CC BY
215
Рис. 2
тического, иммуностимулирующего действия как отдельно, так и в купаже [6].
ВЫВОДЫ
1. Исследован химический состав сырья эхинацеи пурпурной, выращенной на территории Северо-Кав -казской ЗОС вИлАР.
2. Определены оптимальные сочетания растворителей для максимального извлечения БАВ из сырья эхинацеи и наилучшие условия для проведения процессов экстракции.
3. Разработана технология комплексной переработки сырья эхинацеи пурпурной.
4. Получены экстракты с оптимальным содержанием комплекса жиро- и водорастворимых БАВ, нашедшие применение в рецептурах фитопрепаратов профилактического, иммуностимулирующего действия.
ЛИТЕРАТУРА
1. Эхинацин - новы й им муномо дулято р рас тительного происхождения // Практикующий врач. - 1995. - № 1. - С. 11.
2. Атлас лекарственных растений СССР / Под ред А.И. Баньковского и др. - М.: Гос. изд-во мед. лит., 1962. - 705 с.
3. Толковый словарь по косметике и парфюмерии. Т. 2: Сы -рье и биологически активные добавки. 2-е изд. / Под ред. Т.В. Пучко -вой, А. А. Родюнина. - М.: ООО «Топ-Книга», 2002. - 264 с.
4. Временная фармакопейная статья на сырье травы эхинацеи пурпурной № 42-2371-94.
5. Самородов В.Н., Поспелов С.В., Моисеева Г.Ф., Середа А.В. Фитохимический состав представителей рода эхинацея и его фармакологические свойства // Хим.-фармацевт. журн. - 1996. - 30.
- № 4. - С. 32-37.
6. Луценко Н.Г., Ким В.Е., Самуйлова Л.В. Практикум по технологии косметических средств. Биологически активные ве -щества в косметике. - М.: Школа косметич. химиков, 2004. - 160 с.
Кафедра технологии жиров, косметики и экспертизы товаров
Поступила 12.02.08 г.
664.66
НАТУРАЛЬНЫЕ ДОБАВКИ В ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА
Т.В. КИРИЕВА, Н.Н. ГАТЬКО
Пензенская государственная технологическая академия
В современных экологических условиях наиболее целесообразно защищать организм человека через пищу, в состав которой входят вещества, способные пре-
дотвратить отрицательное воздействие неблагоприятных факторов окружающей среды.
Существуют многочисленные исследования, предлагающие в хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности для корректирования свойств муки и повышения качества готовых изделий исполь-
зовать различные технологические мероприятия и специальные биологически активные добавки (БАД). Среди них наиболее перспективны БАД, включающие компоненты различной природы и принципа действия. Эта тенденция в последнее время стала особенно отчетливо прослеживаться в хлебопечении России.
Наиболее перспективно введение добавок различного спектра действия в хлеб и хлебобулочные изделия, поскольку существующая технология позволяет провести такого рода операции без значительных ее изменений и, следовательно, без дополнительных затрат, с ускоренным процессом тестоведения. Кроме того, хлебобулочные изделия наиболее распространены в рационе населения, поэтому введение таких добавок окажет необходимое защищающее воздействие на организм человека.
В основе ускоренных способов брожения лежит использование различных добавок, форсирующих микробиологические, коллоидные и биохимические процессы, способствующие быстрому созреванию теста. Ускорение может быть достигнуто приготовлением теста на жидких полуфабрикатах, обезвоженной молочной сыворотке, применением добавок из овощных пюре, экстрактов лекарственных растений и т. п.
В период брожения происходит накопление в тесте продуктов, обусловливающих вкус и аромат, свойственные хлебобулочным изделиям с хорошо выброжен-ным тестом, разрыхление теста углекислым газом.
Введение органических кислот приводит к ускоренному созреванию теста и образованию новых вкусовых и ароматических веществ. Добавочное введение таких кислот, как молочная, винная, яблочная, янтарная, являющихся естественными продуктами брожения, способствует набуханию белков клейковины, влияет на физические и коллоидные свойства теста [1]. Ускоряя брожение, органические кислоты по-разному влияют на качество готовых изделий. Добавление молочной и лимонной кислот сопровождается появлением кислого привкуса, хотя по скорости брожения, пористости готовых изделий образцы с их использованием имели хорошие результаты. По физико-химическим показателям лучшими оказались булочки с добавлением аскорбиновой, яблочной, винной и янтарной кислот [2, 3].
