CC BY
10
ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
УДК 664.681.6 DOI 10.24412/2311-6447-2022-2-10-17
Обоснование используемых ингредиентов для получения низкокалорийных полуфабрикатов «Брауни»
Investigation of the effect of prescription ingredients on the nutritional value of gluten-free biscuits
Зав. кафедрой Э.А. Пьяникова (ORCID 0000-0003-4424-7323), доцент А.Е. Ковалева (ORCID 0000-0001-7807-1755),
(Юго-Западный государственный университет) кафедра товароведения, технологии и экспертизы товаров, тел. 8(4712)32-46-66 E-mail: [email protected]
доцент Е.В. Овчинникова (ORCID 0000-0001-6755-2764),
(Курский институт кооперации (филиал) БУКЭП) кафедра товароведно-технологических дисциплин, тел. 8(4712) 51-29-88) E-mail: e.ov4innikova201 [email protected]
директор О.С. Тараторина (ООО «Юридическая фирма «Бизнес») E-mail: [email protected]
Head of department E.A. Pyanikova, Associate Professor A.E. Kovaleva,
(South-West State University) chair of commodity, technology and expertise of goods,
tel. 8(4712)32-46-66
E-mail: [email protected]
Associate Professor E.V. Ovchinnikova, (Kursk Institute of Cooperation (branch) of BUKEP) chair of Commodity Science and Technology Disciplines, tel. 8(4712) 51-29-88) E-mail: e.ov4innikova201 [email protected]
Director O.S. Taratorina (LLC «Law firm "Business») E-mail: [email protected]
Реферат. Большая часть мучных кондитерских изделий обладает высокой калорийностью и низкой пищевой ценностью. Расширение ассортимента мучных кондитерских изделий путем разработки низкокалорийных аналогов является весьма актуальным. Применение в классических рецептурах мучных кондитерских изделий альтернативных ингредиентов позволяет снизить калорийность, улучшить органолептические свойства и повысить пищевую ценность готового продукта. Были подобраны альтернативные ингредиенты для полуфабриката «Брауни» путем замены классических ингредиентов на менее калорийные. Так, мука пшеничная высшего сорта была заменена смесью из рисовой, кукурузной и льняной муки, масло сливочное и йогурт - на нежирный мягкий творог, сахар-песок - на сахаро-заменитель «Prebio-sweet». Использование альтернативного сырья для полуфабриката «Брауни» обосновано: исследован химический состав и пищевая ценность. Предлагаемые ингредиенты содержат большое количество витаминов группы В (В1, В2, В4, В5, Вб и В9), Е, РР, макро- и микроэлементов (калий, кальций, магний, марганец, железо, сера, цинк). С использованием альтернативных ингредиентов были разработаны три рецептуры полуфабриката «Брауни» и проанализированы по различным показателям. Исследование химического состава и пищевой ценности готовых полуфабрикатов «Брауни» показало, что готовые изделия содержат большое количество витаминов, минеральных веществ и обладают низкой калорийностью. Количество калорий в разработанных образцах более чем в 2 раза ниже, чем в полуфабрикате, изготовленном по классической рецептуре.
Summary. Therefore, expanding the range of flour confectionery products by developing low-calorie analogues is very relevant. The use of alternative ingredients in the classic recipes of flour confectionery products allows you to reduce the calorie content, improve the organoleptic properties and increase the nutritional value of the finished product. During the research, alternative ingredients for the Brownie semifinished product were selected by replacing classic ingredients with less caloric ones. So wheat flour of the
О Э.А. Пьяникова, A.E. Ковалева, Е.В. Овчинникова, О.С. Тараторина, 2022
highest grade was replaced with a mixture of rice, corn and flax flour, butter and yogurt - with low-fat soft cottage cheese, granulated sugar - with a sweetener «Prebio-sweet». The use of alternative raw materials for the Brownie semi-finished product is justified: the chemical composition and nutritional value are investigated. The offered ingredients contain a large amount of В vitamins (Bl, B2, B4, B5, B6 and B9), E, PP, macro- and microelements (potassium, calcium, magnesium, manganese, iron, sulfur, zinc). Using alternative ingredients, three recipes of the Brownie semi-finished product were developed and analyzed according to various indicators. The study of the chemical composition and nutritional value of the finished Brownie semi-finished products showed that the finished products contain a large amount of vitamins, minerals and have a low calorie content. The number of calories in the developed samples is more than 2 times lower than in the semi-finished product made according to the classical recipe.
