CC BY
81Обеспечение качества продукции: идентификация действий персонала на этапах жизненного цикла
Доказывается, что для организации системы прослеживаемости могут быть использованы различные методы и подходы, в том числе методы управления качеством. Приводится разработанный алгоритм действий для поиска причин несоответствий в рамках системы прослеживаемости. УДК статьи 664:658.562
Л.А. Редько1
Национальный исследовательский Томский политехнический университет, канд. техн. наук, доцент, la_redko@list.ru
А.Е. Сацута2
Национальный исследовательский Томский политехнический университет, satsuta.a@mail.ru
М.Н. Янушевская1
Томский государственный университет систем управления и радиоэлектроники, канд. пед. наук, vela2007@bk.ru
доцент, г. Томск, Россия 2 магистрант, г. Томск, Россия
Для цитирования: Редько Л.А., Сацута А.Е., Янушевская М.Н. Обеспечение качества продукции: идентификация действий персонала на этапах жизненного цикла // Компетентность / Competency (Russia). — 2021. — № 2. DOI: 10.24412/1993-8780-2021-2-19-25
ключевые слова
система ХАССП, контроль качества, система прослеживаемости, производственный процесс, методы управления качеством
истема анализа рисков и критических контрольных точек (ХАССП) является основной моделью управления качеством и безопасностью пищевых продуктов в промышленно развитых странах мира.
Чтобы противостоять рискам, безопасность пищевой продукции должна обеспечиваться ежедневно, систематически, постоянно совершенствоваться.
Главная проактивная идея системы ХАССП направлена на предотвращение риска и несоответствий на каждом этапе жизненного цикла пищевой продукции, а не на выявление опасных факторов в конце цепочки ее производства. Введение системы ХАССП означает, что руководство организации, группа ХАССП, переносит акцент с выходного контроля продукции на встраивание профилактического контроля вероятных опасностей и критических контрольных точек (ККТ) на всех этапах производства [1].
В данной работе исследовалась система прослеживаемости на пищевом предприятии.
Наглядным примером сбоя работы системы прослеживаемости на одном из предприятий пищевой промышленности стало обнаружение мотылька в готовом пищевом продукте. Это было выявлено после поступления на предприятие, в отдел качества, письменной рекламации от потребителя.
Чтобы выяснить причину несоответствия, были проверены процедуры соблюдения правил личной гигиены работниками, состояние санитарной обстановки в цехе и на складе, проведены контроль оборудования, сырья, изделий, упаковочного материала. Данная проблема стимулировала управленческое решение руководства предприятия — разработать и внедрить систему прослеживаемости.
В системе менеджмента безопасности пищевой продукции важным является обеспечение прослеживае-мости, когда на каждом этапе производства, от закупки необходимых ингредиентов и сопутствующих товаров до реализации продукции, можно идентифицировать факторы, оказывающие влияние на результат процесса. Эта задача решается на каждом предприятии с учетом индивидуальных особенностей: размера производства, сложившихся внешних и внутренних условий. Несмотря на то, что требования по организации системы ХАССП изложены в многочисленных регламентирующих документах, существует практическая задача объединения этих требований в единую систему, включающую процессы и алгоритмы действий, понятные персоналу организации.
В стандарте ГОСТ Р ИСО 220002019 о системе прослеживаемости говорится следующее: «Организация должна создать и использовать систему прослеживаемости, которая позволяет идентифицировать партии продукта и их связь с партиями сырья, записями о переработке и доставке. Система прослеживаемости должна быть способна идентифицировать материал, поступающий от непосредственного поставщика, и исходный маршрут распределения конечного продукта. Записи о прослеживаемости должны вестись и храниться в течение определенного периода для оценки системы, чтобы способствовать обработке потенциально опасных продуктов, и в случае изъятия продукта. Записи должны соответствовать нормативным и законодательным требованиям и требованиям потребителя и могут, например, быть основаны на идентификации партии конечного продукта» [2].
ХАССП... переносит акцент с выходного контроля продукции на встраивание профилактического контроля вероятных опасностей и критических контрольных точек на всех этапах производства
Анализ рабочих записей организации и мозговой штурм с группой ХАССП показал, что такие записи должны включать:
► идентификацию любой продукции, ингредиента или услуги, полученных от внешнего поставщика;
► полные записи партий полуфабрикатов, готовой продукции и упаковки в процессе производства;
► записи, касающиеся покупателя и места доставки для всей предоставленной продукции.
