CC BY
106
ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ
УДК 557.16
Обогащение продуктов витаминами -
актуальная тема XXI века
А.Н. Богатырев, член-корр. РАСХН, д-р техн. наук, профессор, заслуженный работник
пищевой промышленности
Российская академия сельскохозяйственных наук
Известнейший врач Средневековья Парацельс утверждал: «Природа заготовила нам средства от всех недугов, надо лишь знать их и уметь ими пользоваться». Все это напрямую касается и витаминов1.
Свежие овощи, плоды и ягоды -богатый источник витаминов, минеральных веществ, каротиноидов, фенольных соединений, ферментов, многие из которых являются антиок-сидантами.
По данным Всемирной организации здравоохранения, для надежной защиты организма человека от преждевременного старения и развития многих заболеваний необходимо, чтобы в ежедневном рационе содержание фруктов и овощей составляло не менее 700-800 г. Употребление плодов и овощей, богатых антиоксидантами, способствует дезактивации свободных радикалов, канцерогенов и даже может влиять на процессы, сдерживающие развитие опухоли клетки.
В настоящее время достаточно хорошо изучена защитная роль витаминов С, Е, Р-каротина и селена. Последние эпидемиологические данные показывают, что полезный эффект регулярного потребления плодов и овощей в сдерживании развития болезней старения достигается не только за счет указанных витаминов, но и других фитохими-ческих соединений, которые не являются витаминами, но обладают высокой антиокислительной активностью.
Значение овощей и фруктов в питании человека общеизвестно. Они вкусны, питательны, полезны для здоровья. Многие вещества, содержащиеся в них, есть и в мясных и в молочных продуктах. В отличие от мяса и молока овощи имеют щелочную реакцию, и их потребление способствует установлению оптималь-
Ключевые слова: витамины; обогащенные пищевые продукты; свободные радикалы; антиоксиданты; здоровье нации.
1 Витамины - группа эссенциальных мик-
ронутриентов, участвующих в ферментативном обеспечении большинства метаболических процессов.
Key words: vitamins; the enriched foodstuff; free radicals; antioxidants; nation health.
ного кислотно-щелочного баланса в организме человека.
Нет сомнений, что растения были первой пищей наших далеких предков, ибо тогда они были доступнее всего - их не надо было добывать с помощью оружия как мясо.
Видный ученый Ф.В. Церевитинов назвал плоды и овощи «поэзией и музыкой пищи», так как без них блюда были бы невкусны. Только ароматические и вкусовые вещества, содержащиеся в них, придают неповторимый колорит самым простым и повседневным блюдам нашего стола.
Овощи, картофель и фрукты способны удовлетворить почти полностью (на 80-90 %) потребности человека в минеральных солях и витаминах, в углеводах (70-80 %) и несколько в меньшей степени (2025 %) в белках. Совершенно очевидно, без них питание не может быть рациональным. Способствуя нормализации секреторно-моторной деятельности желудочно-кишечного тракта, печени и поджелудочной железы, поддерживая полезную микрофлору в организме человека, овощи значительно повышают усвояемость белково-углеводной пищи.
О роли овощей и фруктов в питании содержатся сведения уже в самых ранних памятниках древнерусской литературы, относящихся к XI веку, причем упоминания эти таковы, что не оставляют сомнений в том, какое большое значение придавали им на Руси. Уважительно пишет составитель «Изборника Святослава»: «Сила в овощах великая». В Киевской Руси огородничество и садо-
«Наша пища должна быть лекарством, а лекарство быть пищей»
Гиппократ
водство играло важную роль в хозяйстве.
Согласно медицинским данным, для поддержания нормальной жизнедеятельности человека в среднем в сутки ему необходимо энергии от 10 тыс. до 18 тыс. кДж. Человек сам генерирует биоэнергию и регулирует свой энергетический баланс. Считается, что 2/3 энергии мы получаем из космоса от биологических источников и 1/3 энергии поступает через желудок в виде пищи. Количество белковых калорий в ней должно составлять около 14 % энергетической ценности рациона, жировых - 31 % и углеводных калорий около 55 %. Поэтому важный аспект потребления растительной пищи - ее энергетическая ценность.
