CC BY
18
griBova NA-- Proceedings of VSUET, 2022, voC. 84, no. 1, pp.
После осмотического обезвоживания плодов, ягод, фруктов остается достаточное количество отработанного осмотического агента [15-17]. Научные исследования доказали, что отработанный осмотический агент обогащен макро-и микроэлементами, витаминами [18-22], являющиеся важной составляющей для обогащения или создания новой продукции.
Материалы и методы
Материалами исследований являются отработанный осмотический агент после осмоса плодов вишни, агар-агар, изучены физико-химические, микробиологические показатели безопасности качества, проведена органолептиче-ская оценка готового продукта и усовершенствована технологическая схема и рецептура желе.
Результаты и обсуждение
В результате цель наших исследований была направлена на усовершенствование технологической рецептуры желе основанная
99-104 [email protected]
на полной замене сахара-песка на отработанный осмотический агент после осмоса ягод. Для примера был взят отработанный осмотический агент после осмоса вишни из-за высокой орга-нолептической оценки, и пищевой ценности. В готовом желе определяли физико-химические и органолептические показатели качества. Контролем служило классическое желе для отделки полуфабрикатов, основными ингредиентами контрольного желе на 1 тонну готовой продукции являются (кг): сахар-песок (414,25), вода (475,99), патока крахмальная (103,34), агар-агар (10,34) лимонная кислота (2,06) и краситель (1,0), эссенция (3,10).
Усовершенствованная технологическая схема получения желе включает следующие стадии: подготовка сырья; приготовление рецептурной массы; доведение желейной массы до кипения; процеживание; отливка в противни; охлаждение (рисунок 1).
Рисунок 1. Усовершенствованная технологическая схема желе «Вишневое» Figure 1. The improved technological scheme of jelly «Cherry»
Подготовка сырья и технология получения желе осуществляется в соответствии с действующими технологическими инструкциями по производству желе и инструкций по предотвращению попаданий посторонних предметов в продукцию в соответствии ГОСТ Р 55462-2013 «Желе».
В таблице 1 представлены данные усовершенствованной технологической рецептуры желе с заменой сахара-песка на отработанный осмотический агент после осмоса вишни. В разработанном желе изучали органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества.
ГрибоваН.А.. Вестни^ВТУИТ, 2022, Т. 84, №. 1, С'. 99-104
Для расчета замены сахара-песка в желе на отработанный осмотический агент мы воспользовались формулой замены одного вида сырья другим в пересчете на сухое вещество:
. K ■ A
к = -
A
(1)
где К- количество заменяемого отработанного осмотического агента, кг; К1 - количество продукта заменителя, (сахар-песок) в соответствии с рецептурой, кг; А1 - содержание сухого
вещества в продукте заменителе (сахар-песок), %; А2 - содержание сухого вещества в отработанном осмотическом агенте, %.
По органолептическим показателям качества исследуемое желе «Вишневое» (таблица 2) имеет характерный, выраженный вкус и запах, насыщенный ярко-красный цвет, соответствующий данному виду сырья, без постороннего привкуса и запаха, консистенция прочная желированная без отслаивания жидкости, что соответствует ГОСТ Р 55462-2013.
Таблица 1.
Усовершенствованная технологическая рецептура желе «Вишневое» с заменой сахара-песка на отработанный осмотический агент
Table
Advanced technological formulation of jelly «Cherry» with the replacement of granulated sugar
with a spent osmotic agent
1.
Сырье и полуфабрикаты Raw materials and semi-finished products Массовая доля сухих веществ, % Mass fraction of dry substances, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции, г Consumption of raw materials per 1000 kg of finished products, g
Контроль Control Желе «Вишневое» Jelly "Cherry" в натуре in kind в сухих веществах in dry substances
Сахар-песок Sugar Отработанный осмотический агент от осмоса вишни | Spent osmotic agent from cherry osmosis 71,60 578,0 413,85
Вода | Water - 316,34
Патока крахмальная | Starch molasses 78,0 103,34 80,61
Агар-агар | Agar-agar 85,0 10,34 8,79
Лимонная кислота | Citric acid 98,0 2,06 2,02
Эссенция| Essence - - - -
Краситель | Dye - - - -
Итого | Total 50,02 1010,08 505,27
Таблица 2.
