CC BY
6
УДК 637.04
DOI 10.52231/2225-4269_2021_3_205
Разработка рецептуры пасты сливочной с соблюдением макронутриентного баланса
Новокшанова Алла Львовна, доктор технических наук, доцент, ведущий научный сотрудник
e-mail: [email protected]
Федеральное государственное бюджетное учреждение науки «Федеральный исследовательский центр питания и биотехнологии»
Матвеева Наталия Олеговна, аспирант кафедры технологии молока и молочных продуктов
e-mail: [email protected]
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Вологодская государственная молоч-нохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина»
Ключевые слова: продукт сбалансированного состава, молочное сырье, органолептические показатели, физико-химические показатели, физико-механические показатели.
Аннотация
Цель исследования - создание продукта сбалансированного состава с повышенной пищевой плотностью и оптимальным соотношением макронутриентов на основе молочного сырья. Объектом исследования служили модели, имеющие соотношение белкового, липидного и углеводного компонентов, равное 1:1:4. Все использованные ингредиенты принадлежат отечественным производителям. Общие потребительские характеристики образцов исследовали органолептическим и аналитическим методами. Были выявлены и оценены причины, влияющие на пороки консистенции. С учетом полученных данных проведена корректировка рецептуры. В ходе работы исследованы физико-механические показатели образцов при помощи реогониометра Вайсенберга.
Как свидетельствует практика, устойчивая тенденция последних десятилетий к разработке низкокалорийных продуктов не улучшила медицинские показатели среди спортсменов и населения в целом. Чис-
ло людей с избыточной массой тела и страдающих алиментарно-зависимыми заболеваниями постоянно увеличивается [1-8]. Не являются исключением и категории граждан, активно занимающиеся спортом. Снижение калорийности продуктов актуально, если в сумме она превышает энергозатраты организма, а сбалансированное поступление макро- и микронутриентов необходимо при любых физических нагрузках.
Адекватным с физиологической точки зрения для человека, в свете современных существующих представлений, считается соблюдение энергетической ценности рациона от белков (Б), жиров (Ж) и углеводов (У), равное 12-14:30:56-58 [9]. В пересчете на массу макронутри-ентов эту зависимость можно представить формулой Б:Ж:У = 1:1:4, что довольно сложно реализуемо на практике при разработке рецептур и технологий пищевых продуктов вследствие их многокомпонентности [10].
Для приготовления образцов использовали сухое обезжиренное молоко с массовой долей сухих веществ 95,0 %, сливки и молоко с массовой долей жира 35,0 % и 2,5 % соответственно, крахмал с массовой долей сухих веществ 97,0 %, сироп с массовой долей углеводов 65,0 %, лимонную кислоту. Для улучшения консистенции применяли стабилизатор на основе гуаровой и ксантановой камеди. Молочное сырье было предоставлено местным молокоперерабатывающим предприятием. Фруктово-ягодный сироп был приобретен в торгово-розничной сети аптек. Коммерческие образцы гуаровой и ксантовой камедей, лимонной кислоты также принадлежат отечественным производителям. При изготовлении образцов продукта использовали аппарат для термомеханической обработки продукта «Штефан». Эмульгирование компонентов достигали при высоких частотах (от 300 до 1500 об/мин) и температуре (87±3) оС [10].
Для оценки потребительских характеристик (вкус и запах, цвет, внешний вид и консистенция) применяли органолептический и аналитический методы.
Реологические показатели определяли при температуре 20-22 оС с помощью реогониометра Вайсенберга модели R-19 фирмы Sangamo Weston Controls Limited (Великобритания) [10].
Методика измерений основана на регистрации реакции образца, заполняющего пространство между рабочими органами «плоскость -плоскость», и синусоидально изменяющейся сдвиговой деформацией известной амплитуды и частоты. Колебания рабочего органа плоскость - плоскость моделируют при низких частотах процесс намазывания продукта при данной температуре.
В соответствии с рекомендациями Научного комитета по питанию
Европейской комиссии (НКП ЕК) от 2001 года продукты питания для спортсменов могут быть условно разделены на четыре категории в зависимости от состава: А - продукты питания богатые углеводами, В - углеводно-электролитные растворы, С - белки и их компоненты, D -дополнения. Такое деление основывается, во-первых, на базе данных динамической биохимии и, во-вторых, на тщательном анализе результатов медико-биологических испытаний, выполненных различными спортивными организациями. [10]. Макронутриентный состав и энергетическая ценность специализированной пищевой продукции, ориентированной на спортсменов, представлены в таблице 1.
