CC BY
130
2008
Известия ТИНРО
Том 155
УДК 664.95:593.961:3
Т.Н. Слуцкая, Г.Н. Тимчишина, А.Е. Карлина*
Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр, 690091, г. Владивосток, пер. Шевченко, 4
ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ СУШЕНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ПРОМЫСЛОВЫХ КУКУМАРИЙ ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫХ МОРЕЙ
Установлена рациональная продолжительность предварительной варки сырья, позволяющая сократить процесс гидротермической обработки в 2,0-2,5 раза по сравнению с существующими технологиями и рекомендовать такую обработку для получения кукумарии-полуфабриката, которая направляется на сушку, замораживание или приготовление стерилизованных консервов. На продолжительность сушки кукумарии наибольшее влияние оказывает температура воздуха. Процесс высушивания Cucumaria japonica более длителен по сравнению с высушиванием Cucumaria okhotensis. Сравнение химического состава образцов, полученных вакуумной, сублимационной и инфракрасной сушкой, не показало существенных различий, поэтому можно использовать любой из предложенных способов производства сушеной кукумарии. При восстановлении сушеных тканей кукумарии решающим фактором является время, способ сушки и среда восстановления оказывают практически одинаковое влияние на набухаемость ткани. Рекомендовано отмочку производить в течение 12-14 ч в водной или солевой среде. Установлено, что при гидромодуле 1 : 2 рациональная продолжительность варки — 2 ч. При вакуумной сушке выход вареной кукумарии максимальный при отмочке в солевой среде, для инфракрасной и сублимационной — приемлема водная среда. На основании исследований разработана технология сушеной продукции длительного хранения, которая является источником белка и биологически активных соединений, что позволяет отнести ее к продуктам питания, имеющим не только пищевую, но и определенную лечебно-профилактическую направленность.
Ключевые слова: кукумария, сушеная продукция, вакуумная, сублимационная и инфракрасная сушка, восстанавливаемость, процесс отмочки.
Slutskaya T.N., Timchishina G.N., Karlina A.E. Substantiation for technology of dried products of sea сиситЬег from the Far Eastern seas // Izv. TINRO. — 2008. — Vol. 155. — P. 336-346.
Technology of dried products of sea cucumber from the Far Eastern seas is developed. Preliminary hydrothermal processing is recommended for reception the semi-finished product for further drying, freezing, or canning after sterilization. Optimal duration of the raw material preliminary cooking is determined that is in 2.0-2.5 times shorter than was used before. The time of drying depends mainly on air temperature, but it is longer for C. japonica in compare with C. okhotensis: for the muscular tissue it is determined as 12 h at 65 oC, 14 h at 55 oC, 16 h at 45 oC for Cucumaria
* Слуцкая Татьяна Ноевна, доктор технических наук, главный научный сотрудник, e-mail: slutskaya@tinro.ru; Тимчишина Галина Николаевна, кандидат технических наук, старший научный сотрудник; Карлина Анастасия Евгеньевна, младший научный сотрудник.
japonica, and 10 h at 65 oC, 12 h at 55 oC, 13 h at 45 oC for C. okhotensis. An additional operation "the period of rest" is proposed for the process of drying that provides redistribution of water in the muscular tissue. Chemical composition, including the bioactive substances content, has no essential differences for the samples subjected to vacuum-, freeze-, or infrared-drying, therefore any of these ways could be recommended for the dried sea cucumber manufacture. The products can be stored without deterioration within 18 months.
For further use of the dried products, soaking and cooking are necessary. Restoration of the dried tissues of sea cucumber is determined by the time of soaking that should be 12-14 h, but the proper soaking environment depends on the method of drying: water environment is recommended for the products of infrared- and freeze-drying and salt environment — for the products of vacuum- drying. Under these conditions of restoration, the output of finished products will be the highest. In condition of hydromodule 1 : 2, rational duration of cooking is 2 h.
The dried products of sea cucumber are a source of proteins and biologically active substances, so they are the food stuffs with both nutritious value and dieto-therapeutic and prophylactic action.
