CC BY
153
Новое в пищевых технологиях
А.К. ЧАЙКА, Ж.П. ПАВЛОВА,
О.С. СОКОЛОВА, Т.К. КАЛЕНИК
О возможности использования медовой травы стевии в производстве мороженого
Показана возможность расширения ассортимента мороженого с использованием многокомпонентных комплексов стевии. Отражена товароведная характеристика разработанной продукции.
Ключевые слова: мороженое, стевия, технология, качество, безопасность.
Possibilities of using the honey herb Stevo in the production of ice cream.
A.K. CHAIKA, Z.P. PAVLOVA, O.S. SOKOLOVA, Т.К. KALENIK
Shows the possibility of expanding the assortment of ice cream using multicomponent complexes of Stevo. Reflects the commodity characteristics of commodity production.
Key terms: ice cream, Stevo, technology, quality, security.
Современный этап производства пищевых продуктов предусматривает в качестве одного из направлений разработку комбинированных обогащенных молочных продуктов с оздоровительными и профилактическими свойствами.
В числе молочных продуктов потребители выделяют мороженое, ассортимент которого на сегодняшний день обновлен продуктами, произведенными по инновационным технологиям.
В России объем производства мороженого в год составляет около 400 тыс. т, а потребление на душу населения - в среднем 2,5-2,7 кг. При этом следует отметить, что данный показатель значительно уступает таковому в экономически развитых странах (например, в США 22 кг на душу населения), что свидетельствует о неполной удовлетворенности требований покупательского спроса и возможности совершенствования ассортимента.
Учитывая повышенный интерес населения к здоровому питанию, возникает необходимость обновления ассортимента мороженого за счет использования природных многокомпонентных комплексов растительного сырья в качестве функциональных пищевых добавок.
Мороженое обладает высокой пищевой и биологической ценностью, оно богато углеводами (от 14 % - в молочно-сливочных видах до 30 % - в фруктово-ягодных), жирами (от 2,8 до 17 %), белка-
ми (от 3,4 до 14,5 % - в виде казеина, лактоальбумина, лактоглобулина, что составляет около 10 % высококачественного белка, рекомендуемого в пищу ежедневно), легко усваивается организмом.
Сочетание молочного и растительного сырья позволяет обеспечить функциональную направленность и корректировать состав молочных продуктов.
Неоспоримым достоинством в технологии мороженого является использование наряду с традиционно применяемым растительным сырьем окультуренных богатств растительного мира - культурной конопли, пророщенного зерна ржи, подсолнечника, содержащих в значительном количестве функциональные ингредиенты и приближенных по основному химическому составу к коровьему молоку [1, 4, 5].
Выбор растительных компонентов обосновывается не только возможностью замены молочного жира, сахара, эмульгирующего агента, но также и способностью оказывать профилактическое воздействие на здоровье человека.
На кафедре товароведения и экспертизы продовольственных товаров ТГЭУ проведены научные исследования перспективности использования в производстве мороженого стевии (медовой травы), относящейся к окультуренным богатствам растительного мира и впервые выращенной в грунте сотрудниками Приморского научно-исследовательского института сельского хозяйства.
Сочетаемость стевии как сырья для замены сахара и для повышения биологической ценности апробирована в производстве ацидофильных продуктов [2].
Стевия прошла регистрацию в фармакопее, ее натуральный подсластитель (стевиозид) нетоксичен [3, 5].
Наибольшее количество веществ, которые определяют лечебные свойства стевии, сосредоточены в листьях, содержащих дитерпеновые гликозиды, клетчатку, пектиновые вещества, растительные липиды, полисахариды, витамины (С, А, Е, Р), микроэлементы (калий, магний, цинк, железо, кальций) и эфирные масла. Стевия нормализует работу всех систем организма, повышая защитные функции, нейтрализует и удаляет из него токсины.
Известно, что наиболее приемлемым способом извлечения питательных веществ из листовой массы растений является экстракция. В качестве экстрагента, обеспечивающего эффективное извлечение компонентов, содержащихся в листьях стевии, использовали воду. Предварительно очищенные и высушенные естественным способом листья сте-вии измельчали, заливали кипящей водой в соотношении твердой и жидкой фаз соответственно 1:10 и продолжали выдерживать раствор на водяной бане в течение 10-15 мин. Критерием оценки процесса экстракции была принята глубина окраски полученного экстракта.
