CC BY
0УДК 664.8:582.272
А.П. Лутова, В.М. Елина
Камчатский государственный технический университет, Петропавловск-Камчатский, 683003 e-mail: veronika_mus@list.ru
ОБОСНОВАНИЕ ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТИ ФОРМИРОВАНИЯ СПРОСА НА КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ПЕРВЫЕ БЛЮДА С БУРОЙ ВОДОРОСЛЬЮ UNDARIA PINNATIFIDA НА РОССИЙСКОМ РЫНКЕ
В статье обоснована целесообразность формирования спроса на консервированные первые блюда с бурой водорослью Undaria pinnatifida на пищевом рынке России и азиатских стран. Приведены обзор и теоретический анализ химического состава водорослей Undaria pinnatifida и направления использования бурых водорослей как источника ценных питательных веществ в технологиях супов.
Ключевые слова: технология консервированных супов, бурые водоросли, ундария перистая.
A.P. Lutova, V.M. Elina
Kamchatka State Technical University, Petropavlovsk-Kamchatsky, 683003 e-mail: veronika_mus@list.ru
RATIONALE FOR THE EXECUTIONALITY OF DEMAND FORMATION FOR CANNED FIRST COURSES WITH ALGAE UNDARIA PINNATIFIDA ON THE RUSSIAN MARKET
The article substantiates the feasibility of creating demand for canned first courses with brown algae Undaria pinnatifida in the food market of Russia and Asian countries. A review and theoretical analysis of the chemical composition of the algae Undaria pinnatifida and the direction of using brown algae as a source of valuable nutrients in soup technologies are provided.
Key words: canned soup technology, brown seaweed, Undaria pinnatifida.
Актуальность необходимости решения проблемы рационального и комплексного использования водных биологических ресурсов, несомненно, является неоспоримой. Количество технологий, которые применяются для переработки объектов водного промысла, постоянно расширяется. В данный момент одним из наиболее перспективных направлений является создание продуктов питания, содержащих гидробионты. Основное назначение гидробионтов при этом -обеспечение продуктов жизненно важными нутриентами.
Цель нашего исследования - изучение особенностей применения бурых водорослей рода Undaria в технологиях консервированных супов, а также возможности их реализации на пищевом рынке России.
Для достижения данной цели были определены следующие задачи:
- провести анализ применения водорослей в пищевых технологиях, в том числе при производстве консервированных супов;
- обосновать целесообразность реализации консервированных супов с водорослями вакамэ на пищевом рынке России.
Для решения поставленных задач использовали информационные источники и нормативную документацию, находящуюся в открытом доступе, а также такие методы научного познания, как описание, анализ, обобщение.
Вакамэ (ундария перистая от лат. Undaria pinnatifida) - бурая водоросль рода Undaria семейства А1апасеае. Ундарию можно встретить у дальневосточных берегов, в том числе у берегов
Японии, Китая и Кореи. Пищевая ценность и богатый химический состав Undaria ртпаИ1"Ма приведен в табл. 1 [1].
Таблица 1
Химический состав водоросли ипйапа pinnatifida, на 100 г съедобной части
Нутриент Содержание Нутриент Содержание
Пищевая ценность Витамины
Белки 3,0 г Витамин А, РЭ 0,018 мг
Жиры 0,6 г Витамин В1, тиамин 0,060 мг
Углеводы 8,6 г Витамин В2, рибофлавин 0,230 мг
Зола 7,2 г Витамин В4, холин 13,900 мг
Пищевые волокна 0,5 г Витамин В5, пантотеновая 0,697 мг
Вода 80,0 г Витамин В6, пиридоксин 0,002 мг
Энергетическая ценность 45 ккал Витамин В9, фолаты 0,196 мг
- - Витамин С, аскорбиновая 3,000 мг
- - Витамин Е, альфа-токоферол 1,000 мг
- - Витамин К, филлохинон 0,0053 мг
- - Витамин РР, никотиновая кислота 1,600 мг
Макроэлементы Микроэлементы
Калий, К 50,0 мг Железо, Fe 2,18 мг
Кальций, Са 150,0 мг Марганец, Мп 1,40 мг
Магний, Mg 107,0 мг Медь, Си 284,0 мкг
Натрий, № 872,0 мг Селен, Se 0,7 мкг