Следовательно, система прослежи-ваемости включает анализ внутренних и внешних данных (табл. 1).
Следует также составлять отдельные записи (например, об условиях хранения продукции на складе торговых центров), если клиенты (торговые сети) покупают товар для использования собственными бизнес-структурами [3].
Для результативной работы система прослеживаемости формируется поэтапно.
Этап 1. Определение области распространения системы прослеживае-мости.
Этап 2. Установление размера партии.
Этап 3. Определение необходимой информации, в том числе:
► информации, которая должна сопровождать пищевые ингредиенты, используемые оператором пищевой промышленности;
► внутренней информации о процессах, необходимой для отслеживания пищевых продуктов (включая информацию о технологическом процессе и контроле);
► информации, сопровождающей продукцию при ее распространении (состав, нормативная документация, способы приготовления и т.д.).
Этап 4. Создание базы данных учета и поиска информации.
Этап 5. Создание процедур для проверки и тестирования системы просле-живаемости.
Этап 6. Документирование системы прослеживаемости.
В системе безопасности пищевой продукции существуют определенные требования, относящиеся к оборудованию, инфраструктуре, инженерным сетям, санитарии [4, 5].
Для подтверждения работы всех частей как целого должны представляться определенные документы, журналы, проводиться внутренние аудиты и формироваться корректирующие мероприятия.
Для организации системы просле-живаемости могут быть использованы различные методы и подходы, в том числе методы управления качеством.
Таблица 1
Внутренние и внешние данные системы прослеживаемости [Internal and external data of the traceability system]
Внутренние данные для системы прослеживаемости [Internal data for traceability system] Внешние данные для системы [External data for system]
Сырье, в том числе условия хранения Условия хранения на складах торговых сетей, магазинов
Рецептура (распределение, изменение, смешивание ингредиентов)
Произведенный продукт (наименование, вид и т.п.) Потребительский вид продукции, которую предоставили
Технологические операции, с помощью которых произведен продукт (рецептура, способы обработки, технологические карты и т.п.)
Время выпуска продукта (смена, время суток) Дата и время отгрузки
Ответственные за производство продукта База данных торговых сетей, магазинов (при необходимости, ответственных за верификацию товара)
Маркировка готового продукта и партии продуктов
Реализация
Закупка (сырья, работа с \ ^поставщиками/
-в
Щ
уи п а щ ка в, вщ ЕЕ о J5 ^ ¥ о цио О В с
Приемка [ и верификация ) сырья
Рис. 1. Мониторинг этапов жизненного цикла продукции
[Monitoring stages of the product life cycle]
. o,«* ж/
Транспортировка
Документы на ^продукцию, влажность и температура
Проверка остатков, влажность, температура, маркировка
Хранение
Упаковка
Производство продукта
В разных методах акценты расставляются по-разному, однако они помогают обеспечить соблюдение требований ИСО 22000 и организовать рабочее пространство таким образом, чтобы свести к минимуму возможность появления ошибок и критических ситуаций.
Рассмотрим, каким образом проводится мониторинг всех этапов производственного процесса (рис. 1). На рис. 1 укрупненно приводятся этапы жизненного цикла продукции и соответствующие им параметры мониторинга, на основании которых может быть реализована система прослежива-емости в организации.
На этапе закупки сырья требуется наличие информации об аудите, оценке и выборе поставщиков. На этапе приемки и верификации сырья важно провести анализ сопутствующей документации, результатов входного контроля. На этапе хранения необходимо анализировать информацию о контроле остатков, маркировки и о сроках годности сырья, а также о контроле параметров хранения, таких как температура и влажность. На этапе про-
изводства продукции для реализации прослеживаемости важно ведение и контроль журналов согласно схемам физико-химического и микробиологического контроля, документирование результатов визуального контроля процесса, контроль наличия, информативности и правильности маркировки изделий. На этапе упаковки важными являются результаты визуального контроля целостности упаковки. На этапе транспортировки — влажность и температура транспортировки, а также наличие и качество заполнения сопроводительной документации. На этапе реализации необходимо обращать внимание на соблюдение режимов хранения продукции, информацию, указанную на этикетке о сроке годности, дате выпуска, партии, упаковщике и проч., а также на документацию, заполняемую в процессе изъятия продукции.