Ключевые слова: низкокалорийный полуфабрикат «Брауни», пищевая ценность, химический состав, альтернативные ингредиенты.
Keywords: low-calorie semi-finished product «Brownie», nutritional value, chemical composition, alternative ingredients.
Во всем развивающемся и развитом мире наблюдается тревожный рост ожирения и связанных с ним заболеваний, таких как диабет, болезни сердца и высокое кровяное давление [1]. Хотя риск ожирения может быть повышен из-за генетических и экологических факторов, наиболее распространенной причиной ожирения является энергетический дисбаланс.
Мучные кондитерские изделия - это высококалорийная пища, содержащая большое количество сахара. На качество данного продукта сильно влияет качество и соотношение рецептурных ингредиентов. Основными ингредиентами мучных кондитерских изделий являются: пшеничная мука, сахар, жир, яйцо и разрыхлители. Из-за многих функций сахарозы в ингредиентах для данной категории продуктов [2] снижение содержания сахарозы влияет на структуру, цвет, сладость и срок годности мучного кондитерского изделия. Сахар содержит много калорий и содержится в самых разнообразных продуктах питания и напитках. Перед ппщевой промышленностью стоит задача поставлять более здоровые продукты с низким содержанием сахара пли без сахара, не влияя на их цвет, текстуру и вкус [3-5].
Сахароза является гидроскопичной и поэтому связывается с водой, содержащейся в тесте для торта. Это приводит к увеличению вязкости теста, что важно, так как это помогает удерживать пузырьки газа, увеличивая конечный объем изделия. Поскольку сахар связывается с водой, это предотвращает полную гидратацию белков клейковины (содержащихся в муке), предотвращая образование сети клейковины [6]. Сахароза повышает температуру желатинизации крахмала и денатурации яичного белка, позволяя пузырькам газа расширяться до образования геля [7].
Мучное кондитерское изделие типа «Брауни» является традиционным для американской кухни и впервые описано в кулинарной книге Фанни Фармер в 1896 году. «Брауни» - это шоколадный десерт характерного коричневого цвета («brown» в переводе с английского - «коричневый»),
В настоящее время существует несколько разновидностей «Брауни»:
- «Fudgy brownies» - «живые» брауни с жидким центром, можно назвать «классическим» или «правильным», в рецептуре используется минимум муки, полное отсутствие разрыхлителя, масло, не взбитое с сахаром, а чуть подтаявшее. При приготовлении обязательно используется только горький шоколад;
- «Cakelike brownies» - брауни по своей консистенции и вкусовым качествам напоминает насыщенное шоколадное пирожное. В рецептуре содержится ещё меньше масла и муки, чем в «Fudgy brownies», но уже добавляется разрыхлитель, хоть и совсем незначительное количество (он делает брауни мягче, а его цвет несколько светлее). Также в рецептуру добавляется немного молока, которое придает шоколадным пирожным нежность;
- «Chewy brownies» - брауни имеет тягучее наполнение, которое достигается за счет добавления в тесто дополнительного яйца и разных видов шоколада;
- «ьиопсНеэ» - брауни по консистенции напоминает классический вариант, но готовится без шоколада, основными ингредиентами являются коричневый сахар, яйца, масло, мука и орехи.
Брауни по калорийности среди мучных кондитерских изделий считается одним из наиболее калорийных продуктов.
