CC BY
18чанов О. А. Устойчивое проектирование на основе экспериментальных исследований архитектурно-строительной аэродинамики и аэроакустики // Интеграция, партнерство и инновации в строительной науке и образовании / Московский государственный строительный университет. - М., 2012. - С. 133-138.
10. Чурин П. С., Поддаева О. И., Егорычев О. О. Проектирование макетов уникальных зданий и сооружений в экспериментальной аэродинамике // Научно-технический вестник Поволжья. - 2014. - № 5. - С. 332-335.
ОБОГАТИТЕЛЬНЫЕ ДОБАВКИ НА ОСНОВЕ ВТОРИЧНЫХ СЫРЬЕВЫХ _РЕСУРСОВ ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Широкова Лариса Олеговна
кандидат тех. наук, доцент «Институт пищевых технологий и дизайна» филиал ГБОУ ВО «Нижегородский государственный инженерно - экономический университет»
г. Н.Новгород
Широков Алексей Валерьевич
аспирант ФГБОУ ВО «Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г.Разумовского (ПКУ)» г. Москва
TBENEFICIATION SUPPLEMENTS BSAED ON SECONDARY RAW MATERIALS FOR BAKERY PRODUCTS Shirokov Larisa O., candidate tehn. Sciences, Associate Professor of «Institute of Food Technology and Design» - a branch of GBOU IN «Nizhny Novgorod State Engineering - Economic University», Nizhny Novgorod graduate student Alexei V. Shirokov FGBOU IN «Moscow State University of Technology and management. KG Razumovsky (PKU)» Moscow АННОТАЦИЯ
Создание отечественных поликомпонентных смесей и добавок на основе сочетания различных вторичных сырьевых ресурсов, обеспечивающих комплексное обогащение хлебобулочных изделий. ABSTRACT
Creating a domestic multicomponent mixtures and additives based on a combination of different secondary raw materials, providing a comprehensive enrichment of bakery products. Ключевые слова: поликомпонентные смеси и добавки Keywords: multicomponent mixtures and additives
В последние годы у жителей РФ, особый интерес вызывают новые виды обогащенных хлебобулочных изделий, проявляется внимание и к пищевой безопасности продуктов.
Разработка обогащенных изделий сталкивается с проблемой изменения их потребительских свойств, в первую очередь органолептических. Это подтверждает необходимость использования органолептических характеристик в качестве критерия выбора физиологически ценного пищевого ингредиента и его дозировки.
При разработке нового вида данной продукции важно решение двух основных задач:
- достичь удовлетворительных органолептических показателей;
- обеспечить заданную нутритивную адекватность и безопасность продукта путем подбора специальных технологических приемов и рецептуры.
В качестве основного сырья в производстве булочных изделий используется мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, отличающаяся от других сортов муки низким содержанием пищевых волокон, некоторых незаменимых аминокислот, витаминов и микроэлементов.
В связи с чем, поиск решений повышения биологической ценности булочных изделий из этой муки особенной актуален.
Выбор обогащающего сырья обуславливается его химическим составом, биодоступностью содержащихся в нем БАВ, технологическими свойствами, себестоимостью и другими факторами.
При выборе обогатителей также необходимо учитывать соответствие количества БАВ с регламентируемыми уровнями суточной физиологической потребности организма человека (адекватного и верхнего допустимого уровней потребления). Этими же требованиями следует руководствоваться и при выборе вторичных сырьевых ресурсов для получения обогащающих добавок.
Обогащающая добавка, оптимизирующая состав физиологически ценных пищевых веществ в готовых булочных изделиях из пшеничной муки высшего сорта, должна содержать комплекс БАВ, включающих незаменимые аминокислоты (лизин, треонин и триптофан), ряд витаминов и микроэлементов, неусвояемые углеводы (целлюлозы, гемицеллюлозы, низкоэтерифици-рованные пектины, лигнин).
Среди многообразия различных добавок, повышающих пищевую ценность хлебобулочных изделий, несомненный интерес представляют обогатительные добавки, содержащие в своем составе нутриенты натурального сырья, в т.ч. источниками которых являются ВСР, являющиеся важным резервом снижения
материалоемкости продукции и экономии сырьевых ресурсов.
Однако в настоящее время использование в хлебопечении вторичных сырьевых ресурсов реализовано не достаточно широко.
Помимо этого, спектр предлагаемых хлебопекарной отрасли обогащающих добавок представлен преимущественно добавками с относительно ограниченными функциональными свойствами.
В связи с чем, перспективно создание отечественных поликомпонентных смесей и добавок на основе сочетания различных вторичных сырьевых ресурсов, обеспечивающих комплексное обогащение хлебобулочных изделий.
Создание подобных обогатителей возможно с применением ингредиентов, полученных из вторичных сырьевых ресурсов животного и растительного происхождения.