В табл. 2 обобщены методы мониторинга и управления качеством процессов жизненного цикла продукции. В первой колонке расписаны процессы цикла, во второй — методы мониторинга для каждого процесса, в третьей —
Таблица 2
Организация прослеживаемости методами мониторинга и управления качеством [Organization of traceability by methods of monitoring and quality management]
Процессы жизненного цикла продукции [The processes of the product life cycle] Методы мониторинга [Methods of monitoring] Методы и средства управления качеством [Quality management methods and tools]
Закупка сырья ► Оценка поставщиков ► Аудит поставщика ► Методика выбора поставщика ► Метод «точно вовремя» ► Анализ надежности ► Выборочный контроль
Приемка и верификация сырья ► Проверка документации ► Органолептический и лабораторный анализ сырья ► Измерительный анализ ► Описательная статистика ► Бережливое производство — цветовая маркировка ► Сетевой график ► Аттестация приборов
Хранение ► Мониторинг влажности и температуры ► Проверка остатков в 1С ► Маркировка всего сырья ► Мониторинг сроков годности Бережливое производство — цветовая маркировка
Производство продукта ► Внешний осмотр ► Маркировка полупродукта и продукта ► Мониторинг влажности и температур ► Мониторинг критических точек ► Физико-химический и микробиологический контроль ► Анализ надежности: выборочный контроль ► Выпуск контрольной партии продукта ► Контрольный листок
Упаковка ► Визуальный осмотр ► Контроль целостности и герметичности ► Визуализация алгоритма упаковки ► Сетевой график ► Метод «точно вовремя» (с делегированием ответственности)
Транспортировка Визуальный менеджмент ► Документы на продукцию ► Мониторинг влажности и температуры (при режимном грузе)
Реализация ► Соблюдение режимов хранения ► Этикетка с компонентами (включая аллергены) ► Инструкция по изъятию продукции Блок-схемы этапов процесса 5S
методы управления качеством, которые помогут совершенствовать работу по процессу и отслеживанию показателей.
Рассмотрим, например, процесс «Производство продукции». Важными составляющими мониторинга на пищевом предприятии являются: ведение документации по процессам (как продукта, так и полупродукта), соответственно внешний осмотр процесса технологом, контроль критических точек, а также маркировка продукта и полупродукта, и конечно же мониторинг влажности и температуры как всего цеха, так и отдельных линий.
Методы, которые могут помочь в данном случае:
► контрольный листок для отслеживания и фиксации несоответствующей продукции (по количеству на конкретный период);
► выпуск контрольной партии продукта — метод так называемого фактического контроля, позволяющий проанализировать вход сырья на линию, прохождение всех стадий и его обработку, а также выход готового продукта на рынок;
► анализ надежности — для контроля работы оборудования и управления им;
► выборочный контроль — при необходимости принятия решений о соответствии продуктов питания установленным для них нормам (происходит при приеме больших партий по итогам испытаний конкретного количества образцов из данной партии, часто используется при приеме продуктов питания от поставщиков);
► карты SPC — инструмент, с помощью которого можно управлять процессом производства, понимая, как он выглядит, когда находится в стабильном со-
стоянии, и тем самым выявлять случаи, когда он становится неуправляемым. Даже выявив брак, впоследствии мы можем определить ситуацию, где вероятнее всего допустили ошибку.
На рис. 2 рассмотрим алгоритм про-слеживаемости, разработанный и внедренный на пищевом предприятии. Из рисунка видно, что процесс начинается с выявления причины, которая определяется при помощи входного контроля.
Затем производится мониторинг всех процессов, начиная от проверки точки сбыта и заканчивая процессом поставки сырья.
В случае если причина не была выявлена документально, все процессы проходят повторную проверку с фиксированием результатов визуально, используя при этом различные методы, перечисленные в табл. 2.
Если процесс прослеживаемости организован грамотно, причина будет выявлена с первого раза при соблюдении следующих условий: все точки сбыта контролируются, на самом предприятии налажена маркировка и мониторинг сроков годности, санитарная обстановка соответствует нормам, а на предприятиях поставщиков производятся аудиты со стороны заказчика.