Key words: sea cucumber, dried product, vacuum-drying, freeze-drying, infrared-drying, soaking, soaking environment.
Введение
Из существующих способов консервирования голотурий сушка является наиболее эффективной, поскольку при этом обеспечивается длительное хранение в условиях, не предусматривающих каких-либо затрат энергии. Анализ способов приготовления сушеных продуктов из голотурий (Селюк, 1951; Кизевет-тер, 1962; Слуцкая, 1972, 1976; Таникава, 1982) показал, что существует два основных направления, которые приводят к получению солено-сушеной или пре-сносушеной продукции. Для первого характерным является насыщенный посол после обязательной во всех случаях предварительной варки сырья и длительная (до 45 дней) сушка в естественных для теплых регионов условиях; для второго — исключение посола, использование для сушки сравнительно высокой температуры (60-70 оС), что существенно сокращает технологический процесс и позволяет получить сушеный продукт со сравнительно небольшим содержанием хлорида натрия (8-9 %). При этом, как установлено ранее (Слуцкая, 1972), последующая обработка такого пресносушеного полуфабриката, включая восстановление (отмочку) и доведение до кулинарной готовности, предусматривает значительно меньшие временные затраты по сравнению с обработкой солено-сушеной продукции. Кроме того, существенным преимуществом сушки голотурий без предварительного посола является хороший внешний вид изделий: блестящая или матовая поверхность без признаков белого налета, что позволяет отнести их к высшей категории качества (Таникава, 1982).
Основой известных способов сушки голотурий является применение конвекционных установок со скоростью воздуха 0,5-0,7 м/с; при всех вариантах, в том числе и комбинированных (сочетание естественной сушки и высокотемпературной), объектом воздействия является полуфабрикат после варки, продолжительность которой составляет не менее получаса. Кроме того, в литературе отсутствуют сведения о применении для обезвоживания кукумарии современных сушильных установок и не приводятся рациональные условия по восстановлению сушеной продукции.
Цель данной работы заключалась в обосновании технологии сушеной продукции из промысловых кукумарий. Для достижения поставленной цели необходимо было установить возможность сокращения предварительной варки полуфабриката, применить для производства готовых изделий современные сушильные устройства, а также определить рациональные условия восстановления тканей голотурий.
Материалы и методы
Объектами исследования служили кукумария-сырец Cucumaria japónica, добытая в зал. Петра Великого, и C. okhotensis, добытая в бухте Левашова у западного побережья Камчатки; кукумария мороженая, варено-мороженая и сушеная обоих видов.
Кукумарию-сырец промывали чистой пресной водой и после кратковременного стекания разделывали путем продольного разреза от анального отверстия по всей длине туловища с брюшной (более светлой) стороны тела. Одновременно обрезали щупальца и удаляли внутренности и внутрибрюшную пленку. Мышечную ткань упаковывали в пакеты из полимерных материалов, замораживали и хранили.
Исследование химического состава сырья и полученных продуктов из куку-марии проводили согласно методике (ГОСТ 7636-85).
Для количественного определения тритерпеновых гликозидов в экспериментальном материале использовали модифицированный метод, основанный на гемолизе эритроцитов крови (Чумак и др., 1995).
Санитарно-гигиеническую оценку объектов исследования проводили согласно санитарным требованиям (СанПиН 2.3.2.1078-2001).
При разработке технологии сушки голотурии определяли рациональную продолжительность процесса при различных температурных режимах на электросушилке с инфракрасным излучением (ЭСБИК-1,25/220), сублиматоре (LZ 4627), вакуумном сушильном комплексе (С-25). Температурный интервал при сушке с применением инфракрасного излучателя находился в пределах 45-65 оС с промежуточным шагом 10 оС. Такие режимы выбраны на основании данных о тепловой коагуляции коллагена мышечной ткани кукумарии, которая начинается при 45 оС и заканчивается при 65 оС (Слуцкая, 1976). Предварительно проведенные нами эксперименты показали, что применение более высокой температуры сушки приводит к пригоранию поверхностного слоя кукумарии. Температура сушки в вакуумной и сублимационных установках не превышала 40 оС. Во всех случаях об окончании процесса сушки судили по установлению постоянной массы объекта воздействия.
