CC BY
6
УДК 637.138
DOI 10.52231/2225-4269_2022_4_157
Обоснование ингредиентного состава молочного составного продукта методом математического моделирования
Ермолина Александра Михайловна, аспирант кафедры технологии молока и молочных продуктов
e-mail: [email protected]
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина»
Абабкова Анна Александровна, кандидат технических наук, инженер-химик
e-mail: [email protected]
Акционерное общество «Учебно-опытный молочный завод» Вологодской государственной молочнохозяйственной академии им. Н.В. Верещагина»
Новокшанова Алла Львовна, доктор технических наук, доцент, ведущий научный сотрудник
e-mail: [email protected]
Федеральное государственное бюджетное учреждение науки «ФИЦ питания и биотехнологии»
Ключевые слова: многокомпонентная смесь, обезжиренное молоко, пахта, гречневая мука, какао-порошок, органолептические показатели, весовые коэффициенты, корреляционно-регрессионный анализ.
Аннотация
Объектом исследования служили опытные образцы молочно-рас-тительной смеси. Обоснована целесообразность использования компонентов молочно-растительной смеси и представлены результаты их оптимального содержания в рецептуре. В качестве основы применяли обезжиренное молоко и пахту в соотношении 1:1. Дополнительными источниками растительного белка, пищевых волокон, минеральных
элементов и витаминов в составе рецептуры служили гречневая мука в количестве 3 % и какао-порошок, содержание которого варьировали в пределах от 1 до 2 % с шагом 0,5 %. Для улучшения органолептических показателей использовали сахарозу, массовая доля которой составила 5-7 % с шагом 1 %. Методом корреляционно-регрессионного анализа установлено влияние доли какао-порошка и сахарозы на органолептические свойства полученных образцов. Выбран образец, содержащий 2 % какао-порошка и 5 % сахара.
С целью улучшения потребительских показателей и придания новому продукту функциональных свойств большие перспективы имеет метод комбинаторики, позволяющий сочетать различные виды пищевого сырья. При этом в проектировании новых рецептур особое значение имеет направленный выбор составляющих сырьевых компонентов. В нашем исследовании запланирована разработка пробиотического молочного составного продукта с повышенным содержанием белка.
Важным критерием при обосновании компонентов рецептуры являются не только их высокие нутритивные качества, но и экономические показатели. Например, обезжиренное молоко и пахта, являясь низкокалорийным вторичным сырьем невысокой стоимости, содержат практически весь белковый, углеводный и минеральный комплекс цельного молока, за исключением липидной составляющей [1]. На этом основании в качестве основного сырья использовано обезжиренное молоко и пахта.
Как источник растительного белка, пищевых волокон, минеральных элементов и витаминов в состав рецептуры запланировано введение гречневой муки и какао-порошка - доступных на российском рынке и популярных у потребителя ингредиентов.
И гречневая мука, и какао-порошок имеют свои собственные вкусы и цвет, что придаст молочному сырью характерные привкусы и оттенки. Также для улучшения органолептических показателей готового продукта запланировано введение сахарозы.
В дегустационной оценке, проводимой путем сенсорного анализа, невозможно избежать субъективных факторов, например, индивидуальных особенностей дегустаторов и результаты, полученные эмпирически, делают оценку недостаточно полной. Поэтому при исследовании органолептических характеристик и обосновании ингредиентного состава смеси для многокомпонентного продукта поставлена цель - использование метода математического моделирования.
С целью сенсорного анализа образцов была создана комиссия в количестве пяти человек. Экспертизу проводили вслепую с зашифрованными образцами. Для описания органолептических
показателей молочно-растительных смесей специально были разработаны шкалы оценки внешнего вида и консистенции, вкуса и запаха, цвета.
Для оценки согласованности экспертных мнений рассчитаны коэффициенты конкордации Кендалла [4, 5] по формуле 1:
т (п - п) (1)
где: W - коэффициент конкордации; S - сумма квадратов отклонений ^2) от среднего п - число анализируемых показателей; т - количество дегустаторов.
Для оценки значимости коэффициента конкордации вычисляли критерий согласования Пирсона, который сравнивали с табличным значением для числа степеней свободы 2 и при заданном уровне значимости а = 0,05.
