Современные методы маркировки кондитерских изделий Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

34 МЕНЕДЖМЕНТ

Современные методы маркировки кондитерских изделий

Рассмотрены современные методы маркировки, их важность для сохранения потребительских свойств продукции пищевой промышленности, в частности кондитерских изделий и шоколада. Проанализированы современные способы контроля нарушений в технологической цепочке, в том числе с помощью интернет-ресурса и QR-кода, указаны преимущества данной системы с учетом ее технической и финансовой доступности

Э.И. Черкасова1

Российский государственный аграрный университет — МСХА имени К.А. Тимирязева (РГАУ — МСХА имени К.А. Тимирязева), канд. с.-х. наук, доцент

П.В. Голиницкий1

РГАУ — МСХА имени

К.А. Тимирязева, канд. техн. наук,

доцент, [email protected]

1 доцент кафедры, Москва, Россия

Для цитирования: Черкасова Э.И., Голиницкий П.В. Современные методы маркировки кондитерских изделий // Компетентность / Competency (Russia). — 2020. — № 2. DOI: 10.24411/1993-8780-2020-1-0206

ключевые слова

качество, шоколад, прослеживаемость, затраты на внедрение

енеджмент качества продукции на протяжении всего жизненного цикла обеспечивается многими составляющими [1], в том числе контролем цепочки процессов: выдачи ее со склада завода-изготовителя, транспортировки, приемки, хранения и продажи [2]. Актуальным при этом является обеспечение стабильности необходимых температурных параметров [3, 4]. Внедрение системы ХАССП позволяет предприятию соблюдать заданные нормы хранения в автоматическом режиме [5], хотя при транспортировке и хранении продукции в торговых точках это не всегда выполнимо.

Шоколад — любимое многими кондитерское изделие. В чем секрет его популярности, каков состав, полезен он или вредит нашему здоровью, как его правильно хранить и что должно быть указано на маркировке каждой плитки? В данной статье мы попытаемся ответить на все вопросы, а также дать рекомендации производителям этой десертной продукции.

В России в состав шоколада, помимо основного сырья, входят орехи, различные сухофрукты и ягоды. Его годовое потребление — около 4 килограммов на человека. В последнее время эта цифра стала изменяться: на продукцию среднего и премиум-класса спрос растет, на изделия эконом-класса падает (рис. 1). И это закономерно. Растущая популярность здорового образа жизни, правильного питания увеличивает спрос на шоколад без сахара, горький шоколад с долей какао более 85 % как наиболее полезный.

Анализ структуры российского рынка шоколада и шоколадных изделий показывает, что 91 % представленной на нем продукции создан рос-

сийскими производителями. Среди стран-импортеров — Беларусь, Казахстан, в последнее время лидирующие позиции начал занимать Китай. По данным Федеральной таможенной службы, в 2018 году Россия экспортировала 233 тонны шоколада (9 место в мире). В настоящее время отечественные производители расширяют ассортимент продукции, осваивают новые сегменты, подстраиваясь под меняющиеся интересы потребителей.

Виды шоколадных изделий

зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяют на несколько видов.

Десертный шоколад (с содержанием сахара не более 55 %) обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью твердой фазы [1]. Эти свойства он приобретает из-за использования благородных сортов какао-бобов, их особо тщательной и длительной обработки в процессе производства. Для десертных сортов шоколадную массу дополнительно обрабатывают — коншируют в открытых конш-машинах при температуре от 55 °С до 70 °С в течение 24-72 часов. При этом происходит окисление дубильных веществ, улетучивается уксусная кислота, возникают тонкий аромат и бархатистый вкус, достигается равномерное распределение твердых частиц шоколадной массы в какао-масле. Массовая доля какао-продуктов в десертном шоколаде составляет не менее 25 %.

Обыкновенный шоколад вырабатывается из любых какао-бобов без кон-ширования. Он обладает более низкими вкусовыми и ароматическими

МЕНЕДЖМЕНТ 35

достоинствами, менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в нем достигает 63 %.

Пористый шоколад получают из десертной шоколадной массы, которую разливают в формы на три четверти объема, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии 4 часа (при температуре 40 °С). При снятии вакуума благодаря расширению пузырьков воздуха образуется мелкопористая структура плитки.

Черный горький шоколад с максимальным содержанием какао (более 70 %), масла какао и минимальной концентрацией сахара является самым полезным для здоровья продуктом.

В зависимости от состава десертный и обыкновенный шоколад делят на шоколад без добавлений, с добавлениями, начинкой, диабетический и белый.

Шоколад без добавлений изготовляют из какао тертого, сахарной пудры и какао-масла. Он обладает специфическими ярко выраженными свойствами, присущими какао-бобам. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тертым, можно менять вкусовые особенности получаемого шоколада — от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тертого, тем более горьким вкусом и более выраженным ароматом он обладает и тем выше ценится.