Хранение мороженой кукумарии осуществляли при температуре минус 18 оС, сушеной (упакованной россыпью в бумажные мешки) — при температуре окружающего воздуха и относительной влажности не более 85 %.
При выборе рациональных условий восстанавливаемости предварительно сваренной, а затем сушеной кукумарии изучали динамику набухания в различных растворах (пресная вода, 2 %-ный солевой и 0,5 %-ный лимонно-кислый растворы) при соотношении кукумария : раствор — 1 : 5, 1 : 6, 1 : 7, 1 : 8. Для объективной оценки влияния различных факторов на восстанавливаемость сушеных тканей проведена математическая обработка полученных данных методом дисперсионного анализа (Грачев, 1979; Юденков, 1982). При одновременном действии ряда факторов этим методом не только обнаруживается влияние отдельных факторов, но и оценивается эффект взаимодействия или одновременного влияния сразу нескольких факторов. Для учета влияния отдельных факторов и их взаимодействия на основании полученных экспериментальных данных вычисляли процентное влияние данных факторов и их взаимодействий (Грачев, 1979; Юденков, 1982).
Результаты и их обсуждение
Установление рациональной продолжительности предварительной варки
Проведенные эксперименты показали, что особенностью кукумарии является потеря воды мышечной тканью, наиболее существенная в первые 15-30 мин
варки. Так, если установленное нами содержание воды в сырье составляло в среднем для С. japónica 88,5 %, C. okhotensis — 87,5 %, то после термической обработки этот показатель был существенно ниже (табл. 1).
Таблица 1
Изменение содержания воды (%) в тканях кукумарии в зависимости от времени варки, среднее ± о
Table 1
Change of the maintenance of water (%) in fabrics sea cucumber depending on time of cooking, an average ± o
Объект Время варки, мин
5 10 15 30 60 120
C. okhotensis 85,5±0,3 82,2±0,4 77,3±0,5 76,9±0,4 77,1±0,3 83,3±0,2
С. japónica 82,0±0,2 76,6±0,3 70,8±0,5 70,4±0,5 70,7±0,2 76,0±0,3
Дальнейшее обоснование продолжительности предварительной варки проводилось путем определения потерь воды, белка, липидов, минеральных веществ и гликозидов при 15- и 30-минутном гидротермическом воздействии. Результаты (табл. 2) показали предпочтительность 15-минутной варки, поскольку в данном случае при практически одинаковой потере воды происходит меньшая потеря нутриентов и биологически активных веществ.
Таблица 2
Потери веществ при 15- и 30-минутной варке кукумарии, %
Table 2
Of loss of substances at 15 and 30-minute cookin sea сиситЬег, %
Объект Вода Белок Липиды Минеральные Тритерпеновые
вещества гликозиды
Время варки, мин
15 30 15 30 15 30 15 30 15 30
С. japónica 73,3 73,1 1,6 3,4 50,0 59,0 59,5 60,2 25,0 39,9
С. okhotensis 57,7 58,0 2,0 4,1 46,4 57,3 50,0 51,6 41,0 45,7
Таким образом, в результате экспериментальных работ установлена рациональная продолжительность предварительной варки кукумарии, позволяющая сократить процесс гидротермической обработки в 2,0-2,5 раза по сравнению с существующими технологиями (Селюк, 1951; Кизеветтер, 1962; Слуцкая, 1972, 1976; Таникава, 1982). Необходимо отметить, что 15-минутная варка рекомендована для кукумарии-полуфабриката, которая затем направляется на сушку, замораживание или используется для приготовления стерилизованных консервов.