Ценность пищи определяется не только энергетически и химически, но и биоэнергетически. Установлено, что человеку полезнее продукты той местности, где он проживает. При этом предпочтительнее растительные продукты, поскольку в современных условиях человеку больше нужна не жирная, белковая, высококалорийная пища, а низкокалорийная, но максимально активная за счет «живой энергии».
В ХХ веке у населения как России, так и других стран произошел резкий переход от расхода физической энергии к расходу умственной. Существенный вклад в этот процесс внесли компьютеризация, автоматизация, робототехника и др.
Для организма человека становится очевидна важность баланса между поступлением энергии с пищей и ежедневным расходом биоэнергии. Нужны новые критерии оценки состава пищи, ее биоэнергетической сбалансированности по содержанию белков, жиров, витаминов и микроэлементов. В этих условиях овощи и фрукты приобретают все большее значение в предупреждении избыточной массы и лечении сердечнососудистых заболеваний.
Стратегия охраны здоровья человека в XXI веке применительно к проблеме рационального питания должна заключаться не в лечении, а в профилактике заболеваний, усилении стойкости иммунной системы человеческого организма.
Употребление витаминов способствует повышению иммунитета, а следовательно, предотвращает воз-
NUTRITION AND HEALTH
никновение многих болезней. Желто-зеленые овощи надо потреблять в количестве не менее 100 г в день, а всего овощей - не менее 400 г. Витамины полезны в основном тогда, когда они находятся в составе продуктов, а в таблетках могут оказать даже негативное воздействие.
За миллиарды лет существования жизни на Земле природа создала множество удивительных творений, но самым поразительным ее творением остаются, без сомнения, витамины.
Клетки нашего организма постоянно нуждаются в витаминах, которые им требуются не раз в неделю или даже в день, а каждый час, каждую минуту, каждую секунду. Именно поэтому природа, самый гениальный изобретатель всех времен, создала для витаминов специальную курьерскую службу. В желудочно-кишечном тракте они усваиваются намного быстрее, чем любые другие питательные вещества, и прямиком через кровь направляются в клетки. Поэтому витамин С, играющий в нашем организме важную роль, усваивается уже слизистой оболочкой рта, чтобы как можно быстрее вступить в действие.
Известно, что иногда жизненно важных микроэлементов, минеральных веществ, белка в организм поступает достаточно, но они не используются в обмене веществ из-за пониженного содержания витаминов. По этой причине даже врачи порой неправильно оценивают подобную ситуацию и рекомендуют усилить потребление продуктов питания с повышенным содержанием микро- и макроэлементов, белков, тогда как организму необходим комплекс витаминов.
В последние годы в России по ряду причин, в первую очередь социально-экономических и экологических, резко увеличилась смертность, численность населения сократилась.
Это свидетельствует о том, что здоровье нации в опасности. Многочисленные исследования, выполненные в разных странах в последнее время, подтверждают, что основной причиной патологических процессов в человеческом организме, вызывающих преждевременное старение и развитие многих заболеваний (более 60), в том числе сердечно-сосудистых и онкологических, является избыточное накопление в организме свободных радикалов кислорода2.
Свободные радикалы образуются и при нормальной жизнедеятельно-
2 Свободные радикалы - это частицы, имеющие свободные валентности, т. е. не спаренные электроны, и поэтому обладающие высокой химической активностью.
сти клетки. Их избыточный уровень появляется в результате вдыхания загрязненного воздуха (двуокись серы, окись азота, озон и др.), табачного дыма, употребления загрязненной воды и пищи (пестициды, гербициды, красители, консерванты, тяжелые металлы и др.), рафинированной и переработанной пищи, лекарственных препаратов, воздействия различных видов излучения (ультрафиолетовое, радиационное, электромагнитное), нервного, эмоционального и физического перенапряжения. Из-за ухудшения экологической обстановки появляются все новые и новые источники свободных радикалов, поэтому человечество поставлено перед выбором -либо серьезно относиться к своему здоровью, либо болеть и преждевременно умирать .
