CC BY
22
ТЕХНОЛОГИЯ
УДК 663.255
Обоснование некоторых требований к охлаждению вина
А. Т. Тагиев*
Азербайджанский Университет Кооперации, г. Баку К. В. Балогланова
НИИ Микробиологии Национальной академии наук Азербайджана, г. Баку
Дата поступления в редакцию 26.06.2019 Дата принятия в печать 25.09.2019
Реферат
Главная задача современного виноделия в Азербайджане заключается в обеспечении высокого качества и конкурентоспособности готовой продукции. Важное значение имеет повышение устойчивости вин к помутнениям. Виноградное сусло и вино содержат в большом количестве органические и минеральные соли, которые в большинстве случаев находятся в состоянии насыщенности. Эти включения при повышении спиртуозности и уменьшении кислотности кристаллизируются и приводят к помутнению вина. Применение холода - один из современных методов обеспечения стабильности вин к кристаллическим и коллоидным помутнениям. Обычно обработку вина холодом осуществляют при температуре, близкой к точке замерзания. Несмотря на некоторые целенаправленные исследования технологии производства вин и шампанского с применением холода, до сих пор для углубления знаний по данной проблеме, повышения ее эффективности в условиях варьирования технологических факторов актуально продолжение совершенствования технологического процесса. Для теоретического анализа воздействия холода на качество конечного продукта применяли системно-технологический подход, включающий оценку результатов на всех этапах технологического процесса. Проведен анализ результатов исследований по изучению физико-химического воздействия холода на вино. При воздействии холода происходит выпадение в осадок виннокислых и других солей, дубильных и красящих веществ, коагуляция белковых и пектиновых веществ. Обработка вина холодом имеет и биологическое действие, результатом которого служит оздоровление вина. Быстрое или медленное охлаждение вина до температуры -5 °С оказывает различное влияние на количество растворимых солей, переходящих в осадок. Лабораторные исследования, подтверждаемые практикой производства, показывают, что температура обработки столовых и специальных вин должна быть практически одинаковой, на уровне -4...-5 °С.
Ключевые слова
вино, виннокислые соли, винный камень, выпадение солей, коагуляция белков, охлаждение. цитирование
Тагиев А.Т, Балогланова К.В. (2019) Обоснование некоторых требований к охлаждению вина // Пиво и напитки. 2019. № 3. С. 24-26.
azer. tagiev. 79@mail.ru © Тагиев А. Т, Балогланова К. В, 2019
The Rationale Requirements
A. T. Tagiyev*
Azerbaijan Cooperation University, Baku K. V. Baloqlanova
Research Institute of Microbiology of Azerbaijan National Academy of Sciences, Baku
Received: June 26,2019 Accepted: September 25,2019
Abstract
The main task of modern winemaking in Azerbaijan is to ensure high quality and competitiveness of finished products. In this direction, it is quite important to increase the resistance of wines to turbidity. Grape must and wine contain a large number of organic and mineral salts, which in most cases are in a state of saturation. These substances by increasing the degree of alcohol content and reducing acidity crystallize and lead to clouding of the wine. One of the progressive methods in ensuring the stability of wines to crystalline and colloidal opacities is the use of cold. Usually wine cold treatment is carried out at a temperature close to the freezing point. However, despite some targeted research technology of wines and champagne with the application of cold, still for the deepening of knowledge of the issue, enhance its effectiveness in terms of variation of technological factors is the actual continuing development of technological process analysis. For the theoretical analysis of the impact of cold on the quality of the final product, a system-technological approach is applied, including the evaluation of the results at all stages of the process. The results of studies on the physical and chemical effects of cold on wine are analyzed. Under the influence of cold there is a loss of tartaric and other salts, tannins and dyes, coagulation of protein and pectin substances. Processing wine cold has also a biological effect too, the result of which is the improvement of wine. Fast or slow cooling of the wine to a temperature of -5 °C differently affects the amount of soluble salts that pass into the precipitate. Laboratory studies, it is confirmed by the practice of production, show that the treatment of table and fortified wines should be almost the same, that is, at the level of -4...-5 °C.