Ценным источником животного белка являются молочная творожная сыворотка и концентраты сывороточных белков (КСБ).
Белок молочной сыворотки сбалансирован по лизину, триптофану, метионину и другим аминокислотам, которые дефицитны в муке. В сыворотке содержится усвояемый органический кальций, комплекс минеральных веществ. Применение молочной творожной сыворотки в хлебопекарном производстве обеспечивает не только повышение пищевой ценности изделий, но и улучшает вкус и запах, повышает подъемную силу хлебопекарных дрожжей, интенсифицирует процесс созревания теста вследствие наличия органических кислот.
Концентраты сывороточных белков содержат практически неденатурированные белки, которые обладают желирующей способностью и проявляют эмульгирующие свойства. Биологическая ценность белков КСБ значительно превосходит биологическую ценность белков других видов сыворотки и близка к белку куриного яйца. Установлено, что при внесении КСБ повышается кислотность, изменяются реологические свойства теста, хлеб с КСБ лучше сохраняет свежесть.
Для поддержания гомеостаза человека и нормальной функции желудочно-кишечного тракта в рационе питания человека должно присутствовать физиологически обоснованное количество не перевариваемых пищевых волокон: целлюлоза, гемицеллюлозы, пектиновые вещества, лигнин, проявляющие различные медико-биологические эффекты в организме человека.
Из многообразия плодоовощного сырья, лишь малая часть принадлежит сырью, содержащему не только целлюлозу, гемицеллюлозы, но и низкоэтери-фицированные пектины. К такому сырью относятся корзинки-соцветия подсолнечника, сахарная и столовая свекла и др. [2,с. 110].
Среди них особый интерес вызывает столовая свекла. Во-первых, столовая свекла является продуктом повсеместного применения и выращивания в Российской Федерации. Из всех посевных площадей, занимаемых корнеплодами, выращиваемых для питания, 10 % составляют площади, занятые под столовой свеклой.
Столовая свекла характеризуется богатым химическим составом. В ней содержатся следующие вещества (средние данные, в %): вода - 82,2, азотистые веще-
ства - 1,8, углеводы - 14,4, жир - 0,6, клетчатка - 0,7. В 100 г съедобной части, свеклы имеются (в г): вода
- 86,5, белки - 1,7, углеводы - 19,8 (из них 10,8 общие углеводы и 9,0 моно- и дисахариды), клетчатка - 0,9, органические кислоты в пересчете на яблочную - 0,1, зола - 1,0. Минеральные вещества свеклы представлены (в мг на 100 г съедобной части): натрием - 86, калием - 288, кальцием - 37, магнием - 43, фосфором -43, железом - 1,4. В корнеплодах свеклы обнаружены витамины (в мг на 100 г съедобной части); Р-каротин
- 0,01, В1 - 0,02, В2 - 0,04, РР - 0,2 и С - 10. Из органических кислот в свекле определены: яблочная, винная, молочная, лимонная и др. [1,с. 33].
Порошки столовой свеклы являются концентратами БАВ. Однако использование в качестве обогатителя порошков из корнеплода столовой свеклы в производстве хлеба приводит к появлению выраженного свекловичного запаха, значительному потемнению мякиша, что снижает потребительские свойства готовых продуктов.
Жом столовой свеклы, полученный после отделения сока, также можно использовать для выработки порошковых обогатителей. В среднем, массовая доля сухих веществ в жоме столовой свеклы составляет 3536 %, белкового азота - 2,45-2,99 %, сырого протеина -2,80-3,08, золы - 1,40-1,65 %, углеводов - 28,35-27,20 %, в т.ч. пектинов - 0,65-0,90 %. Целесообразность использования жома столовой свеклы, помимо этого, обусловлена также снижением в нем значительного количества ароматообразующих веществ (после отжима сока) по сравнению с корнеплодами [3,с.9-12].
Известен пищевой комбинированный порошковый продукт (КПС), полученный из жома столовой свеклы и ботвы экстрагированием растворимых веществ молочной сывороткой, и обезвоженный до содержания сухих веществ не более 95 % [3,с. 12].
КПС имеет форму мелкодисперсного порошка с гранулометрическим составом, соответствующим муке для детского питания - 10 мкм. Влажность продукта не более 5 %, рН - 5,0, титруемая кислотность
- 13,0 0Т. КПС не имеет выраженного свекольного запаха и вкуса, обладает приятным кисломолочным вкусом, хорошо набухает в холодной воде. Восстановленный КПС представляют собой коллоидный раствор пектиновых веществ в гидролизующем агенте - творожной сыворотке.
КПС содержит 19,2 % белка, 70,2 % углеводов. Входящая в состав КПС молочная сыворотка обогащает продукт белками животного происхождения, а также витаминами группы В и кальцием в легко усвояемой форме.