Таблица 1 - Пищевая и энергетическая ценность спортивных продуктов разных категорий [10]
Категория Интервалы содержания, % Энергетическая ценность / калорийность, кДж в 100 г / ккал в 100 г
продуктов Белка Жира
Категория А 5-50 0-5 50-95 935-2650/220-625
Категория В 0 0 3-8 51-136/12-32
Категория С 50-90 0-5 4-50 918-2565/216-605
Категория D 0 0-1 0 0-37/0-9
Из таблицы видно, что среди всех категорий продуктов нет примеров, отвечающих физиологически сбалансированной по белкам, жирам и углеводам формуле, но опираясь на данную классификацию, очевидно, что продукт сбалансированного макронутриентного состава в большей степени соответствует категории А (продукты питания богатые углеводами), для которых характерна значительная плотность пищевых веществ и повышенная энергетическая ценность.
В связи с этим решено разработать продукт с массовой долей белка и жира не менее, чем по 7 %, который, предположительно, будет представлять собой эмульсию первого типа.
Поскольку в молоке присутствуют только низкомолекулярные углеводы, а в большинстве специализированной пищевой продукции для спортсменов предпочтительно комбинирование углеводов разной длины цепи, в разработке рецептуры и технологии продукта, сбалансированного по содержанию белков, липидов и углеводов, изучены закономерности сочетания молочного сырья, низкомолекулярных углеводов фруктово-ягодного происхождения и одного из наиболее распространенных пищевых полисахаридов - крахмала [10].
С учетом изложенного в выбранном диапазоне энергетической ценности составляли модельные смеси продукта (СОМ) из сливок,
цельного молока, сиропа ягодного и крахмала. Полученные модельные смеси пастеризовали при температурном режиме, наиболее часто используемом для получения многокомпонентных молочных составных продуктов - температуре 85 оС в течение 15 мин. Смеси после получения охлаждали и оценивали их вкус, запах, консистенцию, внешний вид. Характеристика органолептических показателей приведена в таблице 2.
Таблица 2 - Органолептические показатели опытных образцов [10]
Массовая доля сухих веществ, % Соотношение Б:Ж:У Вкус и запах Консистенция
45,0 7,5:7,5:30,0 Выраженный сладкий, приторный с привкусом сухого молока Жидкая, слегка тягучая, слегка мучнистая
49,9 8,3:8,3:33,3 Выраженный сладкий, с легким солоноватым привкусом Более вязкая, слегка мучнистая
55,2 9,2:9,2:36,8 Излишне сладкий, приторный Вязкая, мучнистая
60,0 10,0:10,0:40,0 Излишне сладкий, приторный,с привкусом крахмала со слабой горечью Вязкая, мучнистая
64,8 10,8:10,8:43,2 Излишняя сладость, приторность, привкус крахмала со слабой горечью Пастообразная, мучнистая
70,1 11,7:11,7:46,7 Менее " сладкий с выраженным привкусом крахмала Рыхлая, несвязная
Из этих данных очевидно, ни один из образцов не обладал отличными органолептическими показателями. Цвет всех образцов был кремовым с сероватым оттенком, во вкусе и консистенции отмечены нежелательные свойства. Обычно действие липидов и фосфолипидов в системах с полисахаридами эффективно для повышения связности структуры, поскольку замедляет ретроградацию крахмала, а комплексы липидов и амилозы способствуют гелеобразованию [10, 11]. В данном случае, по-видимому, сильнее проявилось действие высокомолекулярных структур - белков и полисахаридов [12]. Известно, что в бинарных системах глобулярных белков превышение их концентрации в 12 % сопровождается разделением фаз из-за термодинамической нестабильности, а в присутствии полисахаридов нарушение дисперсности может произойти и при более низкой концентрации белка, особенно в процессе хранения [10, 13]. Основными причинами дестаби-
лизации пищевых систем, содержащих различные полимеры, является эффект исключенного объема и деплетивная флокуляция [10, 13, 14]. Поскольку при содержании сухих веществ в смеси 70,1 % массовая доля белка 11,7 % приближается к пороговой, а на долю углеводов приходится более половины всех сухих веществ, в дальнейших исследованиях данная рецептура не использована.