Качество теста зависит от количественного соотношения вводимых добавок. Полная замена воды молочной сывороткой, содержащей молочную кислоту, обеспечивает больший диаметр изделий, но дает малую высоту подъема. Незначительное введение органических кислот слабо сказывается на скорости брожения и качестве булочек. Одновременное использование молочной сыворотки и указанных органических кислот в нужных соотношениях позволяет в значительной мере улучшить качество готовых изделий, увеличить их объем и формоудерживающую способность. Все образцы с добавками имели более светлый мякиш, румяную коричневатую корочку. Для них характерна правильная, округлая форма, ровная, без раз-
рывов поверхность, мелкая равномерная пористость, вкус и аромат сдобы выражены более явно в сравнении с контролем [3, 4].
В качестве нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных изделий могут быть использованы дикие яблоки, широко распространенные в разных регионах России и обладающие хорошим вкусом и ароматом. Исследование их химического состава показало, что они отличаются от своих культурных собратьев более низким содержанием сахара, но содержат много пектиновых веществ, клетчатки, солей органических кислот и минеральных веществ. Введение добавок из подобного сырья в тесто повысит радиопротекторные и лечебно-профилактические свойства готовых изделий и их способность положительно влиять на метаболические процессы в организме человека. Установлено, что добавление пюре дикорастущих яблок, калины, рябины интенсифицирует микробиологические и биохимические процессы в тесте, улучшает свойства клейковины, структуру теста. Улучшились и показатели качества готовых изделий: удельный объем, формоудерживающая способность, органолептические характеристики [5, 6].
Известно, что потребление витаминов и других биологически-активных веществ (БАВ) повышает защитные свойства организма, нейтрализуя действие агрессивных кислородных радикалов. Так, дополнительное введение Р-каротина, аскорбиновой кислоты без значительного удорожания полученных пищевых продуктов массового потребления усиливает их влияние на сопротивляемость организма человека отрицательным факторам внешнего воздействия. Установлено, что использование морковного пюре в рецептуре дрожжевого теста увеличивает способность изделия положительно влиять на иммунную систему, оказывать антиканцерогенное действие, а также позволяет получить определенный технологический эффект, ускоряя процессы брожения и улучшая потребительские свойства готовой продукции [7].
Бетанины свеклы могут быть успешно использованы в лечении атеросклероза, для детоксикации организма при отравлении пестицидами, нитратами, тяжелыми металлами, радионуклидами. Нами предложены технологические разработки по введению в булочные изделия свекольного пюре и сока. Использование этих добавок в приготовлении дрожжевого теста интенсифицирует и ускоряет процесс брожения, а готовые изделия имеют достаточный объем, пористость, хорошие вкусовые показатели, сохраняя при этом биологическую активность бетанина [7].
Поскольку клейковина отличается низким содержанием таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, важное значение имеет обогащение хлеба и хлебобулочных изделий питательными веществами, прежде всего, полноценными белками. Наиболее эффективно производить обогащение добавлением молочных продуктов, содержащих высокопитательный белок казеин, молочный альбумин и глобулин, высо-
коусвояемые соли кальция и фосфора. Целесообразно использование для этого сухого обезжиренного молока, пахты, молочной сыворотки, однако применение этих продуктов ограничено в хлебопечении в связи с ухудшением потребительских свойств готовых изделий. Нами предложено использование курута, высокая питательная ценность и содержание в котором кальция и фосфора в хорошо сбалансированной и усвояемой форме увеличивают защитное, антиканцерогенное воздействие полученных с его добавлением мучных изделий. Разработана технология введения курута в дрожжевое тесто для блинов. Добавочное ведение разработанных нами ускорителей брожения позволило получить изделия более высокого качества и в более короткие сроки в сравнении с контролем [8].
В качестве белковых обогатителей используют бобовые в виде муки, белкового изолята, сухие белковые препараты [9]. Такая технология имеет свои ограничения по количеству вводимой добавки, обусловленные отрицательным влиянием бобовых на бродильные процессы в тесте и получением изделий низкого качества.