Органолептические показатели качества желе «Вишневое»
Table 2.
Organoleptic quality indicators of jelly «Cherry»
Показатель Indicator Характеристика Characteristic Заключение в соответствии с ГОСТ 55462 | Conclusion in accordance with GOST 55462
Внешний вид | Appearance Прозрачная однородная желированная масса Transparent homogeneous gelated mass Соответствует Respond
Вкус и запах | Taste and smell Вишни, без постороннего привкуса и запаха Cherries, without foreign taste and smell
Цвет | Colour Ярко-красный | Bright red
Консистенция | Consistency Прочная желированная без отслаивания жидкости Durable gelated without flaking liquid
Дегустационная оценка, балл: Tasting evaluation, score: (min 1 - max 5) 5,0±0,0 Не нормируется Not standardized
вкус | taste
запах | smell 4,9±0,1
цвет | color 4,7±0,2
консистенция | consistency 4,8±0,1
прочность | strength 4,8±0,1
Органолептическая оценка показала (рисунок 2), что усовершенствованная рецептурная составляющая желе с заменой сахара-песка на отработанный осмотический агент от осмоса ягод вишни по вкусу и запаху (4,9-5,0 баллов)
превосходит контрольный образец, имеет наиболее привлекательный выраженный ярко-красный цвет по прочности соответствует контролю. Итоговая органолептическая оценка желе «Вишневое» составила 24,2 баллов.
Çriôova ЖЛ- (Proceedings of VStfeT, 2022, voL 84, no. 1, pp.
Вкус | Taste
Прочность | Strength
Цвет | Colour
Запах | Smell
*—контроль The control
Консистенцня | Consistency
-желе "Вишневое" jelly "Cherry"
Рисунок 2. «Вишневое»
Органолептическая оценка желе Figure 2. Organoleptic evaluation of jelly «Cherry»
Желе приготовленное на основе осмотического агента после осмоса вишни (таблица 3) по сравнению с контрольным образцом содержит больше дубильных и красящих веществ
99-104 [email protected]
в 5,8 раза, калия в 8,2 раза, кальция в 4,5 раза, железа в 1,2 раза. Аскорбиновая кислота в контрольном образце не обнаружена, а на основе осмотического агента содержится 8,24 мг/100 г. Показатель активности воды снизился 0,46%, рН у разработанного желе составил 3,2 и увеличился на 6,25% по сравнению с контрольным, что говорит о благоприятных условиях для желеобразования.
Кислотность желе «Вишневое» увеличилась в 2 раза, содержание моно- и дисахаридов практически не изменилось увеличение составило 0,81%, что говорит о сбалансированном вкусовом качестве - кисло-сладкий, увеличение энергетической ценности минимальное 3 ккал. Число пенетрации и прочность студня соответствует контрольному образцу со значительными улучшениями, микробиологические показатели желе «Вишневое» соответствуют ТР ТС 021/2011.
Таблица 3.
Физико-химические и микробиологические показатели безопасности желе «Вишневое»
Table 3.