Низкокаллорийный брауни - это отличная альтернатива жирным и калорийным десертам. Снизить калорийность можно за счет введения в рецептуру исключительно полезных продуктов, в основе такого десерта можно использовать овощные или фруктовые пюре. Использование нежирного творога делает этот десерт еще и источником белка. Вместо сахара, который обладает большой калорийностью, можно использовать только натуральный сахарозаменптель, например, стевпя, мед и т.д.
Вместо классических ингредиентов, используемых для бисквитного полуфабриката «Брауни» предлагается использовать сырье с низким гликемическом индексом. Взамен сахара использовать сахарозаменители для снижения калорийности продукта и вводить в рецептуру фруктовые добавки для повышения пищевой ценности.
Сырьем с низким гликемическом индексом являются мука рисовая белая, кукурузная и льняная (табл. 1). Рисовая мука обогащает организм витаминами группы В и минералами, улучшает самочувствие, очищает организм. Одним из главных преимуществ рисовой муки перед пшеничной и другими белыми злаками является отсутствие глютена. По последним исследованиям клейковина вызывает раздражения кишечника у большого числа людей, по разным данным это от 80 до 98 % населения мира. Глютен и подобные ему белки разрушают ворсинки кишечника, препятствуя нормальному всасыванию полезных элементов. Из-за этого могут образовываться шлаки, нарушаться обмен веществ, ухудшаться самочувствие. Глютен часто вызывает вздутие, ощущения, похожие на зуд и жжение, замедление перистальтики. В рисе такого белка нет, кроме того, в нем минимальное количество потенциальных аллергенов, поэтому рисовая мука считается диетическим и безопасным продуктом питания. Помимо этого, рисовая мука содержит меньше калорий, быстрее усваивается и производит сорбирующий эффект, поэтому может улучшить самочувствие при диарее и отравлениях, гастритах и других расстройствах пищеварительной системы, в питании пожилых людей и на дпетах для похудения.
Таблица 1
Сравнительный анализ пищевой ценности ингредиентов входящих в состав полуфабриката «Брауни»
Наименование показателя Наименование ингредиентов
Яблочные выжимки Яйцо куриное Мягкий творог Мука рисовая Мука кукурузная Мука льняная Какао-порошок
Энергетическая ценность, ккал 117,5 235 165 146,4 144,4 298 144,5
Витамины
Витамин А, РЭ (мкг) 12,5 390 15 0 4,4 0 1,5
В-каротин (мг) 0,075 0,09 0 0 0,039 0 0,01
Витамин В1, тиамин (мг) 0,075 0,105 0,06 0,055 0,098 1,644 0,05
Витамин В2, рибофлавин (мг) 0,05 0,66 0,375 0,008 0,032 0,161 од
Витамин В4, хо-лин (мг) 8,5 376,5 64,5 2,32 8,64 78,70 0,00
Витамин В5, пан-тотеновая (мг) 0,175 1,95 0,315 0,328 0,263 0,985 0,75
Окончание табл. 1
Наименование показателя Наименование ингредиентов
Яблочные выжимки Яйцо куриное Мягкий творог Мука рисовая Мука кукурузная Мука льняная Какао -порошок
Витамины
Витамин В6, пири-доксин (мг) 0,2 0,21 0,285 0,174 0,148 0,473 0,15
Витамин В9, фолаты (мкг) 5,0 10,5 60,0 1,60 10,00 87,00 22,50
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ (мг) 0,5 0,9 0,0 0,044 0,168 0,31 0,15
Витамин РР, НЭ (мг) 1,0 5,4 6,0 1,036 0,76 3,08 3,14
Микро- и макроэлементы
Калий, мг 695 210 175,5 30,4 126 813 754,5
Кальций, мг 40 82,5 180 4,0 2,8 255 64,0
Магний, мг 22,5 18 36 14,0 37,2 392 212,5
Сера, мг 12,5 264 330 23,8 27,72 0,0 40,0
Фосфор, мг 27,5 288 283,5 39,2 108,8 642 327,5
Хлор, мг 5 234 172,5 0,0 0,0 0,0 14,0
Железо, мг 5,5 3,75 0,45 0,14 0,952 5,73 11,0
Марганец, мг 0,1175 0,0435 0,012 0,48 0,184 2,482 2,3125
Медь, мкг 275 124,5 90,0 52,0 92,0 1220 2275
Селен, мкг 0,75 46,05 45,0 6,04 6,16 25,4 0,0
Цинк, мг 10,0 1,665 0,546 0,32 0,692 4,34 3,55
Рисовая мука включает в себя: жиры - 1,42 г, белки - 5,95 г, углеводы - 80,13, воду - 11,89, золу - 0,61 г. Из жирорастворимых витаминов в рисовой муке присутствует только витамин Е. Из водорастворимых — витамины В1, В2, ВЗ (РР), В4, В5, Вб и В9. В состав рисовой муки входят медь и железо, кальций, калий, магний и фосфор, цинк марганец и селен. Высокое содержание меди и железа позволяет эффективно регулировать работу сердечно-сосудистой системы и обеспечивать организм необходимым объемом крови.