Прослеживаемость играет ведущую роль в обеспечении качества и безопасности предприятия. Умелая ее организация не только может снизить количество несоответствующего товара, но и увеличить скорость реагирования на проблемные ситуации [6, 7]. Информация, собранная в соответствии с принципом прослеживае-мости, может быть использована при ответах на рекламации. Она позволяет доказать невиновность производителя, выявить и устранить причину несоответствия на любом этапе производственного цикла, что является неотъемлемой частью системы менеджмента безопасности пищевой продукции.
Сегодня актуальной тенденцией становится разработка интегрированной системы управления для обеспечения менеджмента качества и безопас-
ности пищевой продукции. Эта система Рис. 2. Алгоритм регламентируется международными прослеживаемости стандартами. Наша страна не может [Traceability algorithm] отрицать необходимость создания интегрированных систем менеджмента, ориентированных на устойчивое развитие.
Об особой значимости системы про-слеживаемости на национальном уровне говорит тот факт, что Правительство РФ реализует план стратегии создания единой информационной системы про-
слеживаемости пищевой продукции [8]. Единый государственный информационный ресурс позволит прослеживать пищевую продукцию на всех этапах ее производства и продажи. В этом документе определены мероприятия по повышению качества и безопасности продуктов, среди которых: ► совершенствование и развитие нормативной базы в сфере качества пищевой продукции, в частности создание
эффективных компенсационных механизмов защиты прав потребителей;
► обеспечение мониторинга качества пищевой продукции;
► актуализация действующих нормативов содержания в пищевой продукции пищевых добавок, вкусоароматических веществ, биологически активных веществ, остатков лекарственных препаратов для ветеринарного применения и средств защиты растений. ■
Статья поступила в редакцию 5.01.2021
Список литературы
1. Технический регламент Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»; Режим доступа: http://docs.cntd.ru (дата обращения: 5.03.2018).
2. ГОСТ Р ИСО 22000-2019. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции. — М.: Стандартинформ, 2019.
3. Хохлявин С.А. Система прослеживаемости в пищевой цепочке: цели, принципы и разработка по стандарту ИСО 22005:2007 // Пищевая промышленность. — 2012. — № 2.
4. Егоров В.С. Система менеджмента безопасности пищевой продукции на малых предприятиях в соответствии с требованиями международного стандарта ISO 22000:2005 / В.С. Егоров, П.И. Пашков, А.Е. Сомков и др. — М.: МЦ промышленной субконтрактации и партнерства, 2009.
5. Менеджмент в пищевой промышленности: учебное пособие / Е.Б. Гаффорова и др. — М.: Академия естествознания, 2011.
6. Дунченко Н.И. Управление технологическими рисками при производстве и хранении пищевых продуктов в системе прослеживаемости / Безопасность и качество. Создание национальной системы управления качеством пищевой продукции. — М.: РГАУ — МСХА им. К.А. Тимирязева, 2016.
7. Redko L.A., Yanushevskaya M.N., Plotnikova I.V. Social Responsibility of Business. — The European Proceedings of Social & Behavioural Sciences. — 2016. — Vol. 7. DOI: 10.15405-2016-7-173-180.
8. Распоряжение Правительства РФ от 19.04.2017 № 738-р. «Об утверждении плана мероприятий по реализации Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года»; Режим доступа: http://www.consultant.ru/ document/ cons_doc_LAW_215997.
СОБЫТИЕ
Безопасная рабочая среда в условиях борьбы с COVID-19
Зарегистрирован официальный русскоязычный перевод международного стандарта ISO/PAS 45005:2020 «Управление безопасностью и гигиеной труда. Общее руководство по безопасной работе во время пандемии COVID-19» (Occupational health and safety management - General guidelines for safe working during the COVID-19 pandemic)
Стандарт был разработан экспертами ИСО в области охраны труда и техники безопасности из 26 стран мира в рекордно короткие сроки. Он предоставляет практические рекомендации по управлению рисками, связанными с развитием пандемии коронавирусной инфекции, и может дополнять существующие
в государствах правила и требования защиты персонала организации в условиях эффективного функционирования.
«В 2020 году как международная, так и национальная стандартизация продемонстрировали свою готовность к «стресс-тесту» в противостоянии новым угрозам, в том числе пандемии», — прокомментировал руководитель Росстандарта А.П. Шалаев.