Также установлено, что при низкой доле жира 7,5 % в продукте не было ощущения сливочного вкуса, и с увеличением массовой доли крахмала более 10 % в продукте сохранялась песчанистость, что является пороком консистенции пастообразных сливочных продуктов. Наиболее приемлемое соотношение между белками, жирами и углеводами, способствующее формированию выраженного сливочно-фруктового вкуса и запаха в продукте составило 10,0:10,0:40,0. Эта формула принята за основу, которую корректировали по виду крахмала, соотношению между низкомолекулярными и высокомолекулярными углеводами и по соотношению между массовыми долями влаги и сухих веществ» [10].
Имевшаяся в продукте легкая мучнистость была обусловлена особенностями высокоамилозного кукурузного крахмала. Известно, что при обычных условиях тепловой обработки от 95 до 100 оС данный вид крахмала не дает высокой вязкости, а полная клейстеризация наблюдается только после достижения температуры (165±5) оС. В то же время подверженность ретроградации высокоамилозного кукурузного крахмала очень высокая. Поскольку в большей степени за ретрогра-дацию крахмала ответственна амилоза, чем амилопектин [13], в следующей серии опытов наряду с кукурузным крахмалом использован картофельный с меньшей долей амилозы. Этот крахмал обладает очень высокой вязкостью и расположенностью к ретроградации от средней до низкой. В технологическом аспекте устранить пороки консистенции возможно правильным выбором режима термомеханической обработки [10].
С учетом того, что консистенция продукта, независимо от состава имела недостаточную вязкость, одновременно предприняты попытки ее регулирования за счет введения в состав продукта стабилизаторов на основе гуаровой и ксантановой камедей и лимонной кислоты. Стабилизаторы придают большую плотность и вязкость продукту. Механизм действия гуаровой камеди связан с возникновением гидрофобных контактов с неполярными участками белков, а ксантановая камедь стабилизирует структуру благодаря ионным взаимодействиям с полипептидными цепями. Лимонная кислота увеличивает растворимость белков в продукте, позволяет нивелировать выраженную сладость и снизить рН
системы, что способствует увеличению хранимоспособности продукта.
Известно, что растворимость лактозы существенно ниже, чем сахарозы. Так, при температуре 70-80 оС концентрация насыщенного раствора лактозы составляет от 44 до 51 % (против 90 % для раствора сахарозы). При снижении температуры до 20 оС растворимость лактозы уменьшается и составляет только 16 %. С учетом того, что количество влаги в модельных смесях составляло 40 %, а доля внесенного СОМ - около 27 %, просчитано количество содержащейся лактозы. Эта величина соответствует примерно 14 %, что по отношению к содержащемуся количеству воды представляет достаточно концентрированный раствор с массовой долей лактозы 28,6 %. При температуре термообработки (более 80 оС) вся содержащаяся в продукте лактоза находится в растворимом состоянии. Однако при охлаждении образца до комнатной температуры растворимость лактозы снижается. В результате даже в свежевыработанных опытных образцах только часть молочного сахара остается в фазе истинного раствора, а остальная часть образует мельчайшие кристаллы, которые в свежем продукте практически не ощущаются, но через 5-7 суток холодильного хранения, по мере роста кристаллов, они становятся ощутимы и создают сначала легкую, а затем и выраженную мучнистость. Причем рост кристаллов сначала наблюдается на поверхности продукта, появляясь в виде налета, а затем они обнаруживаются во всей массе продукта [10].
Образцы с необходимым содержанием компонентов и изменением соотношения между влагой и СВ вырабатывали по рецептуре, представленной в таблице 3. С точки зрения предупреждения порока консистенции (мучнистости) предложены модели, которые обеспечивают получение продукта с содержанием влаги 55 % и сухих веществ 45 %. Массовая доля стабилизатора составляла 0,1 %, лимонной кислоты - 0,2-0,3 %. При изготовлении образцов продукта этой серии использовали аппарат для термомеханической обработки продукта. Эмульгирование компонентов достигали при высоких частотах (от 300 до 1500 об/мин) и температуре (87±3) оС.