Physico-chemical and microbiological safety indicators of jelly «Cherry»
Показатели качества Quality indicators Контроль Control Желе «Вишневое» Jelly «Cherry»
Содержание сухих веществ, % |Dry matter content, % 50,00 50,02
Углеводы, %, в т. ч.: | Carbohydrates, % 49,32 50,09
моно- и дисахариды | mono - and disaccharides 45,30 45,67
Энергетическая ценность, ккал/кДж | Energy value, kcal/kJ 197/825 200/837
Число пенетрации | Penetration number 19,8 20,2
Прочность студня, Па | The strength of the jelly, Pa 25507,6 24507,4
рН 3,0 3,2
Массовая доля титруемых кислот (в расчете на яблочную кислоту), % Mass fraction of titrated acids (based on malic acid), % 0,81 1,67
Активность воды | Water activity 0,651 0,648
Дубильные и красящие вещества, % | Tanning and coloring substances, % 0,12 0,69
Витамин С, мг% | Vitamin C, mg% - 8,24
К, мг | K, mg 4,21 34,32
Ca, мг | Ca, mg 3,72 14,45
Fe, мг | Fe, mg 0,19 0,23
КМАФАнМ, КОЕ/г, см3 не более KMAFAnM, CFU/g, cm3 no more 5х103 - 2,6103
БГКП (колиформы), г/см3 не более BGCP (coliforms), g/cm3 no more 1,0 - не обнаружены not detected
Патогенные, в т. ч. сальмонеллы не более Pathogenic, salmonella no more 25 -
Дрожжи, КОЕ/г не более | Yeast, CFU/g no more 50 -
Плесени, КОЕ/г не более | Mold, CFU/g no more 50 - 28,0
Заключение
Получен желированный продукт, имеющий высокие органолептические характеристики по вкусу и запаху, с низким показателем активности воды, что говорит о благоприятных
условиях для желеобразования, содержит больше дубильных и красящих веществ, обогащен макро- и микроэлементами (К, Са, Бе), витамином С, сбалансированный вкус кисло-сладкий, энергетическая ценность 200/837 ккал/кДж.
Трибова Н.А.. ВестникФТУИМ, 2022, Т. 84, №. 1, С- 99-104
Литература
1 Pramanick P., Zaman S., Mitra A. Jelly from vitamin C rich halophytic fruits // International Journal of Universal Pharmacy and Bio Sciences. 2014. V. 3. № 5. P. 36-49.
2 Грибова Н.А., Беркетова Л.В. Осмотическая дегидратация ягод: изучение параметров массопереноса // Вестник ВГУИТ. 2018. Т. 80. № 2. С. 30-37. doi: 10.20914/2310-1202-2018-2-30-37
3 Gribova N.A., Eliseeva L.G., Berketova L.V, Evdokimova O.V. et al. Formation and development of consumer properties of berry products with added nutrition value // International Journal of Advanced Science and Technologythis link is disabled. 2020. V. 29. № 3. P. 3782-3791.
4 Pramanick P., Zaman S., Bera D., Raha A.K. et al. Mangrove fruit Products: A search for alternative livelihood for Island dwellers of Gangetic delta //Int. J. Pharm. Res. Scholars. 2014. V. 3. № 1. P. 131-137.
5 Vidhya R., Narain A. Formulation and Evaluation of Preserved Products Utilizing under Exploited Fruit, Wood Apple (Limonia acidissima). Am-Eurasian // J. Agric. Environ. Sci. 2011. V. 10. № 1. Р. 112-118.
6 Pramanick P., Zaman S., Mitra A. Mangrove fruit-based jelly as roadmap to alternative livelihood for island dwellers of Indian Sundarbans // Natural Resources And Their Ecosystem Services. 2021. V. 2. Р. 121-126.
7 Левченко Е.В. Обоснование рецептуры и технологии молочного желе, обогащенного водорастворимыми компонентами кофе // Вестник науки и образования Северо-Запада России. 2018. Т. 4. № 2. С. 150-159.
8 Дамбарович Л.В., Наумова Э.А. Разработка технологии желейного десерта на основе молочной сыворотки // Вестник молодежной науки. 2017. Т. 3. № 10. С. 1-5.
9 Попов А.С. Разработка комплексной малоотходной технологии переработки плодов кизила для получения желе и морса функционального назначения // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. 2016. 8. С. 137-143.
10 Агафонова С.В., Панкова Е.В. Технология мармелада повышенной биологической ценности // Вестник науки и образования Северо-Запада России. 2018. Т. 4. № 2. С. 54-61.
11 Панкова Е.В., Агафонова С.В. Технология желейно-фруктового мармелада, обогащенного биологически активными компонентами овощного и ягодного сырья // Вестник молодежной науки. 2018. Т. 2. № 14. С. 1-6.