Обоснование технологии сушки
Обоснование процесса сушки заключалось в определении рационального времени, а также температуры и проводилось на установке с инфракрасным излучателем. Сушка с применением вакуума или сублимации проводилась с использованием принятых для соответствующих установок режимов. Исследования показали, что непосредственно процесс сушки мышечной ткани С. japónica при 65 °С составляет 12 ч, при 55 °С — 14 ч, при 45 °С — 16 ч. При сушке мускульной оболочки С. okhotensis процесс происходит аналогично, однако продолжительность сокращается при 65 и 55 °С — на 2 ч, при 45 °С — на 3 ч. В целом на продолжительность сушки кукумарии большое влияние оказывает температура воздуха — при увеличении температуры на 10 °С происходит уменьшение времени сушки на 2 ч.
Полученные результаты показывают, что особенностью сушки C. japónica является более длительный процесс высушивания по сравнению с высушивани-
ем С. okhotensis. Вероятно, это связано с тем, что толщина мускульной оболочки C. japónica превышает таковую у С. okhotensis в 2 раза.
Выход сухого полуфабриката С. japónica от исходной массы (разделанная кукумария 15-минутной варки) составил 27,3-30,8 %, а С. okhotensis — 24,129,1 % (с содержанием воды 6,0-12,0 %).
Кривая сушки (рис. 1) показывает, что при температуре 65 °C после 12 ч для С. japónica и 10 ч для С. оkhotensis содержание воды остается на постоянном уровне, что свидетельствует об окончании процесса.
Рис. 1. Кривая сушки кукумарий при 65 °С
Fig. 1. Curve of drying sea cucumber at 65 °С
10
12
14
16
Время,ч
- -■- - Cucumaria japónica —■— Cucumaria okhotensis
Разрыв на кривых сушки (рис. 1) означает "период отдыха". Эта дополнительная операция дает возможность перераспределения воды в мышечной ткани кукумарии. В этот период происходит увлажнение подсохшего в процессе первой сушки поверхностного слоя тела голотурии за счет диффузии из внутренних слоев мышечной ткани.
Выявлено, что содержание воды в верхнем слое до "периода отдыха" составляет 10,0-12,3 %, а через 12 ч — 14,1-15,1 % (рис. 2).
Рис. 2. Динамика накопления воды в поверхностном слое куку-марии во время "периода отдыха"
Fig. 2. D ynamics of accumulation of water in a superficial layer sea с^ cumber during "the period of rest"
4 6 8 10 Время "периода отдыха", ч
Процесс сушки кукумарии в сублимационной сушилке марки "LZ 4627" и в вакуумном сушильном комплексе "С-25" осуществляли при параметрах, указанных в табл. 3.
Выход продукта, полученного на вакуумной сушилке, составил 27,028,6 %, сублимационной — 27,9-31,7 % c удержанием воды соответственно 10,6-10,7 и 7,1-10,0 %.
Таблица 3
Основные параметры сублимационной сушки
Table 3
Key parameters of freeze-drying
„ Характеристика сушки
Параметр ^^ г>
r г Сублимационная Вакуумная
Давление, МПа (мм рт. ст.)
начальное 0,1 (760) 0,1 (760)
остаточное 7*10-6 (0,053) -0,1 (-760) Температура, оС
в конденсаторе -60
начальная продукта -40
сушки +30 40
конечная продукта +30
Время сушки, ч 24 16
Как показывают усредненные данные (табл. 4), высушивание мышечной ткани кукумарии сопровождается относительным концентрированием белка и минеральных веществ.
Таблица 4
Химический состав сушеной кукумарии, %, среднее ± о
Table 4
Chemical compound dried sea ^cumber, %, an average ± о
Вид Вода Белок Липиды Минеральные Массовая концентрация „„ /
вещества гликозидов, мкг/г
C. okhotensis 10,5±0,4 80,4±0,5 2,2±0,3 7,6±0,4 9200±300
C. japonica 9,6±0,6 83,9±0,3 1,2±0,1 5,3±0,3 6180±100
Как видно из данных табл. 4, сушеная кукумария является высокобелковым продуктом, характеризующимся довольно низким содержанием липидов, что, по-видимому, может обеспечить возможность ее длительного хранения (Слуцкая и др., 2001; Афанасьева, 2003). Сравнение химического состава образцов, полученных вакуумной, сублимационной и инфракрасной сушкой, не показало существенных различий. Вследствие этого можно использовать любой из исследованных способов производства сушеной кукумарии. Решающим фактором при организации производства сушеной кукумарии, вероятно, будет техническая оснащенность предприятия, а также затраты электроэнергии сушильной установки. Судя по техническим характеристикам применяемых нами установок, затраты электроэнергии на единицу продукции составляют: для сублимационной сушилки — 8,0-9,0 кВт/ч, для вакуумной — 1,5-2,0 кВт/ч, для инфракрасной — 0,3-0,6 кВт/ч.
