CC BY
4
активность в центре приготовления теста до конца выпечки. Это связано с тем, что заготовки из теста имеют низкую теплопроводность. Протеолитические ферменты в тесте теряют свою активность лишь при температуре 80-85°С. Эти ферменты изменяют состояние белков. Таким образом, основные биологические изменения при выпечке носят ферментативный характер. В этом случае при повышении температуры крахмал кристаллизуется, и воздействие на него ферментов усиливается. Процесс, происходящий в твердом слое продуктов, не является ферментативным биологическим изменением. Это связано с тем, что ферменты этого слоя теряют свою активность при нагревании теста. Образование меланоидина и ароматов, карамелизация сахара, разрушение структуры крахмала при нагревании — процессы, определяющие характер твердого слоя. Большое значение имеют коллоидные процессы, облегчающие переход выпеченного теста в консистенцию. В этом случае большее значение имеют разрушение белкового комплекса теста под воздействием тепла и кристаллизация крахмала. Превращение основных коллоидов в тесте начинается при нагреве пласта теста и продолжается до достижения температуры 55-60°С. Крахмальные зерна в тесте начинают набухать при 40°С. Когда температура достигает 55°С, крахмал коагулирует, добавляя влагу к денатурированным белкам. Воды в тесте недостаточно (в 2-3 раза меньше) для полной кристаллизации крахмала. Поэтому кристаллизация не происходит полностью. Кристаллизация завершается, когда температура в центральном слое теста достигает 95-97°С. Изменение природы белков приводит к связыванию белков с клейковиной, и основная часть воды, поглощенной белком в тесте, переходит в крахмал, который пастеризуется. Таким образом, структура теста остается неизменной и в результате изменяются физические свойства теста. Уменьшение свободной воды в заготовке муки приводит к образованию сухой эластичной текстуры. Клеточные стенки состоят из набухающей крахмальной матрицы и влагобелковой системы, частично прочно связанной, а частично распределенной в межмолекулярном пространстве. Список использованной литературы:
1. Матюхина, З. П. Товароведение пищевых продуктов: - 3-е изд., - М.: Академия, 2005.
2. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: -М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 1998.
3. Козлова С.И. Кулинарная характеристика блюд. М. Академия, 2011.
4. Дубцова Г.Г. Технология приготовления пищи. - М. Академия, 2008.
5. Анфимова Н.А. Кулинария. -М. Академия, 2011.
6. Домарецкий В. Технология продуктов общественного питания. Издательство «Форм», 2008.
© Атаев С., Пашшиев О., Астанов Ш., 2023
Атамырадов Сердар, студент. Оразгельдиева Джахан, студентка.
Эсенов Якуб, студент.
Туркменский государственный сельскохозяйственный университет имени С.А. Ниязова.
Ашхабад, Туркменистан.
ОБЛАСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЗЕМЕЛЬ В АГРАРНОМ СЕКТОРЕ
Аннотация
Одними из наиболее пригодных для сельского хозяйства почв, широко распространенных на
территории Туркменистана, являются меловые почвы, занимающие площадь около 7,06 млн га. В Туркменистане меловые почвы распространены в малых и больших Балканских горах, Копетдаге и его предгорьях, Батызе, Гарабильских высотах и Котендаге. Как известно, Туркменистан разделен на равнинную, горную и предгорную части. Аллювиальные почвы являются основными почвами высокогорья и предгорий. Отдельные части меловых почв существенно отличаются друг от друга по некоторым показателям условий почвообразования.
Ключевые слова:
почвы, природа, почвы, сельское хозяйство, земледелие, поверхностные воды, предгорья,
природные условия.
Abstract
One of the most suitable soils for agriculture, widespread in Turkmenistan, are chalk soils, occupying an area of about 7.06 million hectares. In Turkmenistan, chalk soils are common in the small and large Balkan Mountains, Kopetdag and its foothills, Batyz, Garabil Heights and Kotendag. As is known, Turkmenistan is divided into flat, mountainous and foothill parts. Alluvial soils are the main soils of the highlands and foothills. Individual parts of the Cretaceous soils differ significantly from each other in some indicators of soil formation conditions.
