CC BY
7
УДК664.46
Аксенова О.И. аспирант 2 года обучения кафедра процессов и аппаратов пищевых производств
Университет ИТМО Россия, г. Санкт-Петербург Сырокоренский И. С. студент 4 курса
кафедра «Технологические машины и оборудование» ФГБОУВО «Национальный Исследовательский Университет
«МЭИ»
филиал в г. Смоленске Россия, г. Смоленск
ОБОСНОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА ЭКСТРУДИРОВАННЫХ
СНЕКОВ НА ОСНОВЕ ВТОРИЧНОГО СЫРЬЯ ПИЩЕВОГО
НАЗНАЧЕНИЯ
Аннотация:
В работе рассматриваются перспективы переработки побочных продуктов рыбо- и овощеперерабатывающих производств методом экструзии с целью расширения ассортимента и снижения себестоимости выпускаемой продукции, в частности снеков. Актуальность работы состоит в создании новых экструдировонных снеков сбалансированного состава на основе вторичного сырья пищевого назначения. Научная новизна заключается в использовании картофеля в качестве крахмальной основы при разработке экструдированных снеков и добавлении в картофельный экструдат свекловичного жома и пищевых отходов переработки лососевых рыб. Основным результатом работы является ресурсосберегающая технология производства нового экструдированного снека.
Ключевые слова: экструдаты, побочные продукты переработки, экструзия картофеля, технология снеков, закусочные продукты, ресурсосбережение.
Aksenova O.I. postgraduate student
2 year, Department of Processes and Apparatuses of Food Production
ITMO University Russia, St. Petersburg Sirokorensky I.S.
student
4 year, Department «Technological machines and equipment» The Branch of National Research University «Moscow Power
Engineering Institute» in Smolensk Russia, Smolensk
PRODUCTION RATIONALE OF EXTRUDED SNACKS ON THE BASIS OF FOOD PURPOSE SECONDARY RAW MATERIAL
Abstraction:
The paper discusses the prospects of processing by-products of fish and vegetable processing industries by extrusion in order to increase the range and reduce the cost ofproducts, in particular snacks. The topicality of work consists in operation of new extruded snacks of the balanced recipe on the basis of secondary raw materials of food purpose. Scientific novelty consists in the use of potatoes as a starch base in the development of extruded snacks and the addition of beet pulp and food waste salmon processing to the potato extrudate. The main result of the work is a resource-saving technology for the production of a new extruded snack.
Keywords: extrudates, by-products of processing, potato extrusion, snack technology, snack products, resource-saving
Ускоренный ритм жизни современного городского населения не оставляет достаточное количество времени на приготовление и употребление полноценных приемов пищи, что обуславливает постоянный рост потребления снеков (закусочных продуктов).
Основными закусочными продуктами, которым отдает предпочтение, российский потребитель являются картофельные чипсы, при этом данный тип продуктов содержит в своем составе избыточное содержание соли и жиров, что негативно влияет на здоровье человека [1].
Экструзионная технология позволяет производить снеки из картофеля, как наиболее традиционного для РФ сырья, с пониженным содержанием жира и соли. При этом обеспечивается простота совместной переработки картофеля с побочными продуктами перерабатывающих производств, что, в свою очередь, обеспечивает повышение пищевой ценности снека за счет обогащения белками и пищевыми волокнами, а так же ресурсосбережение при производстве снеков за счет безотходности технологии [2].
Высокая интенсивность возделывания картофеля в нашей стране и недостаточной уровень исследований экструдирования данной культуры [3] послужили основными критериями выбора картофеля в качестве крахмальной основы разрабатываемого экструдированного снека. В качестве белковой составляющей разрабатываемого продукта были выбраны отходы рыбных производств, переработанные в смесь фаршей пелагических рыб (73-75%) и рыб ценных пород (22-24%). А в качестве источника пищевых волокон - жмых овощеперерабатывающих производств, в частности переработки свеклы.
Технологическая схема производства экструзионного снека на основе картофеля и побочных продуктов рыбо- и овощеперерабатывающих производств, указанного выше состава, изображенная на рисунке, включает в себя операции: приемки и растаривания сырья, подготовки рыбного сырья, подготовки овощного сырья, смешения сырья, экструзии, резки, сушки, охлаждения, фасовки и упаковки.
Подготовка рыбного сырья состоит из операций: чистки и разделки пелагических рыб (минтай и/или хек) на рыбочистке и рыборазделочной машинах, варки подготовленных пелагических рыб совместно с обрезью и приголовками рыб ценных пород (форель) в течение 30-35 минут и измельчения отваренных тушек и обрезков в фарш. Подготовка картофеля заключается в мойке и очистке клубней, измельчения в миксере с ножом-барабаном для шинковки, и дальнейшей конвективной сушке измельченной смеси до влажности 18%.
Рисунок 6- Технологическая схема производства экструдированного
снека
После чего подготовленное рыбное сырье в виде фарша, картофельное сырье в виде сухой картофельной стружки и свежий свекловичный жом смешиваются до образования гомогенной массы в ленточном смесителе в течение 5-7 минут и подаются в загрузочное отверстие экструдера.
В корпусе экструдера рецептурная смесь транспортируется шнеком от загрузочного отверстия к матрице при высоком давлении (4МПа), в это время она гомогенизируется, пластифицируется и разогревается за счет сил трения материала о корпус и шнек до 140 °С, при этом, выходящий из
фильер матрицы, экструдат образует экспандированный жгут.
Сочетание процесса экструзии и включения в состав снека вторичного сырья пищевого назначения позволяет повысить уровень ресурсосбережения при производстве снеков, а также получать готовые продукты высокого качества с хорошими органолептическими свойствами, высокой биологической ценностью и сниженной себестоимостью.
Использованные источники:
1. Аксенова О.И., Куликова М.Г. Обоснование технологических решений при производстве продуктов питания повышенной биологической ценности // Агропродовольственная экономика - 2017. - № 6. - С. 40-48.
2. Alam M.S., Kaur J., Khaira H. Extrusion and Extruded Products: Changes in quality Attributes as Affected by Extrusion Process Parameters: A Review // Critical Reviews in Food Science and Nutrition - 2016 - P. 445-473.
3. Куликова М.Г., Аксенова О.И., Алексеев Г.В. Технология производства экструдированных картофельных снеков // «Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности» Материалы X Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием. - 2017.- С. 470-474.
