мг | Vitamin A (beta carotene), mg Витамин В1, мг | Vitamin В1, mg Витамин K, мкг | Vitamin К, mcg

Маршмеллоу, приготовленное по классической рецептуре Marshmallow, prepared according to the classic recipe 1,7 - 100 - 406 - - - - - -

Маршмеллоу с зеленым чаем «Матча» Marshmallow with green tea Matcha 4,4 0,1 101 1,1 407 4152 300 297 1,8 0,18 300

Удовлетворение суточной потребности человека | Satisfaction of the daily needs of the person 83% 300% 33% 36% 12% 100%

Из таблицы 4 следует, что структура, форма и поверхность контрольного и исследуемого образца без существенных различий. Маршмеллоу с использованием чая «Матча» имеет терпкий травяной вкус и зеленый оттенок.

240 -

220 -

200

180 -

160 -

140 -

120 -

100 -

Маршмеллоу, Маршмеллоу с зеленым

приготовленное по чаем «Матча»

классической рецептуре Marshmallow with green tea Marshmallow, prepared Matcha

according to the classic recipe

^ Прочность, г Strength, g

Рисунок 1. Реологические показатели маршмеллоу Figure 1. Rheological indicators of marshmallow

Результаты показали, что, несмотря на небольшие расхождения в плотности, маршмеллоу с зеленым чаем «Матча» не уступает изделию, приготовленному по классической рецептуре.

Заключение

Таким образом, внесение зеленого чая «Матча» способствует увеличению биологической

ЛИТЕРАТУРА

1 ГОСТ Р 53041-2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения. М.: Стандартинформ, 2012.

2 Иванов А. Нормативные документы индустрии питания: справочник; изд. 7-е, испр. и доп. МИГ «Ресторанные ведомости», 2012. 400 с.

3 Матча - японский церемониальный чай -TeaTerra. URL: https://www.tea-terra.ru/2014/01/07/11895/

4 Cao G., Russell R.M., Lischner N., Prior R.L. Serum Antioxidant Capacity Is Increased by Consumption of Strawberries, Spinach, Red Wine or Vitamin C in Elderly Women // Journal of Nutrition. 1998. V. 128. № 12. P. 2383-2390. doi: 10.1093/jn/128.12.2383

5 Cao G., Booth S.L., Sadowski J.A., Prior R.L. Increases in human plasma antioxidant capacity after consumption of controlled diets high in fruit and vegetables // American Journal of Clinical Nutrition. 1998. V. 68. № 5. P. 1081-1087. doi: 10.1093/ajcn/68.5.1081

6 Sabu Mc., Priya T.T., Kuttan R., Nishigaki I. Beneficial effects of green tea: A literature review // Chinese Medicine. 2010. V. 5. № 1. doi: 10.1186/1749-8546-5-13

7 Валиулина Д.Ф., Макарова Н.В., Будылин Д.В. Сравнительный анализ химического состава и антиоксидантных свойств разных видов чая как исходного сырья для производства чайных экстрактов // Вестник ВГУИТ. 2018. Т. 80. № 2. С. 249-255. doi: 10.20914/2310-1202-2018-2-249-255

С помощью текстурного анализатора были проведены реологические исследования, а именно определение прочности и упругости готовых изделий (рисунок 1).

16 14 12 10

Маршмеллоу, Маршмеллоу с зеленым

приготовленное по чаем «Матча»

классической рецептуре Marshmallow with green tea Marshmallow, prepared Matcha

according to the classic recipe

Упругость, мм Elasticity, mm

ценности при сохранении высоких органолеп-тических и реологических показателей.

Планируется разработка оптимальной рецептуры сбивного кондитерского изделия и изучение возможности использовать продукт для функционального питания.

8 Nishimura T., Kabata K., Koike A., Ono M. et al. In vitro Anti-inflammatory Effects of Edible Igusa Soft Rush (Juncus ejjusus L.) on Lipoxygenase, Hyaluronidase, and Cellular Nitric Oxide Generation Assays: Comparison with Matcha Green Tea (Camellia sinensis L.) // Food Science and Technology Research. 2016. V. 22. №. 3. P. 395-402.

9 Burcu A. et al. Antioxidant, Anti-Inflammatory, and Antibacterial Potential of Different Drinks Based on Matcha Tea // IOP Conference Series: Materials Science and Engineering. 2018. V. 374. №. 1. P. 012072.

10 Nishitani E., Sagesaka Y.M. Simultaneous determination of catechins, caffeine and other phenolic compounds in tea using new HPLC method // Journal of Food Composition and Analysis. 2004. V. 17. № 5. P. 675685. doi: 10.1016/j.jfca.2003.09.009

REFERENCES

1 GOST R 53041-2008. Izdeliya konditerskiye i polufabrikaty konditerskogo proizvodstva. Terminy i opredeleniya [State Standard 53041-2008. Confectionery and half-finished products of confectionery manufacture. Terms and definitions]. Moscow, Standardinform, 2012. (in Russian).

2 Ivanov A. Normativnyye dokumenty industrii pitaniya [Normative documents of the food industry]. MIG "Restorannyye vedomosti", 2012. 400 p. (in Russian).

3 Matcha - yaponskiy tseremonial'nyy chay - Tea-Terra [Match - Japanese ceremonial tea - TeaTerra]. Available at: https://www.tea-terra.ru/2014/01/07/11895/ (in Russian).