Keywords
wine, tartaric salts, tartaric stone, salt precipitation, coagulation proteins, cooling. Citation
Tagiyev A.T,Baloqlanova K.V. (2019) The Rationale for Some of the Cooling Requirements of the Wine // Beer and Beverages = Pivo i Napitki. 2019. No. 3. P. 24-26.
for Some of the Cooling of the Wine
azer. tagiev. 79@mail.ru © Tagiyev A. T, Baloqlanova K. V, 2019
ПИВО и НАПИТКИ / BEER and BEVERAGES
3•2019
'технология
Главная задача современного виноделия в Азербайджане заключается в обеспечении высокого качества и конкурентоспособности готовой продукции. В этом направлении важное значение имеет повышение устойчивости вин к помутнениям.
Виноградное сусло и вино содержат большое количество органических и минеральных солей, которые в большинстве случаев находятся в состоянии насыщенности [1, 2]. Эти включения при повышении спир-туозности и уменьшении кислотности кристаллизируются и приводят к помутнению вина. Одним из современных методов для обеспечения стабильности вин к кристаллическим и коллоидным помутнениям служит применение холода. Обработка вин холодом не только обеспечивает их устойчивую стабильность, она также способствует повышению объемной доли спирта в винах. Несмотря на большое количество исследований технологии производства вин и шампанского с применением холода, до сих пор для углубления знаний по данной проблеме, повышения ее эффективности в условиях варьирования технологических факторов актуально продолжение совершенствования технологического процесса.
Для теоретического анализа воздействия холода на качество конечного продукта применяли системно-технологический подход, включающий оценку результатов на всех этапах технологического процесса.
Известно, что при хранении вин в холодном помещении происходит осаждение виннокислых солей. Такой же эффект достигается в более короткий срок при искусственном их охлаждении. Физико-химическое воздействие холода на вино делает его стойким к дальнейшему осаждению солей винной кислоты и нарушению равновесия его состава. При воздействии холода возможны также: выпадение других солей, дубильных и красящих веществ и коагуляция белковых и пектиновых веществ, которые затрудняют осветление молодых вин. Пектиновые вещества, состоящие из коллоидных соединений, помимо помутнения, образуемого ими при переходе во взвешенное состояние в вине, могут препятствовать выпадению осадка. В процессе коагуляции белковые и
пектиновые вещества выпадают в осадок. Пектин и белки в коагулированном состоянии увлекают за собой взвешенные в вине мельчайшие частицы различных веществ и самые разнообразные бактерии, споры плесеней и другие микроорганизмы, присутствующие в вине. Таким образом, в результате воздействия холода происходит своего рода оклейка вин.
Обработка холодом оказывает и биологическое действие, результатом которого становится оздоровление вина. Это подтверждается и практикой, так как вина, подвергавшиеся воздействию холода, редко заболевают. При низкой температуре вино абсорбирует кислород в несколько раз интенсивнее, чем при нормальной температуре, что оказывает положительное влияние на качество вина. После воздействия холодом отмечено улучшение вкуса вина, что может быть связано с ускорением процесса созревания. Качественная реакция на присутствие солей железа в осадках после обработки вин холодом всегда дает положительные результаты. Как видно, холод способствует удалению из вина избытка железных солей, которые часто становятся причиной почернения и помутнения белых вин.
Рациональное проведение охлаждения требует от специалистов понимания процессов, проходящих в обрабатываемом холодом вине, и тщательности осуществления всех операций, связанных с этим процессом. Как уже было отмечено, одна из целей охлаждения вина состоит в осаждении излишка растворенных в нем виннокислых солей. Процесс выпадения этих солей происходит при нормальных условиях выдержки вина в подвалах. В большей степени соли осаждаются, если вино хранят в зимнее время на холоде. Можно ожидать, что вино, охлажденное до определенной температуры, не помутнеет при вторичном понижении его температуры до того же значения. Однако, при экспериментальном исследовании этого вопроса наблюдается совершенно иное.
Многочисленные исследования показали, что количество винного камня, содержащегося в единице объема вина, при повышении температуры от -5 до 15 °С имеет экспоненциальную зависимость. Такая же
серия опытов с понижением температуры от 15 до -5 °С не показала совпадения значений растворимости винного камня. Содержание виннокислых солей, растворенных в единице объема при данной температуре, будет неодинаково и зависит от направления изменения температуры вина — от низкой к высокой или обратно. В последнем случае происходит как бы пресыщение раствора и запаздывание выпадения кристаллов, так называемый случай гистерезиса. Быстрое или медленное охлаждение вина до температуры -5 °С различно влияет на количество растворимых солей, переходящих в осадок.