Кукурузная мука благодаря своему богатому составу и текстуре улучшает пищеварительный процесс, стимулирует обмен веществ, помогает нормализовать уровень холестерина в крови и очистить кровеносные сосуды. Отдельные сорта кукурузного хлеба рекомендуют людям, соблюдающим диету. Кроме того, его употребляют люди, у которых наблюдается расстройство желудка, из-за которого им противопоказано есть привычный пшеничный хлеб. Здоровым людям она тоже приносит исключительную пользу, например, спортсмены часто включают ее в свой рацион для обогащения витаминами и улучшения спортивных показателей. Ее широко используют для приготовления различных блюд, особенно это касается итальянской и мексиканской кухни.
Кукурузная мука полезна для людей с расстройствами желудка, беременных и кормящих женщин, а также детей и спортсменов. Вещества, входящие в ее состав, тонизируют сердце и сосуды, улучшают состояние сердца, тем самым стимулируя кровообращение. Кроме того, они обеспечивают мягкий мочегонный эффект и нормализуют работу желчевыводящпх путей. Благодаря большому количеству углеводов, содержащихся в кукурузной муке, ее часто рекомендуют употреблять диабетикам для того, чтобы нормализовать уровень сахара в крови.
Для изготовления кукурузной муки, в отличие от крупы, используется желтая кукуруза, имеющая большое количество полезных веществ. В ее состав входит калий и магний, витамины группы В, железо и кальций. Витамин В1, содержащийся в ней, необходим для поддержания нормальной нервной деятельности, что очень важно для тех, чья работа связана с интеллектуальными нагрузками. Содержащееся в ней железо незаменимо для процесса создания крови, и очень помогает людям, больным анемией.
Льняная мука имеет высокую пищевую ценность. Она используется для приготовления пищи, очищения и оздоровления организма. Это коричневого цвета сыпучий порошок, в котором присутствуют вкрапления темного цвета (неразрушенные оболочки семени). Она имеет еле ощутимый приятный травянистый аромат и сладковатый, с легкой горчинкой, вкус.
Льняная мука содержит в своем составе такие элементы, как: витамины - А, В1, В2, В4, В5, Вб, В9, К, Е, РР; макроэлементы - калий, кальций, магний, натрий, фосфор; микроэлементы - железо, марганец, медь, селен, цинк; аминокислоты - ва-лпн, тирозин, фенилаланин, аргинин, лейцин. Также в состав продукта входят: клетчатка (до 30 %), которая способствует выведению из организма вредных веществ, предупреждает запоры, позитивно влияет на работу желудочно-кишечного тракта; растительный белок (до 50 %), который отлично поглощается организмом и насыщает его; жирные кислоты (омега-б, омега-3), которые являются антиоксидан-тами, прекрасно регулируют жировой обмен, снижают уровень холестерина; углеводы (20 г на 100 г продукта). Мука не содержит вредный для человеческого организма глютен.