Для изучения взаимодействия различных факторов, влияющих на органолептические характеристики молочного напитка, были применены математические методы планирования эксперимента. Расчеты выполнены с использованием программы Statistica 12.
Результаты исследования
Молочно-растительные смеси формировали в соответствии с несколькими вариантами рецептур (таблица 1). С целью усиления функциональных свойств и улучшения органолептических показателей выбранная молочная основа с растительными компонентами в дальнейшем будет обогащена пробиотической микрофлорой.
Таблица 1 - Рецептуры молочно-растительных смесей, кг на 1000 кг (без учёта потерь)
Наименование Варианты рецептур
компонента 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Обезжиренное молоко 455 447,5 440 450 442,5 450 445 452,5 445
Пахта 455 447,5 440 450 442,5 450 445 452,5 445
Мука гречневая 30 30 30 30 30 30 30 30 30
Какао-порошок 10 15 20 10 15 20 10 15 20
Сахароза 50 60 70 60 70 50 70 50 60
Как видно из данных таблицы 1, в каждом из образцов соотношение обезжиренного молока и пахты составляло 1:1. Такое сочетание данных видов молочного сырья наиболее оптимально для использования при дальнейшем сквашивании [7]. С учетом исследований, опубликованных
в работе Макаркина Д.В., во всех рецептурах использовано одинаковое количество вносимой гречневой муки - 3 % [6]. Количество какао-порошка варьировали в пределах от 1 до 2 % с шагом 0,5 %. Диапазон изменения массовой доли сахарозы составлял от 5 до 7 % с шагом 1 %.
Органолептические показатели внешнего вида и консистенции, вкуса и запаха, а также цвета оценивали по разработанным пятибалльным шкалам. Характеристики показателей при их максимальной оценке представлены в таблице 2.
Таблица 2 - Органолептические показатели молочно-растительной смеси
Показатели Характеристика при максимальном значении
Внешний вид и консистенция Однородная, жидкая, без видимых взвесей, неприятных ощущений и твёрдых включений
Вкус и запах Чистый, молочный с легким вкусом и ароматом внесённых наполнителей, без посторонних привкусов и запахов, умеренно сладкий
Цвет Соответствующий цвету наполнителей, равномерный по всей массе, однородный по интенсивности
Оценка средней степени согласованности мнений всех экспертов показала, что коэффициент конкордации Кендалла составил 0,735. Такое значение коэффициента Кендалла указывает на высокую степень согласованности мнений экспертов [5].
Расчетный критерий Пирсона составил 10,29 и превышал табличное значение 5,99. Этот результат указывает, что коэффициент конкордации Кендалла равный 0,735 - величина не случайная, и, следовательно, полученные результаты имеют смысл и могут использоваться в дальнейших исследованиях.
На основе получения суммы рангов вычислены коэффициенты весомости органолептических показателей (таблица 3).
Таблица 3 - Расположение факторов по значимости при оценке образцов молочно-растительной смеси
Показатели Сумма рангов Весовые коэффициенты (9i)
Цвет 8 0,6190
Внешний вид и консистенция 14 0,3333
Вкус и запах 20 0,0476
Результаты суммарной органолептической оценки внешнего вида и консистенции, вкуса и запаха, а также цвета с учетом весовых
коэффициентов каждого из них представлены на диаграмме (рисунок 1).
Рисунок 1 - Органолептические показатели молочно-растительных смесей, отличающихся содержанием какао и сахара
На диаграмме заметно, что наивысшую оценку получили образцы рецептуры номер 6 (таблица 1), с максимальным содержанием какао-порошка 2 % и массовой долей сахара 5 %. Данные образцы были в меру сладкими, имели однородную консистенцию и хороший внешний вид. Оценка других образцов была снижена, главным образом, за неоднородную консистенцию, наличие нерастворенных частиц, образование осадка муки и какао, а также за менее выраженный молочный вкус, чрезмерную или недостаточную сладость, неоднородность окраски.
При анализе влияния массовой доли какао-порошка и сахарозы на органолептические показатели молочно-растительной смеси методом корреляционно-регрессионного анализа определяющими факторами приняты: массовая доля какао-порошка (х1) и массовая доля сахарозы в смеси (х2).
В качестве выходных параметров приняты: у1 - внешний вид и консистенция, балл; у2 - вкус и запах, балл; у3 - цвет, балл.
Интервалы изменения факторов в эксперименте представлены в таблице 4.