Сера, S 30,3 мг Цинк, Zn 0,38 мг
Фосфор, Р 80,0 мг - -
Незаменимые аминокислоты Заменимые аминокислоты
Аргинин 0,092 г Аланин 0,136 г
Валин 0,209 г Аспарагиновая кислота 0,179 г
Гистидин 0,015 г Глицин 0,112 г
Изолейцин 0,087 г Глутаминовая кислота 0,199 г
Лейцин 0,257 г Пролин 0,092 г
Лизин 0,112 г Серин 0,078 г
Метионин 0,063 г Тирозин 0,049 г
Треонин 0,165 г Цистеин 0,028 г
Триптофан 0,035 г - -
Фенилаланин 0,112 г - -
Жирные кислоты
Омега-3 жирные кислоты 0,188 г Насыщенные жирные кислоты: 0,130 г
Омега-6 жирные кислоты 0,031 г 14:0 Миристиновая 0,007 г
Полиненасыщенные жирные кислоты: 0,218 г 16:0 Пальмитиновая 0,117 г
18:2 Линолевая 0,010 г 18:0 Стеариновая 0,006 г
18:3 Линоленовая 0,002 г Мононенасыщенные жирные кислоты: 0,058 г
20:4 Арахидоновая 0,021 г 16:1 Пальмитолеиновая (ий) 0,019 г
20:5 Омега-3 эйкозапентаеновая (ЭПК) 0,186 г 18:1 Олеиновая 0,02 г
По литературным данным, основным компонентом клеток Undaria ртиаИ^а является вода, сухие вещества включают органические и минеральные составляющие. Полисахариды представлены альгиновой кислотой, фукоиданом и маннитом. Моносахаридный состав фукозосодержа-щих полисахаридов представлен маннозой, фукозой, галактозой, ксилозой и глюкозой. Особенностью моносахаридного состава фукозсодержащих полисахаридов Undaria pinnatifida является отсутствие рамнозы [2]. Стоит отметить широкий набор витаминов и минеральных элементов [3]. Особенности химического состава обеспечивают свойства ундарии нормализовать пищеварение, обеспечить здоровую кожу, усилить иммунную систему человека. Благодаря низкой калорийности вакамэ блюда из данной водоросли считаются диетическими.
В результате анализа информационных источников было установлено, что на пищевом рынке азиатских стран пользуется популярностью традиционный корейский суп из сушеной унда-рии миёккук. Миёккук женщины традиционно едят в течение нескольких месяцев после родов [3], данная традиция восходит к династии Коре и началась вследствие того, что люди обратили внимание на китов, поедающих морские водоросли после родов (рис. 1) [4]. В сложный для женщины послеродовый период специалисты рекомендуют полноценное питание. Однако зачас-
тую молодые матери сталкиваются с трудностями в быту, в том числе с невозможностью приготовления полноценной пищи для себя, так как все силы уходят на заботу о ребенке. В корейской литературе, восходящей к началу правления династии Тан, говорится, что самки китов питаются морскими водорослями, чтобы залечить послеродовые раны. Кроме этого, в эпоху Чосон была опубликована книга ученого Ли Кю-кюна «Акушерство и гинекология», в которой он указал, что водоросли помогают самкам китов очищать загустевшую кровь.
Хорошо известны преимущества употребления морских водорослей после родов, такие как гемостаз, профилактика анемии и сокращения мышц стенок матки, улучшение обмена веществ и т. д. Это происходит благодаря тому, что морские водоросли богаты макро- и микроэлементами.
Кальций способствует гемостазу и сокращению мышц, железо и фолиевая кислота играют важную роль в предотвращении анемии, для увеличения скорости метаболизма требуется йод. Кроме того, фукои-дан (расщепляется в желудке до фукозы) предотвращает образование тромбов и очищает кровь [5].
Таким образом, ввод на пищевой рынок первых блюд из водорослей может стать одной из составляющих решения данной проблемы. Для того чтобы у молодых матерей уходило меньше сил и времени на приготовление, оптимален будет выпуск супа в консервированном виде.
В Южной Корее традиционно суп миёккук (рис. 2) готовят на день рождения. Он считается одним из ярких представителей домашней кухни в Корее, из-за этого его рецептура сильно меняется даже в зависимости от семьи. Неизменными ингредиентами остаются морские сушеные водоросли в листах и кунжутное масло.