Очевидно, что скорость, с которой происходит охлаждение вина, имеет решающее значение. В вине, охлажденном до -6 °С, отфильтрованном, затем согретом и вновь охлажденном до -3 °С, может вновь выпасть осадок. Практика показывает, что для осаждения образовавшихся кристаллов винного камня вино с момента достижения температуры -5 °С необходимо оставить в покое в течение 5-10 сут, в зависимости от величины резервуара, в котором его охлаждали. Мельчайшие кристаллы виннокислых солей в значительной мере осаждаются коагулянтами слизистых веществ, образовавшихся под влиянием холода, которые в избытке содержатся в молодых винах. Эти вещества образуют хлопья, которые увлекают за собой кристаллы виннокислых солей, находящихся во взвешенном состоянии. Чем ниже температура, тем энергичнее проходит коагуляция и тем полнее осаждение кристаллов. Такое положение очень важно для последующей фильтрации, так как после отстаивания вино получается уже достаточно чистым, процесс фильтрации происходит быстро и хорошо осветляет вино. Повышение температуры вина в момент, когда вино еще не отделено от выпавших во время охлаждения осадков, приводит к их растворению, поэтому повышать температуру охлажденного вина до или во время фильтрации нельзя. Процесс фильтрации необходимо проводить при той же температуре, при которой вино охлаждали.
Принцип обработки холодом состоит в охлаждении вина до температуры, близкой к точке замерзания, поддержании этой температуры в
3•2019
ПИВО и НАПИТКИ / BEER and BEVERAGES
технология'
течение 7 сут и последующей фильтрации при той же температуре [3-6]. Этот метод широко применяется почти во всех странах.
Исследования процесса обработки холодом молодых столовых вин показали, что обработка при температуре, близкой к точке замерзания, в течение 2 сут и последующая фильтрация при температуре охлаждения дают вполне надежные результаты [7, 8]. Такой режим обработки вина холодом в достаточной степени проверен производственной практикой. Вина, обработанные по этому режиму, сохраняют прозрачность в течение нескольких месяцев.
Образование спирта во время брожения сусла сопровождается выпадением винного камня. В значительной степени это выпадение происходит и в результате повышения содержания спирта при операции спиртования. При этом также выпадают в осадок некоторые другие вещества (белковые, пектиновые), которые, как и виннокислые соли, часто становятся причиной помутнения вин. Таким образом, содержание в специальных винах таких веществ и, в частности, виннокислых солей значительно ниже, чем в столовых винах. Экспериментальные исследования показали, что параллельно проведенное охлаждение специальных вин разных типов (портвейнов, десертных вин и других) до температуры выше точки замерзания на 0,5.. .2,5 °С и до температуры, близкой к точке замерзания столовых вин, с последующей фильтрацией при той же температуре дало одинаковые результаты в отношении стойкости вин к помутнениям. Такие вина сохраняли прозрачность в течение 3-6 мес. Лабораторные исследования и производственная практика свидетельствуют о том, что режим обработки столовых и специальных вин холодом должен быть практически одинаковым, то есть на уровне -4.-5 °С.
В результате проведенного анализа установлены некоторые эксплуа-
тационно-технологические требования к обработке вина холодом, такие как: быстрое и интенсивное охлаждение; охлаждение до температуры, близкой к точке замерзания столовых вин; одинаковая и постоянная температура вина в различных зонах емкости; выдержка вина после охлаждения при требуемой температуре в спокойном состоянии не менее 2 сут для молодых вин; проведение процесса фильтрации вина при той же температуре, при которой вино охлаждали.
ЛИТЕРАТУРА
1. Валуйко, Г. Г. Технология виноградных вин / Г. Г. Валуйко. — Симферополь: Таврида, 2001. — 624 с.
2. Фаталиев, Х.К. Совершенствование технологии азербайджанских вин / Х. К. Фаталиев. — Баку: Элм, 2004. — 140 с.
3. Панова, Э. П. Влияние низких температур на физико-химические свойства виноградного сусла / Э. П. Панова, Г. Н. Карцева, В. Е. Бурда // Ученые записки Таврического Национального Университета им. В. И. Вернадского. Серия «Биология и химия». — 2010. — Т. 23 (62). — № 1. — С. 208-216.
4. Таран, Н. Г. Совершенствование технологических приемов стабилизации белых игристых вин против кристаллических и коллоидных помутнений / Н. Г. Таран, Н. Н. Пономарева, Е. В. Солдатенко, [и др.]// Виноделие и виноградарство. — 2015. — № 6. — С. 18-20.