Таблица 4 - Интервалы варьирования факторов в эксперименте
Факторы Значения уровней Интервал
Мт (-1) 0 Мах ( + 1) варьирования
Массовая доля какао-порошка (хО 10 15 20 5
Массовая доля сахарозы в смеси (х2) 50 60 70 10
Матрица планирования и усредненные результаты эксперимента приведены в таблице 5.
Таблица 5 - Матрица планирования эксперимента
№ Кодированные значения входных Численные значения входных параметров Отклики
опыта параметров
х1 Х2 х1 Х2 У1 У2 У3
1 - - 10 50 0,40 0,10 2,10
2 - + 10 70 0,57 0,12 2,48
3 + - 20 50 0,95 0,20 2,75
4 + + 20 70 0,67 0,14 2,35
5 - 0 10 60 0,47 0,13 2,60
6 0 - 15 50 0,59 0,13 2,23
7 + 0 20 60 0,95 0,15 2,48
8 0 + 15 70 0,68 0,13 2,49
9 0 0 15 60 0,87 0,17 2,10
После статистической обработки данных сенсорной оценки изучено влияние вариабельности определяющих факторов х1 и х2 на органолептические показатели образцов молочно-растительной смеси. Основные результаты представлены в таблице 6.
Таблица 6 - Результаты регрессионного анализа
Выходной Уравнение Коэффициент детерминации Коэффициент корреляции я, И н а Критерий Стьюдента, t в-коэффициент (уровень значимости фактора)
параметр, у регрессии ии х1 Х2 Х1 Х2
Внешний вид и консистенция, балл у1=0,68+0,13х1 0,88 0,96 0,58 9,91 20,54 0,85 0,58
Вкус и запах, балл у2=0,14+0,016х1-0,01х2 0,89 0,94 0,13 10,29 20,74 0,92 0,87
Цвет, балл у3=2,39+0,05х1 0,86 0,91 0,98 8,72 19,95 0,83 0,41
Анализ проводили для закодированных уровней факторов x1 и x2. Вклад каждого фактора в изменение зависимой переменной (y1, У2, У3) определяли с помощью стандартизованного (3-коэффициента. Проведенный регрессионный анализ подтверждает статистическую значимость уравнений регрессии и всей модели в целом. Коэффициенты Фишера и Стьюдента подтвердили надежность модели. Рассчитанные коэффициенты корреляции указывают на высокую степень взаимосвязи факторов и выходных параметров.
В условиях эксперимента наибольший вклад в формирование вкуса, запаха, консистенции и цвета напитка вносит какао-порошок. Из анализа коэффициентов уравнений регрессии установлено, что массовая доля какао оказывает влияние на формирование всех органолептических характеристик (вкус, запах, консистенция, и цвет). В то время, как внесение сахарозы ощутимо повлияло только на вкус молочно-растительных смесей.
Применение метода математического моделирования при создании нового многокомпонентного продукта помогло сформировать наглядные варианты рецептур для сравнения их относительно друг друга. Полученные математической обработкой данные, позволили оптимизировать рецептурный состав молочно-растительной смеси для дальнейших исследований. В нашем случае целесообразно выбрать рецептуру с массовой долей какао-порошка 2 % при меньшем содержании сахарозы 5 %, что благоприятно для снижения калорийности продукта.
Литература:
1. Храмцов, А.Г. Рациональное использование молочного сырья на принципах безотходной технологии [Текст] / А.Г. Храмцов // Переработка молока. - 2015. - №1. - С. 31-35.
2. Наумова, Н.Л. Преимущества пищевой ценности гречневой муки [Текст] / Н.Л. Наумова, Е.А. Велисевич // MODERN SCIENCE. -2021. - №5 (1). - С. 27-30.
3. Способ производства кекса: пат. 2490898 Рос.Федерация: МПК A21D 13/80 [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https:// rusneb.ru/catalog/000224_000128_0002618326_20170503_C1_RU/
4. Золотин, А.Ю. Вопросы терминологии при исследовании органолептического восприятия пищевых продуктов / А.Ю.Золотин, С.В.Симоненко, Н.А.Шахайло и др. // Пищевая промышленность. -2017. - № 2. - С. 35-37.