В технологии использовали экстракт стевии темно-зеленого цвета, который вводили в готовую смесь компонентов, входящих в рецептуру мороженого сливочного.
Исходя из органолептических показателей смеси для мороженого с присутствием экстракта стевии оптимальным вариантом является содержание 30 мл экстракта на 100 г молочной смеси. Молочная смесь по цвету приближена к сливочному мороженому, умеренно сладкая, с незначительным привкусом травы стевии. С увеличением количества экстракта смесь меняет цвет до серо-зеленого, в ней ощущаются резко выраженный травяной запах и привкус горечи.
Для устранения травяного привкуса и корректирования цвета в молочную смесь, предназначенную для производства мороженого, вносили натуральный сок брусники из расчета 10 мл на 100 г молочной смеси. Смесь приобретает при этом ярко выраженную окраску, исчезает травяной привкус.
Наличие экстракта стевии и брусничного сока нормализует вкус мороженого до слегка сладковато-кисловатого.
Образцы мороженого подвергали исследованиям по физико-химическим показателям в соответствии с контролем (сливочное мороженое) и показателям безопасности в соответствии с нормативной документацией по общепринятым методикам.
При сравнительной характеристике физико-химических показателей мороженого «Стебрус» с добавлением экстракта стевии и сока брусники и сливочного мороженого выявлено, что содержание (в массовых долях процента) молочного жира составляет по 6,0, сахарозы -14,4 и 14, СОМО - 32,1 и 31,6, кислотность - 81 и 22 оТ соответственно. Как видим, значительное расхождение наблюдается только в показателях кислотности, что является естественным результатом добавления брусничного сока.
Внесение растительных компонентов повлияло на микробиологическую картину и безопасность товарной продукции по сравнению с исходной молочной смесью (табл. 1, 2).
Таблица 1
Показатели микробиологической безопасности мороженого
Продукт КМАФАнМ, КОЕ/г Масса продукта, в которой не допускаются, г/см3
БГКП S. aureus Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы
Требования СанПиН 2.3.2.1078-01 (сливочное мороженое) Не более 1х105 0,01 1,0 25
Мороженое «Стебрус» 1х103 Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют
В мороженом с экстрактом стевии и соком брусники возросло количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов.
Обнаружены следы свинца и наличие мышьяка, отсутствующие в используемой готовой смеси для мороженого. Это свидетельствует о том, что листья стевии явились источником снижения гигиенической безопасности готового продукта.
Таблица 2
Показатели токсичной безопасности мороженого
Показатель Допустимые уровни, мг/кг(л), не более (СанПиН 2.3.2.1078-01) Мороженое «Стебрус»
Свинец 0,1 Следы
Мышьяк 0,05 0,02
Ртуть 0,005 Не обнаружено
Кадмий 0,03 0,03
Данная ситуация указывает на необходимость дополнительной очистки листового сырья и экстракта.
Несмотря на снижение показателей безопасности мороженого с использованием растительных компонентов, качество готовой товарной продукции (мороженое «Стебрус») соответствовало требованиям нормативной документации по гигиенической безопасности.
Таким образом, проведенные исследования выявили возможность использования экстракта стевии в сочетании с натуральным соком брусники в производстве мороженого. Однако при этом необходима дополнительная очистка листового сырья или экстрактов, полученных из него, для повышения гигиенической безопасности товарной продукции.
Литература
1. Казакова Н.В. Подсластители в мороженом пониженной калорийности / Н.В. Казакова, А.А. Творогова // Мол. пром-сть. 1994. № 7. С. 6-8.
2. Костина В.В. Использование гликозированного стевиозида в производстве молочных напитков / В.В. Костина // Пищ. пром-сть. 2003. № 12. С. 48-49.
3. Мику В.Е. Стевия - перспективная культура для производства низкокалорийных и диабетических продуктов / В.Е. Мику, Л.П. Кис-ничан, С.М. Багдасаров // Пищ. пром-сть. 1999. № 10. С. 32.
4. Мюллер Г. Микробиология пищевых продуктов растительного происхождения / Г. Мюллер, П. Литц, Г. Д. Мюнх. - М.: Пищ. пром-сть, 1977. - 343 с.
5. Нечаев А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг и др.; под ред. А.П. Нечаева. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.
© Чайка А.К., Павлова Ж.П., Соколова О.С., Каленик Т.К., 2009 г.