Key words:
soils, nature, soils, agriculture, farming, surface waters, foothills, natural conditions.
Одними из наиболее пригодных для сельского хозяйства почв, широко распространенных на территории Туркменистана, являются меловые почвы, занимающие площадь около 7,06 млн га. В Туркменистане меловые почвы распространены в малых и больших Балканских горах, Копетдаге и его предгорьях, Батызе, Гарабильских высотах и Котендаге. Как известно, Туркменистан разделен на равнинную, горную и предгорную части. Аллювиальные почвы являются основными почвами высокогорья и предгорий. Отдельные части меловых почв существенно отличаются друг от друга по некоторым показателям условий почвообразования. Рельеф равнин очень сложный, есть холмы, склоны, большие и малые скалы, горы высотой 1000-1200 метров. Рельеф предгорий отличается от других территорий тем, что он несколько равнинный и крутой. Поскольку предгорья представляют собой делювиальные и пролювиальные отложения, оставленные паводковыми водами, они расположены преимущественно на склонах.
В зависимости от распространения аллювиальных почв они встречаются в аллювиальных, делювиальных и пролювиальных отложениях. Аллювиальные отложения распространены в горных районах. Почвообразующие породы холмов и равнин состоят из делювиальных и пролювиальных отложений. Почвообразующие отложения разрозненных участков аллювиальных почв представлены преимущественно валунами диаметром от нескольких миллиметров до десятков сантиметров.
Грунтовые воды в аллювиальных почвах, на равнинах и на больших высотах залегают очень глубоко и не оказывают влияния на почвообразование. Грунтовые воды в предгорьях обычно залегают на глубине 2-3 метра. После строительства реки Каракумы и прихода реки Амуя уровень глубины залегания грунтовых вод увеличился и сейчас достигает 1-2 метров на участках, расположенных севернее реки. В таких условиях болотистые почвы превращаются в луга. На участках с очень медленным просачиванием грунтовых вод грунтовые воды приближаются к поверхности и возникают заболоченные почвы.
В нижней части болотистых участков основная растительность состоит из трав, а в весенние месяцы образует густой растительный покров и тонкий ярус травы. Период роста этих растений очень
короткий (30-45 дней). Помимо разнообразных трав, на открытых участках горных лугов растут также осоки, осоки и кустарники.
Аллювиальные почвы являются одними из важнейших распространенных почв для сельского хозяйства страны и делятся на следующие три типа: 1. Открытые аллювиальные почвы; 2. Обычные земли; 3. Сильные грунты. На лессовых предгорьях, склонах и склонах распространены открытые и типичные рыхлые почвы. Аллювиальные почвы - это почвы горных районов с большим количеством осадков. Сегодня открытые поля все шире используются в сельском хозяйстве. На территории Туркменистана открытые меловые почвы расположены в нижней части мелового пояса, там, где он граничит с пустынной зоной. Чаще всего они расположены на высоте 80-700 метров над уровнем моря. Открытые равнины у подножья Копетдага расположены на высоте 80-150-200 метров над уровнем моря. Они расположены на высоте 350-700 метров на высотах Батыз и Гарабиль и 300-700 метров в Койтендаге.
Одной из особенностей суглинистых почв является то, что они мало подвержены гниению. Например, количество гниения в верхнем слое (0-10 см) открытых глинистых почв в предгорьях Копетдага достигает 1 процента, а на глубине 20-30 сантиметров снижается до 0,4-0,5 процента. Количество гниения увеличивается и достигает 1-2 процентов в связи с тем, что флора Батызского и Карабильского нагорий более обильна и развита. Содержание гниения в составе открытых полей Копетдага колеблется от 1 до 1,3 процента. Толщина разложившегося слоя легких суглинков составляет 60-70 сантиметров, нормальных суглинков - 100 сантиметров, темносуглинистых - 140 сантиметров. Основной причиной низкой скорости гниения плодородных почв является, во-первых, малое количество поступающего в почву органического вещества, во-вторых, сильная минерализация органического вещества в почвенно-погодных условиях страны. В результате сильной микробиологической деятельности в почве, сколько бы органического вещества ни собиралось, основная его часть минерализуется, и в почве накапливается меньше органического вещества. Например, количество органического вещества, накопленного в бурых почвах, находится на уровне каштановых почв и в 2 раза меньше количества органического вещества, образующегося в черноземах. То есть низкий уровень гниения глинистых почв - это не только отсутствие органического вещества, которое является основным источником гниения, но и их быстрая минерализация под влиянием многих высокоактивных микроорганизмов осенью и весной, в результате благоприятные погодные условия. Количество общего азота в верхнем слое открытых суглинков составляет 0,1-0,8%. Количество общего азота в составе открытых рыхлых почв высокогорий Батыз и Карабиль составляет 0,12-0,15 процента, а азота в составе аллювиальных почв подножья Копетдака - в пределах 0,06-0,08 процента. Количество азота в почве зависит от уровня загнивания. Поэтому его количество постепенно увеличивается от легких глинистых почв к темным глинистым.