Биологическая ценность белка льняной муки -74 %. Калорийность льняной муки - 265-275 ккал на 100 г. Полезные свойства заключается в укреплении иммунитета, профилактике онкологических заболеваний. Она снижает уровень холестерина, восстанавливает эластичность сосудов, укрепляет костную систему, облегчает состояние в период менопаузы, повышает уровень тестостерона, лечит кожные заболевания, улучшает состояние кожи и волос. Продукт благотворно влияет на метаболизм (благодаря пищевым волокнам), делает перистальтику кишечника более активной, нормализует работу желудочно-кишечного тракта. Антиоксиданты, входящие в состав муки, делают кишечную микрофлору разнообразнее, помогают организму правильно усваивать полезные вещества из пищп. Уменьшает риск возникновения и развития заболеваний сердца и сосудов. Калий, которого в продукте в 56 раз больше, чем в бананах, и жирные кислоты делают стенки сосудов более крепкими, понижают уровень холестерина. Продукт (прп регулярном употреблении) препятствует возникновению песка и камней в почках, предупреждает их воспаление.
Систематическое употребление в пищу льняной муки помогает успокоить нервную систему, сделать сон более крепким и спокойным, увеличить работоспособность человека, побороть зависимость от алкоголя, никотина, избавиться от депрессивного состояния. Может предотвратить рост, размножение раковых клеток и развитие злокачественных опухолей. Врачи рекомендуют употреблять льняную муку в профилактических целях. Является отличным профилактическим средством, предотвращающим возникновение артроза, ревматизма, артрита. Уменьшает отеки, ломкость, хрупкость суставов и костей. Предотвращает образование наростов. Селен, входящий в состав льняной муки, повышает иммунитет, благодаря чему работа щитовидной железы улучшается, а процесс выздоровления при пневмонии и бронхите ускоряется в несколько раз.
Сахарозаменитель «РгеЫо-8\¥ее1> - это некалорийный заменитель сахара с пищевыми волокнами. Содержит 10 % инулина. Используется в качестве подсластителя для напитков, десертов и выпечки. В его состав входят: эритрит, инулин и сукра-лоза.
Эритрит - натуральный безуглеводный и некалорийный сахарозаменитель. Не усваивается в организме и не вызывает кариес.
Инулин - это растительный пребиотик, который производится из корней цикория или топинамбура. Восполняет недостаток пищевых волокон в рационе; помогает поддерживать нормальный уровень сахара и холестерина в крови.
Сукралоза - подсластитель с очень интенсивным сладким вкусом. Не усваивается организмом, в исходном виде выводится из организма через несколько часов.
Яблоки - не только одни из самых востребованных фруктов среди потребителей, но и ценное технологическое сырье для получения ряда продуктов питания, в том числе яблочного сока. При этом образуется огромное количество выжимок - отходов сокового производства, малоиспользуемых во многих странах, в том числе и в России. Между тем яблочные выжимки служат богатым источником биологически активных веществ - витаминов С, Р, Е, ^-каротина, тритерпеновых соединений, витаминов группы В, минеральных элементов (после отжатпя сока в выжимках остается почти половина общего количества важнейших минеральных элементов), пищевых волокон, в том числе пектиновых веществ.
Пищевые волокна из разных источников используются для замены пшеничной муки при приготовлении мучных изделий. Сушеная яблочная выжимка, как побочный продукт рассматривается в качестве потенциального пищевого ингредиента с содержанием пищевых волокон около 36,8 %. Нами было обнаружено, что яблочная клетчатка превосходит пшеничные и овсяные отруби. Кроме того, яблочные волокна состоят из биоактивных соединений, таких как флавоноиды, полифенолы и ка-ротиноиды, а также считаются источником пищевых волокон более высокого качества. Были исследованы некоторые функциональные свойства. Обнаружили, что концентраты клетчатки из яблочных выжимок можно рассматривать как потенциальный источник обогащения клетчаткой. Авторы изучали приготовление кексов из смеси пшеничной муки и яблочных выжимок (в количестве 5, 10 и 15 % от массы муки) с целью обогащения кексов клетчаткой. В ходе исследований было выявлено, что свежие яблоки обладают антиоксидантной активностью, эквивалентной 1500 мг витамина С [8].