При использовании ускорителей брожения удалось разработать новую технологию введения муки из фасоли, гороха и получить готовую продукцию с достаточно высоким содержанием белка, которая по качеству не уступает изделиям без белковой добавки из бобовых, а по ряду показателей - формоустойчивости, объему, выходу - даже превышает их характеристики, не увеличивая при этом продолжительности тестоприго-товления.
Использование новой технологии позволяет заменить до 10-12% пшеничной муки мукой из бобовых, что значительно увеличивает содержание белка и лечебно-профилактическое воздействие готовых изделий.
В последнее время кафедра пищевых производств ПГТА совместно с комитетом хлебопродуктов г. Пензы разработала и внедрила в производство технологические схемы добавок из остаточных пивных дрожжей [10] и добавок из молочнокислой активированной закваски (МКАЗ) с виноградным соком [11]. Добавку из остаточных пивных дрожжей получают двумя способами: 1 - жидкие дрожжи главного брожения тщательно отмывают от хмелевых смол и остатков молодого пива через капроновое сито № 18-19, затем отпрессовывают на прессе до влажности 70-75%; 2 - отпрессованные дрожжи высушивают в распылительной сушилке до массовой доли сухих веществ (СВ) 83%.
Полученной добавкой осуществляют активацию дрожжей в течение 15-20 мин и замешивают тесто по
традиционной технологии. В добавках из остаточных пивных дрожжей, приготовленных по 1-му варианту, содержится 14% азотистых веществ и более 40% белка в пересчете на СВ; по 2-му варианту массовая доля СВ составляет 83%, белка в пересчете на СВ - 8-10%, жира - 15%.
Таким образом, для активации дрожжей необходима 0,5-1%-я дозировка разработанной добавки. По внешнему виду готовая продукция с использованием добавки из остаточных пивных дрожжей соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, состояние мякиша не изменяется. Хлеб обладает приятным привкусом хмеля и богатым составом БАВ. Достаточно большое содержание в готовой продукции белка позволяет рекомендовать его в рационе питания людей с повышенными физическими и умственными нагрузками.
ЛИТЕРАТУРА
1. Гатько Н.Н. Влияние введения органических кислот на качество сдобных изделий из дрожжевого теста // Материалы Межотраслевой науч.-практ. конф. «Продовольственная база Сибири и Дальнего Востока, рационализация питания и обеспечение населе -ния водой». - Новосибирск, 1980. - С. 148-149.
2. Гатько Н.Н., Сиверцева И.А. Влияние органических кислот на процессы брожения дрожжевого теста и качество сдобных булочек. - Деп. в ВИНИТИ. - 1989.
3. Предварит. пат. № 330, Республика Кыргызстан, МКИА 21 Р8/02. Способ приготовления теста для булочных изделий / Н.Н. Гатько, Т.В. Кириева.
4. Леревко А.И., Гатько Н.Н., Кириева Т.В. Использование молочной сыворотки в производстве изделий массового спроса // НоЫ технологита удосканаления процеав харговых выробшщтв: Зб. наук. пр. - Харюв: ХДАТОХ, 1999. - С. 3-5.
5. Гатько Н., Шакирова А., Абдыкадырова А. Использование нетрадиционного вторичного сырья в производстве продуктов детского ассортимента // Тез. докл. - Екатеринбург, 1994.
6. Гатько Н.Н. Об использовании дикого абрикоса в мучных кондитерских изделиях // Информ. листок / КиргизИНТИ. -1994. - № 156.
7. Гатько Н.Н., Кириева Г .В. Использование добавок в приготовлении хлеба и хлебобулочных изделий лечебно-профилактического действия // Вестн. Кыргыз. Акад. кооперации. - 1998. -№ 1. - С. 56-59.
8. Кириева Т.В., Гатько Н.Н. Комплексные добавки в тесто // Питание и общество. - 1999. - № 10. - С. 18.
9. Цыганова Г., Елецкий И., Царгасова И. Влияние белковых обогатителей на интенсивность брожения опары и теста // Хлебопродукты. - 1992. - № 1. - С. 25-29.
10. Кириева Т.В. Хлеб на основе остаточных пивных дрожжей // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2008. - № 4. - С. 28-30.
11. Кириева Т.В., Гатько Н.Н. Применение молочнокис -лой закваски, культивируемой на экстракте из корня солодки, в про -изводства хлеба // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2008. - № 2-3.
- с. 45-47.
Кафедра пищевых производств
Поступила 16.01.08 г.