12 Магомедов Г.О., Лобосова Л.А., Журахова С.Н. Желейно-фруктовый мармелад повышенной пищевой ценности с соком из ягод облепихи // Техника и технология пищевых производств. 2017. Т. 46. № 3. С. 50-54.
13 Мясищева Н.В., Артемова Е.Н., Макаркина М.А. Желирующая способность пектинов свежих и замороженных ягод красной смородины // Техника и технология пищевых производств. 2017. Т. 45. № 2. С. 62-68.
14 Алексеева А.А., Вольнова Е.Р., Бутова С.Н. Исследование физико-химических свойств плодового желе обогащенного свекловичным пектином // Студенческий вестник: электрон. научн. журн. 2020. Т. 18. № 116. С. 92-95.
15 Nogueral A., Igual M., Pagán-Moreno M. Nutritional and Physicochemical Characterization of Vegetable Fibres in Order to Obtain Gelled Products//Foods. 2021. V. 21. № 10. P. 1-24.
16 Atzler J.J., Sahin A.W., Gallagher E. et al. Investigation of different dietary-fibre-ingredients for the design of a fibre enriched bread formulation low in FODMAPs based on wheat starch and vital gluten // Eur Food Res Technol. 2021. V. 247. P. 1939-1957. doi: 10.1007/s00217-021-03762-6.
17 Jiménez-Hernández J. Osmotic dehydration of mango with impregnation of inulin and piquin-pepper oleoresin // LWT. Food Sci. Technol. 2017. V. 79. № 1. P."609-515. doi: 10.1016/j.lwt.2016.11.016
18 Bozkir H. et al. Ultrasonics-Sonochemistry Influence of ultrasound and osmotic dehydration pre-treatments on drying and quality properties of persimmon fruit // Ultrason. Sonochem. 2019. V. 54. Р. 135-141. doi: 10.1016/j.ultsonch.2019.02.006
19 Oliveira D.M. et al. Sensory analysis and chemical characterization of cereal enriched with grape peel and seed flour //Acta Scientiarum-technology. 2013. V. 35. P. 427-431. doi: 10.4025/actascitechnol.v35i3.13176
20 Rascón M.P. et al. Osmotic dehydration assisted impregnation of Lactobacillus rhamnosus in banana and effect of water activity on the storage stability of probiotic in the freeze-dried product // Lwt. 2018. V. 92. № 3. Р. 490-496. doi: 10.1016/j.lwt.2018.02.074
21 Francisco X.O.G. et al. Evaluation of osmotic dehydration as a tool for enrichment with bioactive compounds in apple //Revista Mexicana Ciencias Agrícolas. 2019. V. 10. № 5. P. 1151-1156. doi: 10.29312/remexca.vl0i5.1770
22 Petrulakova M., Valík L. Development of New Cereal-, Pseudocereal-, and Cereal-Leguminous-Based Probiotic Foods // Czech Journal of Food Sciences. 2014. V. 32. Р. 391-397.
References
1 Pramanick P., Zaman S., Mitra A. Jelly from vitamin C rich halophytic fruits. International Journal of Universal Pharmacy and Bio Sciences. 2014. vol. 3. no. 5. pp. 36-49.
2 Gribova N.A., Berketova L.V. Osmotic dehydration of berries: study of mass transfer parameters. Proceedings of VSUET. 2018. vol. 80. no. 2. pp. 30-37. doi: 10.20914/2310-1202-2018-2-30-37 (in Russian).
3 Gribova N.A., Eliseeva L.G., Berketova L.V, Evdokimova O.V. et al. Formation and development of consumer properties of berry products with added nutrition value. International Journal of Advanced Science and Technologythis link is disabled. 2020. vol. 29. no. 3. pp. 3782-3791.
4 Pramanick P., Zaman S., Bera D., Raha A.K. et al. Mangrove fruit Products: A search for alternative livelihood for Island dwellers of Gangetic delta. Int. J. Pharm. Res. Scholars. 2014. vol. 3. no. 1. pp. 131-137.