Новый международный стандарт разработан в форме спецификации. В конце прошлого года в российское законодательство были добавлены понятия «техническая спецификация» и «технический отчет». Их введение способствует трансферу инноваций на рынок и ускорению принятия документов по стандартизации. Документ доступен на русском языке на сайте www.iso.org и зарегистрирован в Федеральном информационном фонде стандартов, что позволяет предприятиям применять его в соответствии с правилами, действующими на территории Российской Федерации и за ее пределами.
По материалам www.gost.ru
Kompetentnost / Competency (Russia) 2/2021
ISSN 1993-8780. DOI: 10.24412/1993-8780-2021-2-19-25
Providing Quality of Products by Identification of Personnel Actions at Stages of the Life Cycle
L.A. Redko1, National Research Tomsk Polytechnic University, Assoc. Prof. PhD, la_redko@list.ru A.E. Satsuta2, National Research Tomsk Polytechnic University, satsuta.a@mail.ru
M.N. Yanushevskaya1, Tomsk State University of Control Systems and Radioelectronics, PhD, vela2007@bk.ru
1 Associate Professor, Tomsk, Russia
2 Magistrant, Tomsk, Russia
Citation: Redko L.A., Satsuta A.E.., Yanushevskaya M.N. Providing Quality of Products by Identification of Personnel Actions at Stages of the Life Cycle, Kompetentnost/ Competency (Russia), 2021, no. 2, pp. 19-25. DOI: 10.24412/1993-8780-2021-2-19-25
1. Technical Regulation of the Customs Union 021/2011 On food safety; http://docs.cntd.ru (acc.: 5.03.2018).
2. GOST R ISO 22000-2019 Food Safety Management Systems. Requirements for organizations involved in the food production chain, Standartinform, 2019.
3. Khokhlyavin S.A. Traceability system in the food chain: objectives, principles and development according to ISO 22005:2007, Food Processing Industry, 2012, no. 2. pp. 6-10.
4. Egorov V.S. Food safety management system at small enterprises in accordance with the requirements of the international standard ISO 22000:2005 / V.S. Egorov, P.I. Pashkov, A.E. Somkov et al., Moscow, MC of Industrial Subcontracting and Partnership, 2009, 42 P.
5. Management in the food industry: a textbook / E.B. Gafforova et al., Moscow, Academy of Natural Sciences, 2011, 195 P.
6. Dunchenko N.I. Management of technological risks in the production and storage of food products in the traceability system. In Safety and quality. Creation of a national food quality management system, Moscow, Russian State Agrarian University — Moscow Agricultural Academy named after K.A. Timiryazev, 2016, pp. 130-134.
7. Redko L.A., Yanushevskaya M.N., Plotnikova I.V. Social Responsibility of Business, The European Proceedings of Social & Behavioural Sciences, 2016, vol. 7, pp. 173-180. DOI: 10.15405-2016-7-173-180.
8. RF Government Decree of 19.04.2017 N 738-r On approval of the action plan for the implementation of the Strategy for Improving the Quality of Food Products in the Russian Federation until 2030; http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_215997.
Как подготовить статью для журнала «Компетентность»
Оригинал статьи и аннотацию к ней необходимо передать в редакцию в электронном виде (на магнитном носителе или по электронной почте komp@asms.ru). При передаче информации по электронной почте желательно архивировать файлы. В названиях файлов необходимо использовать латинский алфавит. Допускаемые форматы текстовых файлов — TXT, RTF, DOC. Допустимые форматы графических файлов:
► графики, диаграммы, схемы — AI 8-й версии (EPS, текст переведен в кривые);
► фотографии — TIFF, JPEG (RGB, CMYK) с разрешением 300 dpi.
К каждой статье необходимо приложить сведения об авторах — фамилия, имя, отчество, ученая степень, ученое звание, место работы и должность, телефон служебный и домашний, адрес электронной почты.
HACCP system, quality control, traceability system, production process, quality management methods
Ensuring the quality of food products currently remains an important and still unresolved issue, we believе. Today, it is possible to guarantee quality and safety. This can be achieved by implementing the basic principles and elements of the food safety management system, as well as integrated management systems. Although the requirements for HACCP are set out in the regulatory documents, there is a practical task of combining these requirements into a single system that includes processes and algorithms of actions that are understandable to the organization's staff. In this paper, we prove that various methods and approaches can be used to organize a traceability system. RF Government is implementing a strategy to create a unified information system of traceability of food products. We are sure, this determines the significance of the traceability system at the national level. The unified state information resource will allow you to track food products at all stages of their production and sale.
References