Шоколад с добавлениями изготовляют из какао тертого, какао-масла, сахарной пудры и различных питательных, вкусовых и ароматических добавок для повышения и разнообразия пищевых и вкусовых достоинств продукта.

тыс. т

1200

Рис. 1. Распределение потребления шоколада в России по годам [Distribution of chocolate consumption in Russia by years]

Шоколад белый готовится по особой рецептуре из какао-масла, сахара, сухого молока и ванилина, без добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый (белый) цвет и не содержит теобромина.

Упаковка и хранение

Обычно готовые шоколадные плитки завертывают в два защитных слоя: фольгу и художественно оформленную этикетку. Завернутый шоколад упаковывают в коробки из гофрированного картона и укладывают в фанерные или дощатые ящики.

Храниться шоколад должен в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих посторонних запахов, не зараженных амбарными вредителями, при температуре t = 5...22 °С и относительной влажности воздуха не более 70 %. Продукт не должен подвергаться воздействию прямого сол-

справка

ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP — анализ рисков и критические контрольные точки) — концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции. Обеспечивает контроль на всех этапах производства пищевых продуктов, где могут возникнуть опасные ситуации. Особое внимание уделяется так называемым критическим контрольным точкам, в которых все виды рисков, связанных с употреблением пищевых продуктов, в результате целенаправленных мер контроля могут быть предотвращены, устранены или снижены до приемлемого уровня

Шоколад — это продукт переработки какао-бобов с сахаром. Основное сырье для его Шоколад

производства — какао тертое, какао-масло, сахарная пудра. Характеризуется особыми

вкусовыми свойствами, тонкой консистенцией, способностью таять во рту, что объясняется

особыми свойствами масла какао (при комнатной температуре оно твердое, хрупкое,

но быстро плавится, так как температура его плавления — 32-34 °С). Отличается высокой

энергетической ценностью (540-560 ккал на 100 г). Благодаря особому химическому

составу обладает полезными свойствами, оказывающими положительное воздействие

на человеческий организм, что делает его идеальным десертом. За счет содержания

кофеина и теобромина оказывает стимулирующее действие, снимает усталость, повышает

работоспособность, поднимает настроение. За счет какао-масла, в котором содержится

много антиоксидантов, употребление шоколада замедляет процесс старения, повышает

работоспособность сердечно-сосудистой системы.

36 МЕНЕДЖМЕНТ

Рис. 2. Классификация дефектов шоколада [Chocolate defect classification]

справка

Мировое потребление шоколада

составляет около 4 млн тонн в год, больше всего его покупают в Швейцарии, Бельгии и Германии, в этих странах каждый житель ежегодно потребляет около 10 килограммов шоколадных изделий. В разных странах популярен шоколад с разными вкусовыми предпочтениями, в том числе с помидорами, апельсинами, сыром, в Японии с васаби, в Чехии конечно же с пивом

Конширование (от лат. «concha» — ракушка) — технологический процесс, в ходе которого шоколадную смесь помещают в специальные резервуары в форме ракушки, где смесь перемешивается и подогревается, в результате чего содержание воды уменьшается, испаряются нежелательные вкусовые компоненты, и шоколад приобретает естественный аромат

Видимые дефекты шоколада [External manifestation of chocolate defects]

нечного света. Срок годности устанавливает изготовитель в рецептурах или технологических инструкциях на продукцию конкретного наименования.

При нарушении технологии производства, упаковывания, транспортировки и хранении шоколадных изделий возникают различные дефекты. Зачастую, купив плитку шоколада, потребитель обнаруживает, что она покрыта беловатым или сероватым налетом (жировое или сахарное поседение), хотя сроки годности соответствуют маркировке (рис. 2).

Жировое поседение чаще всего появляется из-за нарушения температурного режима при производстве. При недостаточной температуре на поверхности шоколада появляются капли рас-

плавленного какао-масла, образующие при охлаждении жировой налет. Сахарное поседение возникает при перепаде температур. В этом случае на поверхности шоколада конденсируется влага, в которой растворяется сахар. После ее испарения остается белый налет в виде мелких кристаллов сахара. При несоблюдении условий транспортирования и сроков хранения часто возникает другой дефект — деформирование изделий (см. фото). Такая продукция может быть небезопасной для потребителей.

Шоколадные изделия пользуются большой популярностью в нашей стране, включая самые отдаленные ее регионы. Поэтому перевозить их нужно в контейнерах и автотранспортом, оснащенным климатическими системами. Крупные логистические компании тщательно следят за условиями транспортирования и хранения, но они не являются единственным промежуточным звеном между производителем и потребителем. Доставку продукции до магазина часто обеспечивают отдельные перевозчики, чей транспорт обычно не имеет подобных систем, при этом негативные последствия ложатся на магазин и покупателя.