Примерная рецептура супа миёккук представлена в табл. 2 [6, 7] .
Рис. 1. Кит, поедающий водоросли [5]
Рис. 2. Суп миёккук [6]
Примерная рецептура супа миёккук
Таблица 2
Наименование ингредиента Количество Единица измерения
Говядина 200 г
Морские сушеные водоросли в листах 1 лист
Кунжутное масло 1 столовая ложка
Вода 1,5 л
Чеснок 1 зубчик
Соевый соус 25 г
Специи (соль и черный перец) по вкусу -
Для приготовления супа миёккук по представленной рецептуре предварительно подготавливают водоросли вакамэ путем замачивания в холодной воде до тех пор, пока они не станут мягкими, а затем нарезают их на кусочки размером примерно 2*4 см. Говядину нарезают ломтиками с последующим обжариванием на среднем огне в кастрюле с чесноком, соевым соусом, помешивая около 2 минут. В кастрюлю с обжаренной говядиной вносят нарезанные водоросли и мешают еще 3 минуты, затем наливают воду, доводят до кипения и варят в течение 20 минут.
Как можно заметить, приготовление такого супа не является трудоемким процессом, однако производители пошли дальше, и таким образом появились супы быстрого приготовления марок <^игтЬ> (рис. 3, а) и «ВкусВилл» (рис. 3, б). Но дальше супов быстрого приготовления производители не зашли - на данный момент в России готовых супов с водорослями в жестяной или стеклянной таре нет, присутствуют лишь сублимированные супы в пачках.
Производство стерилизованных консервов является одним из направлений пищевого использования водных биоресурсов. Рынок консервов готовых вторых блюд переживает стадию активного роста, тогда как ассортимент первых блюд давно не обновлялся.
Супы являются важной составной частью пищевого рациона человека, служат источником энергии. В них содержатся растворимые белки, липиды, углеводы и экстрактивные вещества, которые легко перевариваются и хорошо усваиваются организмом [10]. Супы возбуждают аппетит, возмещают значительную часть потребности в воде, являются существенным источником минеральных солей, витаминов и других биологически активных веществ.
Линейка супов в жестяной потребительской таре от фирмы «ОБЕДУ ЧАС» (рис. 4) является одним из представителей консервированных супов на пищевом рынке России. На официальном сайте компании-производителя указано: «Эти обеды актуальны там, где нет возможности полноценно и правильно питаться, где нет возможности приготовить обед» [11]. Производитель утверждает, что его консервированные супы не нуждаются в дополнительной готовке -их нужно всего лишь разогреть, при этом продукт сохраняет множество полезных компонентов. Отзывы потребителей подтверждают вышеупомянутые утверждения производителя. Помимо этого, покупатели отмечают насыщенный вкус продукции и натуральность состава, что является несомненным преимуществом [12]. Некоторые потребители отмечают и недостатки: несбалансированность состава, неприятный вид [13].
Линейка супов в стеклянной потребительской таре фирмы «ОЫНе» (рис. 5) является еще одним представителем консервированных супов на пищевом рынке. Потребители отмечают отсутствие ароматизаторов, консервантов, красителей в составе продукта как преимущество, а также выгодную цену и удобство применения [15]. Из недостатков отмечены разочаровывающее отсутствие мясных компонентов в составе и отталкивающий внешний вид [16].
Тем не менее консервированных супов с водорослями, идентичными по рецептуре с миёк-кук, производимыми крупными фирмами, нет. Следовательно, производство консервированных супов с водорослями является рациональным направлением расширения ассортимента первых блюд, готовых к употреблению.
ОТ КОРЕЙСКИЙ I МОРСКИМИ ВДОР0Г,Л;МИ.
22 03 2023
МЮ*«ТОЮГ —_
ШШЯШк
Рис. 3. Примеры сублимированных супов в пачках на российском рынке: а - «Суп корейский с морскими водорослями» от фирмы ВкусВилл [8]; б - «Корейский суп из морских водорослей Миёккук с минтаем» от фирмы «Furmi» [9]
Рис. 4. Супы в жестяной потребительской таре фирмы «ОБЕДУ ЧАС» [14]
а
Рис. 5. Супы в стеклянной потребительской таре фирмы «ОЬШе» [17]
Таким образом, можно сделать вывод о том, что ввод на пищевой рынок консервированных первых блюд с водорослями представляет собой одно из направлений рациональной переработки ипйапа ртпаЫЩа как сырья с уникальным химическим составом. Данный продукт может пользоваться спросом не только у молодых матерей, но и у потребителей других возрастных групп России и азиатских стран.