Таблица 3 - Рецептурный состав смесей [10]
Наименование Масса в вариантах, кг, по рецептуре
сырья Контроль Образец 1 Образец 2
Сухое обезжиренное молоко 27,0 17,7 17,7
Сливки 26,4 30,0 30,0
Молоко 13,2 25,8 25,8
Крахмал 8,4 4,0 4,0
Сироп 24,7 22,2 22,2
Лимонная кислота 0,3 0,2 0,3
Стабилизатор - 0,1 -
Итого 100,0 100,0 100,0
Соотношение Ж:Б:У 10,0:10,0:40,0 7,5:7,5:30,0 7,5:7,5:30,0
Оценку образцов проводили органолептическим методом. Вкус и запах были охарактеризованы как насыщенные, умеренно сладкие с приятной кислинкой. Вкус сиропа недостаточно выражен. Цвет образцов был одинаковым: кремовый с неинтенсивно выраженным оттенком сиропа. Консистенция подобна консистенции сгущенного молока, умеренно плотная. С уменьшением концентрации лактозы в водной фазе продукта до 15,4 % при массовой доле СВ 45,0 % кристаллизация лактозы в процессе хранения не наблюдалось. В процессе хранения при температуре (3±2) оС мучнистость не выявлена.
Физико-механические показатели опытных образцов 1 (со стабилизатором) и 2 (без стабилизатора), выработанных при таком соотношении между влагой и сухими веществами, и контроля с массовой долей сухих веществ 60 % исследованы с помощью реогониометра Вайсенберга при температуре от 20 до 22 оС, что позволяет описать поведение продукта при температуре потребления [10]. Данные реологических исследований представлены на рисунке и в таблице 4.
ОБРАЗЕЦ 1 ОБРАЗЕЦ 2 ОБРАЗЕ ЦЗ
■ Комплексная вязкость Динамическая вязкость Кажущаяся вязкость
Показатели вязкости образцов при относительной погрешности измерений 5 %
Таблица 4 - Физико-механические показатели образцов [10]
Соотношение компонентов в продукте Модуль упругости (в ), Па Модуль потерь (в"), Па Тангенс угла потерь ^д 5)
контроль 10,0:10,0:40,0 1458,3 1335,9 584,6 2,3
опыт 1 7,5:7,5:30,0 1210,8 1100,2 505,6 2,2
опыт 2 7,5:7,5:30,0 805,4 741,3 314,7 2,4
Установлено, основные физико-механические характеристики продукта связаны с соотношением между влагой и СВ в нем. Из данных таблицы 4 видно, что более выраженными вязкоупругими свойствами обладал контрольный образец, выработанный при соотношении между белком, липидным и углеводным компонентами, равном 10,0:10,0:40,0, что обусловлено его составом. Более высокие показатели вязкости в данном образце - результат повышенного содержания СВ и белка. Опытные образцы 1 и 2 отличались большей мягкостью и пластичностью, характеризовались меньшей выраженностью упругих свойств.
Количественно соотношение вязких и упругих свойств характеризует тангенс угла потерь ^д 5). Все реальные вязкоупругие тела по
этому параметру располагаются между идеально упругим телом, tg 5 которого равен 0, и идеально вязким телом, tg 5 которого равен 90о. Чем ближе tg 5 к 0, тем в большей степени в продукте проявляются упругие свойства. Если tg 5 = 1,0, то это значит, что энергия, затраченная на преодоление сил упругости структурированного матрикса, равна энергии, затрачиваемой на диссипацию (преодоление) сил трения и/или разрыв связей между элементами структуры матрикса. Следовательно, если tg 5 больше 1,0, то в образце преобладают вязкостные свойства, если меньше - упругие.
Результаты показали преобладание вязкостных свойств над упругими во всех образцах, то есть продукты являлись типичными представителями паст, которые, с одной стороны, характеризуются формоустой-чивостью, а с другой, обладают способностью хорошо намазываться. Такие продукты могут использоваться как для непосредственного употребления, так и для приготовления бутербродов [10].
На основании выполненной работы сделано заключение: при разработке продукта повышенной пищевой плотности с соблюдением ма-кронутриентного баланса на показатели консистенции в равной степени оказывает влияние не только ингредиентный состав продукта, но и соотношение между влагой и сухими веществами. Предложена модель продукта, обеспечивающая получение продукта с соблюдением энергетической ценности рациона Б:Ж:У = 1:1:4 и содержанием влаги 55 % и сухих веществ 45 %.
Материал подготовлен в рамках Государственного задания № FGMF-2022-0002.
Литература:
1. Ким, М. Н. Тенденция развития алиментарно-зависимых заболеваний и роль функциональных продуктов в профилактике заболеваний / М. Н. Ким // Евразийский союз ученых. - 2016. - № 1-2 (22). - С. 65-68.