Установлено, что при хранении полуфабриката в течение 18 мес изменений химического состава практически не происходило, по микробиологическим показателям сушеная продукция из кукумарии соответствовала санитарным требованиям (СанПиН 2.3.2.1078-2001).
Совокупность полученных экспериментальных данных позволила разработать и утвердить нормативную документацию на кукумарию пресносушеную. Технология производства этого вида продукции защищена патентом (Пат. № 2236155).
Обоснование рациональных условий восстанавливаемости сушеной кукумарии
Необходимый при дальнейшем использовании процесс отмочки и варки сушеной кукумарии сопровождается изменением химического состава мышечной
ткани. Это происходит вследствие гидратации, а также в связи с переходом в варочную среду части белков, гликозидов и минеральных веществ.
Для определения рационального времени максимальной восстанавливаемости сушеной кукумарии испытывали различные соотношения сырья и воды — 1 : 5; 1 : 6; 1 : 7; 1 : 8 (табл. 5) — при температуре воды 22±2 °С. Варьировать температуру воды в данной работе не было необходимости, так как ранее проведенными исследованиями (Слуцкая, 1972) показано, что заметного различия влияния температуры в интервале от 0 до 20 °С на степень набухания тканей кукумарии не установлено.
Таблица 5
Восстанавливаемость сушеной кукумарии, % к сухой ткани
Table 5
Reconstitutability dried sea сиситЬег, % to a dry fabric
Соотношение Время, ч
кукумария : вода 2 4 6 8 10 12 14
1 : 5 207,4 218,5 281,5 285,2 329,6 344,4 344,4
1 : 6 213,6 240,9 300,0 300,0 350,0 354,5 354,5
1 : 7 205,0 290,1 326,7 340,0 353,3 380,0 380,0
1 : 8 221,4 246,4 307,1 321,4 364,3 380,9 381,1
Результаты экспериментов по выбору соотношения материал : среда показали, что приемлемым является соотношение 1 : 7, поскольку при меньшем количестве воды не происходит достаточного погружения сырья, а увеличение количества воды не приводит к существенному изменению массы конечного продукта.
При исследовании влияния различных сред на восстанавливаемость кукумарии (табл. 6) использовали питьевую воду, 2 %-ный солевой раствор и 0,5 %-ный раствор лимонной кислоты, которые далее условно называем — "водная", "солевая", "кислая" среды.
Таблица 6
Восстанавливаемость сушеной разными способами кукумарии в зависимости от продолжительности и использованной среды, % к сухой ткани
Table 6
Reconstitutability dried in the different ways sea cucumber depending on duration and the used environment, % to a dry fabric
Способ сушки Среда 2 4 Время 6 восстанавливаемости, ч 8 10 12 14 16
ИК-сушка Водная Солевая Кислая 200,0 206,7 225,0 293,3 306,7 287,5 326,7 346.7 318.8 340,0 373,3 337,5 353,3 400,0 350,0 380,0 433,0 350,0 380,0 433,0 350,0 380,0 433,0 350,0
Вакуумная Водная Солевая Кислая 220,0 220,0 175,0 260,0 280,0 200,0 280,0 305,0 210,0 310,0 330,0 230,0 320,0 350,0 235,0 350,0 390,0 250,0 360,0 395,0 255,0 360,0 400,0 255,0
Сублимационная Водная Солевая Кислая 306,7 280,0 260,0 360,0 326,7 280,0 386,7 346,7 300,0 413,3 386,7 310,0 433,3 400,0 320,0 466,7 440,0 333,3 486,7 466,7 340,0 486,7 466,7 340,0
Для объективной оценки влияния различных факторов на восстанавливаемость сушеной кукумарии проведена математическая обработка полученных данных методом дисперсионного анализа. Учитывали влияние трех факторов: способ сушки — фактор А, среда — фактор В, время восстанавливаемости — фактор С.