Около 30 процентов общего азота в почвах находится в виде сильно связанных органических соединений. Такая ситуация усугубляет дефицит азота в плодородных почвах. Однако количество легкогидролизуемого азота в глинистых почвах достигает 70 процентов. Азот в минеральной форме в глинистых почвах содержится не только в виде нитратов и аммонийных соединений, но и в виде нитритов.
Количество фосфора в аллювиальных почвах колеблется от 0,1 до 0,24% и зависит от материнских горных пород, образовавших сухую почву. Например, количество фосфора в глинистых почвах, образовавшихся из магматических пород, в 1,5-2 раза меньше, чем в осадочных породах. Среди соединений фосфора в почве основными условиями, делающими фосфор доступным для питания растений, являются соединения, выделяемые корнями растений, особенно органические кислоты и атмосферный углекислый газ в почве. Такие условия играют важную роль в преобразовании
фосфатов и фосфорном питании растений. Под их воздействием труднорастворимые в воде соединения фосфора в почве переходят в водорастворимые формы, пригодные для растений. Список использованной литературы:
1. Антипов С.Т., Кретов И.Т., Остриков А.Н., Панфилова В.А., Уроков О.А. «Машины и аппараты пищевых производств». М.: Высшая школа, 2001 г.
2. Ермолаева Г.А. «Инновации за 20 лет (1991-2011 г.г.)». Пиво и напитки. М.: «Колос», 2012 г.
3. Ермолаева Г.А., Колчева Р.А. Технологическое оборудование производства пива и безалкогольных напитков. М.: «Академия», 2000 г.
4. Колончин К.В. Состояние и перспективы развития отраслей пищевой промышленности. пиво и напитки. М.: «Колос», 2009 г.
© Атамырадов С., Оразгельдиева Дж., Эсенов Я., 2023
Бабаева Багуль, преподаватель.
Мамметгулыева Мяхри, студентка.
Агаджанова Фирюза, студентка.
Туркменский государственный сельскохозяйственный университет имени С.А. Ниязова.
Ашхабад, Туркменистан.
ИСТОЧНИКИ ТЕПЛА ПОЧВЫ И ТЕПЛОВЫЕ СВОЙСТВА Аннотация
Почва всегда находится в тесном контакте с воздушным слоем атмосферы. Одним из важнейших условий для этого является постоянный доступ солнечных лучей к земной поверхности, что является самым необходимым условием интенсивности химических, физико-химических, биохимических и биологических процессов, протекающих в почве. С ней неразрывно связаны растворение и осаждение различных соединений в почве, жизнь микроорганизмов и корней.
Ключевые слова:
почва, климат, сельское хозяйство, вода, питательные вещества, растения, аэрация почвы.
Abstract
The soil is always in close contact with the air layer of the atmosphere. One of the most important conditions for this is the constant access of sunlight to the earth's surface, which is the most necessary condition for the intensity of chemical, physicochemical, biochemical and biological processes occurring in the soil. The dissolution and precipitation of various compounds in the soil, the life of microorganisms and roots are inextricably linked with it.
Key words:
soil, climate, agriculture, water, nutrients, plants, soil aeration.
Почва всегда находится в тесном контакте с воздушным слоем атмосферы. Одним из важнейших условий для этого является постоянный доступ солнечных лучей к земной поверхности, что является самым необходимым условием интенсивности химических, физико-химических, биохимических и