2. Проблема неинфекционных алиментарно-зависимых заболеваний в современном мире / С. П. Терехин, С. В. Ахметова, В. Б. Моло-тов-Лучанский, С. И. Рогова, М. Г. Калишев, С. С. Бобырев // Медицина и экология. - 2018. - № 2. - С. 40-43.
3. Классификация и характеристика специализированных продуктов для питания спортсменов / В. М. Воробьева, Л. Н. Шатнюк, И. С. Воробьева [и др.] // Вопросы питания. - 2010. - № 6 (79). - С. 64-68.
4. Богданов, А. Р. Влияние диетотерапии, обогащенной конъю-гированной линолевой кислотой, на антропометрические показатели и
композиционный состав тела пациенток с избыточной массой тела / А. Р. Богданов, С. А. Дербенева // Вопросы питания. - 2013. - № 4 (82). - С. 55-62.
5. Васильев, А. В. Нутриметаболомика - новый этап развития биохимии питания. Роль нутрипротеомных исследований / А. В. Васильев, Н. Э. Шаранова // Вопросы питания. - 2013. - № 5 (82). - С. 4-9.
6. Васильев, А. В. Нутриметаболомика - новый этап развития биохимии питания. Роль нутрилипидомных исследований / А. В. Васильев, Н. Э. Шаранова, С. Н. Кулакова // Вопросы питания. - 2014. - № 1 (83). - С. 4-11.
7. Воробьева, В. М. Роль факторов питания при интенсивных физических нагрузках спортсменов / В. М. Воробьева, Л. М. Шатнюк, И. С. Воробьева [и др.] // Вопросы питания. - 2011. - № 1 (80). - С. 70-77.
8. Основной обмен как интегральный количественный показатель интенсивности метаболизма / К. В. Выборная, А. И. Соколов, И. В. Кобелькова [и др.] // Вопросы питания. - 2017. - № 5 (86). - С. 5-10.
9. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации. - М. : Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009. - 36 с.
10. Новокшанова, А. Л. Разработка научных принципов создания продуктов спортивного питания на основе молочного сырья : специальность 05.18.15 «Технология и товароведение продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания» : дис. ... д-ра техн. наук / А.Л. Новокшанова. - М., 2019. - 487 с.
11. Pokorny J., Kolakowska A. Lipid-protein and lipid-saccharide interactions // Chemical and Functional Properties of Food Lipids / Z. E. Sikorski, A. Kolakowska (eds). - Boca Raton, London, New York, Washington, DC : CRC Press, 2003. - P. 345-462.
12. Физико-химические особенности динамики полимерной жидкости / А. Р. Каримов, М. А. Талейсник, Т. В. Савенкова [и др.] // Пищевые системы. - 2018. - № 3 (1). - С. 44-54.
13. Химия пищевых продуктов: пер. с англ. / Ш. Дамодаран, К. Л. Паркин, О. Р. Феннема (ред.-сост.). - СПб. : Профессия, 2012. - 1040 с.
14. Мищенкова, А. И. Структурный фактор для характеристики неопределённости функционально технологических свойств смесей / А. И. Мищенкова, С. А. Красников, С. В. Николаева // Современные информационные технологии в образовании, науке и промышленности : сб. материалов Х Междунар. конф. (Москва 25-26 апреля 2018 г.) / [отв. ред. Т. В. Пирязева, В. В. Серов]. - М.: Спутник+, 2018. - С.
32-34.