8

6

4

2

0

4 Cao G., Russell R.M., Lischner N., Prior R.L. Serum Antioxidant Capacity Is Increased by Consumption of Strawberries, Spinach, Red Wine or Vitamin C in Elderly Women. Journal of Nutrition. 1998. vol. 128. no. 12. pp. 2383-2390. doi: 10.1093/jn/128.12.2383

5 Cao G., Booth S.L., Sadowski J.A., Prior R.L. Increases in human plasma antioxidant capacity after consumption of controlled diets high in fruit and vegetables. American Journal of Clinical Nutrition. 1998. vol. 68. no. 5. pp. 1081-1087. doi: 10.1093/ajcn/68.5.1081

6 Sabu Mc., Priya T.T., Kuttan R., Nishigaki I. Beneficial effects of green tea: A literature review. Chinese Medicine. 2010. vol. 5. no. 1. doi: 10.1186/1749-8546-5-13

7 Valiulina D.F., Makarova N.V., Budylin D.V. Comparative analysis of the chemical composition and antioxidant properties of different types of tea as a raw material for the production of tea extracts. Vestnik VGUIT

СВЕДЕНИЯ ОБ АВТОРАХ Жанна В. Новикова к.т.н., профессор, кафедра технологии предприятий индустрии питания и сервиса, Московский государственный университет пищевых производств, Волоколамское шоссе, 11, г. Москва, 125080, Россия, zh_novikova@mail.ru София М. Сергеева ассистент, кафедра технологии предприятий индустрии питания и сервиса, Московский государственный университет пищевых производств, Волоколамское шоссе, 11, г. Москва, 125080, Россия, sergeeva@mgupp.ru

Александра Д. Захарова магистр, кафедра технологии предприятий индустрии питания и сервиса, Московский государственный университет пищевых производств, Волоколамское шоссе, 11, г. Москва, 125080, Россия, alexandra0925@mail.ru Юлия А. Семисажонова соискатель, кафедра технологии предприятий индустрии питания и сервиса, Московский государственный университет пищевых производств, Волоколамское шоссе, 11, г. Москва, 125080, Россия, semisazhonovajulia@gmail. com

КРИТЕРИЙ АВТОРСТВА Жанна В. Новикова предложил методику проведения эксперимента и организовал производственные испытания, написал рукопись, корректировал её до подачи в редакцию и несёт ответственность за плагиат

София М. Сергеева провела эксперимент, выполнила расчёты, консультация в ходе исследования

Александра Д. Захарова, Юлия А. Семисажоноваобзор

литературных источников по исследуемой проблеме, проведение эксперимента, выполнение расчётов

КОНФЛИКТ ИНТЕРЕСОВ

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.

ПОСТУПИЛА 18.12.2018 ПРИНЯТА В ПЕЧАТЬ 04.02.2019

[Proceedings of VSUET]. 2018. vol. 80. no. 2. pp. 249-255. dot: 10.20914/2310-1202-2018-2-249-255 (in Russian).

8 Nishimura T., Kabata K., Koike A., Ono M. et al. In vitro Anti-inflammatory Effects of Edible Igusa Soft Rush (Juncus effusus L.) on Lipoxygenase, Hyaluronidase, and Cellular Nitric Oxide Generation Assays: Comparison with Matcha Green Tea (Camellia sinensis L.). Food Science and Technology Research. 2016. vol. 22. no. 3. pp. 395-402.

9 Burcu A. et al. Antioxidant, Anti-Inflammatory, and Antibacterial Potential of Different Drinks Based on Matcha Tea. IOP Conference Series: Materials Science and Engineering. 2018. vol. 374. no. 1. pp. 012072.

10 Nishitani E., Sagesaka Y.M. Simultaneous determination of catechins, caffeine and other phenolic compounds in tea using new HPLC method. Journal of Food Composition and Analysis. 2004. vol. 17. no. 5. pp. 675-685. doi: 10.1016/j.jfca.2003.09.009

INFORMATION ABOUT AUTHORS Zhanna V. Novikova Cand. Sci. (Engin.), professor, technologies of enterprises of food industry and service department, Moscow state university of food production, Volokolamsk highway, 11, Moscow, 125080, Russia, zh_novikova@mail.ru Sofia M. Sergeeva assistant lecturer, technologies of enterprises of food industry and service department, Moscow state university of food production, Volokolamsk highway, 11, Moscow, 125080, Russia, sergeeva@mgupp.ru

Alexandra D. Zakharova master student, technologies of enterprises of food industry and service department, Moscow state university of food production, Volokolamsk highway, 11, Moscow, 125080, Russia, alexandra0925@mail.ru

Julia A. Semisazhonova applicant, technologies of enterprises of food industry and service department, Moscow state university of food production, Volokolamsk highway, 11, Moscow, 125080, Russia, semisazhonovajulia@gmail.com

CONTRIBUTION

Zhanna V. Novikova proposed a scheme of the experiment and organized production trials, wrote the manuscript, correct it before filing in editing and is responsible for plagiarism

Sofia M. Sergeeva conducted an experiment, performed computations, consultation during the study

Alexandra D. Zakharova, Julia A. Semisazhonova review of the literature on an investigated problem, experiment, computations

CONFLICT OF INTEREST The authors declare no conflict of interest.

RECEIVED 12.18.2018 ACCEPTED 2.4.2019