5 Vidhya R., Narain A. Formulation and Evaluation of Preserved Products Utilizing under Exploited Fruit, Wood Apple (Limonia acidissima). Am-Eurasian. J. Agric. Environ. Sci. 2011. vol. 10. no. 1. pp. 112-118.
6 Pramanick P., Zaman S., Mitra A. Mangrove fruit-based jelly as roadmap to alternative livelihood for island dwellers of Indian Sundarbans. Natural Resources And Their Ecosystem Services. 2021. vol. 2. pp. 121-126.
gri6ova N-Я- Proceedings of VSUET, 2022, vol. 84, no. 1, pp. 99-104
7 Levchenko E.V. Substantiation of the formulation and technology of milk jelly enriched with water-soluble coffee components. Bulletin of Science and Education of the North-West of Russia. 2018. vol. 4. no. 2. pp. 150-159. (in Russian).
8 Dambarovich L.V., Naumova E.A. Development of technology for jelly dessert based on milk whey. Bulletin of youth science. 2017. vol. 3. no. 10. pp. 1-5. (in Russian).
9 Popov A.S. Development of an integrated low-waste technology for processing cornel fruits for obtaining jelly and fruit drink for a functional purpose. Bulletin of the Krasnoyarsk State Agrarian University. 2016. vol. 8. pp. 137-143. (in Russian).
10 Agafonova S.V., Pankova E.V. Technology of marmalade of increased biological value. Bulletin of Science and Education of the North-West of Russia. 2018. vol. 4. no. 2. pp. 54-61. (in Russian).
11 Pankova E.V., Agafonova S.V. Technology of jelly-fruit marmalade enriched with biologically active components of vegetable and berry raw materials. Bulletin of youth science. 2018. vol. 2. no. 14. pp. 1-6. (in Russian).
12 Magomedov G.O., Lobosova L.A., Zhurakhova S.N. Jelly-fruit marmalade of increased nutritional value with juice from sea buckthorn berries. Technics and technology of food production. 2017. vol. 46. no. 3. pp. 50-54. (in Russian).
13 Myasishcheva N.V., Artemova E.N., Makarkina M.A. Gelling ability of pectins of fresh and frozen red currant berries. Technics and technology of food production. 2017. vol. 45. no. 2. pp. 62-68. (in Russian).
14 Alekseeva A.A., Volnova E.R., Butova S.N. Investigation of the physical and chemical properties of fruit jelly enriched with beet pectin. Student Bulletin: electron. scientific. zhurn. 2020. vol. 18. no. 116. pp. 92-95. (in Russian).
15 Nogueral A., Igual M., Pagán-Moreno M. Nutritional and Physicochemical Characterization of Vegetable Fibres in Order to Obtain Gelled Products. Foods. 2021. vol. 21. no. 10. pp. 1-24.
16 Atzler J.J., Sahin A.W., Gallagher E. et al. Investigation of different dietary-fibre-ingredients for the design of a fibre enriched bread formulation low in FODMAPs based on wheat starch and vital gluten. Eur Food Res Technol. 2021. vol. 247. pp. 1939-1957. doi: 10.1007/s00217-021-03762-6
17 Jiménez-Hernández J. Osmotic dehydration of mango with impregnation of inulin and piquin-pepper oleoresin. LWT. Food Sci. Technol. 2017. vol. 79. no. 1. pp. 609-515. doi: 10.1016/j.lwt.2016.11.016
18 Bozkir H. et al. Ultrasonics-Sonochemistry Influence of ultrasound and osmotic dehydration pre-treatments on drying and quality properties of persimmon fruit. Ultrason. Sonochem. 2019. vol. 54. pp. 135-141. doi: 10.1016/j.ultsonch.2019.02.006
19 Oliveira D.M. et al. Sensory analysis and chemical characterization of cereal enriched with grape peel and seed flour. Acta Scientiarum-technology. 2013. vol. 35. pp. 427-431. doi: 10.4025/actascitechnol.v35i3.13176
20 Rascón M.P. et al. Osmotic dehydration assisted impregnation of Lactobacillus rhamnosus in banana and effect of water activity on the storage stability of probiotic in the freeze-dried product. Lwt. 2018. vol. 92. no. 3. pp. 490-496. doi: 10.1016/j.lwt.2018.02.074
21 Francisco X.O.G. et al. Evaluation of osmotic dehydration as a tool for enrichment with bioactive compounds in apple. Revista Mexicana Ciencias Agrícolas. 2019. vol. 10. no. 5. pp. 1151-1156. doi: 10.29312/remexca.v10i5.1770
22 Petrulakova M., Valík L. Development of New Cereal-, Pseudocereal-, and Cereal-Leguminous-Based Probiotic Foods. Czech Journal of Food Sciences. 2014. vol. 32. pp. 391-397.