В своем составе яблочные выжимки содержат бета-каротин, витамины А, В1, В2, В6, В9, С и РР, а также полезные минеральные вещества: калий, кальций, железо и фосфор.
Содержащаяся в яблочных выжимках клетчатка работает как скраб для кишечника даже после тепловой обработки. Также в составе яблочных выжимок достаточно пектинов, эфирных масел и пищевых волокон (калоризатор).
Пищевые волокна яблочных выжимок помогают поддерживать вес в норме, т.к. отлично нормализуют перистальтику кишечника. Свойства яблок по очищению крови в полной мере относятся и к яблочным выжимкам, поэтому их полезно употреблять людям с проблемами сердечно-сосудистой системы.
Вышепредставленные ингредиенты были использованы при разработке рецептуры полуфабриката «Брауни». При отработке рецептуры было разработано три модельных образца с разным содержанием яблочных выжимок и мягкого творога. Замена традиционных ингредиентов в рецептуре классического «Брауни» на альтернативные с целью получения низкокалорийного продукта оказало положительное влияние на количество витаминов и нутриентов, входящих в состав разработанного полуфабриката. Проведенный сравнительный анализ пищевой ценности ингредиентов, входящих в состав полуфабриката «Брауни», показал, что они богаты витаминами: В4, С, Н, а также минеральными веществами, такими как, калий, кальций, магний, натрий, сера, железо, йод.
Благодаря замене компонентов происходит увеличение витаминов группы В9, В12, витаминов Н, К, С, которые положительно влияют на правильную работу кишечного тракта и иммунную систему. Также увеличивается содержание таких нутриентов, как: калий, кальций, магний, фосфор, хлор, железо, и др., которые требуются организму для обеспечения его нормальной жизнедеятельности. Их ключевая функция - обеспечение работы обмена веществ.
Проведенный сравнительный анализ энергетической ценности полуфабрикатов «Браунп» показал, что она составляет 149,4-153,8 ккал, т.е. в 2 раз меньше, чем в контрольном образце (343,4 ккал). Значительное снижение калорийности происходит за счет введения в рецептуру сахарозаменнтеля, замены продуктов с высокой калорийностью пшеничной муки, сливочного масла и йогурта на продукты с
более низким содержанием калорий (льняная, рисовая и кукурузная мука, мягкий творог, яблочные выжимки). Разработанные образцы превосходят контрольный образец по содержанию таких нутриентов, как витамины В9, В12, С, К, Н, К, Са, Mg, Р, CI, Fe.
ЛИТЕРАТУРА
1. Milner L., Kerry Joseph P., O'Sullivan Maurice G., Gallagher E. Physical, textural and sensory characteristics of reduced sucrose cakes, incorporated with clean-label sugar-replacing alternative ingredients / / Innovative Food Science & Emerging Technologies, 2020, No 9, p. 102235.
2. Richardson A.M., Tyuftin A.A., Kilcawley K.N., Gallagher E., O'Sullivan M.G., Kerry J.P. The impact of sugar particle size manipulation on the physical and sensory properties of chocolate brownies // LWT, 2018, No 95, pp. 51-57.
3. O'Sullivan Maurice G. Sensory properties of bakery and confectionary products //A handbook for sensory and consumer driven new product development: Innovative technologies for the food and beverage industry, Woodhead Publishing Ltd, United Kingdom, 2017, pp. 305-324.