5. Таран, Н. Г. Современные технологии стабилизации вин / Н. Г. Таран, В. И. Зин-ченко. — Кишинев, 2006. — 240 с.
6. Родионова, О. В. Экспериментальное моделирование процессов низкотемпературного разделения виноматериалов / О. В. Родионова, Л. А. Осипова, О. Г. Бурда // Труды III Междунар. науч. практич. конф. «Пищевые технологии-2005». — Одесса: ОНАПТ, 2005. — С. 76.
7. Агеева, Н. М. Стабилизация виноградных вин: Теоретические аспекты и практические рекомендации / Н. М. Агеева. — Краснодар: Просвещение-Юг, 2007. — 251 с.
8. Чижов, Г.Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых
продуктов / Г. Б. Чижов. — М.: Пищевая промышленность, 1971. — 304 с.
REFERENCES
1. Valujko GG. Tehnologija vinogradnyh vin [Technology grape wines]. Simferopol', Tavrida, 2001. 624 p. (In Russ.)
2. FatalievHK. Sovershenstvovanie tehnologii azerbajdzhanskih vin [Improving the technology of Azerbaijani wines of Baku]. Baku, Jelm, 2004. 140 p. (In Russ.)
3. Panova JeP, Karceva GN, Burda VE. Vliyanie nizkikh temperatur na fiziko-khimicheskie svoistva vinogradnogo susla [The effect of low temperatures on the physical and chemical properties of grape must]. Uche-nye zapiski Tavricheskogo Nacional'nogo Universiteta im. V. I. Vernadskogo. Serija «Biologija i himija». [Biology and chemistry], 2010, vol. 23 (62), no. 1, pp. 208-216. (In Russ.)
4. Taran NG, Ponomareva NN, Soldatenko EV, Taran MN. Sovershenstvovanie tehnolog-icheskih priemov stabilizacii belyh igristyh vin protiv kristallicheskih i kolloidnyh po-mutnenij [Improvement of technological methods of stabilization of white sparkling wines against crystalline and colloidal opacities]. Vinodelie i vinogradarstvo, 2015, no. 6, pp. 18-20. (In Russ.)
5. Taran NG, Zinchenko VI. Sovremennye teh-nologii stabilizacii vin [Modern technologies of wine stabilization]. Kishinev, 2006. 240 p. (In Russ.)
6. Rodionova OV, Osipova LA, Burda OG. Jeksperimental'noe modelirovanie process-ov nizkotemperaturnogo razdelenija vino-materialov [Experimental modeling of low-temperature separation of wine materials]. Tr. III Mezhdunar.nauch.praktich.konf. «Pishhevye tehnologii-2005». Odessa, ONAPT, 2005, p. 76. (In Russ.)
7. Ageeva NM. Stabilizacija vinogradnyh vin. Teoreticheskie aspekty i prakticheskie re-komendacii [Stabilization of grape wines]. Krasnodar: Prosveshhenie-Jug, 2007. 251 p. (In Russ.)
8. Chizhov GB. Teplofizicheskie processy v holodil'noj tehnologii pishhevyh produk-tov. [Thermophysical processes of refrigeration technology of food products]. Moscow: Pishhevaja promyshlennost', 1971. 304 p. (In Russ.) &
Авторы
Тагиев Азер Тапдыг оглы
Азербайджанский Университет Кооперации,
AZ1106, Республика Азербайджан, г. Баку, ул. Н. Нариманова, д. 8б,
azer.tagiev.79@mail.ru
Балогланова Кенуль Вугар кызы
НИИ Микробиологии Национальной академии наук Азербайджана, AZ1073, Республика Азербайджан, г. Баку, ул. М. Мушфига, д. 103, konul.baloqlanova@mail.ru
Authors
Azer T. Tagiev
Azerbaijan Cooperation University,
8 b, N. Narimanov Str., Baku, AZ1106, Azerbaijan,
azer.tagiev.79@mail.ru
Kenul' V. Baloglanova
Research Institute of Microbiology of Azerbaijan National Academy of Sciences, 103, M. Mushfiga Str., Baku, AZ1073, Azerbaijan, konul.baloqlanova@mail.ru
ПИВО и НАПИТКИ / BEER and BEVERAGES
3•2019