КПС имеет значительное преимущество по содержанию незаменимых аминокислот (19 аминокислот) в отношении известных сублимированных порошков столовой свеклы. В КПС превалируют аргинин, тирозин, изолейцин, триптофан, фенилаланин, лейцин, лизин и условно заменимая аминокислота - глутами-новая.
КПС содержит комплекс биологически активных веществ: растворимые пектины - 4,0-4,2 %, полифенолы
- 4,0-4,5 %, моно- и дисахариды, макро- и микроэлементы, витамины группы В, РР, биотин и др., которые определяют лечебно-профилактические свойства конечного продукта.
Установлено детоксицирующее, энтеропротектив-ное и иммуномодулирующее действие КПС.
При использовании КПС в комплексном лечении перитонита, как продукта обладающего антисептическими и иммунопротективными свойствами, отмечается наиболее благоприятный эффект проводимой терапии, что подтверждено результатами клинических исследований КПС в Больнице Центросоюза РФ г. Москвы.
Таким образом, пищевая ценность и биологическая активность (сорбционные и нутритивные свойства) данного продукта свидетельствуют о целесообразности его использования в качестве обогатителя булочных изделий.
Однако в научно-технической литературе отсутствуют данные о технологических свойствах данного обогатителя в производстве хлебобулочных изделий.
С целью определения возможности использования обогатителей, аналогичных КПС, исследовали его влияние на качество хлеба из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта.
При проведении работы использовали пшеничную муку (проба 1), КПС вводили в количестве от 2,0 до 16,0 % от массы муки. Тесто готовили безопарным способом по рецептурам и параметрам, приведенным в разделе 2.2.5, качество хлеба определяли органо-лептически и по физико-химическим показателям с использованием методик, указанных в разделе 2.2.6. Установили, что КПС влияет на качество хлеба, степень влияния зависит от дозировки добавки.
При использовании КПС в количестве 8,0-12,0 % от массы муки объемный выход хлеба возрастает на 18,0-22,0 %, формоустойчивость - на 15,0-19,0 %, пористость мякиша - на 5,0-7,0 %, деформация сжатия мякиша - на 34,0-42,0 % соответственно по сравнению с контролем.
Внесение 6,0-8,0 % КПС придает продукту приятный вкус и запах с незначительным кисломолочным оттенком, что, вероятно, связано с наличием молочной сыворотки в составе КПС. При увеличении дозировки КПС свыше 8,0 % мякиш изделия приобретает более интенсивный свекольный цвет. При дозировке КПС от 10,0 до 12,0 % в продукте наблюдается слабовыра-женный вкус и запах столовой свеклы.
Использование КПС в количестве более 12,0 % от массы муки отрицательно сказывается на физико-химических показателях качества хлеба: изделие имеет меньший объем, несколько уплотненный мякиш и об-
жимистую форму.
Таким образом, проведенные исследования подтвердили целесообразность использования 6,0-8,0 % КПС в качестве обогащающей добавки для производства хлеба с удовлетворительными потребительскими свойствами.
Однако низкое содержание белка (19,2 %) в КПС не обеспечивает высокую пищевую и биологическую ценность конечного продукта - булочных изделий.
После экстракции ВСР остается шрот, который целесообразно использовать вследствие наличия в нем пищевых волокон. Введение пищевых волокон в рецептуру поликомпонентной порошковой смеси позволит наиболее полно использовать БАВ жома и снизить ее себестоимость, а также придать профилактическую направленность благодаря увеличению массовой доли пектинов и дополнительного обогащения смеси целлюлозой и гемицеллюлозами.
Таким образом, теоретическое и экспериментальное обоснование выбора обогатителей на основе вторичных сырьевых ресурсов для булочных изделий свидетельствует об актуальности получения концентрированной поликомпонентной добавки (КПД) на основе экстрактов из жома столовой свеклы с добавлением белковых обогатителей - молочной сыворотки и концентрата сывороточных белков.
Литература
1. Мхитарян Г.А. Современные технологии переработки свекловичного жома / Мхитарян Г.А., Леснов А.П., Ткаченко В.М. // Сахарная свекла. - 2009. - № 2.
- С. 33-35.
2. Самылина В.А. Вторичные сырьевые ресурсы в продуктах функциональной направленности / Самыли-на В.А., Самылина И.Б. // Совершенствование технологий производства продуктов питания в свете государственной программы развития сельского хозяйства на 2008-2012 гг./ Волгогр. науч.-исслед. технол. ин-т мясо-молочного скотоводства и перераб. продукции животноводства. - Ч. 2. Переработка сельскохозяйственного сырья и пищевая технология. - 2008. - С. 110-113.
3. Шеверницкая О. Н. Разработка технологии комбинированного порошкового продукта на основе пектиносодержащего сырья: дисс.... канд. техн. наук : 05.18.01 /Шеверницкая Ольга Николаевна. - М., 2010.
- 219 с.