При оценке полученных данных выявлено (табл. 7), что решающим фактором при восстановлении сушеных тканей кукумарии является время. Способ
сушки и среда оказывают практически одинаковое влияние на набухаемость мышечной ткани. Взаимодействие факторов А и С практически не оказывает воздействия на восстанавливаемость кукумарии, взаимное влияние факторов АВ и ВС сравнительно невелико.
Учитывая проведенные исследования, при восстановлении сушеной кукумарии всех изученных способов сушки рекомендовано отмочку производить в течение 12-14 ч в водной или солевой среде.
Выявлено, что изменение химического состава тканей кукумарии при восстановлении в процессе отмочки и последующей варки до кулинарной готовности происходит за счет гидратации и практически одинаково у обоих видов (табл. 8).
Таблица 8
Химический состав кукумарии (после отмочки и 2-часовой варки в воде), %, среднее ± о
Table 8
Chemical compound sea cucumber (after soaking and 2-hour cooking in water), %,
an average ± o
Объект Вода Белок Липиды Минеральные вещества Массовая концентрация гликозидов, мкг/г
С. japo- 67,6±1,5 27,0±0,9 0,80±0,07 4,6±0,1 3806,4±56,0
nica 76,8±1,3 18,8±0,3 0,40±0,01 4,0±0,3 -
С. okho- 67,2±0,2 25,2±0,2 0,90±0,04 6,7±0,3 5840,1±85,0
tensis 71,0±0,3 22,5±0,1 0,60±0,07 5,9±0,4 -
Результаты исследования показали, что гидратация отмоченой кукумарии продолжается в процессе варки до кулинарной готовности. Опытным путем установлено, что при гидромодуле 1 : 2 рациональной продолжительностью варки является 2 ч, этого достаточно для восстанавливаемости тканей кукумарии (табл. 9).
Таблица 9
Восстанавливаемость тканей C. japónica при 2-часовой варке в различных средах
Table 9
Reconstitutability tissues of C. japónica at 2-hour cooking in various environments
Водный раствор Солевой раствор Кислый раствор
Способ При варке, При отмочке При варке, При отмочке При варке, При отмочке
сушки % к и варке, % к и варке, % к и варке,
отмоч. % к сухой отмоч. % к сухой отмоч. % к сухой
ИК 133,0 513,0 107,1 540,1 -30,9 319,1
Вакуумная 135,7 495,7 134,6 534,6 -20,0 235,0
Сублимац. 118,6 605,3 123,1 589,8 -32,0 308,0
Как видно из данных табл. 9, наибольшее набухание после варки в водном растворе наблюдается у сухих образцов, полученных сублимационным методом, наименьшее — вакуумным. Среда оказывает заметное влияние на восстанавливаемость тканей кукумарии. Так, в солевом растворе лучше восстанавливается кукумария инфракрасной и сублимационной сушки. Так как основным белком кукумарии является коллаген, характер и величина набухания ее ткани при восстанавливаемости скорее всего зависят от взаимодействия его с водой и растворенными в ней веществами. При понижении рН среды величина набухания тканей кукумарии всех способов сушки снижается, что может быть связано с растворением спикул мышечной ткани кукумарии под действием лимонной кис-
Таблица 7 Влияние каждого фактора и их взаимодействий, % Table 7
Percentage influence of each factor and their interactions, %
Факторы Показатель
А 21,28
В 21,14
С 45,94
АВ 6,23
АС 1,41
ВС 3,72
Ошибка 0,28
Итого 100,00
лоты, а также с тем, что фибриллы коллагена в кислой среде укорачиваются, делаются более толстыми и частично растворяются (Pszczola, 2001; Хвыля и др., 2003). При взаимодействии коллагена с водой или солевым раствором происходит утолщение и сильное набухание волокон коллагена (Trotter et al., 1994, 1997; Неклюдов, 2003). В связи с этим нами рекомендовано сушеную кукумарию восстанавливать в водной или солевой среде.