Внутри нашего организма свободные радикалы угнетают функцию иммунной системы, поражают ткани и даже разрушают клетки. Этот патологический процесс получил название оксидантного или окислительного стресса. Защитить организм от них - значит, продлить молодость и активную часть жизни.
Эффективная защита от разрушительного действия свободных радикалов обеспечивается антиоксидан-тами, которые способны соединяться со свободными радикалами и нейтрализовать их вредное воздействие. Когда в организме имеются антиоксиданты клетка может функционировать без повреждений.
Человеческий организм не способен синтезировать необходимый комплекс антиоксидантов, поэтому их значительная часть должна поступать с пищей, богатой антиокислительным комплексом.
К сильнейшим антиоксидантам относят каротиноиды, такие как Р-ка-ротин (провитамин А), а также витамины С (аскорбат) и Е (токоферолы), полифенолы. Их сочетание является самым главным для здоровья человека, так как они способны защитить организм от разрушительного воздействия свободных радикалов.
Подробнее остановимся на свойствах основных витаминов.
Витамин А. Этот витамин был открыт в 1920 г. Но только сегодня ученые, пользуясь современными аналитическими приборами, начинают открывать сокровенные тайны этой чудодейственной молекулы3.
Природные источники витамина А (каротина) - зеленые и жёлтые овощи (морковь, тыква, сладкий перец, шпинат, брокколи, зелёный лук, зелень петрушки), бобовые (соя, горох), персики, абрикосы, яблоки, виноград, арбуз, дыня, шиповник, облепиха, черешня и различные травы.
Один из первых признаков недостатка в организме витамина А-сухость кожи. Появление «гусиной кожи» на локтях, бедрах, коленях, голени, слущивание кожи на пятках, сухость кожи на руках также сигнализируют о том, что в организме образовался дефицит этого витамина.
Витамин А, как уже доказали иммунологи, при достаточной концентрации в крови может улучшить деятельность зобной железы. Кроме того, этот витамин повышает количество белых кровяных телец - стражей иммунной системы.
Известно, что острота зрения постоянно изменяется в зависимости от того, сколько витамина А содержится в крови. Может случиться, что поутру мы абсолютно ясно видим буквы на таблице у глазного врача, а к вечеру не можем отличить «О» от «Л». Если увеличить ежедневное потребление витамина А, то многие вполне бы обошлись без очков.
Витамин А необходим и в такой деликатной сфере, как любовь, секс и продолжение рода. Во-первых, он стимулирует производство слизи, которая предохраняет от высыхания тончайшую оболочку, в том числе половых органов. Во-вторых, витамин А играет важную роль в выработке прогестерона - женского полового гормона. Если витамина А недостаточно, то возникает дефицит сперматозоидов у мужчин и, как доказал Томас Мур из Кембриджского университета, снижение полового влечения и бесплодие у женщин.
Существует две формы витамина А: ретинол, который поступает в организм с продуктами животного происхождения, такими как рыбий жир, печень, яйца и сливочное масло, и провитамин А под названием Р-каротин, который присутствует в ярко окрашенных овощах, фруктах и особенно в некоторых микроводорослях (спирулина, дуналиелла). Синтетический и природный ретинол токсичны только в случае потребления высоких доз витамина.
Продолжение следует.
3 Витамин Е (токоферол) предохраняет витамин А от окисления как в кишечнике, так и в тканях. Следовательно, если имеется недостаток витамина Е, организм не может усвоить нужное количество витамина А, и поэтому эти два витамина нужно принимать вместе. Согласно научным исследованиям, оптимальное содержание витаминов А и Е в красном пальмовом масле.