В последнее время и производители, и магазины требуют от логистических компаний при перевозке и хранении регистрировать климатические параметры с целью сохранения качества продукции, но при большом числе посредников, что часто случается в перевозках кондитерских изделий, этого может оказаться недостаточно.

а) деформированное изделие

б) жировое поседение

в) сахарное поседение

МЕНЕДЖМЕНТ 37

Размещение QR-кода промо-сайта на упаковке [Placing a promotional website QR code on packaging]

лучать подробные сведения о товаре (качество, количество и местонахождение). Некоторые производители уже сейчас рядом с информацией о сроке годности размещают QR-код, связанный с промо-сайтом продукта (фото).

Несмотря на достаточно большой объем собираемых данных, стоимость этой системы невысока. С учетом широкого распространения оборудования для кодирования и считывания QR-кодов затраты на внедрение одной производственной линии, включая разработку интернет-ресурса, составят для производителя 600 тысяч рублей, для посредников и продавцов — 180 тысяч рублей. Стоимость одноразовых компонентов (этикетка на клеевой основе с нанесенным QR-кодом для маркировки коробки, термохимический индикатор с QR-кодом) — 210 рублей.

Внедрение данной системы повысит доверие и информированность потребителя, а производитель и продавец смогут более эффективно работать с посредниками. ■

справка

В настоящее время появилась техническая возможность использовать вместо QR-кода радиочастотную идентификацию с помощью RFID (NFC) метки, что потребует значительных затрат на внедрение (в связи с отсутствием считывающего оборудования у большинства производителей, ретейлеров) и упаковку [4, 5]

Способы контроля

Чтобы обнаружить изменение температурного режима, можно использовать необратимые термохимические индикаторы превышения допустимой температуры, позволяющие не только зафиксировать ее повышение, но и оценить продолжительность нарушения. К сожалению, высокая стоимость таких индикаторов затрудняет их размещение как на мелкой (50-100 плиток), так и на крупной оптовой упаковке. Наличие в России различных климатических зон также усложняет выбор оптимальной цепочки поставок для изготовителя и продавца.

Решить эту проблему целесообразно, используя интернет-ресурс, который содержит информацию о дате производства, основных показателях качества и т.д. Адрес интернет-ресурса зашифровывается при помощи QR-кода, размещенного на упаковочных коробках (для его считывания достаточно мобильного телефона, оснащенного камерой и способного выходить в интернет).

При дополнительном размещении QR-кода на термохимическом индикаторе информацию можно дополнить визуальным изображением состояния продукции в момент вскрытия упаковки.

Интернет-ресурс используется и для повышения доверия потребителя к выпускаемой продукции путем размещения QR-кода с адресом ресурса на упаковке каждой плитки шоколада. В этом случае потребитель может по-

Список литературы

1. Леонов О.А., Темасова Г.Н., Вергазова Ю.Г. Управление качеством. — М.: Лань, 2018.

2. Леонов О.А., Шкаруба Н.Ж., Вергазова Ю.Г., Голиницкий П.В. Управление качеством производственных процессов и систем. — М.: РГАУ — МСХА им. К.А. Тимирязева, 2018.

3. Леонов О.А., Шкаруба Н.Ж., Одинцова А.А. Оценка качества измерительных процессов при производстве полуфабрикатов мяса птиц // Международный технико-экономический журнал. — 2019. — № 2.

4. Леонов О.А., Шкаруба Н.Ж. Метрологическое обеспечение контроля качества и безопасности при производстве варено-копченых колбас на предприятиях АПК // Известия Тимирязевской сельскохозяйственной академии. — 2018. — № 3.

5. Леонов О.А., Шкаруба Н.Ж. Элементы системы ХАССП при производстве варено-копченых колбас // Пищевая промышленность: наука и технологии. — 2018. — № 2(40).

6. Потороко И.Ю., Калинина И.В., Черкасова Э.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебное пособие. — Челябинск: ЮУрГУ, 2008.

7. Черкасова Э.И., Голиницкий П.В., Вергазова Ю.Г., Антонова У.Ю. Анализ и синтез процессов обеспечения качества. — М.: РГАУ — МСХА им. К.А. Тимирязева, 2018.

8. Черкасова Э.И. Прослеживаемость качества овсяных хлопьев с помощью IT / Э.И. Черкасова, П.В. Голиницкий // Контроль качества продукции. — 2019. — № 3.

9. Черкасова Э.И. Организация процесса прослеживаемости качества пшеничной муки / Э.И. Черкасова, П.В. Голиницкий // Компетентность. — 2018. — № 4.