5. Шарапова, С.М. Исследование нетранзитивных подмножеств в результатах экспертных измерений: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.02.23 / Шарапова Саяна Мункоевна. - Улан-Удэ, 2014. -16 с.
6. Новокшанова, А. Л. Разработка научных принципов соз-
дания продуктов спортивного питания на основе молочного сырья : специальность 05.18.15 «Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания» : диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук / Новокшанова Алла Львовна ; ФГБОУ ВО «Московский государственный университет технологий и управления имени К. Г. Разумовского». - Москва, 2019. - 487 с.
7. Макаркин, Д.В. Разработка технологии кисломолочного мультизлакового продукта: дис. ... канд. техн. наук: 05.02.23 / Макаркин Дмитрий Васильевич. - Москва, 2018. -136 с.
References:
1. Khramtsov, A.G. Rational use of dairy raw materials on the principles of waste-free technology. Pererabotkamoloka [Milk processing], 2015, no.1, pp. 31-35. - Text direct. (in Russian)
2. Naumova, N.L., Velisevich, E.A. Advantages of buckwheat flour nutritional value. MODERN SCIENCE, 2021, no.5 (1), pp. 27-30.(in Russian)
3. Sposobproizvodstvakeksa [Production method of a cupcake]. Patent RF, no.2490898. Available at: https://rusneb.ru/catalog/ 000224_000128_ 0002618326_20170503_C1_RU/ - Text electronic. (Date of access 10 December 2022)
4. Zolotin, A.YU., Simonenko, S.V., Shakhaylo, N.A. Questions of terminology in the study of organoleptic perception of food products. Pishchevaya promyshlennost' [Food industry], 2017, no.2, pp. 35-37. -Text direct. (in Russian)
5. Sharapova, S.M. Issledovaniyenetranzitivnykhpodmnozhestv v rezul'tatakh ekspertnykhizmereniy.Kand.Diss. [The study of non-transitive subsets in the results of expert measurements. Cand. Diss.]. Ulan-Ude, 2014. 16 p. - Text direct. (in Russian)
6. Novokshanova, A. L. Razrabotkanauchnykhprintsipovsozdaniy aproduktov sportivnogopitaniya na osnovemolochnogosyr'ya. Dokt.Diss. [Development of scientific principles for the creation of sports nutrition products based on dairy raw materials. Doct.Diss.]. Moscow, 2019. 487 p. - Text direct. (in Russian)
7. Makarkin, D.V. Razrabotkatekhnologiikislomolochnogomul'tiz lakovogo produkta.Kand.Diss.[Technology of fermented milk multi-slag product. Cand.Diss.]. Moscow, 2018. 136 p. - Text direct. (in Russian)
Ingredients foundation of a dairy multicomponent product by the method of mathematical modeling
Yermolina Aleksandra Mikhaylovna, Postgraduate student of the Milk and Dairy Products Technology Department
e-mail: [email protected]
Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education «Vologda State Dairy Academy named after N.V. Vereshchagin»
Ababkova Anna Aleksandrovna, Candidate of Sciences (Technology), Chemical Engineer
e-mail: [email protected]
Joint Stock Company «Educational and Experimental Dairy Plant» of the Vologda State Dairy Academy named after N.V. Vereshchagin»
Novokshanova Alla L'vovna, Doctor of Sciences (Technology), Associate Professor, leading Researcher
e-mail: [email protected]
Federal State Budgetary Scientific Institution «Federal Research Centre of Nutrition, Biotechnology and Food Safety»
Keywords: multicomponent mixture, skimmed milk, buttermilk, buckwheat flour, cocoa powder, organoleptic indicators, weight coefficients, correlation and regression analysis.
Abstract
The object of the study was experimental samples of a milk-vegetable mixture. The expediency of using its components was substantiated and the results of their optimal content in the formulation were presented. Skimmed milk and buttermilk were used as a basis in a ratio of 1:1. Additional sources of vegetable protein, dietary fiber, mineral elements and vitamins in the formulation were buckwheat flour in an amount of 3% and cocoa powder, the content of which varied from 1 to 2% in increments of 0.5%. To improve the organoleptic parameters sucrose was used, the mass fraction of which was 5-7% in increments of 1 %. The effect of cocoa powder and sucrose on the organoleptic properties of the obtained samples was determined by the method of correlation and regression analysis. A sample containing 2% cocoa powder and 5% sugar was selected.