О негативном влиянии лимоннокислого раствора, применяемого при отмочке, также свидетельствуют результаты табл. 10, в которой отражена зависимость выхода тканей кукумарии от среды восстановления.
Таблица 10
Выход тканей C. japónica различных способов сушки после отмочки и варки
Table 10
Output of tissues of C. japonica various ways of drying after soaking and cooking
Способ сушки Раствор Выход о/ •-■ о/
% к вареной % к разделанной
ИК Водный 171,3 61,7
Солевой 160,6 57,8
Кислый 76,3 27,4
Вакуумная Водный 152,5 54,9
Солевой 168,5 60,7
Кислый 64,2 23,1
Сублимационная Водный 177,7 63,7
Солевой 171,3 61,7
При анализе полученных данных (табл. 10) выявлено, что выход готовой продукции находится в непосредственной зависимости от среды восстанавливаемости. Так, при вакуумной сушке выход вареной кукумарии максимальный при отмочке в солевой среде, для инфракрасной и сублимационной приемлема водная среда.
Выбор рациональных условий восстановления сушеных тканей кукумарии приведен на примере С. japonica, аналогичные результаты получены для С. ok-hotensis.
Несмотря на различные способы сушки кукумарии, общее содержание три-терпеновых гликозидов в готовой продукции находится на одном уровне (табл. 11), хотя в сырье массовая концентрация гликозидов С. okhotensis превышает почти в 2 раза содержание таковых для С. japonica.
Таблица 11
Содержание гликозидов в кукумарии различных способов сушки после 2-часовой варки, мкг/г
Table 11
The maintenance glycoside in sea cucumber various ways of drying after 2-hour cookings, mkg/g
Объект Способ сушки Массовая концентрация
гликозидов
С. okhotensis ИК 1184,1-1757,6
С. japonica ИК 1183,1-1919,6
Сублимационная 1133,2-1253,0
Вакуумная 1188,8-1362,9
В готовом полуфабрикате для производства кулинарной продукции, согласно данным табл. 11, содержание гликозидов составляет 1100-1900 мкг/г. Известно, что гликозиды кукумарии обладают широким спектром биологической активности, в том числе антибактериальной (Авилов и др., 1993), противоопухоле-
вой (Гришин и др., 1990), противовирусной (Гришин и др., 1991) и адаптогенной (Анисимов, Чирва, 1980). Известно, что рекомендуемое количество гликозидов для проявления лечебно-профилактического эффекта составляет около 1,5-2,0 г в сутки на среднюю массу потребителя (Калинин, 1994). Таким образом, единовременное потребление 100-200 г кукумарии как компонента любой пищевой продукции соответствует насыщению организма биологически активными глико-зидами на 6-10 % от терапевтической дозы. Это позволяет отнести пищевую продукцию на основе кукумарии к функциональной.
Заключение
Проведенные исследования позволили разработать технологию получения сушеной продукции длительного хранения, которая является источником белка и биологически активных соединений, что дает возможность отнести ее к продуктам питания, имеющим не только пищевую, но и определенную лечебно-профилактическую направленность.
Список литературы
Авилов С.А., Калинин В.И., Дроздова O.A. и др. Тритерпеновые гликози-ды голотурии Cucumaria frondosa // Химия природ. соединений. — 1993. — № 2. — С. 49-52.
Анисимов М.М., Чирва В.Я. О биологической роли тритерпеновых гликозидов // Успехи соврем. биологии. — 1980. — № 6. — С. 573-582.