Сведения об авторах Information about authors
Наталья А. Грибова к.т.н., доцент, кафедра ресторанного Natalya A. Gribova Cand. Sci. (Engin.), associate professor,
бизнеса, Российский экономический университет имени restaurant business department, Plekhanov Russian Economic
Г.В. Плеханова, Стремянный переулок, 36, г. Москва, University, Stremyanniy lane, 36, Moscow, 117997, Russia,
117997, Россия, natali-gíSíbk.ra natali-gíSíbk.ru
https://orcid.org/0000-0002-8440-5325 https://orcid.org/0000-0002-8440-5325
Вклад авторов Contribution
Наталья А. Грибова написала рукопись, корректировала её Natalya A. Gribova wrote the manuscript, correct it before filing до подачи в редакцию и несет ответственность за плагиат in editing and is responsible for plagiarism
Конфликт интересов Conflict of interest
Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов. The authors declare no conflict of interest.
Поступила 22/10/2021 После редакции 08/11/2021 Принята в печать 02/12/2021
Received 22/10/2021 Accepted in revised 08/11/2021 Accepted 02/12/2021
ФестнщВТУИт:/Proceedings of VSUET ISSN 2226-910X E-ISSN 2310-1202
DOI: http://doi.org/1Q.2Q914/231Q-1202-2022-1-1Q5-111_Оригинальная статья/Research article_
УДК 640_Open Access Available online at vestnik-vsuet.ru
Технологические параметры производства и рецептура _низкокалорийного полуфабриката «Брауни»_
Анна Е. Ковалева 1 [email protected] 0000-0001-7807-1755 Эльвира А. Пьяникова 1 [email protected] 0000-0002-6457-6442 Ольга С. Тараторина 1 [email protected] _Елизавета Д. Ткачева 2 [email protected]_
1 Юго-Западный государственный университет, ул. 50 лет Октября, 94, г. Курск, 305040, Россия
2 ООО «Юридическая фирма «Бизнес», ул. К. Маркса, 66/9, г. Курск, 305029, Россия_
Аннотация. Мучные кондитерские полуфабрикаты, которые являются вкусными и обладают высокой питательной ценностью, всегда пользуются популярностью у людей всех возрастов. Торт является одним из любимых и наиболее распространенных мучных кондитерских изделий для потребителей во всем мире. Пшеничная мука является одним из основных ингредиентов, используемых для приготовления бисквитных полуфабрикатов, наряду с сахаром, яйцом, консервантами, ароматизаторами и т.д. Частичная или полная замена пшеничной муки всегда желательна, чтобы сделать продукт более питательным. Замена пшеничной муки другой различной мукой улучшает функциональные и питательные свойства полуфабрикатов «Брауни». Разработаны технологические параметры и рецептура производства полуфабрикатов «Брауни», относящихся к низкокалорийным продуктам. Произведена замена пшеничной муки на рисовую, кукурузную и льняную муку, соотношения которых были выведены в результате опытных проработок рецептуры. Сливочное масло заменено на мягкий творог, что позволило снизить калорийность продукта. Йогурт заменен на фруктовую добавку (в виде замороженных яблочных выжимок) для повышения пищевой ценности. Вместо сахара использован сахарозаменитель «Prebiosweet», в состав которого входит подсластитель эритрит, лактулоза, подсластитетель экстракт стевии. В отличие от классической технологии производства в разработанной: сокращено количество технологических операций; исключена операция взбивания яичной смеси. Смешивание ингредиентов осуществлялось в два этапа: на первом этапе смешивались все сухие компоненты; на втором этапе - все жидкие. Затем жидкая и сухая смеси перемешивались до однородной консистенции. Продолжительность перемешивания сократилась до 2-3 мин. и осуществлялась на низких оборотах тестомесильной машины. Выпекание полуфабриката «Брауни» осуществлялось при температуре 175 °С в течение 60 минут. Добавление муки рисовой, кукурузной и льняной позволит расширить рацион питания людей, следящих за свои здоровьем.
