CC BY
33
ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Е.В. Калач, аспирант Воронежская государственная технологическая академия
Решение задачи снабжения населения продуктами питания на основе рыбы и морепродуктов (гидробионтов) вносит важный вклад в обеспечение продовольственной безопасности России.
Прудовые рыбы являются одним из резервов увеличения высокоценных пищевых продуктов, так как не уступают, а в некоторых случаях превосходят океаническую по качеству и соотношению основных эссенциальных ингредиентов. Создание устойчивого ассортимента продуктов массового потребительского спроса имеет большое экономическое и социальное значение, так как при высокой пищевой ценности они значительно дешевле океанической и морской рыбы, а её объемы и виды легко планировать путём целенаправленного разведения и откорма.
В прудовых хозяйствах Воронежской области усиленно разводят рыбы, такие как карп, толстолобик, окунь, щука и белый амур. В ходе экспериментальных исследований с использованием известных методов анализа установлено, что в карпе и толстолобике содержится 16 -22 % белков, они содержат ли-пиды (от 5 до 8%), также содержатся такие крайне необходимые для развития человека соединения, как незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, включая уникальные (эйкозопентаеновую и докозоексано-вую), которых нет в других продуктах. Мясо рыб богато витаминами А, Е, С, В и минеральными веществами.
Ввиду роста спроса на рыбную продукцию и функциональные продукты питания, углубленное изучение химического состава и научное проектирование рецептур позволит расширить и разнообразить ассортимент рыбных продуктов, завоевать нового покупателя и, одновременно, обеспечить положительные производственные показатели, а также организовать максимальную переработку прудовых рыб с безотходностью производства. Рациональное использование рыбного сырья значительно улучшит структуру питания и будет способствовать созданию отечественного рынка продуктов функционального значения.
В качестве объектов исследования были использованы различные виды прудовой рыбы, в частности, карп, толстолобик, щука, белый амур и окунь, переработанные в условиях лаборатории кафедры технологии мяса и мясных продуктов Воронежской государственной технологической академии.
В последнее десятилетие автоматизация процессов пищевых технологий привела к созданию материальных устройств, позволяющих регистрировать накопление, распад и взаимодействие различных веществ и изменение их состояния при самых низких концентрациях. Эти устройства, получившие названия "сенсоров", уже достаточно широко используются на различных этапах производства рыбной продукции. В зарубежной и отечественной литературе термины "органо-лептическая оценка" и "сенсорный анализ" часто применяют как равнозначные. Современный уровень развития науки органолептики требует разделения этих по-
нятий. Способы измерения количества химических соединений в пищевом продукте с помощью сенсоров называют сенсорной технологией оценок.
Сенсоры контролируют большее количество параметров продукта, чем органы человека (цвет, температуру, массу и влажность), причем бесконтактным способом. Преимущества сенсоров - эффективный, непрерывный, нераз-рушающий контроль качества, применимый в труднодоступных местах; с низкой себестоимостью продукции и высоким уровнем производительности труда.
Специалистам необходимо создать новую стратегию производства с учетом современных представлений о системах управления качеством и безопасностью пищевых продуктов.
В области научного обеспечения государственных гарантий по безопасности и качеству рыбной продукции приоритетным является разработка и совершенствование методов испытаний продукции в целях сертификации и оценки соответствия.
Один из главных факторов безопасного потребления рыбы - объективная оценка степени ее пригодности, в основе которой лежат как органолептические, так и физико-химические методы. Органолептический метод использует сенсорные рецепторы человека для оценки вкуса, запаха и цвета продукта. Он требует наличия высококвалифицированных дегустаторов и носит достаточно субъективный характер. При использовании физико -химических методов необходимы: достаточное количество времени, дорогостоящее оборудование и химические реактивы, работа опытных специалистов. В связи с этим особую актуальность приобретает создание портативных приборов для оперативного определения (экспресс-контроля) степени пригодности рыбы к употреблению в пищу и при этом доступных для потребителя. В целях удовлетворения потребности в обеспечении качества и безопасности продукции предлагается для оценки качества и безопасности рыбы и рыбной продукции использовать муль-тисенсорную систему «электронный нос», состоящую из десяти пьезосенсоров. Работа такой системы основана на многоуровневой нейронной семиотической модели, описывающей механизм работы обонятельной луковицы человека.
«Электронный нос» может непрерывно оценивать свежесть или происхождение рыбных продуктов, что раньше выполнялось исключительно только опытными экспертами или группой экспертов. «Нос» может выполнять анализ без перерывов, вызванных усталостью экспертов. Дополнительным преимуществом искусственной системы обоняния является быстрота действия, что позволяет применять ее для контроля в диалоговом режиме производства пищевых продуктов. Для определения свежести (срок хранения с момента вылова) образец анализируемой рыбы помещали в стеклянную ячейку детектирования и затем микрокомпрессором (скорость 150 мл/мин) в течение 2- 3 минут отбирали газовую фазу. Отобранные пары микрокомпрессором направлялись в электронный нос, включающий шесть сенсоров. Результаты (исследования проводились по истечении 48 часов после засыпания рыбы) представлены на сенсограмме, которая приведена на рисунке 1.
4
Рисунок 1 - С'енсо грамма окуня
f - сигнал сенсора, Гц, 1, 2, 3, 4, 5, б -номер сенсоров, (1, 2, 3 - сенсоры, чувствительные к альдегидам, кетонам, эфирам, 4, 5, б - сенсоры, чувствительные к парам воды)
При исследовании мяса окуня (рисунок 1) установлено, что он имеет умеренно выраженный аромат по сравнению с другими рыбами. Здесь же появилась возможность задействовать сенсоры 4, 5, 6, которые чувствительны к парам воды. В результате эксперимента получили: мясо окуня является более сухим, что подтверждается дополнительно низким содержанием влаги по сравнению с другими исследованными рыбами.
Безопасные продукты питания - продукция, полученная из экологически безопасного сырья по технологиям, исключающим образование и накопление в продуктах потенциально опасных для здоровья человека химических и биологических веществ, и отвечающая медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продуктового сырья и пищевых продуктов. Безопасность пищевых продуктов гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания любых загрязнителей. Центральное звено системы обеспечения безопасности пищевых продуктов - организация контроля и мониторинга за их загрязнением
Разработанная нами методика позволяет оценивать свежесть рыбы непосредственно на местах ее вылова и контролировать ее качество.
Принимая во внимание результаты исследований сенсорной характеристики, общего химического состава и оценки биологической ценности, на кафедре пищевой биотехнологии и переработки животного и рыбного сырья были разработаны новые рыбные продукты с использованием мяса прудовой рыбы ТУ 9266-001-02068108-2010 «Палочки рыбные из прудовых рыб» и ТУ 9263001-02068108-2010 «Рыбные чипсы из прудовых рыб», отличающиеся высокой пищевой и биологической ценностью и отвечающие современным требованиям безопасности и экологичности продуктов питания.