Афанасьева А.Е. Переработка голотурий с получением пищевых продуктов и биологически активных добавок // Тез. докл. Всерос. конф. "Комплексные исследования и переработка морских и пресноводных гидробионтов". — Владивосток : ТИНРО-центр, 2003. — С. 115-117.
ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. — М., 1985. — 142 с.
Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов : монография. — М. : Пищ. пром-сть, 1979. — 200 с.
Гришин Ю.И., Беседнова H.H., Стоник В.А. и др. Регуляция гемопоэза и иммуногенеза тритерпеновыми гликозидами из голотурий // Радиобиология. — 1990. — Т. 30, вып. 4.
Гришин Ю.И., Ковалевская А.М., Стоник В.А. и др. Иммуностимуляторы для звероводства КМ и КМ-2 // Новости звероводства. — 1991. — № 2. — С. 19-23.
Калинин В.И. Химическая морфология: Тритерпеновые гликозиды голотурий : монография / В.И. Калинин, В.С. Левин, В.А. Стоник. — Владивосток : Дальнаука, 1994. — 284 с.
Кизеветтер И.В. Лов и обработка промысловых беспозвоночных дальневосточных морей : монография. — Владивосток, 1962. — 224 с.
Неклюдов А.Д. Пищевые волокна животного происхождения. Коллаген и его фракции как необходимые компоненты новых и эффективных пищевых продуктов // Приклад. биохимия и микробиология. — 2003. — Т. 39, № 3. — С. 261-272.
Пат. № 2236155 РФ. Способ комплексной переработки голотурий, биологически активная пищевая добавка "Акмар", кормовая биологически активная добавка / Т.Н. Слуцкая, Г.Н. Тимчишина, А.Е. Афанасьева и др. — Заявлено 05.08.02; Опубл. 20.09.04.
СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. — М., 2002. — 166 с.
Селюк О.Д. Опыт приготовления сушеной кукумарии // Изв. ТИНРО. — 1951. — Т. 34. — С. 237-247.
Слуцкая Т.Н. Влияние химического состава коллагена иглокожих на их технологические свойства // Изв. ТИНРО. — 1976. — Т. 99. — С. 11-15.
Слуцкая Т.Н. Сравнительная характеристика сушеных трепанга и кукумарии // Исследования по технологии рыбных продуктов. — Владивосток, 1972. — Вып. 3. — С. 139-146.
Слуцкая Т.Н., Тимчишина Г.Н., Афанасьева А.Е. Пресносушеная продукция из кукумарии // Тез. докл. 3-й междунар. науч.-практ. конф. "Наука — Техника — Технология на рубеже третьего тысячелетия". — Находка : Ин-т технологии и бизнеса, 2001. — С. 49.
Таникава И. Продукты морского промысла Японии : монография. — М. : Пищ. пром-сть, 1982. — 352 с. (Пер. с яп.)
Хвыля С.И., Соколов А.Ю., Апраксина С.К. Влияние модификации на гистологическую структуру коллагенсодержащего сырья, используемого при получении пищевых продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2003. — № 5. — С. 63-64.
Чумак А.Д., Павель К.Г., Тимчишина Г.Н. Определение тритерпеновых глико-зидов в голотуриях // Изв. ТИНРО. — 1995. — Т. 118. — С. 36-40.
Юденков В.А. Дисперсионный анализ : монография. — Минск: Вышэйн. шк., 1982. — 95 с.
Pszczola D. Changesin collagen related to textural development of prawn meat during heat processing // Food Technol. — 2001. — Vol 55, № 9. — P. 92-95.
Trotter J.A., Salgado J.P., Koob T.J. Mineral content and salt-dependent viscosity in the dermis of the sea cucumber Cucumaria frondosa // Comp. Biochem. Physiol. — 1997. — Vol. 116A, № 4. — P. 329-335.
Trotter J.A., Thurmond F.A., Koob T.J. Molecular structure and functional morphology of echinoderm collagen fibrils // Cell Tissue Res. — 1994. — Vol. 275, № 3. — Р. 451-458.
Поступила в редакцию 10.06.08 г.