Ключевые слова: полуфабрикат «Брауни», технология производства, мука рисовая, мука кукурузная, мука льняная, сахарозаменитель, яблочные выжимки
Technological parameters of production and formulation of low_calorie semi-finished product "Brownie"_
Anna E. Kovaleva 1 [email protected] 0000-0001-7807-1755 Elvira A. Pyanikova 1 [email protected] 0000-0002-6457-6442 Olga S. Taratorina 1 [email protected] _Elizabeth D. Tkacheva 2 [email protected]_
1 South-West State University, 50 years of October Av., 94, Kursk, 305040, Russia
2 LLC "Law firm "Business"", K. Marx str., 66/9, Kursk, 305029, Russia_
Abstract. Flour confectionery semi-finished products, which are delicious and have a high nutritional value, are always popular with people of all ages. Cake is one of the favorites and most common flour confectionery products for consumers all over the world. Wheat flour is one of the main ingredients used for the preparation of biscuit semi-finished products, along with sugar, egg, preservatives, flavorings, etc. Partial or complete replacement of wheat flour is always desirable to make the product more nutritious. Replacing wheat flour with other different flour improves the functional and nutritional properties of Brownie semi-finished products. The technological parameters and the recipe for the production of semi-finished Brownie products related to low-calorie products have been developed. Wheat flour was replaced with rice, corn and flaxseed flour, the ratios of which were derived as a result of experimental studies of the recipe. Butter was replaced with soft cottage cheese, which reduced the caloric content of the product. Yogurt has been replaced with a fruit supplement (in the form of frozen apple pomace) to increase nutritional value. Instead of sugar, the sweetener "Prebiosweet" is used, which includes the sweetener erythritol, lactulose, sweetener stevia extract. In contrast to the classical production technology in the developed one: the number of technological operations is reduced; the operation of whipping the egg mixture is excluded. Mixing of ingredients was carried out in two stages: at the first stage, all dry components were mixed; at the second stage, all liquid components were mixed. Then the liquid and dry mixtures were mixed to a homogeneous consistency. The duration of mixing was reduced to 2-3 minutes. and it was carried out at low speeds of the kneading machine. The Brownie semi-finished product was baked at a temperature of 175 °C for 60 minutes. The addition of rice, corn and flax flour will expand the diet of people who monitor their health, apple squeezes.
Keywords: semi-finished product "Brownie", production technology, rice flour, corn flour, flaxseed flour, sweetener
Для цитирования Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А., Тараторина О.С., Ткачева Е.Д. Технологические параметры производства и рецептура низкокалорийного полуфабриката «Брауни» // Вестник ВГУИТ. 2022. Т. 84. № 1. С. 105-111. ао1:10.20914/2310-1202-2022-1-105-111
For citation
Kovaleva A.E., Pyanikova E.A., Taratorina O.S., Tkacheva E.D. Technological parameters of production and formulation of low-calorie semifinished product "Brownie". Vestnik VGUIT [Proceedings of VSUET]. 2022. vol. 84. no. 1. pp. 105-111. (in Russian). doi:10.20914/2310-1202-2022-1-105-111
© 2022, Ковалева А.Е. и др. / Kovaleva A.E. et al.
This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution 4.0 International License