4. Martinez-Cervera S., Sanz Т., Salvador A., Fiszman S.M. Rheological, textural and sensorial properties of low-sucrose muffins reformulated with sucralose/ polydextrose // LWT-Food Science and Technology, 2012, 45 (2), pp. 213-219.
5. Rodriguez-Garcia J., Salvador A., Hernando I. Replacing fat and sugar with inu-lin in cakes: Bubble size distribution, physical and sensory properties / / Food and Bio-process Technology, 2014, 7 (4), pp. 964-974.
6. Perego P., Sordi A., Guastalli R. , Converti A. Effects of changes in ingredient composition on the rheological properties of a biscuit industry dough / / International Journal of Food Science and Technology, 2007, 42 (6), pp. 649-657.
7. Christ D., Takeuchi K.P., Cunha R.L. Effect of sucrose addition and heat treatment on egg albumen protein gelation // Journal of Food Science, 2005, 70 (3), pp. E230-E238.
8. Ковалева, A.E. Оценка показателей качества хлеба пшеничного, обогащенного вторичным яблочным сырьем / А.Е. Ковалева, Э.А. Пьянпкова, Е.Д. Ткачева, А.С. Рязанцева [Текст]// Вестник ВГУИТ. - 2020. - № 3 (Т. 82). - С. 200-206.
9. Пьянпкова, Э.А. Исследование влпяния яблочных выжимок на активность хлебопекарных дрожжей / Э.А. Пьянпкова, А.Е. Ковалева, А.С. Рязанцева [Текст]// Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. 2020. - № 2. - С. 65-71. DOI 10.24411/2311-6447-2020-10044.
REFERENCE
1. Milner L., Kerry Joseph P., O'Sullivan Maurice G., Gallagher E. Physical, textural and sensory characteristics of reduced sucrose cakes, incorporated with clean-label sugar-replacing alternative ingredients [Innovative Food Science & Emerging Technologies], 2020, No 9, p. 102235.
2. Richardson A.M. , Tyuftin A.A. , Kilcawley K.N. , Gallagher E. , O'Sullivan M.G. , Kerry J.P. The impact of sugar particle size manipulation on the physical and sensory properties of chocolate brownies [LWT], 2018, No 95, pp. 51-57.
3. O'Sullivan Maurice G. Sensory properties of bakery and confectionary products [A handbook for sensory and consumer driven new product development: Innovative technologies for the food and beverage industry, Woodhead Publishing Ltd, United Kingdom], 2017, pp. 305-324.
4. Martinez-Cervera S., Sanz Т., Salvador A., Fiszman S.M. Rheological, textural and sensorial properties of low-sucrose muffins reformulated with sucralose/ polydextrose [LWT-Food Science and Technology], 2012, 45 (2), pp. 213-219.
5. Rodriguez-Garcia J., Salvador A., Hernando I. Replacing fat and sugar with inulin in cakes: Bubble size distribution, physical and sensory properties [Food and Bi-oprocess Technology], 2014, 7 (4), pp. 964-974.
6. Perego P., Sordi A., Guastalli R. , Convert! A. Effects of changes in ingredient composition on the rheological properties of a biscuit industry dough [International Journal of Food Science and Technology], 2007, 42 (6), pp. 649-657.
7. Christ D., Takeuchi K.P. , Cunha R.L. Effect of sucrose addition and heat treatment on egg albumen protein gelation [Journal of Food Science], 2005, 70 (3), pp. E230-E238.
8. Kovaleva A.E., Pyanikova E.A., Tkacheva E.D., Riazantseva A.S. Evaluation of quality indicators of wheat bread enriched with secondary apple raw materials. Vest-nikVGUIT [Proceedings of VSUET], 2020. vol. 82. No. 3. pp. 200-206.
9. Pyanikova E.A., Kovaleva A.E., Ryazantseva A.S. Investigation of the effect of apple pomace on the activity of baking yeast / / Technologies of the food and processing industry of the agroindustrial complex - healthy food products. 2020. - vol. 82. No. 2. -pp. 65-71.