10. Голиницкий П.В. Применение IT-технологий при маркировке запасных частей сельскохозяйственной техники / П.В. Голиницкий, У.Ю. Антонова, К.И. Ханжиян // Компетентность. — 2019. — № 5.

Термохимический индикатор с размещенным QR-кодом [Thermochemical indicator with a QR code]

Статья поступила в редакцию 04.12.2019

4607030491486

38 MANAGEMENT

Kompetentnost / Competency (Russia) 2/2020 ISSN 1993-8780. DOI: 10.24411/1993-8780-2020-1-0206

Modern Methods for Confectionery Labeling

E.I. Cherkasova1, Russian State Agrarian University — Moscow Agricultural Academy named after K.A. Timiryazev, Assoc. Prof. Dr.

P.V. Golinitskiy1, Russian State Agrarian University — Moscow Agricultural Academy named after K.A. Timiryazev, Assoc. Prof. Dr., [email protected]

1 Associate Professor, Moscow, Russia

Citation: Cherkasova E.I., Golinitskiy P.V. Modern Methods for Confectionery Labeling, Kompetentnost'/ Competency (Russia), 2020, no. 2, pp. 34-38. DOI: 10.24411/1993-8780-2020-1-0206

1. Leonov O.A., Temasova G.N., Vergazova Yu.G. Upravlenie kachestvom [Quality control], Moscow, Lan', 2018.

2. Leonov O.A., Shkaruba N.Zh., Vergazova Yu.G., Golinitskiy P.V. Upravlenie kachestvom proizvodstvennykh protsessov i sistem [Quality management of production processes and systems], Moscow, RGAU — MSKhA im. K.A. Timiryazeva, 2018.

3. Leonov O.A., Shkaruba N.Zh., Odintsova A.A. Otsenka kachestva izmeritel'nykh protsessov pri proizvodstve polufabrikatov myasa ptits [Quality assessment of measuring processes in the production of semi-finished poultry meat], Mezhdunarodnyy tekhniko-ekonomicheskiy zhurnal, 2019, no. 2.

4. Leonov O.A., Shkaruba N.Zh. Metrologicheskoe obespechenie kontrolya kachestva i bezopasnosti pri proizvodstve vareno-kopchenykh kolbas na predpriyatiyakh APK [Metrological support of quality and safety control in the production of cooked smoked sausages at agricultural enterprises], Izvestiya Timiryazevskoy sel'skokhozyaystvennoy akademii, 2018, no. 3.

5. Leonov O.A., Shkaruba N.Zh. Elementy sistemy KhASSP pri proizvodstve vareno-kopchenykh kolbas [Elements of the HACCP system in the production of cooked smoked sausages], Pishchevaya promyshlennost': nauka i tekhnologii, 2018, no. 2(40).

6. Potoroko I.Yu., Kalinina I.V., Cherkasova E.I. Tovarovedenie i ekspertiza prodovol'stvennykh tovarov [Commodity research and examination of food products], Chelyabinsk, YuUrGU, 2008.

7. Cherkasova E.I., Golinitskiy P.V., Vergazova Yu.G., Antonova U.Yu. Analiz i sintez protsessov obespecheniya kachestva [Analysis and synthesis of quality assurance processes], Moscow, RGAU — MSKhA im. K.A. Timiryazeva, 2018.

8. Cherkasova E.I. Proslezhivaemost' kachestva ovsyanykh khlop'ev s pomoshch'yu IT [Traceability of oatmeal quality using IT], Kontrol' kachestva produktsii, 2019, no. 3.

9. Cherkasova E.I., Golinitskiy P.V. Organizatsiya protsessa proslezhivaemosti kachestva pshenichnoy muki [Organization of the Wheat Flour Quality Traceability], Kompetentnost', 2018, no. 4.

10. Golinitskiy P.V., Antonova U.Yu., Khanzhiyan K.I. Primenenie IT-tekhnologiy pri markirovke zapasnykh chastey sel'skokhozyaystvennoy tekhniki [Implementation of IT Technologies for Marking Agricultural Machinery Spare Parts], Kompetentnost', 2019, no. 5.

quality, chocolate, traceability, implementation costs

Our article is devoted to the importance of modern labeling methods to preserve the consumer properties of food products, in particular chocolate and products from it. We have examined its taste, energy value, calorie content and other characteristics and listed the main defects of chocolate products that arise from violations of the production process chain, primarily at the stages of transportation and storage. We have analyzed modern ways to control these violations, including Internet resource and QR code usage, examined the advantages of this system, taking into account its availability in technical and financial aspects. We believe that the introduction of this system will increase consumer confidence and awareness, and the manufacturer and seller would be able to work more effectively with intermediaries.

References

-ACMC

+7(499) 175 3300 E-mail: [email protected]

ФГАОУ ДПО АСМС

Услуги размещения

ДОСТУПНО КАЧЕСТВЕННО УДОБНО