Литература
1. USDA - U.S. Department of Agriculture [Электронный ресурс]. - URL: https://www.usda.gov (дата обращения: 03.03.2024).
2. Каленик Т.К., Табакаева О.В., Семилетова Е.В. Фитохимический и углеводный состав бурых водорослей дальневосточного региона Undaria pinnatifida и Costaria costata // Здоровье. Медицинская экология. Наука. - 2014. - № 3(57). - С. 28-29.
3. Почему в Южной Корее принято есть суп из водорослей на день рождения? [Электронный ресурс]. - URL: https://dzen.ru/a/YPmHPAkvoQPmsPl- (дата обращения: 03.03.2024).
4. Почему корейцы едят суп из морских водорослей в свои дни рождения? Ответ 'кит' вас удивит [Электронный ресурс]. - URL: https://nextshark.com/miyeokguk-tradition-and-where-its-from (дата обращения: 03.03.2024).
5. История о матери-китихе, поедающей морские водоросли [Электронный ресурс]. - URL: http://www.gjdaily.net/news/artideView.html?idxno=29926 (дата обращения: 03.03.2024).
6. Miyeok-Guk (Korean Seaweed and Brisket Soup) [Электронный ресурс]. - URL: https://www.seriouseats.com/miyeok-guk-korean-seaweed-and-brisket-soup (дата обращения: 03.03.2024).
7. Суп «Миёккук» - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру [Электронный ресурс]. - URL: https://povar.ru/recipes/sup_miyokkuk-85951.html (дата обращения: 03.03.2024).
8. ВкусВилл Суп корейский с морскими водорослями [Электронный ресурс]. - URL: https://vkusvill.ru/goods/sup-koreyskiy-s-morskimi-vodoroslyami-10-g-28663.html (дата обращения: 03.03.2024).
9. Суп быстрого приготовления Миёккук с минтаем, купить в интернет-магазине Wildberries «Furmi» [Электронный ресурс]. - URL: https://www.wildberries.ru/catalog/ 132745773/detail.aspx (дата обращения: 03.03.2024).
10. Панчишина Е.М., Кращенко В.В. Технология консервов «супы рыбные с морской капустой» на основе рыбного бульона // Научные труды Дальрыбвтуза. - 2013. - № 30. - С. 130-136.
11. Супы «Обеду час» [Электронный ресурс]. - URL: https://kspzapad.tilda.ws (дата обращения: 03.03.2024).
12. Отзывы на Консервы стерилизованные. Суп «Харчо» Обеду час от покупателей OZON [Электронный ресурс]. - URL: https://www.ozon.ru/reviews/624008795/?reviewsVariantMode= 2&reviewPuuid=01839500-bae1-2953-ab04-f3cac10bf4e8&itemId=62400879524 (дата обращения: 03.03.2024).
13. Отзыв на консервы стерилизованные. Суп «Гороховый с копченостями» Обеду час от покупателей OZON [Электронный ресурс]. - URL: https://www.ozon.ru/product/konservy-sterilizovannye-sup-gorohovyy-s-kopchenostyami-obedu-chas-624023445/reviews/21 (дата обращения: 03.03.2024).
14. Консервированный борщ [Электронный ресурс] // Официальный сайт ОАО «Консер-всушпрод». - URL: https://ksprod.ru/production/konservy/konservirovannye-pervye-obedennye-blyuda/borshch (дата обращения: 03.03.2024).
15. Отзыв о Рассольник с овощами Obilie // Дешево, удобно, вкусно и быстро. - URL: https://otzovik.com/review_5362317.html (дата обращения: 03.03.2024).
16. Борщ со свежей капустой «Obilie» 520г - информация и оценки [Электронный ресурс]. -URL: https://ratengoods.com/goods/32063753/4672138980873/borshch-so-svezhey-kapustoy-obilie-520g/?ta b=reviews (дата обращения: 03.03.2024).
17. Супы, консервированные купить на Тузлист [Электронный ресурс]. - URL: https://s.tuzlist.ru/files/images/product/large_image/50/497978/supikonservirovannie_591867fc43112.j pg (дата обращения: 03.03.2024).