References:
1. Kim M. N. The trend of development of alimentary-dependent diseases and the role of functional products in the prevention of diseases. Yevraziyskiysoyuzuchenykh[Eurasian Union of Scientists], 2016, no.1-2 (22), pp. 65-68. (in Russian)
2. Terekhin S.P., Akhmetova S.V., Molotov-Luchanskiy V.B., Rogova S.I., Kalishev M.G., Bobyrev S.S. The problem of non-communicable alimentary-dependent diseases in the modern world. Meditsina i ekologiya[Medicine and ecology], 2018, no.2, pp. 40-43. (in Russian)
3. Vorob'yeva, V.M., Shatnyuk L.N., Vorob'yeva I.S. Classification and characteristics of specialized products for athletes' nutrition. Voprosy pitaniya[Nutrition issues], 2010, no.6 (79), pp. 64-68. (in Russian)
4. Bogdanov A.R., Derbeneva S.A. Influence of diet therapy enriched with conjugated linoleic acid on anthropometric parameters and body composition of overweight patients. Voprosy pitaniya[Nutrition issues], 2013, no.4 (82), pp. 55-62. (in Russian)
5. Vasil'yev A.V., Sharanova N.E. Nutrimetabolomics is a new stage in the development of nutrition biochemistry. The role of nutriproteomic studies. Voprosy pitaniya[Nutrition issues], 2013, no.5 (82), pp. 4-9. (in Russian)
6. Vasil'yev A.V., Sharanova N.E., Kulakova S.N. Nutrimetabolomics is a new stage in the development of nutrition biochemistry. The role of nutriproteomic studies. Voprosy pitaniya [Nutrition issues], 2014, no.1 (83), pp. 4-11.(in Russian)
7. Vorob'yeva V.M., Shatnyuk L.M., Vorob'yeva I.S. The role of nutrition factors in intensive physical exertion of athletes. Voprosy pitaniya[Nutrition issues], 2011, no.1 (80), pp. 70-77. (in Russian)
8. Vybornaya K.V., Sokolov A. I., Kobel'kova I.V. Basic metabolism as an integral quantitative indicator of metabolic intensity. Voprosy pitaniya[Nutrition issues], 2017, no.5 (86), pp. 5-10. (in Russian)
9. Normyfiziologicheskikhpotrebnostey v energii i pishchevykh veshchestvakh dlya razlichnykhgruppnaseleniya Rossiyskoy Federatsii. Me todicheskiyerekomendatsii[Norms of physiological needs for energy and nutrients for various groups of the population of the Russian Federation. Methodological recommendations]. Moscow, Federal'nyy tsentr gigiyeny i epidemiologii Rospotrebnadzora, 2009. 36 p.
10. Novokshanova A.L. Razrabotkanauchnykhprintsipovsozdaniya produktov sportivnogopitaniya na osnovemolochnogosyr'ya. Doct.Diss.
[Development of scientific principles for the creation of sports nutrition products based on dairy raw materials. Dokt.Diss.]. Moscow, 2019. 487 p.
11. Pokorny J., Kolakowska A. Lipid-protein and lipid-saccharide interactions. Chemical and Functional Properties of Food Lipids. Boca Raton, London, New York, Washington, DC, CRC Press, 2003, pp. 345-462.
12. Karimov A.R., Taleysnik M.A., Savenkova T.V. Physico-chemical features of polymer liquid dynamics. Pishchevyyesistemy[Food systems], 2018, no.3 (1) pp. 44-54. (in Russian)
13. Damodaran SH., Parkin K.L., Fennema O.R. Khimiyapishchevykh produktov[Chemistry of food products]. St.Petersburg, ID «Professiya»., 2012. 1040 p.
14. Mishchenkova A.I. A structural factor for characterizing the uncertainty of the functional and technological properties of mixtures. Trudy X mezhdunarodnoykonferentsii "Sovremennyyeinformatsionnyye tekhnologii v obrazovanii, nauke i promyshlennosti"[Proc. of the X International Conference "Modern information technologies in education, science and industry"], 2018, pp. 32-34.
Development of a creamy pasta recipe with the observance of macronutrient balance
Novokshanova Alla L'vovna, Doctor of Technical Sciences, Associate Professor, leading Researcher
e-mail: [email protected]
Federal State Budgetary Institution of Science «Federal Research Center of Nutrition and Biotechnology»
Matveyeva Nataliya Olegovna, postgraduate student, the Department of Milk and Dairy Products Technology
e-mail: [email protected]
Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education «Vologda State Dairy Farming Academy named after N.V. Vereshchagin»
Keywords: product of balanced composition, raw milk, organoleptic indicators, physical and chemical parameters, physical and mechanical parameters
Abstract
The aim of the study is to create a balanced composition product with an increased nutritional density and an optimal ratio of macronutrients based on dairy raw materials. The object of the study was models having a ratio of protein, lipid and carbohydrate components equal to 1:1:4. All the ingredients used belong to domestic manufacturers. The general consumer characteristics of the samples were investigated by organoleptic and analytical methods. The causes affecting the consistency defects were identified and evaluated. Taking into account the data obtained, the formulation was adjusted. The physical and mechanical parameters of the samples were studied during the work using the Weissenberg Rheogoniometer.
